老成都食俗画(五十四)──昔日饮食业的工种划分(续二)

本期介绍的是“笼锅”，这也是红案基础工种之一。它原本是指制作蒸菜所用的器具，后来才逐渐成了行业中人专指蒸菜工种的代称。 成都做蒸菜的师傅旧时被一些人称为“蒸笼匠”，而干这一行的师傅也分“帮”。这里得提一下，“四六分”炒菜馆从前是不设专职“笼锅”的，只有“包席馆”和“南堂馆”、“蒸菜馆”才设有这一工种。而且即使同是“笼锅匠”，如身在不同的店铺，其工作职责范围也有差异。如“蒸菜馆”的笼锅师傅就特精于“粉蒸”类菜肴，而“包席馆”和“川南堂”似乎更专于半成品加工和“大件”的加工。以上差别还只是从大的方面…     

老成都食俗画(六十)──昔日饮食业的工种划分(续八)

豆花匠，旧时被人戏称为“李三娘”、“推磨的”。豆花匠在帮内属独门手艺，即人们常说的“独角”，因为干这种活一般少有与其他工种的师傅协作。饭馆里的豆花匠大多都单独作业并把成品直接端给顾客。 豆花匠每日天亮前便用石磨推好豆浆，并在锅里直接“点”成豆花，以备开堂售卖。 旧时的豆花匠除了在豆花小饭铺主理外，还常帮工于“四六分”饭馆，只是没有人“筵珍帮”、“饭合帮”的。 要说从前蓉城的豆花匠也不算少了，可遗憾的是从没出过一位享有盛名的师傅，这大概是因为豆花本身过于平常、普通的缘故吧！因为旧时在成都，家家户户几…     

老成都食俗画(五十三)──昔日饮食业的工种划分(续一)

这里再现的是昔日行业中的“锅儿匠”。这一工种又被称为“炉子”、“红锅”等。作为饮食业主要工种之一的“炉子”，由于它是菜肴烹制的最后一道工序，因此其水平的高低便直接关系到菜品的质量。不过旧时同样是做炉子的“锅儿匠”，由于身处的“堂口”不同，因此在分工和司职上便有了差异。 “四六分”店中的“炉子”师傅通常只有一人，只是在生意特别好忙不过来时才临时增加一人（一般都是由本店的“墩子匠”上贴充任）。“四六分”的“锅儿匠”炒菜时均为自抓、自配、自炒，故这类店子内的“锅儿匠”，非那些手脚麻利者而不能胜任。 “炒…     

老成都食俗画(五十二)──昔日饮食业的工种划分

昔日蓉城饮食业在工种划分上有“七角半活路”（亦称“七匹半围腰”）这一说法，据说此称谓从明末清初开始就有了。不过就笔者所知，“七角半”在行业中一直都难以准确划定，或者说并无具体所指。然而不具体并未妨碍当时厨业中人对这一称谓的认同，因为当时厨界人士都明白，这“七角半”便是对饮食业各工种的统称。 从本期开始，我们将用白描画的形式对旧时饮食业的每一个工种作“形象再现”。 不过要介绍旧时的分工，又不得不提到当时的一些专门指称，比如“燕蒸业”、“饮食业”、“川南堂”、“四六分饭馆”、“包席馆”、“便饭铺”等。…     

老成都食俗画(六十一)──昔日饮食业的工种划分(续九)

白肉吊子，对这一叫法恐怕如今的行业中人已感到陌生了。 这是一门“独角活路”，旧时只有便饭铺及“四六分”饭馆才有这一角。其实，“白肉吊子”师傅当时在店里只是负责片白肉和调拌蒜泥白肉的味汁。当年在名店“竹林小餐”主厨的蒋海山师傅，算得上做白肉吊子这一角当中的顶尖高手。他手里做出来的白肉，肉白汁红，蒜香浓郁。 瓢儿匠，又叫“斗户”、“饭锅”，不过这“饭锅”只是行业中的分工叫法，因为早年“四六分”饭馆里几乎都设有一位专事舀饭的师傅。每当开堂盛饭时，这位瓢儿匠便立于饭锅边上，先在碗中舀一些饭，再以木瓢盛饭“…     

老成都食俗画(五十七)──昔日饮食业的工种划分(续五)

旧时饮食业内负责前台接待安座、介绍菜品（包括开菜单）、端菜上桌、结算收银等工作的师傅被称为“招待”，也称“跑堂的”、“台师”等，总之早年叫法颇多。昔日，能吃下“招待”这碗饭的人，几乎都能说善辩，伶俐乖巧（旧时干“招待”的都是男性）。那时要学招待，首先就得嘴巴甜。“家有十个孝子，当不得一个跑堂的立师”——民间不是有这样一种说法吗？昔日子“招待”这门活儿，并非很容易。招待在行业内不仅分工细，而且在不同的“帮”中技艺也各有专攻。如“四六分”与“包席馆”各自在招待的职责和擅长方面就有差别。“包席馆’响的…     

老成都食俗画(五十五)──昔日饮食业的工种划分(续三)

