新菜四款

前不久,笔者创制了四款别具风味的新菜,这里将其制法介绍如下。煎焖百花猪血原料:猪血300克鲜虾仁100克肥膘肉25克鸡蛋清1个湿淀粉20克鲜汤150克精盐、味精、料酒、干淀粉、香油、精炼油各适量白糖、胡椒粉、葱姜汁、香菜叶各少许萝卜雕花1朵制法:1郾猪血切成长5厘米、宽3郾5厘米、厚0郾5厘米的长方片,入沸水锅中汆透后捞出控净水;鲜虾仁洗净,与肥膘肉一起剁成细泥,纳盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清和湿淀粉,顺一个方向搅打上劲,制成百花馅。2郾将猪血片一面扑上一层干淀粉,再抹上一层厚约0郾3厘米的百花馅,即成百花猪血…     

竹笋创新菜三款

竹笋为春蔬中的佳品,它鲜美脆爽,滋味独特,入烹炒、烧、做汤皆宜,现将三款制作方便、富有新意的竹笋菜,介绍如下。 鸳鸯笋杯 用料:粗壮竹笋4根,鸡脯肉100克,猪肉糜100克,猪肥膘肉25克,速冻青豆25克,精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、水淀粉、鲜汤适量。     

菜肴五则

原料:鸡脯肉175克,猪肥膘肉50克,鸡蛋清50克,水豆粉35克,肉鸡皮200克,水发鱿鱼400克,胡椒面2克,马耳葱15克,泡红海椒、蛋黄糕、芹菜叶、精盐、味精、鲜汤各适量,化猪油40克。 制作:(1)鸡脯肉、猪肥膘分别片成片,用刀背排松,入清水中漂清血污,捞起挤干水,用绞磨机将肉绞成茸泥,加鸡蛋清、精盐、     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

家制鱼肴两款

一、鱼肉酸菜烧麦原料：净鲶鱼肉250克猪肥膘肉25克袋装酸莱100克鸡蛋3个葱末、美末各5克香油IO克胡椒粉5克料酒15克化猪油适量水淀粉50克精盐3克味精3克制法：l、鲜活鲶鱼宰杀治净后，剔骨去皮取净肉25O克剁烂成泥；猪肥源肉剁成肉泥；酸莱泡洗除去部份咸味，切成碎末。鸡蛋磕入碗内，加入水淀粉及少许精盐．搅匀后，取净锅置火上．抹一层食用油，倒入一份蛋液徐徐转动，最终摊成一张小圆形蛋皮。逐一依法摊完。2、鱼肉泥、肥源肉放入一小盆内，加入酸菜末，调入精盐、味精、料酒、香油、胡椒粉及葱末、姜未调匀成鱼肉酸菜馅备用。3、把…     

风味各异的花菜佳肴

芝麻花菜原料：花菜350克净鱼肉100克猪肥膘50克芝麻75克鸡蛋清2个干淀粉15克精盐4克味精3克葱、姜水25克料酒15克色拉油1500克（实耗100克）葱片10克制法：1、把花菜掰成小块，洗净，入沸水锅中焯过，捞出晾凉，沥去水分，放入大碗内，加入精盐2克、味精2克和葱片拌匀，腌渍15分钟入味待用。2、净鱼肉、猪肥源肉分别剁成泥放入碗内，加入鸡蛋清、干淀粉、料酒、葱、姜水和适量精盐、味精，搅匀成调糊状各用；芝麻洁净（也可用清水沟净，晾干再用）。3、净锅上火入油，烧至七成熟时，取花菜沥去汁水，挂一层肉糊、派一层芝麻，入油锅中炸制…     

金豆蛇段

原料:菜蛇1条(约600克)雪豆100克西兰花100克鸡肉块300克肥膘肉块200克姜片、葱节、精盐、花雕酒、胡椒粉、味精、鸡精、水淀粉、鸡油各适量上汤200克鲜汤1500克葱油50克制法:1.菜蛇宰杀后治净,斩成6厘米长的段;雪豆涨发后加鲜汤300克上笼蒸;西兰花改刀成小朵。2.净锅置火上,放入葱油烧热,下入鸡肉块和肥膘肉块煸干水分,再下入葱节和姜片煸香,接着倒入蛇段,烹入花雕酒,掺入鲜汤1200克,稍后下入胡椒粉及少许精盐,最后用小火煲至蛇肉软。3.西兰花入沸水锅汆熟后,码于圆盘中,随后把煲好的蛇段和蒸的雪豆捞出来摆在西兰花周围。另锅上火,注入上…     

