桑椹果醋酿造工艺研究

研究了以桑椹果酒下脚料(次等酒)为原料，采用液体发酵技术，经醋酸发酵制成桑椹果醋的工艺条件。并通过对比试验对最佳发酵条件及工序中影响产品质量的其它因素进行了分析探讨。     

桑椹果醋发酵工艺的优化

通过对接种量、装瓶量、初始pH、初始酒度、发酵温度的醋酸发酵单因素试验,以及对初始酒度、接种量、初始pH和发酵温度的醋酸发酵四因素三水平,即L9（34）正交试验,发酵时间8d,以总酸产量为优化指标,试验得出：影响桑椹果醋发酵的主次因素为初始酒度〉发酵温度〉初始pH〉接种量;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度7%,接种量9%,初始pH 4.5,发酵温度30℃,在此条件下,桑椹果醋总酸产量为63.02g/L。根据对桑椹果醋各项指标的评定和测定,桑椹果醋的感官指标、理化指标、微生物指标均符合中华人民共和国国家标准。     

桑椹山楂复合果醋的研制

以山楂、桑椹为主要原料,研制出一种营养丰富、色泽美观的山楂桑椹复合果醋,对产品配方、生产工艺条件进行了初步的分析探讨。     

桑椹果醋营养功能功效解读

桑椹果醋是以桑椹或桑椹产品加工下脚料为主要原料,采用全液态生物发酵技术,经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的酸性饮品或调味品,它兼具桑椹和一般果醋的营养生理功能,又有果汁饮料酸甜爽口的特点,极好地改善了醋的口感,是一种时兴新型保健饮品.本文分析桑椹果醋中含有的各种功能营养成分,就其安神促睡眠、减肥抗疲劳、解酒毒、抗氧化等功效...     

响应面法优化桑椹果醋的发酵工艺

果醋加工中最关键的环节是通过发酵酒精产生醋酸。现有资料表明醋酸菌菌种、发酵环境和初始酒精体积分数影响着醋酸产量。本研究以桑椹果酒作为发酵原料,从江苏恒顺醋厂醋醅中分离出的巴氏醋杆菌W6作为发酵菌种,采用响应面法优化桑椹果醋的发酵参数。实验结果表明,桑椹果醋的最优发酵条件为发酵温度32.5 ℃,初始乙醇体积分数7.5%,接种量10%（V/V）,转速160 r/min。在此优化条件下,桑椹果醋酸度可达到5.85 g/100 mL。实验证实W6菌株具有很强的产醋酸能力。     

一步发酵法酿造桑椹果醋工艺条件

以含有一定酒精的桑椹汁为原料,采用一步发酵法即直接向原料中接种活化的醋酸菌液进行醋酸发酵酿造桑椹果醋,通过单因素试验和正交试验确定其最佳酿造工艺条件。结果表明,最佳酿造工艺条件为：酒精体积分数6%、搅拌转速130r/min、醋酸菌接种量15%(体积分数)。通过比较3 种单一澄清剂对桑椹果醋的澄清效果,结果表明：1% 壳聚糖溶液对桑椹果醋的澄清效果最佳,其最佳添加量为1.6mL/100mL。采用此工艺可以得到澄清透明、呈浅玫瑰红色、具有醋和桑椹复合风味的桑椹果醋。     

杨梅果醋体外抗氧化活性的研究

探讨固定化发酵杨梅果醋的体外抗氧化能力。采用羟自由基清除、DPPH自由基清除和还原力测定等3种方法对杨梅的果醋、果汁和果酒,以及苹果醋和高粱醋进行初步比较研究。结果表明:杨梅汁、杨梅果酒和杨梅果醋抗氧化能力依次降低,尤其在低浓度受试水平尤为显著;但当试验体积分数达到30%时,杨梅果醋的羟自由基清除率达到88.3%,DPPH自由基清除率达到63%,接近杨梅汁的水平;杨梅果醋抗氧化活性低于高粱醋,但显著优于苹果醋。原醋浓度达到一定水平的杨梅果醋饮料可拥有良好的抗氧化活性,具有开发应用价值。     

天然桑椹红色素体外清除自由基活性的研究

采用超氧阴离了自由基体系、羟基自由基体系、过氧化氢自由基体系、烷基自由基引发的亚油酸氧化体系及DPPH（二苯代苦味酰肼自由基）自由基体系对桑椹红色素的清除自由基活性进行了研究，并同VC进行了比较。结果表明，桑椹红色素对这几种自由基均有不同程度的清除作用，其对超氧阴离子自由基、羟基自由基和过氧化氢自由基的清除能力较好，且高于VC。清除DPPH自由基的能力低于VC。在所选浓度范围内，清除烷苯自由基的能力小明显，和VC相当，清除率均低于50％。桑椹红色素是一种很好的天然白由基清除剂。     

桑椹果醋风味物质的GC/MS分析

采用顶空固相微萃取法来提取桑椹果醋中的风味物质,利用气相色谱质谱法对风味物质进行检测,然后结合谱库检索技术对其化合物进行鉴定,最后应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量.试验共分离鉴定出53种风味物质,分别为酯类(21种)、醇类(13种)、酸类(9种)、酮类(1种)、醛类(2种)、酚类(1种)、杂环类(3种)、烃类(3种).相对含量中最高的是醇类,为61.62％;其次为酯类,相对含量为19.92％;酸类物质含量为11.32％.     

