四川师大酒店管理分院举办厨师成才研讨会

最近．四川师大职业技术学院酒店管理分院和四川省烹饪协会举办了《川菜厨房第三次浪潮决定着我们的命运》研讨会。这次会议的一大亮点是：来宾清一色的都是厨师和厨师长。大家说，餐饮界很难有这种专为厨师召开又全是厨师参加的研讨会。     

写给失业师兄的一封信

我是一名工作近十年的重庆籍厨师，现在湖北巴东县一酒楼任大厨。我来这里工作差不多四年了，与老板的关系处得很好。在我自身工作稳定的同时，我还经常帮一些失业的师兄介绍工作。为此，我的老板还经常跟我开玩笑：“你可以开个厨师职介所了。”其实，我们都是同行，互相帮忙是应该的。我时常都在想：现在有不少厨师喜欢频繁跳槽，那样不仅增大了自己失业的机率，而且还降低了自己在同行中的信誉度。鉴于自己的一些经历和教训，我这里通过《四川烹饪》给同行朋友们写这封信，谈谈自己对这个问题的看法。     

谁能读懂我的心?

我是《四川烹饪》的忠实读者，看着每期杂志上都有厨师在吐露自己的心声，不由得也让我一次次地回忆起自己的从厨经历。最近，我也经历了一幕幕令人难忘的事。     

谁在与藤椒共舞

对于产自四川洪雅的“幺麻子藤椒油”，应该说我们的一线川菜厨师都很熟悉，因为眼下许多流行川菜都会用到它。可是当我们提到赵跃军这个人时，知道他的厨师朋友恐怕就没那么多了。其实，赵跃军也是个厨师，但又不是一个普通的厨师。     

冬季特色汤锅

编辑老师：我是贵刊的一名读者，现在重庆一家酒楼事厨。我很想了解几种汤锅的制法，不知你们能否在《烹饪课堂》里讲解一下。重庆市潼南县读者龙自由过去，在许多农村集市上，都可以见到这样的饮食小摊：用一口大锅煮着一些诸如羊杂碎、猪杂碎、萝卜、粉条之类的东西，然后将这些东西连汤带水舀成一碗碗出售，供赶集者食用———这就是所谓的“汤锅”。而其中最有名的莫过于“羊肉（杂碎）汤锅”了。但由于这些汤锅的用料都比较低档，制作也比较简单粗糙，所以一般都难以登上餐厅酒楼的厅堂。不过在餐厅酒楼，厨师们又制作出一些档次稍高的…     

透过盘点看厨房江湖

厨房月末例行的盘点不仅要将整个厨房剩余的每一样货品哪怕是一勺盐的斤两准确记录在案,最为关键的是因此得出的毛利点直接影响着厨师的工资奖金。严格的盘点,应该由厨师长和各部门主管协同财会审计一起完成,但在我的印象中,此种形式几乎没有哪个店家能够遵照执行,大多都是厨师自己盘点完后把清单直接交给财务部了事,财务部大多也就照单行事了,有点敷衍的意味。     

假如烹饪机器人时代来临?

俗话说,抱着金钢钻,还怕揽不了瓷器活?这句话形容那种只要技艺在身,走遍天下都不怕的坦荡和无所畏惧。对于厨师来说,似乎更有理由这样说。毕竟民以食为天,上下五千年,没见哪个朝代不需要厨师的。可是假如有一天,等你走进厨房,发现有人取代了你的工作,你可能要下岗了,怎么办?而且这个人非一般人,它就是传说中无所不能的机器人。     

烹饪课堂问答(64)

重编辑老师：我是西北的一名厨师，认识《四川烹饪》已有好几年了。现在，我有一个问题想向贵刊请教。最近，我们餐厅进了一批活鲨鱼，可是一来鲨鱼身上的沙不好去，二来鲨鱼菜的做法总是掌握不好。望能在《烹饪课堂》里给予解答。甘肃玉门市时新餐厅程学永答：鲨鱼是一种不太常见的海产类烹饪原料，因此许多厨师都不知道它的加工处理方法，而以鲨鱼为原料烹制的菜肴更是少之又少。鲨鱼的加工处理方法与大多数鱼类不一样，这是因为鲨鱼的皮内夹有不少沙粒，如果加工处理不当，极易使沙粒进入鱼肉中，从而影响到成菜后鱼肉的质地和口感。因此…     

李琳 我喜欢干厨师这一行

餐饮工作时间: 12年目前情况:卞氏菜根香旗舰店小吃房主管在接受我们采访时,李琳显得有些紧张,并一再说道:"我事厨十多年了,从来都没有接受过媒体的采访,我感觉自己的水平还很低……"李琳就是这样的一个女子,她有着女人的矜持和温婉贤淑。作为一个活跃在厨房一线的女性厨师,李琳是这样评价自己的:"不管我做得成功与否,我都喜欢厨师这行。"她说自己的叔叔、妹妹和老公都是厨师,自己一直都认为厨师是一个比较不错的职业。自己的文化     

