热菜酷不单是造型

煳辣炝香虾 基围虾去头除壳后，加盐、姜葱汁、生粉等先腌好味，再用竹签穿好了投入七成热的油锅里炸熟，待捞出沥油后，再捆好并竖着放盘里待用。     

热菜造型话熘技

在热菜烹调方法中,由于成菜大多汁液较多,难以像冷菜那样造型多变、形态优美,故多成形简洁,一般选择合适的餐具来衬托菜肴,增加菜肴外形美。而熘制菜肴虽有汤汁,却能注重造型,充分体现成菜的色、型美观,被誉为热菜中的造型精品,属于热菜中的花色菜。     

工艺热菜的造型方法

工艺热菜是指在色、形方面富于艺术性的菜肴。它的造型方法可以分为以下三大类型：一、加工造型指对不同形色的烹任原料在切配成片、丁、丝、条、块、茸的基础上，经过巧妙的组合，将普通形状的原料加工成美现的花色形态，然后再烹制成某。这种造型方法是制作工艺热菜的主要方法，它的成菜程序是：选料——初加工——细加工——配合成生坯——加热成熟——浇汁（或不浇汁）。制生坯是制作这类荣肴的关健，根据制作生坯的手法不同，其加工定型又可分为下面五种方法：1．缔望法是指将质地新鲜细嫩、无筋膜杂质、粘性较大、韧性较强的动物性原…     

新款菜肴两例

凤凰展翅 用料:净鸡一只(约重800克) 肥猪肉100克大蒜25克 白芝麻30克 鲜姜15克 鸡蛋3个 面粉15克 干淀粉15克 湿淀粉30克 精盐8克 味精2克 花椒、大料、丁香、桂皮各适量 糖色20克 酱油10克 葱白25克 熟花生油30克 香油10克 食用油1000克(实耗80克) 生菜适量 料酒25克     

新款徽菜两例

水菜板鸭锅原料:水菜[注]500克咸板鸭半只黄豆芽150克姜片30克蒜茸30克胡椒粉10克精盐、料酒、鸡精、味精各适量鲜汤800克水发枸杞10克化猪油50克色拉油适量     

艺术造型热菜两款

一、翡翠凤尾蹄筋原料:水发优质蹄筋300克,鹌鹑蛋10个,白菜心10颗,高汤100克,红樱桃10颗,菜红椒一个,熟花生油、葱、姜、料酒、精盐、味精、湿淀粉、明油各适量.制法:     

创新艺术造型热菜二例

<一>翡翠凤尾蹄筋 一、原料:水发优质蹄筋300克,鹌鹑蛋10个,白菜蕊10颗,高汤100克,菜红椒、黄瓜各1个,熟花生油、葱、姜、料酒、精盐、味精、湿淀粉、明油各适量。 二、制法:(1)水发蹄筋一剖为二,再改刀成6cm左右的条,码入扣碗中,放适量葱姜汁、精盐、料酒和高汤,入蒸笼中蒸至酥透入味(约45分钟)。 (2)鹌鹑蛋10个分别敲入抹     

新款鱼肴两例

一、水煮菊花鱼“水煮菊花鱼”是以酸菜鱼的味型,用川菜“水煮”的烹调技法创制而成。成菜具有制法新颖,成型美观,口感滑嫩,香辣味美的特点。原料：鲜活草鱼1条（约750克）袋装四川泡菜250克鸡蛋1个干淀粉100克（约用25克）大料1枚干红尖椒3个川花椒20粒葱白15克生姜15克蒜仁3粒料酒15克精盐适量味精3克熟花生油25克制法：1．把草鱼利鳞、抠鳃、剖腹除去内脏,洗净,剁去鱼头,顺长片开,剔去骨刺,取两扇净鱼肉;泡酸菜切2厘米长的段（菜梗切小片）;红辣椒切1厘米长的段;葱白斜刀切片;生姜去皮,洗净,切小薄片;蒜仁切小片,均备用…     

新款羊肴两例

泡菜烧羊血原料：八成熟的新鲜羊血500克羊里脊肉80克新繁泡青菜50克泡辣椒20克麻油、家住乐辣酱、三五牌火锅底料、孜然粉、白糖、蒜茸、生姜、葱花、干辣椒末、香菜、热菜油、味精、鲜羊肉汤各适量制法：1、羊血切成2厘米见方的块，并放在开水锅中来1分钟后捞出。将羊里脊肉剁成末，泡青菜、泡辣椒切碎持用。2、炒锅至火上，加入适量熟某油烧热，随即将放然粉、羊肉末、蒜茸、姜粒、葱白粒、泡青菜、泡辣椒、干辣椒未放入，炒至酥香后，烹入150克鲜羊肉场烧沸，下入羊血、家佳乐辣酱、火锅底料、白糖、味精，并不断翻动，待烧至人味时淋上…     

