米曲霉酶系与酱油酿造关系探讨

酱油酿造是将大豆(或脱脂大豆)、小麦、麸皮等原料经过米曲霉菌接种制曲,拌入一定量的盐水,装入发酵容器中,利用微生物所产生的各种酶,将酱醪(醅)中原来无味的复杂有机物质(蛋白质、淀粉质等)分解成简单的呈味物质。整个发酵过程非常错综复杂,就目前所知,主要的有水解酶和合成酶类。水解酶类使原料中的高分子物质水解成为低分子物质,然后再由合成酶类和其它的化学作用而形成酱油的色、香,味,体。可以说,水     

多功能发酵酿造酱油的品质和特点（2）

６ 多功能发酵的原理 酿造酱油多功能发酵的原理是利用曲霉、酵母及细菌等微生物及其分泌的酶类，在一定的条件下发生一系列的生物化学反应，将原料中的蛋白质分解成氨基酸，淀粉水解为糖类，进而形成色、香、味俱佳，五味调和、营养丰富的酱油。６．１ 发酵过程中的生物化学变化６．１．１ 蛋白质水解及其注意事项 在整个酱醅发酵过程中，以蛋白质的水解较难，时间也较长。蛋白质水解是依靠微生物分泌的蛋白酶的催化作用，从酶的作用机制看，蛋白酶切断蛋白质分子中的肽链，它可以从长链的内部切断肽链，形成分子量较小的■和胨，也可从分…     

酱油生产技术问答一百题

六十五、试述酱油色素形成的途径,怎样提高酱油的色泽? (一) 酱油色素的形成途径(1)酱油的色素主要是由非酶褐变反应形成的。在酿造过程中原料成分经过制曲、发酵,由蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸;将淀粉水解成糖类。糖类与氨基酸结合发生迈拉德反应(也称为羰基胺反应)。褐变形成色素的温度越高,反应速度越快,时间越长,色泽越深。在少量水存在的条件下羰基胺才能形成。在羰基胺反应中,氨基酸起双重作用,它既是反应物之一胺基,又起催化剂酸的作用。初期反应是等分子的加成反应,其消耗比率表明了反应进程情况。在褐变初期产生的色素大都是些小的聚合胶体,由于进一步脱水改变了反应物的浓度,使得颜色由黄变红再到棕色。(2)酶褐变反应主要是氨基酸在有氧存在的     

酱油中氨基酸组份分析

酱油是利用微生物发酵的一种调味品。它不仅味道鲜美而且营养丰富,含有多种氨基酸、蛋白质、酯类、糖类等。酱油的质量及风味的好坏与内含的氨基酸的种类、数量有密切的关系。通过纸双向层析,分析出酱油中含有17     

生酱油经天然露晒改善风味的试验

利用大豆蛋白质酿造酱油,在发酵中,最重要的初级代谢产物是靠蛋白质、脂肪和淀粉的水解,生成氨基酸、糖类与有机酸,也就是酱醪的成熟。但在发酵的后期,酱油传统的天然露晒,务需利用微生物菌体进行生物转化,这种转化过程,微生物几乎能够     

应用多菌种酿造酱油试验

酱油酿造中的酶类是复杂而庞大的,其主要的有水解酶、氧化还原酶、脱氢酶和合成酶类。水解酶类使水解原料中的高分子物质成为低分子物质,然后,再由脱氢酶、合成酶和其它酶协同作用而形成酱油的骨架与营养成份。酱油酿造的原料,除含有蛋白质外,还有糖类、果胶质等成份,要使这些成份比较充分地利用,务必利用微生物的互生现象,选择有益而适合的曲霉菌进行制曲,以积累蛋白酶、淀粉酶、果胶酶等复杂的酶系,使原料进行较充分的分解、合成、转化而产生营养丰富的有机成份。在这一基本理论指导下我们进行了试验工作。     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

酱油颜色越深越好吗?