厨师之路,从热爱启程

选择一个热门的专业学习,然后找一份高薪的工作,这应该是每个人都梦寐以求的事情。据国际权威机构的调查,厨师,已经成为了当今的十大热门高薪职业之一。在我所接触的年轻人中,好像都比较喜欢和接受厨师这份工作,不管是什么原因让众多的女性踏上了餐饮业的征程,在其背后都有一个又一个令人感动的故事,那么今天就让我们一起来走进她们的世界。     

自动烹饪锅自动烹出美味佳肴

竞争激烈的厨卫市场，每一个新进入的企业无不希望能够出奇制胜，但走在各地的终端市场，厨房家电的品牌数不胜数，可是产品并无太大的差别。走到捷赛自动烹饪锅的面前，自动烹饪出象专业厨师一样美味佳肴的卖点却让人眼睛一亮。     

圆梦从四川烹饪开始

编辑老师你们好:我是一名厨师,也是一名文学爱好者,但爱好文学是从阅读《四川烹饪》开始的,所以,我打心底里感激她,也感激各位编辑老师对我的支持。一直以来,我都很想把自己的心里话写出来……     

不吃自己的

几个在同一个城市打拼的老乡,想聚会一次。有人提议在饭店里聚餐,边吃边聊。话一出口,就被王厨师否定了。王厨师现在是一家每天食客盈门名气很大的饭店的大厨。有人质疑王厨师是不是怕大伙到他的饭店吃饭?王厨师一脸无奈:"实话告诉你们,咱们饭店的菜,味道确实很可口,可是,别的不说,单咱们用的     

浅析制定菜单之规则

制定菜单,是饮食业技术很强的一项工作.它是厨房加工、拼配、烹调菜点的依据,其他工作都要围绕其进行.所以,安排的合适与否,对于宴会成败有很大关系。要在规定的宴会标准里,根据就餐者的具体情况和其他方面的因素,制定出一份搭配合理、菜肴味美的菜单,这就要看服务员、厨师的业务水平高低了.一般讲,开列筵席菜单应遵循以下几个规则:     

编读往来

读者来信 ●江苏李女士 尊敬的《中国烹饪》杂志社：我是你们的忠实读者。我本人是面点厨师,女,34岁。有一定的面点烹饪基础。现有个小小的请求,我想学习西餐和西点,地点尽量在江苏省内,最好是某大酒店内学习。不知贵刊是否可提供相关信息,望回复,谢谢！     

厨房里的那些花儿

众所周知,一直以来女厨师在厨房主流中所占的比例是很低的。随着餐饮企业的不断发展壮大,越来越多的女性女厨师们投身于餐饮行业中,她们精细娴熟的烹饪技艺与清秀的相貌,成为餐饮企业的一道靓丽风景。当然,烹饪出好美食与厨师的性别无关,在国际妇女节来临之际,《味道》特别策划和推出了本期女厨师专题,向餐饮行业的女厨师们道一声节日快乐!这就是不一样的她们,她们中有的是刚入行的新手厨师、有入行很久又转做餐厅老板的、还有孜孜不倦的厨房管理决策者。她们不是因为女性的漂亮容貌而成功,却因为从事一份成就美食的事业而更加美丽。     

细致成就完美年宴

当笔者进到成都老厨子酒楼的厨房找到陈勇师傅时．见他正在给下属包扎手上的伤口。笔者笑着问他：“这种事还需要你亲自动手吗？做厨师的有几个没被刀伤过？”他听到我说的,也只是憨厚地笑着回答道：“都是些小兄弟,关心他们是应该的。”     

从厨者应有竞争意识与和谐素质

多年的教学经历使我结识了许多做厨师工作的同行，在外就餐时常会闹出有人打招呼，而忘记对方是谁的笑话。以至道过谦，问过何曾相识后方能明白是哪年哪期听过课的学生。也正因为结识的同行们多了，才知道竞争意识、和谐素质对一个想从事烹饪工作或是想大干一场的厨师有多重要！     

中国刀，好不好

厨师小张是学中餐的,可是在他的嘴里,却一口一个当个西餐厨师好。为什么？西餐厨师银子比咱挣得多？西餐厨房比中餐厨房整洁敞亮？西餐的客人比咱的客人多拄了一根“文明棍”？小张一概摇头。他力挺西餐厨师的理由有点儿怪：羡慕西餐厨师手上的那些刀。     

上海老味道传承人

正陆维杰1978年生于上海,2000年入行,师从粤菜名厨姜介福。现任东上海大酒店厨房主管。成长过程中又受到姚福原、丁平安等大师教诲,成为上海老味道的传承人。同样的食材,通过不同的方法烹制,并能得到客人的首肯是他工作中最大的幸福。2006年获得"味道中国"电视烹饪大赛金奖。2009年以"菠萝咕噜肉"获得浦东新区迎世博烹饪大赛金奖。丁平安老师约我去东上海大酒店吃饭,我知道,那是品尝老浦东菜的美食道场,品尝了草头干、辣白菜、熏鱼、大蛋饺、大百页包等,大家不住点头称赞。丁老师对我说":今天介绍一位厨师给您。"一位瘦瘦的厨师应声而出,自我介绍:"我叫陆维杰,是这边