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该研究以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)F15为对照,通过测定产乙醇性能、产酯性能及絮凝特性从宁夏葡萄酒产区的土壤、葡萄中分离筛选优良酵母菌株,采用分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性及其在葡萄汁中的发酵性能进行研究。结果表明,筛选得到两株优良酵母菌株,编号为J-1、J-3,经鉴定,均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。这2株菌株生长特性良好,均具有较好的耐受性,均可耐受pH值3.0、体积分数14%的乙醇,300 mg/L SO2,400 g/L葡萄糖,且菌株J-1的耐受性更好。菌株J-1的发酵速度与商业酿酒酵母F15相当;与商业酿酒酵母F15发酵酒样相比,酿酒酵母J-1发酵酒样中残糖含量较低(4.48 g/L),挥发性香气物质增加2种,且酯类物质含量较高,花香和果香比较浓郁,口感较好。综上,酿酒酵母J-1具有较好的酿造特性,在葡萄酒工业上具有一定的应用潜力。 相似文献
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酵母对于葡萄酒发酵至关重要,其在酒精发酵中有特定的营养需求。氮源作为葡萄的内源性营养物质,对酵母的生长代谢、发酵速率及香气等次级代谢物的产生有重要影响。在葡萄酒酿造过程中,酿酒酵母占据主导地位,其对氮源的利用和代谢已有广泛研究。近年来,由于非酿酒酵母的优良发酵特性被逐渐挖掘,相关研究激增;氮源对其生长与发酵性能的影响也成为研究热点。该文综述了近年来氮源对于酿酒酵母和非酿酒酵母生长、发酵及产香能力影响的研究进展,并讨论了未来潜在研究领域与方向,以期为我国葡萄酒酵母发酵特性及混合发酵中营养管理策略的深入研究分析提供借鉴与参考。 相似文献
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超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以佳利酿葡萄为材料,研究超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响,以便为人工控制发酵,提高葡萄酒质量奠定一定的理论基础。结果表明:超声波使葡萄酒酵母菌总细胞数及活细胞率减少,且功率越大,处理时间越长,总细胞数及活细胞率减少的越多。超声波处理的酵母菌对发酵进程影响不大,均能正常发酵,对发酵后的酒样影响较大,经方差分析发现:酒度间存在显著性差异,超声波处理的酒度大部分降低,个别升高;残糖含量差异极显著,经超声波处理样品残糖含量均比对照高;各样品的总酸和挥发酸含量差异显著;超声波对总酚含量的影响不明显,对蛋白含量影响较大。 相似文献
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以25株本土非酿酒酵母菌为研究对象,采用酵母浸出粉胨葡萄糖(YPD)10培养基及Triple M改良模拟汁初筛,并进行耐受性(乙醇、SO2、糖及pH)测定及葡萄汁发酵,筛选能够有效增加葡萄酒酸度的优良本土非酿酒酵母菌。结果表明,非酿酒酵母菌株LT1及HU4产酸性能较好,具有较好的乙醇、SO2、糖和pH耐受性,其中菌株LT1能耐受乙醇体积分数12%、糖400 g/L及pH 2.75,菌株HU4能耐受乙醇体积分数6%vol、糖250 g/L及pH 2.75。菌株LT1和HU4在葡萄汁中启酵时间较短,发酵旺盛期CO2质量损失速率均>0.8 g/(L·h),乳酸产量分别为0.93 g/L、1.14 g/L,乙酸产量分别为0.38 g/L、0.42 g/L,具备酿造增酸葡萄酒的潜力。 相似文献
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酿酒酵母常被用于乙醇发酵,作为能量和营养的来源,培养基的组分对于酿酒酵母的生长以及耐酒精能力有很大的影响,使用Plackett-Burman设计方法,通过对酿酒酵母发酵培养基中的各个组分进行分析研究,发现各个组分的影响力大小为:酵母膏>蛋白胨>MgSO4>CaCl2>(NH4)2SO4>KH2PO4。通过单独对酵母膏和蛋白胨在酵母细胞生长及耐酒精性能方面的研究,发现提高其含量,可以在发酵的各个阶段提高酵母细胞的细胞密度、乙醇耐受性及发酵能力。 相似文献
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自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造试验。采用孟加拉红选择性培养基筛选本土酵母菌,并经WL鉴定培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定发酵后残糖量和酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,对酒样指标、主要挥发物和香气组分分析,显示菌株YGF2、YGF5和YGF10的酿造特性和发酵指标较好,并用于酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明菌株YGF2酿造的葡萄酒质量较好,香气浓郁,部分指标优于商品酿酒酵母,具备生产区域特色葡萄酒的潜力。 相似文献
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为获得一株能产胞外谷胱甘肽(glutathione,GSH)的突变株,对酿酒酵母GAQ4进行紫外迭代诱变处理,最终筛选得到突变菌株UV3-10,其胞外谷胱甘肽含量为18.56 mg/L,是出发菌株GAQ4胞外谷胱甘肽含量的2.52倍。为进一步提高胞外谷胱甘肽含量,通过单因素试验优化突变株UV3-10发酵条件,得到其最优摇瓶发酵条件为发酵周期48 h、发酵温度34℃、摇瓶转速140 r/min、摇瓶装液量75 mL/300 mL、初始pH值为6.5;优化后其胞外GSH含量达到52.05 mg/L,是发酵条件优化前胞外GSH含量的2.80倍。 相似文献
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酵母菌株产麦角固醇发酵条件优化 总被引:1,自引:0,他引:1
采用Plackctt-Burman试验设计法及响应面法分析,对产麦角固醇酵母菌株YF2-8进行了发酵条件优化研究.首先利用Plackett-Burman试验设计筛选出影响麦角固醇产量的三个主要因素:葡萄糖,蛋白胨、摇床转速.在此基础上用最陡爬坡路径逼近最大响应区域,再利用Box-Bebnken试验设计及响应面分析法进行回归分析.结果表明,葡萄糖、摇床转速与麦角固醇产量有显著的相关性,并得到优化条件为:葡萄糖8.97%,蛋白胨2.36%、摇床转速为218 r/min,麦角固醇产量为6.56×10-2mg/mL,麦角固醇产量提高了5.98%. 相似文献
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