魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白的相互作用

以魔芋葡甘聚糖和乳清蛋白为研究对象,通过溶胀平衡的数学分析方法,计算偏摩尔自由能的变化,预测溶胀平衡参数。利用流变学实验分析魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白的流体行为和黏弹特性。结果表明:魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例7∶3(m/m)以上时,其混合凝胶的动态模量基本不随应力变化,且温度对其模量影响不明显,这说明体系达到溶胀平衡;魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例低于7∶3时,体系稳定性随乳清蛋白比例增加而降低。频率扫描和溶胀行为分析进一步表明,魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例在7∶3以上时,其混合体系具有协同增效作用。     

魔芋葡甘聚糖对鸭肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

为了探讨魔芋葡甘聚糖对鸭肉盐溶蛋白的影响,将不同量的魔芋葡甘聚糖加入鸭肉盐溶蛋白制备成混合凝胶,其中魔芋葡甘聚糖的含量为0%、0.1%、0.5%和1.0%,对其进行凝胶强度、析水率、流变性质、DSC的测定和超微结构的观察,研究结果表明,添加魔芋葡甘聚糖后,盐溶蛋白的凝胶强度增强,析水率明显降低,转变温度T1和T2分别增加了8.3℃和10.8℃,超微结构观察发现魔芋葡甘聚糖与鸭肉盐溶蛋白混合凝胶比单一的盐溶蛋白凝胶形成了更为致密的网络结构,证实魔芋葡甘聚糖与盐溶蛋白之间发生了相互作用。进一步研究了Urea、NaSCN和2-MeSH对魔芋葡甘聚糖与鸭肉盐溶蛋白混合凝胶的影响,结果发现魔芋葡甘聚糖与盐溶蛋白的相互作用力主要是静电作用力,疏水作用和氢键是次要作用力,二硫键是最弱作用力。      

魔芋葡甘聚糖研究进展

魔芋葡甘聚糖(KGM)是魔芋的主要功能活性成分,因其特殊的结构而具有丰富的生物活性功能,已成为多糖研究领域的热点之一。文中综述了KGM的结构特性、理化特性、生理活性功能,并对其应用性进行了探讨,提出了目前研究中存在的问题,并对未来的研究方向进行了展望。     

魔芋葡甘聚糖结构及其溶液行为研究

综述了国外在魔芋葡甘聚糖结构及溶液行为方面的研究成果。     

魔芋葡甘聚糖应用价值研究

魔芋葡甘聚糖具有独特的性质及多方面的保健功能,可制成各种类型的食品及相关产品。本文综合介绍了魔芋葡甘聚糖的组成、独特的理化性质、测定方法、药理作用、食用价值及其主要食品,为魔芋的开发利用提供理论基础。     

魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白复合凝胶作用研究

以魔芋葡甘聚糖(KG)与大豆分离蛋白(SPI)作为基材,系统研究两者间的复合凝胶作用保持SPI为2.0％,复合凝胶随KG浓度从0.8％增至2.5％,凝胶强度不断上升;凝胶失水率直线下降;凝胶松弛度也逐渐下降;而粘着性则在KG浓度为1.5％时达最大值。在SPI为0—3.0％范围内,随SPI的增加,复合凝胶粘着性和失水率皆逐渐上升;在6.0％范围内,凝胶松弛度变化较小,此后迅速上升;而凝胶强度则随SPI增加光增强,当SPI为2.0％时达最大值,此后逐渐下降。KG的添加,对复合凝胶颜色无明显影响,凝胶保持浅黄色;而随SPI的添加,凝胶则逐渐由乳白色转为浅黄色、黄色,当SPI>3.0％后,凝胶褐色逐渐加深。根据氯化钠和脲对复合凝胶强度的影响,推断复合凝胶中以氢键作用为主。     

