冻豆腐鱼条

我现在事厨于一家豆腐菜馆，故每天都会遇到许多剩下的豆腐边角料。于是我就将这些豆腐边角料放入冰箱中，经冷冻后再与鱼同烹成菜。没想到菜一经推出后便很快受到了顾客的欢迎。我这里就介绍一道用冻豆腐和鱼制成的菜肴，供大家参考。原料：冻豆腐３００克净鱼肉２００克水发香菇５０克火腿３０克姜片１０克蒜片２０克葱花１５克豆瓣酱１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、红油、鲜汤、干湿淀粉、精炼油各适量制法：１冻豆腐解冻后用清水洗净，改刀成条块；净鱼肉切成条，用精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉等抓匀上浆；水发香菇、火腿均切条；豆瓣…     

小城特色菜

我是一名在四川边远小县城越西工作的厨师，在此，我向大家推荐两款我们餐馆的特色菜，还望大家多多指教。 越西豆腐 原料：嫩豆腐（豆花亦可）５００克鸡脯肉１００克鸡蛋５个熟火腿７５克香菇、玉兰片各３０克姜５克葱２５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、鲜汤各适量精炼油１０００克（约耗１００克） 制法： １．嫩豆腐（或豆花）滤去水分，搅为茸泥；鸡脯肉剁成茸，和入豆腐泥中，再磕入鸡蛋，加入盐、胡椒粉、料酒、姜２克（切末）、葱１０克（切未）和水豆粉，搅打成豆腐糁；熟火腿切小片；香菇、玉兰片切成薄片；剩余的姜切片、…     

芝麻奇味羊肉饼

冬季流行羊肉菜肴，而如今人们则喜欢将羊肉变着花样吃。这款“芝麻奇味羊肉饼”，就是一款制法独特、风味别具、将羊肉变了一个花样吃的菜肴。原料：净羊肉２５０克鸡蛋１个松花蛋２个臭豆腐３块水发香菇３０克香菜１０克白芝麻５０克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量精炼油１０００克（约耗７５克）椒盐味碟１个制法：１．净羊肉剁成茸，加入鸡蛋、葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉搅拌均匀，即成羊肉糁；松花蛋、水发香菇均切细粒，香菜切成末，臭豆腐压成泥，然后共纳碗中，加入精盐、味精拌匀，即成奇味馅。２．将羊…     

特色韩家菜推介

原料：净乌鱼肉500克、猪瘦肉末300克、鸡蛋液1个、水发香菇100克、姜片、葱段、葱花、水发枸杞、精盐、料酒、味精、胡椒粉、干淀粉、湿淀粉、鸡汤各适量     

家常新肴两款

野山极莲藕原料：鲜莲藕500克瓶装野山椒200克精盐3克白醋5克姜片3克白糖、香油各适量制法：1、鲜莲藕刮洗干净,切片,人清水中漂去淀粉,再入沸才锅中来后捞起。2、将藕片放人碗内,倒人野山椒及原汁,加入精盐、白醋姜片、白糖,浸泡约1小时后,捞出藕片装盘,滴上香油即成。特点：酸辣微甜,清淡爽口。金桔豆后火原料：豆腐500克红桔10个午餐肉（或肉末）2O0S精盐5克胡椒粉3克姜米、葱花各5克鸡蛋3个香油、干淀粉各适量精炼油I000克（约耗IOO克）制法;1、豆腐用漏勺搅碎,加入午餐肉（或肉末）、精盐、胡椒粉、姜米、葱花、干淀粉,…     

赛螃蟹

笔者受“芙蓉蟹斗”的启发，创制出“赛螃蟹”一菜。咸菜在造型与口味上与螃蟹极其相似，营养也较为丰富。现将其制法介绍如下，供读者赏析。原料：老南瓜５００克土豆、胡萝卜各１００克鲜香菇、水发腐竹各１５克鸡蛋２个生姜５克大葱１０克豌豆苗１５０克精盐、胡椒粉、味精、醋、白兰地酒、芝麻油、鸡汤、干湿淀粉各适量花生油１０００克（约耗８０克）净蟹壳１２只制法：１．土豆、胡萝卜去皮洗净，入笼蒸熟后，取出压成泥；鲜香菇、水发腐竹、生姜、大葱均切细丝，加入土豆、胡萝卜泥中，再放入２个蛋黄、精盐、胡椒粉、味精、白兰地酒…     

家常素菜新口味

豆腐蛋黄卷汤 原料：豆腐150克。鸡蛋3个，水发海带100克，水发金针菜50克，香菜15克，精盐6克，味精4克，鸡粉10克，胡椒粉10克。醋25克，干淀粉、水淀粉各适量，香油10克，姜末5克，色拉油500克（约耗50克）。     

