猪肉与鸡肉重组的肉制品加工特性

以资源丰富、物美价廉,不同价格、营养、风味和加工特性的猪肉和鸡肉为原料,加果蔬、低聚异麦芽糖等营养强化物质,经转谷氨酰胺酶重组作用,研制果蔬复合猪肉鸡肉重组肉制品,并研究其加工特性。通过果蔬复合肉制品加工特性的单因素试验研究,得出TG(谷氨酰胺转胺酶)、复合磷酸盐、卡拉胶、淀粉、低聚异麦芽糖用量对果蔬复合重组肉制品弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性、硬度及蒸煮损失等加工特性影响显著。     

复合发酵牛肉干的发酵特性

本试验以不同营养、风味和加工特性的牛肉和鸡肉为原料,加低聚异麦芽糖、鸡蛋和果蔬等营养强化物进行营养强化补充,通过微生物和谷氨酰胺转胺酶(TG)重组发酵和干燥技术研制了复合发酵牛肉干,并对其发酵特性进行了研究。结果表明,在果蔬复合肉糜经植物乳杆菌Lp和戊糖片球菌Pp配比为1∶1共同发酵过程中,水分、pH值和亚硝酸盐含量随发酵时间的延长逐渐减少,游离氨基酸含量随发酵时间的延长而逐渐增大;发酵温度、发酵时间、发酵剂用量和TG对发酵特性影响显著。     

谷氨酰胺转氨酶对鸡肉猪肉混合肉糜失水率影响的研究

研究谷氨酰胺转氨酶对混合肉的作用.实验结果表明:单因素实验可得加酶量为0.25%、保温温度为40℃、保温时间为2 h时混合肉肉糜的失水率最低;分别添加大豆蛋白(EGP)和大豆蛋白(GsNa),对混合肉的失水率有影响;EGP的最佳添加量为1.5%,GsNa的最佳添加量为4%;正交实验得出影响因素的主次关系为保温时间>加酶量>保温温度,最佳条件组合为保温时间1.5 h、加酶量为0.35%、保温温度为40℃;谷氨酰胺转氨酶的添加可以改变肉的质构,从而提高其保水性,使其具有良好的风味和口感.     

丙烯酰胺-DMC的水溶液共聚反应

采用复合引发体系,用水溶液聚合法制备出丙烯酰胺(AM)和甲基丙烯酰氧乙基三甲基氯化铵(DMC)的共聚物。考察了反应温度、单体质量分数、引发剂质量分数和pH等因素对聚合物特性黏数和水溶性的影响,得到的较佳工艺条件为:反应温度25℃,单体质量分数45%,引发剂质量分数0.010%,pH 3.0。在上述条件下,产物的特性黏数为9.346 5 dL.g-1。用红外光谱技术对聚合物的结构进行了表征。     

Protamex蛋白酶水解小麦面筋蛋白的工艺及产物抑菌作用的研究

采用Protamex复合蛋白酶水解小麦面筋蛋白制备抗菌肽.以抑菌率为指标,以大肠杆菌为目标菌,考察了反应温度、pH、水解时间、底物质量分数、加酶量等因素对抗菌肽生成的影响,在单因素分析的基础上通过正交试验得出小麦面筋蛋白抗菌肽的最佳水解工艺条件:温度55℃、pH9.0、加酶量200 mg/g、底物质量分数2.0%,在此条件下得到的抗菌肽对大肠杆菌的抑菌率为7.2%.抑菌试验结果表明:抗菌肽对金黄色葡萄球菌、黑曲霉和黄曲霉都有一定的抑菌效果,其中,对黑曲霉的抑菌作用最强,抑菌率达到12.4%.     

基于热重实验的煤自燃临界氧体积分数分析

对同一种煤样在不同氧体积分数下进行热重实验,利用Matlab得出了该煤样的残留质量比率(TG),质量变化率(DTG),放热速率(DSC)和放热变化率(DDSC)的立体分布和等值线图,研究了不同条件下残留质量和放热速率的变化规律.结果显示,当氧体积分数大于10%时,该煤样在设定的温度内能完全反应和存在最大放热速率,但完全反应对应的温度随着氧体积分数的降低而升高;当氧体积分数小于10%时,尤其是氧体积分数趋向于0时,该煤样难以在设定的温度范围内完全反应,且残留质量随氧体积分数的降低加速上升,同时在实验温度段内放热速率波动不大.最后,对煤样产生不同残留质量的原因进行了分析,结合热重实验得出该煤自燃的临界氧体积分数为18%和8%,从而为采空区自燃"三带"划分提供指导.     