不同杀菌处理桑椹果醋香气质量的主成分分析

为探索不同杀菌处理对桑椹果醋香气品质的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME-GC/MS)技术分析鉴定了加热处理(65、80、90℃)、超声波及微波处理的桑椹果醋香气成分,并用主成分分析法(PCA)对香气成分进行分析,建立桑椹果醋香气质量评价模型,并用该模型对桑椹果醋香气质量进行了评价。结果表明,桑椹果醋的特征香气物质为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、苯甲醛、苯乙醇、辛酸;65℃处理30 min的桑椹果醋香气品质较差,微波处理的桑椹果醋香气成分综合得分最高。     

桑椹醋提取液对超氧阴离子的清除作用

利用分光光度法测定了桑椹醋不同溶剂提取液对超氧阴离子自由基的清除率,结果发现,桑椹醋提取液的抗氧化能力高于合成抗氧化剂BHT,当加入量为50μL时,其大小顺序依次为乙酸乙酯提取液>甲醇提取液>丙酮提取液>乙醇提取液。     

桑果醋的开发

将桑椹果直接抽提汁液并加以浓缩制成桑椹浓缩汁,再配以醋液及蜂蜜等辅料,通过调配处理制得桑果醋。对其工艺条件进行研究,确定了最佳配方,生产出的成品具有营养丰富、功能性好、风味独特等特点。     

桑果醋发酵工艺研究

以桑果、糯米为原料，采用液态发酵法，酿制风味独特、营养丰富的桑果醋。通过对桑果汁压榨、浸提、澄清和酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究，确定桑果汁酶解澄清的最佳方案是：果胶酶添加量为0．035％、淀粉酶0．014%、明胶0．018％、硅溶胶0．018％；确定主要工艺参数为：酒精发酵阶段桑果清汁：糯米糖化醪=2：1，接种量5％，25℃发酵72h，酒精浓度6．0％，醋酸发酵阶段温度为33℃-35℃，接种量6．0％，起始pH6．0，500mL三角瓶装液量100mL，在转速140r／min条件下振荡培养72h左右，得到的成品醋酸度适宜，口感、风味良好。     

桑椹花色苷生理活性及加工稳定性研究进展

花色苷是桑椹所含的重要生理活性物质之一,具有抗氧化、抗癌、神经保护、心脑血管保护和抑制体重增加等功效,但在桑椹加工与贮藏过程中,花色苷对热和光等因素较敏感,易发生不利降解,从而降低其生物活性。本文综述了近年来国内外桑椹花色苷的研究进展,主要涉及桑椹花色苷的生理活性和加工及贮藏过程中的稳定性,旨在为桑椹花色苷资源的高效利用提供理论支撑。      

猕猴桃发酵果醋研制

研究了以猕猴桃为原料液态发酵法生产猕猴桃果醋的工艺条件。实验确定了酒精发酵的最佳工艺条件、醋酸发酵的最佳工艺条件。制品既能直接作为调味品,又能调配成果醋饮料。     

五味子果醋的研制

以分离筛选的醋酸菌HAc-5为发酵菌种,发酵五味子干酒制备成五味子果醋。醋酸发酵于163h时达到峰值,总酸度为10.363g/100mL,醋酸的转化率为98.11%。制备成的五味子果醋色泽黄而微红,半透明,酸味醇厚丰满,微涩,具有五味子独特的药味香气,并可开发成具有保健功能性的果醋饮品。     

桑椹保健食醋的开发与研制

简述了桑椹的营养成分和生理功能，以大米为原料、桑椹为辅料，采用酶法液态混合发酵，压榨后加蜂蜜调配，得到桑葚保健食醋。成品具有营养丰富、功能性好、风味独特等特点。     

果醋的功能性

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种新型保健饮品，它富含有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养成分。研究表明，果醋具有多种生理功能,文中对果醋的生理功能作了探讨。     

桑果保健醋发酵工艺研究

桑果营养丰富,且具有多种保健功能,以桑果、糯米为原料,采用液态发酵法,研制出风味独特、营养丰富的桑果保健醋,对节约粮食资源、开发新型保健调味品具有重要意义。