“白案”，这一区别于“红案”的称谓，系专指从事糕、团、面、点制作的工种大类。由于该类工种多与米、面等原料打交道，故在行业中被称之为“白案”。 旧时的“白案”大类按工作性质和主要责任又分为大案和小案。“大案”负责大宗面食点心的制作，一般以擀制手工面条、抄手皮、饺子皮和制作包子、馒头。花卷等为主。“大案”因其工作所用的案板较大，故名。在上世纪五六十年代，蓉城饮食业曾出过不少“大案”名师，如张青云师傅等。 “小案”，则主要负责筵席点心的制作，即常说的“小点心”制作。“小案”席点师一般都是按每日席桌订餐数…     

老成都食俗画(四十)──昔日的老字号名店(续七)

牙牙饭“牙牙饭”并非是专指某一家饭馆,而是旧时对专事售卖“牙牙饭”这类遍布街巷且多半都无店名的大众化饭馆的统称。这类常常是下层市民上［1光顾的小饭馆．皆因店内每煮熟一锅饭．都会用刀在锅内直接将其分割“划”成一块块“牙”形．且一律是以“牙”为单位计价售卖而得名。“牙牙饭”出售时．一定是用锅炉将米饭连同锅巴一起铲入碗内递给顾客的．这也算得是所有“牙牙饭”馆子的共同特色吧I那矿‘牙牙饭”馆于售卖的下饭菜多半是些“大路蔬菜”、’‘收刀肉”之类．常见的有凉拌猪头、““核桃”肉、回锅肉、洗澡泡菜和烧烩时蔬等…     

老成都食俗画(六十二)——昔日饮食业的工种划分(续十)

杂务，也称“水案”，最初只有川南堂才设这一工种，后来“四六分”饭馆也慢慢有了杂务这一门。杂务实际上就是为红案诸工种搞好后勤，担当前面初加工的任务，像择洗蔬菜、拈毛分肉、刮洗肚舌，以及舂花椒面、海椒面等繁杂事务。从前“四六分”饭馆的杂务通常由徒工去做，而川南堂和包席馆就不同了，一般都有专门的“水案”师傅，这些人除搞一般的清洗外，还为每日备办的筵席做前期初加工，如整鸡剔骨(做“八宝鸡”的原料)、整鱼去骨、为猪肠头做特殊处理(“炸斑指”的原料)等。杂务平常的工作既多又杂，然而这却是从前进入厨门每一个艺徒必…     

老成都食俗画(五十)──昔日的老字号名店(续十七)

张者五谅粉该店是至今仍“健在”的成都名小吃店之一。店主人为“凉粉世家”张氏兄弟之老五。张老五初始开店于城郊洞子口,不几年又打入市区,几经迁址后于本世纪五十年代初搬到了市中区玉带桥街的一间小铺面内经营。旧时开饮食店以凉粉店最为简便,就像张老五凉粉店一样,窄小的店堂内支着几张小方桌和长条凳,店门一侧置有操作柜台,厨工应顾客所叫现切（或“旋”）凉粉成片、块、丝,最后又现拌作料递给顾客。张老五凉粉之所以长期在市民中口碑颇佳,就在于该店自制的黄、白两种凉粉口感好,拌凉粉自制的调料也很讲究。说实在,当时在市…     

文人嗜“武吃”

旧时京城，烤肉的吃法有两种；文吃和武吃。文吃——是由服务员将烤好的肉送到雅座和餐桌，由顾客慢慢品尝。武吃——顾客自立炉旁，足蹬长条凳，以箸夹肉，燔炙吃。“武吃”带有原始、豪放的味道。     

食客随笔之七——烽火渝州话“三店”

一、允丰正与白豆花 重庆储奇门上排附近,有家著名的川味黄酒字号“允丰正”。铺面陈旧,黑漆剥落,一老者坐柜,一中年看堂口,柜内的瓮缸盖以红布包,冷冷清清似乎与其遐迩闻名不甚相称。 坐柜的老者叫蒋俊明,系民初四川省长杨沧白的亲表弟,曾放过县征收局长,同川中军政熊克武、但懋辛等有交往,属地方绅耆,告老还乡,为“允丰正”守成。笔者有“杜康”之癖,常去那个酒店“打秋风”。允丰正老号有条“准吃不准包(带)”的规矩。我和蒋老关系特殊,同属巴县木洞镇毗邻,先父李象离又与蒋老皆是杨沧白先生的弟     

七匹半围腰趣话

旧时的四川餐饮行业中有一句行话，叫做“七匹半围腰”。关于这“七匹半围腰”，还有一个美丽的传说呢。相传很久以前有一个蚌壳精仙女，她爱上了敦厚老实的渔郎。等到渔郎出门劳作时，她就飘然进入屋内，为渔郎做饭。她精于厨艺，做饭时爱在腰间系上一匹很好看的围腰。而且每做完一道菜，她都要换一匹更好看的围腰。这样一直换了七匹。当她将第八匹围腰刚抽出一半的时候，渔郎回来了……其实，四川餐饮行业中的“七匹半围腰”同传说中的“七匹半围腰”完全是两码事，它是旧时餐饮行业中所有工种的总称。这些工种是：招待、墩子、炉子、冷菜…     

