小师妹我欠你的太多了

这件事要从三年前说起。三年前，我在一家不大的酒店里担任厨师长。酒店的生意很红火，我的工作也很顺利。一天，酒店里新来了一位服务员姑娘，长得挺文静，就像电视剧《笑傲江湖》里令狐冲的小师妹。自从一见到她，我就像丢了魂似的，整天精神恍惚。做凉菜的师傅看出了这一点，对我说：“追吧，你的眼力不会错的。”这位姑娘以前从未在酒店干过，对菜肴也不熟悉。遇到不懂的地方她常问我：“师傅，这道是什么菜﹖”一听到她甜甜的声音，我的心就怦怦直跳，脸红得自己倒像个大姑娘。只好对她说：“别叫我师傅，我今年才21岁呢”等午餐卖过…     

杂说餐饮管理

我是重庆人,原本也是厨师,在多家餐饮企业的厨房做了十几年后,愈发感觉自己对厨房里的油烟过敏,坚持到去年终于受不了啦,于是便改行学做餐饮管理,为此我还拜了一位知名企业的餐饮总监为师。虽然我“转型”接触管理的时间不长,但我已经先后在重庆和成都的两家大型餐饮连锁企业担任过管理者的职务。现在的情况是，我愈来愈感觉自己以前积累的东西不够用了，因此才要迫使自己去多看管理方面的书籍，并且虚心地向别人请教。     

读者来信选登

尊敬的编辑:我是部队的普通炊事员,虽然干几年了,但技术还是处在一个很低的阶段……记得自己刚从事炊事工作时,心里有一百个不愿意,而且很长时间都有些自卑,总感觉比别人低一等。后来我慢慢接触到烹饪方面的书刊,特别是在看到一些名厨成功的介绍后,我也在慢慢改变观点,进而对厨师这门职业有了新的认识。在看了几期《四川烹饪》后,我感觉烹饪里边的学问太大了……我这次写信就是希望《四川烹饪》增加一些关于大锅菜的知识,此外,我还想请你们给我介绍一位有技术的师傅……我今年23岁,我渴望成为一名优秀厨师……四川省武警总队后勤部运输中队…     

我的老公是厨师

我从来不在别人面前主动说起自己的老公，更不会在别人面前夸奖自己的老公。因为我的老公既不是腰缠万贯的工商界人士，也不是吃“皇粮”的国家公务员。他是一个要身材没身材，要人才没人才，上不得厅堂，只能下厨房的锅儿匠———厨师。女人们在一起时总免不了要说起各自的老公。可是当别人问起我老公是做什么的，我总是低声地答道：“炒熬锅肉的。”虽然这声音小得来就像蚊子叫，可是对方的“顺风耳”每次都听了个一清二楚，有的人还投来羡慕的目光：“啊，你可真有口福啊，当心不要吃得发胖哦”说起我的“口福”，却是令我气得七窍生烟的…     

读《随园食单》创新菜

《随园食单》是清代才子袁枚的代表作之一．也是最早系统阐述中国烹饪理论和实践的一本书。不过，真正认真阅读过这本书的厨师却很少．更不要说有多少厨师从中受启发而创出新菜了。从前，厨师们所做的菜多是来自师傅的传授。而如今，年轻厨师则更看重同行间的学习交流。以前我在看《随园食单》时，总觉得书中的那些菜肴制作工艺都说得太简单，有些地方又过于挑剔，甚至有的说法错误或故弄玄虚，因此，我那时感觉这本书对厨师并没有什么实用价值。     

品牌推广与资本运作的高手——访成都红天鹅宾馆总经理赵清明

成都红天鹅宾馆总经理赵清明。拥有工程和经济双学位，曾经是重庆享受“处级待遇”里最年轻的一位，短短几年就从一个门外汉成为统领过几家星级酒店的老总。对于自己的这些经历，赵清明说，自己的人生始终平凡，只不过是因为努力过思索过行动过，才使自己有所收获，也就有了这些被别人称为传奇的经历。赵清明说他这一生都是想做些实实在在的事。但当时间在日复一日的读报开会中流逝时，他感到了一种痛苦。“在深圳的经历是我一生的财富，从那时起开始进入酒店行业，也从那时起我认识到个人能力的价值”。接触酒店行业一个多月就成为深圳大福…     