大豆蛋白/聚乙烯醇复合薄膜的降解性能研究

分别阐述了大豆蛋白和聚乙烯醇的降解机理,并以失重率为降解性能评价指标,研究了大豆蛋白/聚乙烯醇复合薄膜和谷氨酰胺转氨酶改性大豆蛋白/聚乙烯醇复合薄膜分别在室外自然条件下和室内恒温恒湿条件下的降解性能。结果表明：TG对大豆蛋白/ 聚乙烯醇复合薄膜的降解性能影响不大,当降解时间达第9 d时,两种薄膜无论是在室内恒温恒湿条件下还是在室外自然条件下,失重率均在60%以上;降解时间达第161 d时,在室内恒温恒湿条件下的大豆蛋白/聚乙烯醇复合薄膜和TG改性大豆蛋白/聚乙烯醇复合薄膜的失重率分别为64.0%和64.1%,在室外自然条件下的分别为66.0%和67.0%;TG不仅能提高大豆蛋白/聚乙烯醇复合薄膜的机械性能,而且没有影响其降解性能。     

超声波辅助双水相提取胡萝卜叶总黄酮的工艺研究

胡萝卜叶有香气而不易感染病虫害,是非常好的绿色食品原料。为提高胡萝卜叶的开发利用率,以胡萝卜叶为原料,优化提取胡萝卜叶中总黄酮的工艺条件。以总黄酮提取率为指标,采用超声波辅助双水相对胡萝卜叶中的总黄酮进行提取,在单因素的基础上,采用Box-Behnken响应面法对影响胡萝卜叶总黄酮的提取工艺条件进行优化,建立了乙醇体积分数、超声温度、液料比、硫酸铵质量浓度四因子与总黄酮提取率的二次多项式回归方程。单因素试验结果表明,总黄酮的提取率随着乙醇体积分数、超声温度、液料比和硫酸铵质量浓度的增加呈现先增加后减小的变化趋势。响应面优化超声辅助双水相提取胡萝卜叶总黄酮的最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数64.39%,提取温度61.32℃,液料比34.48 m L/g和硫酸铵质量浓度0.41 g/m L。经修正后的最佳工艺条件为:乙醇体积分数64%,超声温度61℃,液料比34 m L/g和硫酸铵质量浓度0.41 g/m L,在此条件下,测得胡萝卜叶总黄酮的提取率为4.956%,与理论值相比,其相对误差为0.52%,验证了回归模型的有效性。利用Box-Behnken响应面法优化超声波辅助双水相提取胡萝卜叶总黄酮的工艺准确率高,可靠性强。     

新型红薯饮料的开发

红薯的生物活性已经被广泛认同,其中最主要的特性为抗氧化和预防肿瘤。针对目前红薯深加工产品较少的状况,以红皮白芯红薯为原料,研究了温度对新型红薯饮料出汁率的影响,红薯汁的榨取应在室温下进行。以正交试验方法研究了复合护色剂护色、α-淀粉酶酶解澄清、饮料稳定性等工艺,最佳护色条件为0．3％（质量分数,下同）抗坏血酸加0．6％柠檬酸复合,护色15min。酶解澄清处理最佳条件为pH4．5,温度60℃,处理1h。稳定剂为0．12％黄原胶,0．20％CMC-Na,0．15％海藻酸钠。开发出一种营养丰富、风味独特的新型红薯饮料。最后,确定了产品质量标准。     

基于模糊数学的复合脆片感官评价研究——以胡萝卜-苹果复合脆片为例

针对传统的单一原料制成的脆片存在对原料质量要求高、感官质量和营养不易调控等问题,研制了一种新型的苹果-胡萝卜复合脆片.探讨了复合脆片的加工方法,得出了最佳工艺参数范围;并将模糊数学应用于所制脆片的感官评价.结论为所制苹果-胡萝卜复合脆片采用添加3%的淀粉,原料配比为胡萝卜苹果质量比为11时为较好的组合.用模糊数学法对所制脆片与市售品客薯片分别进行了感官评价,二者评分均在80～100,说明采用此实验工艺制作的苹果-胡萝卜复合脆片是一种有市场推广前景的脆片食品.     

