新型豆腐保鲜技术的研究

本文针对豆腐腐败的主要腐败菌,采用了山梨酸钾溶液、苯甲酸钠溶液及复配溶液对豆腐进行浸泡处理,并密封包装进行巴氏杀菌处理。产品不单单在微生物指标上达到了出厂标准,在质构、感观指标上也达到了要求。     

豆腐保鲜研究进展

从地域导向、营养组分、微生物、加工工艺等方面分析了传统豆腐难保鲜的原因并概述了豆腐的包装方式。从物理杀菌、化学杀菌、生物杀菌等方面介绍了豆腐的传统保鲜方法,并阐述了低温等离子体活化水(PAW)、高压均质技术(HPH)、新型凝固剂等豆腐保鲜新技术,以期为豆腐保鲜提供理论参考。     

天然食品保鲜防腐剂Nisin在豆腐保鲜上的应用研究

将天然食品防腐剂Nisin应用于豆腐保鲜,筛选保鲜处理最佳工艺条件。结果表明,在豆腐加工时加入1.0g/kg浆的Nisin,产品在Nisin浓度1.0%(以水重计)、pH6.0的水溶液中浸泡1h,可使豆腐达到良好的保鲜效果,室温下存放2d或4～7℃冷藏7d,风味正常,基本不出水,微生物指标符合标准。      

干豆腐制作工艺量化控制研究

采用传统干豆腐制作工艺,研究水、胡萝卜、卤水添加量及点脑温度对胡萝卜干豆腐品质的影响。结果表明,以1kg大豆为原料制作干豆腐,在点脑温度85℃ 、卤水（浓度200g／L）添加量60ml、胡萝卜添加量0．6kg条件下,可制作出品质、色泽俱佳的胡萝卜干豆腐。     

可食性壳聚糖复合涂膜对干豆腐货架期的影响

壳聚糖是一种理想的防腐涂层材料,主要探索可食性壳聚糖复合涂膜的最适配方,以及可食性壳聚糖复合涂膜延长干豆腐货架期的效果。采用可食性壳聚糖涂膜剂对干豆腐进行保鲜处理,通过单因素试验和正交试验对干豆腐涂膜进行配方和工艺的优化。在常温下以干豆腐样品的感官评价、菌落总数为衡量指标,确定干豆腐涂膜的保鲜效果。通过正交试验设计和验证试验确定干豆腐最佳涂膜保鲜配方和工艺:壳聚糖添加量为1.6%、柠檬酸添加量为1.5%、乳酸链球菌素(Nisin)添加量为0.04%、氯化钙添加量为0.8%、甘油添加量为1.0%,在80℃下涂膜2 min,并对涂膜处理后的干豆腐进行保鲜密封包装。在常温条件下,普通包装保质期达到4 d。     

Nisin及纳他霉素生物保鲜剂对干豆腐保鲜效果的研究

以干豆腐为原料,研究Nisin、纳他霉素和Nisin-纳他霉素复配对干豆腐的保鲜效果,通过感官评定、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数、pH值、电子鼻和色差值对干豆腐的新鲜程度进行评价。结果表明,在贮藏过程中,其他试验组相比,Nisin-纳他霉素复配处理的干豆腐TVB-N值、菌落总数均最小;颜色没有明显变化,并有效减缓干豆腐的风味腐败。因此,Nisin-纳他霉素复配可在37℃条件下有效延长干豆腐保鲜期,其保鲜效果明显优于Nisin和纳他霉素单独保鲜。     

水中钙离子对干豆腐品质影响的初步研究

以卤水为凝固剂,采用传统干豆腐制作工艺,配制不同浓度钙的水溶液作为全过程用水,研究水中钙离子对干豆腐品质的影响.发现水中钙离子含量在45～55μg/mL时,制作的干豆腐品质最好.     

水中钙离子对干豆腐品质影响的初步研究

以卤水为凝固剂，采用传统干豆腐制作工艺，配制不同浓度钙的水溶液作为全过程用水．研究水中钙离子对干豆腐品质的影响。发现水中钙离子含量在45～55μg／mL时，制作的干豆腐品质最好。     

干豆腐品质评价方法的研究

干豆腐是一类营养丰富,水分含量最低、强度最高的豆腐制品,尤其受北方大众的喜爱。但是目前对干豆腐的研究报道很少,更没有对干豆腐品质评价方法的系统性研究。采用感官评价和仪器分析相结合的方法进行干豆腐品质评价方法的研究,优化干豆腐品质评价方法,确定作为干豆腐品质评价的关键衡量指标。为干豆腐生产标准化和工业化提供理论依据,对提高干豆腐品质有应用价值。      

高弹性干豆腐生产工艺的研究

在传统干豆腐制作工艺基础上,对高弹性干豆腐生产工艺进行了研究。以新鲜大豆为主要原料,在单因素实验基础上,通过响应曲面分析法对高弹性干豆腐生产工艺进行优化,确定最优工艺条件为:微射流均质压力120MPa,蒸汽煮浆压力0.25MPa,蒸汽煮浆温度110℃。在最优工艺条件下,可制得弹性高、品质及感官好的干豆腐。      

