清香素雅说“水炒”

何谓水炒？即不用油而用水炒制。方法是：将调好味的原料倒在有适量水或鲜汤的炒锅中，用中火加热炒熟而成菜的一种炒法。用此种炒法成菜的特点是：色泽素雅，口感滑嫩，味道清淡，适宜儿童，老人和喜食清淡的人食用，常见的菜例有水炒鸡蛋，水炒蛎黄，水炒虾仁，水炒鸡片等。     

烧菜放盐大有学问

1．应在烹制将毕时放盐的菜 烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。     

浪漫美食 浓情共享

一段动情时刻藏于舌尖上的一道美味之中，是细腻嫩滑的深海比目鱼带给味蕾海洋中的鲜甜．是口味浓郁的新加坡黑椒蟹带来的微微辛辣，还是脂膏肥厚的波士顿龙虾清甜爽弹的肉质？南京绿地洲际酒店的厨师长们将无限的奇妙滋味。封住在美食之中，留于2014年的七夕。让您和爱人共度独属于你们的浪漫。     

掌握厨房中的“四把火”

在炒菜时只有掌握好火候才能快速烹调出色、香、味俱全的美食，掌握厨房中的“四把火”有不少讲究： 旺火 旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留原料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。     

软壳蟹

在香港时,我很中意一种美食——软壳蟹。蟹是硬壳大将军,张牙舞爪,不可一世。偏偏有一种珍稀的软壳蟹,经过烹饪调味后,或是油炸,或是面拖,或是椒盐,或是蒜蓉伴炒,一盆盆,金黄逗目,香气扑鼻。挑起一块,无论蟹身还是蟹脚,外脆里嫩,可口鲜美,恰有一种别样滋味。     

江南四月蚕豆鲜

江南四月，正是蚕豆上市时节，无论城乡的酒楼饭店，还是家常的餐桌上都少不了一盘盘碧绿清香的嫩蚕豆。 蚕豆，也称胡豆。佛豆、夏豆、罗汉豆、马齿豆等，因其“豆荚状如老蚕”而得名。原产于亚洲西南和非洲北部地区，相传由汉代张春出使西域时引入我国。 蚕豆作为一种佳蔬，入馔历史久矣。清人王士雄云：“嫩时剥为蔬馔，味极鲜美。”看来，吃蚕豆还是以鲜嫩为宜。剥去豆荚，再去豆衣，留其豆瓣，而后可煮、烩、炒，柔软鲜美，翠嫩清香。江南人家的吃法多是剥去豆壳，切些葱花，再加点儿白糖，入热腾腾的油锅中炒上几分钟，吃起来香喷喷，…     

再忆上海小囡的零食

正有一次朋友聚会,美食达人玫瑰公主弄来一大包宁波"三北盐炒豆"。久违了的儿时美食,大家拿了就吃,果然是松、脆、咸、香,标准的老上海味道。三北(慈溪)人对盐炒豆深有感情,下酒、充饥离不开炒豆。民间有句:"炒豆带一袋,山川难阻留。"出门远行,有炒豆就不怕饿肚子了。我们小时候肚子饿了常常买包5分钱的盐炒豆吃了感觉不饿啦。南货店的老王说,盐炒豆要炒得粒粒开花,刮啦松脆又酥又香,让人吃了上瘾,     

螯封嫩玉龙川蟹

金秋时节．湖蟹到了肥熟期，江都的“无肠公子”壳凸脂红。无论是文人墨客，还是美食名家，都喜欢到江都来品尝螯封嫩玉的龙川蟹。     

贝太美食我来做

贝太： 2006年3月杂志的“当月美食”栏目有错．第一道腐乳空心菜应该是用白腐乳炒的。一般南乳用作焖肉、做点心等。只要是腐乳都可以佐饭、调味和蘸汁等．但炒通心菜就一定用白腐乳。文中彩图上的菜也显示是用白腐乳炒的，为什么文字表达又不一样呢？必须纠正一下，否则很难吃!     