一般人都以为酱油的颜色越深质量就越好.其实并非如此.酱油颜色的深浅是由它所含色素的多少来决定的.色素的形成主要来自三个方面:一是酱油中的酪氨酸受微生物多酚氧化酶伪催化,氧化聚合成的黑色素;二是酱油中的糖分与氨基酸或蛋白质经过一种化学反应(迈拉德反应)聚合成的类黑素;三是糖分经     

酱油有真假 千万莫上当

真酱油是 以大豆或豆饼、面粉、麸皮等为原料,经过微生物发酵酿制或水解而成的调味品,它不仅口味鲜美,而且还含有人体必需的氨基酸成份以及其它有机酸类等多种营养物质。其色泽呈红褐     

提高酱油原料全氮利用率的途径

一、提高全氮利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。按目前通用的测定与计算方法,它也可以称为原料全氮利用率。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气;进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色素.这些反应中最重要的是蛋白质的水解,该反应进行得愈彻底则酱油中蛋白质、氨基酸含量     

合理地降低酱油中食盐的含量

酱油生产的主要原料是蛋白质,淀粉质、食盐和水。食盐的主要成份是氯化钠,虽然它使酱油具有咸味,并与氨基酸等呈鲜物质协同起到调味的作用,同时在酱醅发酵过程和成品保存期中,还有良好的保质作用,但是习惯上过多的食盐用量是否有必要,确是值得行家们探讨的问题。国家专业际准(ZBX 66013—67)规定,一级和二级酱油感官指标中的滋味是:味鲜     

氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究

酱油是深受广大人民欢迎的大众化调味品,在酱油生产中,麦、豆是不可缺少的原料。大豆蛋白质被水解为肽和氨基酸,是酱油鲜味的主要来源。在生产过程中大豆蛋白质首先被蛋白酶作用,长链蛋白质无规则断裂成分子量较小的多肽碎片。蛋白酶是内肽酶,它能从蛋白质内部切断肽键形成肽,但却不能再把短肽的肽键切断,释放出自由氨基酸,因而在酱油酿造过程中蛋白质的溶解与蛋白酶活力有密切关系。高活力的蛋白酶有助于提高酿造酱油的蛋白质利用率,却不会使氨基酸生成率增加,只有肽酶才能将小分子多肽从自由氨基末端或自由羧基末端将氨基酸逐一切下,释放自由氨基酸。高活力的肽酶使酿造酱油中的氨基酸量增加,从而提高了酱油的氨基酸生成率,增加酱油的鲜     

奶质酱油的生产方法

本发明公开了一种奶质酱油的生产方法，经过提取生鲜动物乳中干酪素为蛋白质原料，然后采用蛋白水解、菌种制曲、发酵、酿造、成熟、过滤、灭菌工艺，再经冷却，澄清、灌装制成奶质酱油；优点是：由本发明制成的奶质酱油，其氨基酸和肽类的组成主要由干酪素蛋白所产生，呈现独特的鲜美味，又含有丰富的磷和钙元素，其营养价值高于传统酱油，     

传统酿造酱及酱油中酶系的作用

酱及酱油是我国传统发酵的豆制品,一直是人们的佐餐佳品.传统酱及酱油是通过天然接菌,自然发酵34个月而形成的,微生物及其酶系在酱曲培养和酱醪发酵中发挥了重要作用.酱曲中鉴定出的主要微生物是真菌,如米曲霉、酱油曲霉等,这些霉菌能够利用淀粉、多糖、单糖、有机酸、乙醇等作为碳源,以及蛋白质、氨基酸、尿素等作为氮源,同时霉菌的生长代谢能够分泌多种酶类,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪水解酶和其他的酶类.在酱醪发酵过程中,微生物酶能够分解蛋白质、淀粉和脂肪,形成小分子化合物,例如氨基酸、有机酸和其他的小分子有机化合物.这些化合物赋予了酱及酱油特有的风味、营养和质地.本文简要叙述了酱及酱油在发酵过程中的酶的种类,来源和作用.     