日韩一勺烩——品味张梦凯

2009年我过66岁生日时请了66位厨师,每人做一个以荤料为主的菜或点。负责提调全局的"辫子"说,有一位兄弟叫阿凯,日本料理、韩国料理"两种全会",自己开了两家店,也是日、韩各一。他的祝寿菜是"味噌烧(神户)牛舌"。我一听乐了,牛     

细致成就完美年宴

当笔者进到成都老厨子酒楼的厨房找到陈勇师傅时．见他正在给下属包扎手上的伤口。笔者笑着问他：“这种事还需要你亲自动手吗？做厨师的有几个没被刀伤过？”他听到我说的,也只是憨厚地笑着回答道：“都是些小兄弟,关心他们是应该的。”     

我和野味贩子的较量

我如今供职的这家高档酒楼，老板和当地的个别公务人员关系好像很不一般，所以我们酒楼的生意一开张就出奇的好。主厨请的是一位绵阳姓李的师傅，他带来的一帮人马占据着厨房里各个重要岗位，而我们本地的几个厨师也就是给他们打打下手而已，谁让别人技高一筹呢!现在到处工作都不好找，我们也只好忍气吞声了。     

师徒之间该是啥关系

现在，很多厨师都成了别人的师傅，可是在这些师傅当中，一部分人却没有对徒弟尽到“传道、授业、解惑”的责任。那么，师与徒之间到底应该存在什么样的一种关系呢？让我们一起来听听这些厨师是怎么说的。     

试菜厨师说不出的痛

作为职业厨师．谁又没有被老板试过菜呢？尤其是那些级别低、资历浅的厨师朋友．更是经常遭遇试菜。当你做的菜被业主或某些所谓的“大师”横挑鼻子竖挑眼时．你心里肯定有自己的想法。只是一般都不会说出来而已。菜试成功了倒也罢．可以在朋友和师傅面前炫耀一番。如果不成功。那就是件没面子的事了。朋友面前不敢说．师傅面前不敢提．即使被别人知道了．那也只好找些理由搪塞过去。     

学厨一本经

很小的时候,我就十分羡慕厨师,每次看到他们做出那么多好看又好吃的饭菜时,想象就特别丰富。到了就业的年龄,不知咋的,我竟然也一头撞进了“厨师江湖”。当初拜师时就听人说,我参拜的这个师门在我们那个地方还是有些来头的,因为我师傅的师傅的师傅,是美国洛杉矶餐饮协会的会长,据说他每个月光是四处开会,就可以拿到五万美金报酬(这肯定是吹牛“吹翻山”了)。再说师傅的师傅———师爷,他可是我们地区餐饮界的风云人物呀!至于我师傅嘛,好像“混”得很一般,但他也担任着我们这家酒楼的行政总厨呀!了解到我所在师门的辉煌以后,我暗自高兴,自认…     

卸掉压力 轻松一身

<正>我叫李,出道以前跟家乡一位颇有名气的粤菜师傅学艺,学艺辛苦,学成后的生活也并不是一帆风顺。来到现在这家酒店之前换过很多工作,也跑了很多地方。因为生活不稳定,一直到三十多岁才开始谈对象,定亲后没过多久.我和爱人就在广州匆匆忙忙结了婚。餐饮业的流动性很大,广州粤菜饭馆多,听说粤菜在上海吃香,我们又到了上海,想找个更好的机会,我对自己的期待也是非常高的。上海餐饮界的压力大,刚来的时候在居民区的饭店当厨师,居民区的饭店成本低,利润也薄,厨师的工作时间长,回家也顾不上跟爱人说几句话,     