徽菜新肴四例

神秘藏宝箱原料：豆腐３００克鸡肉１００克虾仁１００克冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油５００克（约耗５０克）点缀物少许制法：１．将豆腐切成１０个５厘米长、３厘米宽、２．５厘米厚的长方块，下入七八成热的油锅中炸至定形捞出，稍晾，在豆腐顶部切下０．５厘米厚的片作箱盖，再将豆腐中心掏空成箱子状，然后入笼蒸约２分钟取出，放入盘中待用。２．鸡脯肉、虾仁切粒，用精盐、料酒及少许干淀粉抓匀上浆；冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋洗净，均切成粒。３．净锅重上火，放入色拉油烧热，…     

家制豆腐肴三款

一、茄汁豆腐夹原料：豆腐400克猪夹心肉100克鸡蛋1个面粉、淀粉各40克葱姜汁10克蒜末5克番茄酱50克白糖35克香醋25克精盐、味精、湿粉计、香油、色拉油各适量胡椒粉、酱油各少许制法：1.将豆腐切成厚约0．3厘米的大片,入沸水中体透捞出,浸凉流水;猪夹心肉剁成碎末,加入鸡蛋（半个）、精盐、味精、葱姜对、胡椒粉和湿淀粉（20克）,用筷子顺一个方向搅拌上劲成肉馅;面粉。淀粉、油（20克）及少许盐、味精、酱油和适量清水调句成双料脆糊,均待用。2．每两片豆腐中间夹上一层肉馅,入盘中上屉蒸七、八分钟至熟,取出晾凉,改刀成骨牌块…     

世纪梅花鸭

原料：青皮冬瓜1500克 樟茶鸭脯肉250克 生咸蛋黄5个 鸡蛋1个 水发海带150克 葱白100克 面粉100克 鱼糁50克 精盐、胡椒粉、味精、面包糠各适量 色拉油1000克约耗50克制法：1青皮冬瓜刻成梅花树形，余料分别刻成字模和小花。均摆入盘中造好型。2鸭脯肉片成片；水发海带煮熟后用精盐、胡椒粉、味精拌匀；生咸蛋黄放入碗中，加入面粉搅打均匀，入锅摊成蛋黄皮；葱白剖开后剥成葱片。3将蛋黄皮铺在案板上，在上面抹上鱼糁，放上鸭脯肉片、海带、葱片，然后裹起成卷，入笼用旺火蒸熟后取出，即成鸭卷。4炒锅置火上，放入色拉油烧热…     

辣味脆炸肴

辣子脆皮蛋卷原料:豆腐200克松花蛋3个香菜50克鸡蛋4个脆浆糊100克干辣椒15克花椒、野山椒、葱花、姜末、蒜末、淀粉、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精、麻油、熟芝麻各适量花生油1000克(约耗80克)制法:1郾豆腐批去老皮,放入开水锅中焯一水,捞出压成泥;松花蛋剥壳洗净,切成粒;香菜洗净切末;干红椒切段;野山椒切碎。2郾鸡蛋磕入碗内,加入少许精盐和湿淀粉搅匀,入热锅中摊成蛋皮;将豆腐泥、松花蛋粒及香菜末共纳一碗,加精盐、胡椒粉、鸡精、麻油调匀成馅料。3郾将蛋皮修成长方形,底面朝上拍匀干粉,再沿着一边放入馅料,卷成拇指粗细的蛋卷。4郾…     

三款粉蒸菜肴

一、粉蒸豆腐鱼原料：嫩豆腐500克鲜活鲤鱼1尾（重约500克）炒米粉100克生姜10克蒜仁15克红辣椒干15克鸡蛋1个精盐、料酒、生抽王、熟花生油、胡椒粉、香油、味精、鸡精、鸡汤、葱花、白糖、鸡油、老抽王各适量制法：1、豆腐切成条形块，鲤鱼宰杀治净，一剖为二，再横斩成块；生姜去皮，剁成末；蒜仁剁成末，红辣椒干铡切成末；鸡蛋磕入盆内，加入精盐、鸡精调匀。2、将生姜末、蒜红末、红辣椒干末一起放入瓦擂钵内，加入适量鸡汤，擂成细泥状，取三分之一放碗内，加入生抽王、味精、鸡清、香油、胡椒粉、熟花生油调匀，即为味汁。3、豆腐放…     