猪脑烹佳肴

鱼香脑糕 原料:净猪脑花250克猪肥膘肉150克鸡蛋液50克姜米、蒜米、泡椒茸、葱花、姜汁水、精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量     

新菜传真

红果糯米枣原料:糯米250克猪肉茸200克樱桃番茄200克西兰花100克鸡蛋清1个红甜椒半个葱姜汁、精盐、胡椒粉、鲜汤、味精、水豆粉、葱油各适量制法:1.糯米淘洗净,用温热水泡涨后沥水备用;猪肉茸纳入盆中,加入葱姜汁、精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋清搅匀成馅;红甜椒切成粒。2.西兰花改刀成小朵,汆熟后与烫去皮的樱桃番茄堆放在盘中;取猪肉馅平分成10份,逐一粘滚上糯米制成枣形生坯,上笼蒸熟后围摆于盘边。3.净锅上火,注入适量鲜汤烧沸,调成咸鲜味,勾入水豆粉成二流芡,淋入葱油打匀,起锅浇在盘中菜肴上,最后撒上红甜椒粒稍加点缀,即成。特点:馅香…     

美味豆腐菜六款

一、芝麻豆腐 原料:豆腐350克,鸡蛋1个,虾仁50克,猪肥膘肉25克,干淀粉25克,精盐4克,味精4克,姜末5克,芝麻50克,食用油1500克(约耗100克左右),料酒15克。 制法:1.把豆腐压烂成泥;虾仁洗干净,剁成泥;猪肥膘肉剁成泥。2.将豆腐放入一大碗内,加入虾泥、肥肉泥、干淀粉,磕入鸡蛋,放入精盐、味精、姜末、料酒,用手抓匀上劲后待用。3.净锅置火上,入食用油烧至五成热时,把豆腐泥挤成直径为1.5cm的丸子,沾一层芝麻,按扁成     

清汤双色鱼圆

一、原料 1.净鳜鱼肉250g,清汤、菠菜汁、熟猪油、鸡蛋清、葱姜汁、碘盐、料酒、味精、干淀粉、肥膘肉。 二、制作 1.鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白,洗去血水,捞起沥干,剁成泥,放入大碗中,加盐、味精、料酒、葱姜汁、蛋清,搅拌成茸状。取一半加入菠菜汁搅成绿色鱼茸待用。 2.将两种鱼茸分别挤成鱼圆,放人冷水锅     

乡味在我们手里变花样

凉粉焖肥肠原料:熟肥肠300克凉粉100克小青红椒各20克泡椒20克姜蒜片各5克葱段10克精盐、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1.熟肥肠改刀成条;凉粉切成条;小青红椒、泡椒均切成节。2.锅中入油烧热,投入泡椒节炒香上色,再下姜蒜片、葱段炒香,掺入鲜汤,接着下入肥肠、青红椒节、凉粉,用小火焖约5分钟,调入精盐、味精,淋入香油,即可起锅装盘。特点:肥肠软,凉粉爽滑入味。菊花鸡丸原料:鸡脯肉300克土豆100克鸡蛋清1个精盐、葱姜汁、料酒、味精、干淀粉、化猪油、色拉油各适量豉油味碟1个红油味碟1个制法:1.鸡脯肉去筋捶打成茸,加水、化猪油、…     

冬日做菜看过来

韭香鲍鱼原料:鲜鲍肉240克韭菜100克瓢儿白180克红椒丝10克葱节12克精盐、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、香油、葱油各适量制法:1.鲜鲍肉切片,拍上干淀粉,然后用木棰敲成大薄片;韭菜洗净,切成段;瓢儿白洗净,下入加有油盐的沸水锅中汆一水,捞出摆入盘中。2.净锅上火,掺鲜汤烧沸,调入精盐、味精,下入鲍鱼片汆熟,捞出沥水。3.另取净锅上火,下入葱油烧热,先下入红椒丝、韭菜段、葱段略炒,再倒入鲍鱼片,调入精盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,最后淋入少许香油,起锅盛在盘内瓢儿白中间即成。鸿运仔鸡原料:净仔鸡半只(约600克)红椒80克泡姜丁20克泡椒茸18…     