毕赤酵母表达不同拷贝数风味肽的呈味性比较

应用毕赤酵母发酵表达不同串联拷贝牛肉风味肽（4BMP、8BMP、12BMP、16BMP）.分别以不含风味肽的发酵液和牛肉汤作对照,经过美拉德反应制备牛肉香精.对不同串联拷贝数的BMP制备的牛肉香精风味特性进行感官评价.结果显示：由不含BMP的发酵液制备的牛肉香精特征味不明显,总体肉香味弱;由牛肉汤制备的牛肉香精特征味明显,但强度弱;以含多拷贝BMP发酵液制备的牛肉香精肉香味和特征味明显.其中4BMP总体香味不和谐;8BMP、12BMP、16BMP牛肉特征突出,肉香味明显,且权重评分方差分析显示3种多肽制备的牛肉香精总体风味无显著性差异.所以,BMP作为基料进行美拉德反应可以提升产物的牛肉特征味和总体肉香味,而拷贝数的增加对风味的影响并不显著.     

TG催化鱼肉蛋白共价交联作用研究

以黑鲨鱼肌原纤维蛋白（MPI）、大豆分离蛋白（SPI）为原料,以谷氨酰胺转胺酶（TG）为蛋白质交联促进剂,采用SDS—PAGE电泳法和浊度法考察TG催化MPI和SPI共价交联的效果;从凝胶持水性、凝胶质构特性两方面探讨TG对MPI和SPI热诱导凝胶的影响．SDS—PAGE电泳图谱显示,在TG催化下,MPI和SPI的主要谱带颜色逐渐变淡,同时在图谱的上端出现的大分子蛋白带的颜色越来越深;浊度变化分析表明,在X320nm处反应物的吸光值逐渐增大;TG催化和SPI的添加均能改善蛋白质的凝胶强度和持水性,且TG可以减少SPI对产品的不利影响．     

复合调味干煸牛肉的加工技术研究

文章为了开发牛肉资源加工利用的新技术及产品,按川菜食俗,将复合调味技术的原理和方法,用于“千煸牛肉”的加工技术研究,研制出了“干煸牛肉”系列产品,拓展了牛肉资源的增值空间及利用途径。     

山楂、胡萝卜浆饮料的生产及微波杀菌技术

介绍了一种山楂、胡萝卜复合型果肉浆饮料的快速生产技术,解决了山楂浆过酸而胡萝卜浆有不易被接受的异味等问题,并将微波杀菌技术应用于该饮料的杀菌中,克服了传统高温灭菌时间长产品口味差等不足,而且还较好地保存产品的营养成分。结果表明,在102℃的杀菌温度下90 s即可完全杀菌,从而验证了微波杀菌在食品开发中应用的效果。     

法式真空低温烹调方法研究现状

低温真空烹调（Sousvide）是一种真空包装产品经严格温度控制的烹调方法。相对于传统的烹饪方法,精确的温度控制保证了产品良好的成熟度和质构,真空包装更好地保留了产品的风味和营养,同时提高了产品的货架期。近几年,低温真空烹调广泛应用于国外的餐饮行业和家庭,可国内对Sousvide知之甚少,相关研究也非常少。鉴于此,在继承和发扬中国菜肴传统特色的基础上,博采众长、寻找和制造适合我国国情的低温真空烹调产品,让中国的名菜走出家庭作坊式烹制,实行工业化生产,已成为社会发展的必然趋势。     

法式真空低温烹调方法研究现状

低温真空烹调（Sousvide）是一种真空包装产品经严格温度控制的烹调方法。相对于传统的烹饪方法,精确的温度控制保证了产品良好的成熟度和质构,真空包装更好地保留了产品的风味和营养,同时提高了产品的货架期。近几年,低温真空烹调广泛应用于国外的餐饮行业和家庭,可国内对Sousvide知之甚少,相关研究也非常少。鉴于此,在继承和发扬中国菜肴传统特色的基础上,博采众长、寻找和制造适合我国国情的低温真空烹调产品,让中国的名菜走出家庭作坊式烹制,实行工业化生产,已成为社会发展的必然趋势。     

营养调料酵母精的研制

以市售面包酵母和啤酒厂废弃的啤酒酵母为原料,经过一定的预处理,选择合适浓度的氯化钠和自溶促进物促进自溶,制得了呈味性能好的酵母精。当在面包酵母为原料时,经48～72小时自溶得率可达50～59％;研究了木爪蛋白酶、温度和pH对自溶的影响以及一定条件下72小时内的自溶过程中细胞内物质的外溢动态和自溶产物。以啤酒酵母为原料时,自溶48小时得率可达60％以上。从而使废弃酵母液COD值降低约四分之三。制得的酵母精鲜味浓厚,添加于酱油中可使三级酱油明显增鲜。