忆旧时上海DE酒馆(外一篇)

旧时的上海，五方杂处，市面繁荣，店铺林立，商贾如云，多的是茶坊酒馆。南市老城厢较有名的酒馆有“章东明”、“章月明”、“萧恒裕”、“金孝真”、“王恒豫”等；大马路(南京路)上有“王裕和”、“王宝和”；浙江路上有“老宝和”、“全兴康”、“同宝泰”；四马路(福州路)上酒馆更多，名气较响的有“言茂源”、“豫丰泰”、“万源泰”、“高长兴”、“同四美”、“永济美”等。这些酒馆都是老字号，生意大都很好。清光绪年间，当时黄酒为十八文一斤，至民国二十年前后，京庄为一角三分一斤、花雕为一角六分一斤，太雕是一角九分一斤。…     

退休人士的第二个春天——香港开出专聘退休长者就业的“银杏馆”

九龙佐敦，是十分旺的商业区，游香港必去的庙街、女人街、男人街与之比邻，终日人流涌动。在这里有一家法、意式餐厅——银杏馆。香港向来有“美食天堂”之称，不出香港就能尝到全球美食。原汁原味的法、意式餐厅铺天盖地，何必笔者要特别提及“银杏馆”？因为只要你一推进“银杏馆”的门就会发现，这里的侍应先生清一色是银发一族，再配着设计清雅的进餐环境，     

老成都食俗画(九)

荞面 旧时售卖养面者多数置有一副荞面担,它的特色就在于是按古老的挤压方法做成的面,而且是随客人的光顾现压现煮,并碗一压,养面刷刷地入锅,颇具特色。养面煮熟挑入碗后,常用的调味料有:酱油、红油辣子、花椒末及芹菜段,也有顾客提出加醋的。当时最受市民欢迎的就数“牛肉荞面”了。     

烹饪课堂问答(二十二)

编辑部的老师：我是贵刊的一名忠实读者,这里有两个问题想请贵刊解答二1．奶黄馅和奶王植是不是一回事？怎样制作？2．枣泥馆和枣仁馆是不是同一种甜格。C？怎样制作？读者陶金龙邹勇答：奶黄馆是广式点心常用的一种格心,主要用鸡蛋、牛奶、黄油（猪油亦可）和白糖等制作而成。常用作奶黄包、奶黄梅花饼、奶黄水晶坡等精美点心的馅心。由于发音的缘故,广东人也称奶黄馆为“奶王馆”或“奶皇馅”。因此,奶黄馅和奶王馅只是一种东西的两种叫祛而枣泥陷和枣仁馆则是两种不同类型的甜馆。枣泥馆为甜馆中的泥茸馅类。通常以豆类、于果类原料…     

“华光眼镜”加盟“静文爱眼”视光连锁机构

2009年1月1日，随着礼炮声响，“静文爱眼”广东省惠州市博罗华光分公司隆重开业，“静文爱眼”董事长李照教先生，创始人文源静女士、总经理刘惟智先生携总部全体同仁到场祝贺，并与当地各级领导和社会各界人士为开业剪彩致辞：李照教先生和文源静女士就“静文爱眼”的发展历程和企业宗旨作了生动的阐述，并对华光分公司寄予了深切厚望；开业典礼场面火爆，表演精彩连连，顾客络绎不绝。     

老成都食俗画(四十五)──昔日的老字号名店(续十二)

大地春该店多年前曾是蓉城著名的饮食店铺之一。当年的店址位于东门九眼桥外锦江河畔,与“裕华纱厂”相邻,隔水还与“望江楼”相望,是］日时成都出城东大门过往客商的必经之路。由于饭店开在这样一个水陆码头“好口岸”上,故“大地春”的生意一直十分兴隆。这种“口岸优势”常被那时的饮食业同行们称羡不已。不过,这样一家以接待过往客商著称的大众化饭馆,在五十年代初随着“成渝铁路”的建成通车及锦水河运的停开,而逐渐衰落并最终关门歇了业。东华馆这也是旧时蓉城东门外的一家有名饭馆。当年它座落于牛市口正街集市内,为三开门铺…     

三食考(续六)

糯米个食馀波 糯米做的小食还有粽子。晋人周处《风土记》说：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之令烂熟，于五月五日及夏至啖之。一名粽，一名角黍。”做法与今大体相同。其相异者，今用糯米，裹以箬叶，或以石灰浸汁，取其碱性，易煮烂熟，端午吃了，夏至就不吃了。 同糯米有关系的食品还有糗，就是炒米粉和炒面粉，《说文解字》以“熬米麦也”释之。熬即炒也。本属行旅干粮，承平岁月变成小食。炒面粉以沸水冲之，搅成糊状，放红糖吃。旧时成都呼名茶汤，其实既不用茶，亦不见汤，属儿童的小食。提而高之，加入炒糯米粉、炒黄豆粉、炒黑豆…