精美鸭肴四例

椿芽鸭卷原料:椿芽50克板鸭肉250克韭菜100克熟肥膘肉50克冬笋30克鸡蛋皮2张姜丝、精盐、花椒面、味精、蛋清淀粉糊、面包糠、色拉油各适量姜汁味碟1个制法:1.椿芽洗净切成1厘米长的节;韭菜切成4厘米长的节;板鸭肉切成二粗丝;熟肥膘肉、冬笋均切成丝。2.净锅上火,放入少许色拉油,先下肥膘肉炒散籽,再下板鸭丝炒香,加入冬笋、姜丝、韭菜略炒,起锅装碗,然后加入椿芽,用精盐、味精、花椒面拌味,晾凉成馅料。3.取1张鸡蛋皮包入一半馅料,裹成3厘米粗的长卷,逐一制完后用蛋清淀粉糊封口,然后拖一层蛋清淀粉糊,均匀地沾裹上面包糠成椿芽鸭卷生坯,最…     

新款菜肴五例

两吃明炉鱼 原料: 黄花鱼一尾约750克 胡椒3克 盐5克 味精3克 料酒10克 姜、葱、蒜各5克 肥膘肉少许 鲜汤适量     

雕琢美味

开屏鱼原料:草鱼1尾(约1000克)摇猪肥膘50克摇蟹柳12条摇紫菜1张摇金针菇100克摇青红椒60克摇菜心300克摇姜、葱、精盐、蛋清、豆粉、蚝油、白糖、老抽、湿生粉、胡椒粉、味精、花雕酒、鲜汤、色拉油各适量制法:1.草鱼宰杀治净,剁下鱼头,取两扇净鱼肉(不要鱼皮)片成长6厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的片,共12片,平铺于盘内,用姜、葱、花雕酒、精盐、胡椒粉码味约10分钟;把剩余的边角鱼肉同猪肥膘肉分别置于干净的菜墩上,用刀背捶制成极细的茸,纳碗,加清水、精盐、蛋清、豆粉搅打均匀,制成鱼糁;金针菇改成7厘米长的段;青红椒切成丝;紫菜切成宽1厘…     

漳州鸭菜五款

原料:光鸭 1只(约 1000克),豆腐皮4张,糯米200克,去皮猪三层肉50克,虾仁干30克,水发香菇30克,葱末10克,姜末3克,葱姜汁10克,精盐5克,味精4克,白糖3克,绍酒10克,胡椒粉0.3克,干淀粉10克,花生油800克。 制法:1.将光鸭洗净剥肉去骨,批成片状,用精盐2克、味精2克、葱姜汁、绍酒、干淀粉拌匀腌渍至入味。糯米淘洗干净,用清水浸泡4小时后捞出沥干水分。猪肉、虾仁、香菇切成细丁状。炒锅置旺火上,倒入适量的花生油烧至五六成热,放葱末、     

家制美肴两款

一、瓜丝鱼卷此菜是用鱼肉做皮料、西葫芦切成丝调成馅，制成卷，采用蒸的技术，最后烧汁成菜。具有鲜嫩味美，清香可口的特点。原料：黑鱼净肉一扇（约重150克）嫩西葫芦200克精盐3克味精2克料酒15克葱姜水100克鸡蛋1个干淀粉少许香油10克水淀粉50克鲜汤150克葱片、姜片各10克     

时尚新菜四款

百花香菇托 原料:鸡脯肉200g,猪肥膘肉100g,鸡蛋清1个,鲜香菇10朵,葱姜汁、精盐、料酒、胡椒面、鸡精粉、鲜汤、干湿淀粉各适量。 制法:①将鸡脯肉、猪肥漂一起剁茸,加葱姜汁、精盐、料酒、胡椒面、鸡精粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀;鲜香菇去蒂,入沸水锅中汆一水捞出,用净布蘸干水分。     

美味虾肴五款

煎虾扇此菜是将虾拍打成宽厚片状后，瓤入虾馅成扇形，用煎之法烹制而成。原料：鲜大虾10条（约500克）鲜虾仁150克猪肥膘肉40克鸡蛋清1个香菇丝10根红辣椒丝10根青椒丝10根葱姜汁5克精盐3克味精4克白糖1克绍酒5克清汤50克香油2克熟猪油80克制法：1、将大虾去壳留尾，洗净，从虾的头部至尾部批开背脊，去虾肠，用刀背在砧板上逐条拍打成宽厚片状。把虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸状，放入盆里搅拌均匀成虾馅。把精盐、味精、白糖、清汤、绍酒、香油调成味汁。2、将虾片抹上一层干淀粉，放入虾馅抹平成扇形，力求大小厚薄均匀，在馅上分别放1根香…