超声处理对魔芋葡甘聚糖流变与结构的影响

为考察超声处理对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)的理化性质的影响,以溶胀完全的KGM溶胶为对象,研究不同时间、不同功率的超声处理对KGM的流变与结构的影响。结果表明,随着超声时间的增加,KGM溶胶表观黏度及储能模量(G′)和损耗模量(G″)均下降,与未经超声处理的KGM相比,超声处理时间为240min时下降最为显著,表观黏度在剪切速率为21.9s^-1时下降了46.3%,G′、G″分别在角速度为75.0rad/s时下降了44.3%和55.1%;增大超声功率,KGM溶胶表观黏度及G′和G″也均减少,处理功率为180 W时减少最为明显,180 W处理的KGM溶胶的表观黏度在剪切速率为21.9s^-1时下降了66.1%,G′、G″则分别在角速度为75.0 rad/s时下降了43.2%和41.0%。超声处理对KGM溶胶结构破坏明显,扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)分析显示,超声使KGM的网络结构由相对连续、平整变得断裂、卷曲、松散。但红外吸收光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)表明超声没有对KGM分子重复结构单元和功能基团造成破坏,仅对氢键产生影响。因此,超声处理可作为改善KGM溶胶流变特性的有效手段,可拓展KGM在饮料、酸奶、化妆品等领域的应用。     

魔芋葡甘聚糖的研究现状

魔芋葡甘聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖以β-1,4糖苷键结合而成一种天然的高分子多糖,主要存在于魔芋块茎中。我国是魔芋生产大国,深度开发魔芋葡甘聚糖的应用途径,将会推动国民经济的发展。魔芋葡甘聚糖具有良好的吸水性、成膜性、胶凝性、保湿性以及降血压、降血脂等特殊的生理功效,在食品、医疗和化工等领域受到广泛应用。本文综述了魔芋葡甘聚糖应用现状和提纯方法,并分别从接枝共聚、氧化、交联、酯化等方面对魔芋葡甘聚糖化学修饰研究进行了阐述,以期为魔芋葡甘聚糖的进一步开发提供理论依据。     

魔芋葡甘聚糖对馒头品质的影响

研究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对馒头特性的影响,为低血糖指数主食产品的开发提供理论参考,利用质构仪、扫描电子显微镜和感官评价,研究加入0.0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%KGM对馒头的感官品质、微观结构、质构特性、老化特性等方面的影响。结果表明:添加KGM后,馒头的层状结构出现断裂,整体的面筋网状结构越来越不明显,可能是因为KGM在面筋网络形成过程中黏附在面筋蛋白表面,破坏蛋白质分子间交联。在本实验条件下发现KGM添加量在0.5%时,感官评分最高,和空白对照组(KGM添加量0.0%)相比差别不明显,表明可以在馒头当中添加0.5%KGM制作低血糖指数的馒头。因此,KGM的添加改变了馒头的感官品质、微观结构、质构特性和老化特性。     

魔芋葡甘聚糖的改性研究进展

对魔芋葡甘聚糖的化学结构以及改性研究进展进行综述。主要对3种改性方法进行比较,提出3种改性方法可供修饰的位点,并给出研究实例来论证,最后对改性进行展望。旨为今后对魔芋葡甘聚糖改性研究提供更多参考。     

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

研究添加不同质量分数（0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%）的脱乙酰魔芋葡甘聚糖（deacetylated konjac glucomannan,DKGM）对猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25%时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力。     