天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离和应用

乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。本文介绍天然酱醪中耐盐乳酸菌的分离鉴定及其在酱油酿造中的应用。     

微生物与中国酿造文化（续）

2　微生物与古代酿造技术酿造生产主要包括制酱、酱油、豆豉、醋、腐乳等。这些都是东南亚国家民众喜爱的调味品。酿造业在我国有悠久的历史 (约三千多年 )其中酱油、豆豉和食醋起源于我国 ,其后才慢慢传到日本和亚洲其它国家。不少产品均以质量精美闻名世界各国。《齐民要术》是世界上最早的酿造典籍 ,对酱、酱油、豆豉 ,酸醋等调味品制造方法均有较详细的叙述。2 1　制酱、制豉在制酱方面已懂得掌握好季节利用自然野生霉菌分解豆类蛋白质。《齐民要术》作酱法中记载作酱季节 :十二月正月为上时 ,二月为中时 ,三月为下时。因为制酱先要作…     

鸡精味精谁更鲜

鲜味在味中占有重要的地位,菜肴的烹饪离不开增鲜剂。迄今为止,已发现有40余种增鲜剂,归纳起来有以下几类:1.氨基酸类(如谷氨酸钠MSG)2.核苷酸类(如5'-肌苷酸钠IMP,5'-鸟苷酸钠GMP)3.有机酸类(如琥珀酸)4.复合类(如酵母提取物、HAP、HVP等)。但目前市场上的增鲜产品主要是鸡精和味精两大类。味精的主要成分是谷氨酸钠(MSG)。它是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,经微生物发酵,再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。我国的味精生产主要集中在山东、河南、浙江、江苏、广东五省,其产量占全国总产量的85%左右。市售味精…     

化学酱油和它的危害

化学酱油是使豆饼等蛋白质原料,经过盐酸分解,再用纯碱中和过滤所得的液汁。其缺点是后味淡薄,无酱香气。而且由于在制造过程中用浓盐酸高温进行分解,部份氨基酸会发生过度的分解,糖类物质基本全部破坏,结果产生一种令人嫌恶的怪味。所以化学酱油,无论从感官评定和理化分析上,其质量都不如酿造酱油。     

酿造厂的质量体系

1前言任何工厂首先要关心的是其产品的质量。为了取得企业的成功，工厂提供的产品必须：1．1满足恰当规定的需要与用途。例如酱油是一种营养性的调味品，要求用蛋白质原料和淀粉质原料，经微生物发酵酿造而成，含有各种氨基酸及糖份。用着色、食盐，或再加上味精配制的，以及用水解植物蛋白配制的，都不能称为酱油。正．2满足明确的需要。所谓明确的需要指的是在质量标准中作出规定的需要，也就是要符合适用的标准和规范。现时我国已制订出酱油、酱、食醋等发酵调味品的国家标准，各酿造厂的产品质量必须满足国家标准中的规定，未有国家标准…     

酱油生产中氧化层的预防技术

在低盐固态工艺生产酱油发酵过程中，由于氧化层的形成，严重的影响了酱油品质和原料蛋白质利用率。因此，如何预防氧化层已成为酿造科技界面临的重要课题。氧化层的产生过程是酱醅在发酵过程中，由起始的淡黄色，经一系列复杂的生物化学变化继变为红褐色成熟的酱醅。此色素的形成。主要来自两个方面：一是氨基酸中的酪氨酸，在有氧气供给的条件下进行的酶褐变反应，最终产物为黑色素。黑色素是一种不发酵物质，它的形成，意味着原料的浪费，对产品利不弊多；二是氨基酸中的氨基与羰基发生的非酶褐变反应，最终产物为类黑素，呈红褐色。前者是造成酱醅氧化层形成的主要因素。为此，我们做了如下实验，仅供参考。