豆腐丸子的另一种制法

我是一名厨师，也是《四川烹饪》的读者。看了今年第４期《让豆腐丸子更好吃》一文后，我就想，如果把豆腐丸子制作中的水汆法改用油炸，做出来的效果会怎样呢﹖嘿效果还不错。炸出的豆腐丸子外焦内嫩，鲜香可口，既可干吃，又可用来做汤。下面我就介绍一下它的制法，供大家参考。原料：内脂豆腐１盒猪肥瘦肉５０克鸡蛋１个生姜５克大葱１０克精盐５克胡椒粉２克料酒１０克味精２克鸡精２克八角粉１克香油３克干湿淀粉各１０克面粉５克鲜竹笋２５克水发木耳５克小番茄１个鲜菜心５０克鲜汤适量色拉油１０００克约耗７５克制法：１猪肥瘦肉加…     

清鲜百合入羹肴

鲜虾百合羹原料：鲜百合200克,净鲜虾100克,水发香菇25克,青豆25克,蛋清1只,绍酒1克,精盐5克,胡椒粉1克,味精2克,葱姜水50克,水淀20克,鸡汤750克,胡萝卜油少许。制作：百合清洗干净后切成小粒;鲜虾剥去皮壳,虾肉冲洗切小粒;水发香菇洗净切成小粒;青豆剥去外皮。汤勺上火注入清水,分别将水发香菇、青豆焯水。汤勺再上火注入鸡汤,放入百合粒、青豆、香菇、绍酒、葱姜水、胡椒粉、虾肉烧沸后打净浮沫,下入精盐用淀粉勾芡,加入味精,倒入打散的蛋清,淋入胡萝卜油搅匀,盛入汤盆中上席即可。（注：胡萝卜油是把胡萝卜切碎丁…     

珍珠豆腐

原料：鲜豆腐350克猪肥瘦肉200克糯米150克化猪油50克鸡蛋5个菜油1000克（约耗ic0克）精盐、胡椒粉、味材、姜汗水、干细豆粉、水豆粉、鲜汤各适量制法：1、将豆腐捣成泥，猪肥瘦肉剁成茸，一起人破内，加2个鸡蛋清及适量的胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、精盐搅打成豆腐接；糯     

自创龙须丸心得

“龙须丸”是笔者在传统鱼丸的基础上，经改进而创制的鱼丸新品种。其制法是，将净鱼肉等剁成茸，经调味、搅拌上劲制成鱼糁，再加入剁碎的粉丝、木耳等制成龙须糁，然后挤成丸子，入沸水锅中汆熟而成。“龙须丸”的制法如下：原料：净青鱼肉300克 猪板油100克 水发粉丝300克 水发木耳50克 水发海米25克 鸡蛋清3个 干淀粉25克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鲜汤各适量制法：1.净青鱼肉和猪板油分别切成细丝，然后放在垫有猪肉皮的菜墩上，用刀剁成茸，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鸡蛋清、干淀粉及鲜汤，搅打均匀至…     

风味菜式四款

神龟香菇原料：水发香菇10朵鸡糁200克小鸡腿菇脚10根金钩20粒熟肥瘦火腿40克罐筒蘑菇50克时令菜心60克整姜葱（拍破）各15克料酒10克鲜汤300克味精5克熟化鸡油15克川盐5克胡椒粉2克鲜母鸡油30克水淀粉15克蛋清淀粉3克制法：1、将个大均匀的水发香菇去掉菇脚后洗净，再将利净表     

苕粉如意卷

原料：上等红苕淀粉３００克 鸡蛋２个 芽菜１００克 去皮猪五花肉１００克 红椒２０克 姜末、葱花、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量 点缀物少许制法：１.红苕淀粉装入碗中，加入适量清水泡湿，再磕入鸡蛋，加入精盐，搅打均匀后入锅摊成粉皮待用。２.芽菜、猪五花肉、红椒均切细粒，入锅用色拉油加姜末、葱花、蒜末和精盐、味精、胡椒粉等炒熟，即成馅心。３.将粉皮修切后在案板上摊开，在粉皮的两边放上馅心，然后从两边朝中间卷裹，即成如意卷。依法逐一做完。４.将做好的如意卷置冰箱内冷冻一刻钟，取出后切成２厘米长的段，接…     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

美味奇香菜五款

奇香菜,是笔者采用烹调中一些具有特殊香味的原料（如香椿、松花蛋、香菜、芹菜、香菇、孜然等）和一些鲜嫩的原料巧妙搭配,利用各种烹调方法制成的美肴。现介绍几款给读者,供参考。一、金沙三香龙凤球原料：虾仁200克嫩鸡脯肉200克猪肥膘肉100克水发香菇50克松花蛋1个嫩香椿芽20克面包糠120克鸡蛋1个精盐4克味精3克鸡精粉4克干淀粉15克生姜10克科酒15克清水马蹄25克色拉油1500克（约耗75克）黄瓜、西红柿各少许制法：l把虾仁洗净,沥水,别成细泥;嫩鸡脯肉别去白筋,制成茸;猪肥膘肉别成泥;水发香菇洗净,切成碎粒;松花蛋剥去外壳,…