不同冷冻处理对魔芋葡甘聚糖凝胶特性和结构的影响

为研究冷冻处理对魔芋葡甘聚糖凝胶特性和结构的影响,分别采用空气冷冻、浸渍冷冻和超声波辅助冷冻处理魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）凝胶,通过质构分析、X射线衍射、低场核磁共振、差示扫描量热、冷场扫描电子显微镜观察分析KGM凝胶性质和结构的变化。结果表明,与空气冷冻和浸渍冷冻相比,超声波辅助冷冻可以加快凝胶的降温速率,降低析水率,提高凝胶强度,且不改变KGM的结晶度。与空气冷冻相比,300 W超声波辅助冷冻KGM凝胶的析水率和强度均达到最佳,析水率降低了23.56%,凝胶强度提高了61.23%。差示扫描量热分析结果显示超声波辅助冷冻可以提高凝胶共晶点,降低解冻温度。微观形貌观察结果显示,300 W超声波辅助冷冻KGM凝胶网络结构最均匀致密、孔隙最小。综合分析,使用300 W的超声波辅助冷冻可以有效改善KGM凝胶特性,本研究可为新型KGM凝胶食品的生产提供理论指导。     

乙醇阻溶体积分数对魔芋葡甘聚糖结构及性能影响

运用激光粒度仪考察不同乙醇体积分数下的KGM 粒度变化,分析其流变性能差异,并探讨阻溶剂乙醇对KGM 结构的影响。结果显示：KGM 的比表面积随乙醇体积分数增加而逐渐增大,其相对应的中位径、峰值黏度和溶胀速率随之降低,反映出乙醇阻溶体积分数影响其性能的变化。SEM、FT-IR 及X-ray 分析表明高体积分数的乙醇能促使KGM 分子链之间形成的氢键作用加强,局部有序层叠排列的结构,与其性能大小相印证。     

魔芋葡甘聚糖的结构、食品学性质及保健功能

综述了国内外关于魔芋葡甘聚糖的化学结构、食品学性质、保健功能及在食品与医药中的应用。     

乙醇溶液中魔芋葡甘聚糖膜的结构与性能研究

采用乙醇溶液中溶胀的魔芋葡甘聚糖(KGM)流延制备薄膜,研究KGM 膜的聚集态结构及其性能。实验结果表明：乙醇促使KGM 形成局部有序层叠排列的膜结构,使膜的微晶率增加,同时提高膜的热稳定性;随φ( 乙醇) 增加,薄膜的断裂应力逐渐增大,断裂伸长率、透光率、水分活度和吸水率降低。     

高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质地特性研究

研究了不同处理条件和试剂对高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质构特性的影响，并进行了凝胶的扫描电子显微镜观察。结果表明，KGM与SPI混合物在体系pH值为9、温度90℃下加热40min时，其形成的凝胶强度和弹性较好。凝胶微观结构的扫描图片分析表明，高浓度下KGM与SPI混合物在水溶液和碱性条件下均能形成较好的凝胶网络结构，而且不同配比和不同处理样品所形成的凝胶体的微观结构差异较大。     

魔芋胶对南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为探究魔芋胶（konjac glucomannan,KGM）对南美白对虾肌原纤维蛋白（shrimp myofibrillar protein,SMP）凝胶性能的影响,将KGM与SMP按不同比例（1∶50、1∶20、1∶10）进行复配制备复合凝胶体系SK50、SK20、SK10,通过测定表面疏水性、内源性荧光、浊度及粒径、流变学、红外光谱、蛋白变化及凝胶微观结构,研究复合体系的凝胶特性变化。结果表明,SMP及SMP-KGM复合体系的表面疏水性、浊度及粒径随着KGM添加量的增大而增大,流变学分析表明SMP及SMP-KGM复合体系均出现剪切稀化现象,且SK20的G’值最高,其凝胶的结构稳定性最好。红外光谱分析表明SMP及SMP-KGM复合体系组的光谱特征带相似,表明无明显的基团生成。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明KGM的加入并没有引起蛋白条带的明显变化,相较于未加热组,加热后样品中肌球蛋白重链、副肌球蛋白以及肌动蛋白的条带明显减弱,说明加热能促使三者发生热聚合反应。扫描电镜与分形维数分析表明,随着KGM添加量的增加,形成了致密有序的凝胶。结果表明,一定量的KGM添加能有效提升虾糜的凝胶特性,提高虾糜类产品品质。