烹饪课堂问答(76)

问:我发现行业上很多师傅炒菜时喜欢用味水,而有些师傅在调制味水时也弄得很神秘,并且配方不一;还有的师傅干脆凭感觉去调制,比如有些师傅对味水时要放鸡精,有的却不放也有在味水中滴入了美极鲜酱油的……我想问一下,这味水是不是就是芡汤?其中的精盐、味精、鸡精、白糖配比怎样?在什么菜肴中才需要使用味水?南京市龙蟠中路某酒店厨师李季连答:味水其实就是芡汤,是粤菜厨师在工作中经常使用的一种自制复合调味汁。那为什么要称味水为芡汤呢?这是因为厨师在使用味水时,往往要配合适量的芡粉,而且是在菜肴将成时才淋入锅内,以起到打芡的目的,…     

剖析走鸿运的制作

前段时间，一位河南读者给我们发来了短信，他说去年到成都考察菜品时，在成都李记老味道土菜馆吃到过一道叫“走鸿运”的菜，感觉其口味和成菜的形式均不错，他说自己很想知道此菜的具体做法。     

学艺

厨谚：师傅领进门，学艺靠各人。在我们饮食行业，几乎每一个厨师都有一段自己难忘的学艺生涯。记得上个世纪七十年代末，我也像很多从十年动乱中走过来的年轻人一样，从一场噩梦中醒过来，重新审视自己，再度拾起荒废的业务和技术，开始了艺海无边苦作舟的追求，参加了从三级厨师到特级厨师技术职称的考核。当年那一道道考核菜品就像一道道门槛，为了学到每一道考核菜品的烹调决窍，自己不断地寻师访友，同时还到处去打探观摩。听说李跃华老师做麻婆豆腐这道菜有独到之处，我便特意去拜访了他。说到李老师，那可是我的老熟人了。那还是1959…     

跟着老板们学开店

虽然『不想当老板的厨师不是好厨师』这个说法有待商榷,但问问司厨的大小师傅们,谁心中没有过『迟早我要有自己的馆子,自己做老板』的希冀与愿望?我们常见一些餐饮名店的掌舵人在报刊杂志上大谈自己的经营之道,其实,哪一家大店、名店不是从小店做起的?又有多少大老板以前没做过小伙计?     

冷热两吃的九味猪手

九味猪手，是那年张洪在昆明一家酒楼事厨时开发出来的新菜品。后来，张洪离开昆明来到了成都，并且在“私家小厨”餐厅担任厨师长。他也想过要在这里推出九味猪手这道菜，但是又担心制作成本较高而难以过成本核算这一关。不过有一次我在跟张洪交流时，得知他正在对自己以前的那一道九味猪手尝试改进一在川式卤猪手做法的基础上，融合东北酱猪手的做法，于是就做出了新版“九味猪手”。张师傅的新做法究竟是怎样的呢？     

艾广富：做一个“孝顺的厨师”

艾广富生于1939年，从1953年在北京西单一家饭铺当学徒算起来，入行已经超过半个世纪了。如今，年过古稀的老艾依旧活跃于烹饪界和传媒界，当顾问、写作、出书、接受电视台采访，甚至还像80后一样开通了自己的新浪博客“美食之拍案惊奇”，网名“大厨老艾”，点击率还不低呢。在他的博客首页，赫然写着艾广富的职业格言：“孝顺”是厨师的一种境界，他的名片上也写着“孝顺的厨师”。艾广富说，要解释什么是“孝顺的厨师”，还要从他的三位师傅说起。     

我遭遇的管理公司

由于工作性质特殊，厨师现在很难找到一个比较固定的工作单位，要么是自己想另谋高就，要么是被老板炒鱿鱼，要么是抢了别人的堂子，要么是被别人夺了饭碗。厨师好像注定要过四处飘泊的生活，那种工作不休、跳槽不止的辛酸与无奈，只有亲身经历过的人才能体会到。