让分子美食走入美食养生的课题

现在很多厨师都在研究美食养生的课题,一种把西方烹饪理念与中国养生理念结合的烹饪方法正在悄然兴起．这就是分子美食。分子美食学包括的议题有：人们特定的味觉和味觉感受器官以及普遍的食物喜好和厌恶是如何形成的？食物的烹饪方法如何影响食物成分的味道和口感？     

失去味觉的分子美食学专家

所谓分子美食学，与物理化学知识息息相关，是指厨师利用科学方式理解食材分子的物理或化学特性，然后运用所得经验和资料，将食物分子结构重组，创出“精确”的美食。可以让食物不单单只是食物，而是成为视觉、味觉，甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。例如炮制出“荔枝鱼子酱”，看上去是鱼子酱，     

"炒炒"试试露一把

炒是最基本的烹调技术之一，也是应用最广泛的烹调方法。按目前的一些分类，可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒、煸炒等十多种。 炒一般是将炒的原料先进行加工，而后放入热油铝内，加入各种调味品，用旺火快速翻炒的一种烹调方法。加工时，要求原料不宜过大。 生炒生炒又称煸炒，所用的原料都是生的，并且原料以不挂糊为好。操作时，要旺火，热锅、热油。主料单一的可一次性下锅多种原料合炒的，应将质地老的先下锅，嫩鲜的后下锅。要用手勺反复拌炒，使原料均匀返热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再放配料…     

王远征：味道没有派别

美食中的味道本没有新潮与老派之分，唯一的区别是好吃还是不好吃。新派厨师往往瞧不起老派厨师的守旧与传统，他们善于把一道莱做得美轮美奂，叫人看着盘中餐不忍下口。然而面对更新的分子美食厨师，这一套已经落伍，分子美食厨师用针管、液氦、胶囊等等形式，把食物做得匪夷所思。     

菜原来可以这样做-探究分子厨艺的奥妙

时下,国际烹饪界流行语—分子厨艺,什么是分子厨艺呢？Gastronomie Moleculaire（分子厨艺）,其本质就是用科学的方式深入理解食材分子的物理、化学特性,然后采取新颖手法及先进技术创出“精确”料理,重新诠释美食的定义。早在20世纪初,就有科学家以其专长为传统料理现象提出解释。比如,牛奶煮至多少温度开始滚沸、出现凝结？今日的分子厨艺则更进一步,研究食材在料理过程中的变化。     

烹饪菜肴巧用保水脱水

当你在烹调菜肴的时候,你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?其实这一切都与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜鲜嫩适口,是因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩,是因为鱼含水分多(鱼含水约85%,瘦肉含水74%左右)。烹调也一样,菜炒得老嫩,尤其是荤菜,就看成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。     

烹饪火候纵横谈（十三）

谈及烹饪火候与菜肴质地的关系，一位名厨概括出三句话：加热时间短则嫩，加热时间长则透，加热时间久则烂。接着，他又提出三个问题：“怎么才能嫩而不生？怎么才能透而不老？怎么才能烂而不化？”。     

延边吃“鬼”

“鬼”能吃？那是煎？是炒？是蒸？是炸？都不是，是烤，而且烤的还是“野鬼”!列位看官欲知这烤“野鬼”如何，且听笔者分解——     

每天做好每天的事

<正>北京金融街洲际酒店采蝶轩总厨张运强Q:在做菜方面的有趣发现?A:泡发海参,先用温水泡发,再冰镇,使用时再用热水泡,可以将热胀冷缩的原理发挥到极致。Q:在您的字典里,香港的"美食精神"是什么?A:灵活多变。因为香港菜肴不仅保持传统粤菜的鲜、爽、嫩、滑,还融合南北风味及中西风格。Q:个人推崇的香港美食是?A:芥兰炒腊肉,芥兰属"寡",炒时它会吸油;腊肉属"肥",炒时它会散油,一吸一收,阴阳平衡。     

名酒价值源于品牌信任

在当前市场经济环境下．消费者的消费观念愈发理性。“名酒”的称号,无论是老四大、老八大还是十七大名酒．是否还具有强大的宣传影响力？“名酒”这一称谓经过了多年的演变,给我们带来了哪些积极的影响？这些积极的影响是否还能持续？这些问题都应该引起业界深思。     

板栗唇齿间的小神话

寒风中，总有温暖在。当大街小巷飘起糖炒栗子的芬芳，你是否也想来几颗。 迁西糖炒板栗是河北的土特产，也是冬春的一大美食。迁西板栗与其他地区的相比，色泽鲜艳、质地硬实、口感细腻、味道甜糯。