热菜常用造型方法及运用

中国菜历来讲究色香味形俱佳,为了达到这一要求,要运用刀工、调味、配色、组合等方法,还必须讲究菜肴的造型。冷菜造型比较多见,相比之下,热菜造型难度较大。在此笔者对热菜常用造型方法及运用作一探讨。 (1)花刀法——运用刀法(综台刀法)在原料上划上一定深度、宽度的刀纹,加热之后变化成形,使菜肴美观,多姿,形态喜人。常用花刀法加工的原料有猪腰、猪肚(肚头),鱿鱼、鸡鸭(肫)、鱼类等。因为这些原料质地脆嫩,弹性好,收缩性大,形体厚而较大。按照其成菜的要求,可采取不同的刀法加工,经经过烹调之后,可演变成荔枝、麦穗、菊     

新款土豆煎饼两例

一、荷包土豆饼原料：土豆500克精盐5克鸡蛋1个味精3克葱花、芝麻少许淀粉适量精炼油250克（约耗50克）制法；1、将土豆洗净切成丝，入水浸一下后捞出，加盐腌出水至软，滤去水，加淀粉、味精拌匀备用。2、锅置中火上，入油烧至五成热时，将土豆丝入锅摊成直径约30厘米的饼状，     

新款鱼肴两例

明炉珍珠鱼 此菜是选用鲜鲩鱼经过初步加工后,将整尾鱼坡刀片成大薄片,鱼片内卷入馅料清蒸而成,此菜因用了“明炉鱼煲”,故保持了整鱼原形,鱼肉鲜嫩,馅香味美,可作为酒席中的大菜。 主料:鲜鲩鱼750克 配料:鸡脯肉100克 熟火腿30克 菠菜茸30克红樱桃1粒 调料:精盐6克 绍酒8克 鸡精粉10克 葱、姜汁50克 胡椒粉3克 蛋清1个 湿淀粉10克 鸡清汤250克 熟猪油50克 制法: (1)鲜鲩鱼从中间开膛经过初步加工后,在鱼的两面用坡刀法贴着鱼脊背斜刀片成大薄片,用精盐1克、绍酒2克、鸡精粉3克腌制10分钟后,用净布搌干水分待用。 (2)鸡脯肉剁成泥状,放入碗中加蛋清、湿淀粉、精盐2克、绍酒2克、鸡精粉3克、葱姜汁50克、鸡清汤50克、熟猪油20克,顺着一个方向搅打上劲,将鸡糊馅分别抹在鱼片上,逐片向前方卷成卷,鱼腹朝下放在鱼盘内,将熟火腿切成茸与菠菜茸点缀在鱼卷上面,并用精盐3克、绍酒4克、鸡精粉4克、鸡清汤200克和胡椒粉3克对成滋汁浇在鱼身上,入笼蒸制10分钟取出。 (3)明炉装入酒精,点燃后把蒸好的“珍珠鱼”用红樱桃点缀出眼睛,一起放在明炉上面,即可上席使用。     

浅议热菜艺术造型创新的实践

正现在的中国是一个发展中的国家,随着经济、政治、文化等方面都迅猛发展,人们对物质文明和精神文明的追求越来越高,时代赋予烹饪工作者更高的历史使命,在继承传统烹饪的同时,要不断地创新、不断地发展。近年来,随着我国旅游业的迅速发展,经济发达了,出现一家又一家的高档酒店,对艺术热菜造型要求更高了,广大烹饪工作者以及在校学习烹饪专业的学生学     

对热菜造型的几点认识

中国菜品工艺精湛,独步烹坛著称于世,与变化多端的制作造型工艺有密切的关系.中国烹饪经过历代烹调师的苦心钻研,新的工艺方法不断增多,新的菜肴品种不断涌现.许多烹调师在菜品制作与创新中,都善于从工艺变化的角度作为菜肴变新的突破口,通过这条道路向前探索,人们摸索出了许多规律,开拓出许多制作菜品的新风格.而菜肴主要的功能是供人食用,它与其它工艺造型有质的区别,既受时间、空间的限制,又受原材料的制约,因此,在创新时应遵循以下几条原则.     

松花蛋豆腐新款菜两例

松花蛋虽然是人们很熟悉的一种食品,但吃法以凉菜为多见。热菜吃法,《烹调知识》杂志也曾介绍过几种。前不久,我饭店牛师傅又用松花蛋与豆腐创制出两款佳肴,且颇受客人欢迎,现特介绍给广大读者。 一、彩蛋豆腐夹 原料:豆腐1块(250克左右),松花蛋3个,鸡蛋清3个,干淀粉65克,     

热菜造型与金鱼形鱿鱼的制法

在烹调中,造型美观的菜肴很多,但大多数出现在凉菜中。这主要是因为凉菜在制作时,相对而言不受时间的限制,且便于加工制作。而热菜呢?造型菜似乎出现的很少。可随着人民生活水平的提高,人们在饱腹的同时,对色、形、味方面要求更