内酯豆腐保鲜工艺条件的优化

为获得内酯豆腐保鲜的最佳工艺条件,简化保鲜效果的评价与预测,进行了杀菌温度、杀菌时间、凝固剂用量等单因素实验和L9(34)正交优化。结果表明:杀菌温度为87℃、杀菌时间为30min、凝固剂(GDL)质量分数为0.4%,保鲜剂添加量为0.45 g/kg,自然pH和4℃冷藏,能显著提高豆腐的保藏期。并通过因子分析,把原始变量进行了降维,将保鲜效果的评价指标归为2个主指标的影响。即:Z1=-0.962X1+0.883X2+0.785X3-0.302X4+4.594E-02X5,Z2=0.246X1-0.395X2+0.545X3+0.934X4-0.932X5。为解决内酯豆腐保鲜难、保质期短的现实问题提供了可行的技术方案,同时便于品质的评价与预测。     

茶多酚、壳聚糖、乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响

目的 研究茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响。方法 以茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为原料制备4种复配保鲜剂,在无菌条件下,将干豆腐分切成10 cm边长的正方形,每份样品均匀喷洒5 mL复配保鲜剂,干豆腐叠摞层数为4层, 4℃低温保存条件下,以感官特征、理化指标、微生物指标等方面来评价复配保鲜剂对豆腐的保鲜效果。结果 0.3%茶多酚-0.6%壳聚糖-0.3%乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐的保鲜效果最好,保鲜的干豆腐感官评分最高,能显著延缓干豆腐的挥发性盐基氮、pH、水分流失率、脂肪酸氧化,可有效抑制干豆腐中微生物的生长,从而降低干豆腐腐败变质速度,可将干豆腐的货架期延长至8 d。结论 茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白复配保鲜剂安全、营养价值高,对干豆腐具有良好的保鲜效果。     

响应面分析法优化豆腐保鲜条件

采用天然食品防腐剂乳酸链球菌素（Nisin）分别与传统食品防腐剂山梨酸钾、双乙酸钠、丙酸钙复配,用于豆腐保鲜。结果表明：Nisin与山梨酸钾复配使用效果较好。用响应曲面法分析Nisin与山梨酸钾保鲜液浓度、保鲜液的pH和杀菌温度对豆腐保鲜的影响,确定最佳工艺条件为：Nisin与山梨酸钾保鲜液浓度为2．0％,保鲜液pH6．0,杀菌温度为95℃,40min。在此工艺条件下,豆腐可在37℃下保存7d。     

水豆腐保鲜技术的研究讲展

阐述了多种杀菌技术与保鲜技术在豆腐保鲜研究中所取得的成果,分析了豆腐保鲜难的部分原因,并展望了水豆腐保鲜技术的发展方向.     

不同矿物元素对干豆腐硬度的影响

为了研究水质对干豆腐硬度的影响,将去离子水中加入不同的矿物元素(Ca、Mg、Zn、Mn、Fe、Cu)用于干豆腐加工,用物性仪测定干豆腐的硬度指标实验结果显示,Ca2+、Mg2+、Zn2+和Fe3+的添加均对干豆腐的硬度有显著影响,并且随着添加量的增加,干豆腐的硬度均有不同程度的增加而Cu2+、Mn2+的添加对干豆腐的硬度影响并不显著.分析其原因可能是,不同离子的离子半径及电负性的不同导致其与大豆蛋白质结合方式不同,进而影响干豆腐的硬度指标.     

豆腐的质量与保鲜期

豆腐因含大量蛋白质、脂肪及碳水化合物等营养物质,有大量极性分子易引起微生物生长繁殖,造成发粘变酸,特别是在炎夏季节,更难存放。另外,有些豆腐还存在发红变色、老化等问题。本文就上述现象的产生原因、防止措施及长期保鲜方法简述如下: 一、豆腐发红及防止1.豆腐发红的原因     

不同矿物元素对干豆腐硬度的影响

为了研究水质对干豆腐硬度的影响,将去离子水中加入不同的矿物元素（Ca、Mg、Zn、Mn、Fe、Cu）用于干豆腐加工,用物性仪测定干豆腐的硬度指标。实验结果显示,Ca2+、Mg2+、Zn2+和Fe3+的添加均对干豆腐的硬度有显著影响,并且随着添加量的增加,干豆腐的硬度均有不同程度的增加。而Cu2+、Mn2+的添加对干豆腐的硬度影响并不显著。分析其原因可能是,不同离子的离子半径及电负性的不同导致其与大豆蛋白质结合方式不同,进而影响干豆腐的硬度指标。      

豆腐保鲜研究进展

豆腐具有很高的营养价值,但是因其蛋白质、脂肪、糖类等物质含量丰富,且水分多,导致微生物滋生,豆腐极易腐败变质,阻碍豆腐行业的发展。通过分析引起豆腐腐败变质的细菌,总结从物理方法、生物方法等方面延长豆腐的保质期的方法,并对豆腐保鲜的发展方向进行展望,旨在为探索和研究延长豆腐保质期的技术方法提供借鉴和参考。     

脉冲电场联合微波杀菌技术对干豆腐品质的影响及工艺优化

研究了脉冲电场联合微波杀菌对干豆腐品质的影响。结果表明,脉冲电场处理能起到杀菌的作用,同时达到钝化脂肪氧化酶的目的,且微波杀菌效果显著,制得的干豆腐产品豆腥味低,品质好,保质期长。在单因素试验基础上,通过响应曲面分析法对脉冲电场联合微波杀菌工艺进行优化,确定最优工艺条件为:脉冲强度33.95 k V/cm,脉冲处理时间432μs,微波功率601 W,微波时间24.6 s。     

豆腐加工废水发酵物的抑菌作用

选取豆腐加工废水为基质,利用微生物发酵生产抑菌剂,抑制豆腐中各类有害微生物的生长,既缓解豆腐厂处理废水的压力,又能为食品生产过程中的抑菌开辟新道路。本文选取丙酸菌(PS)、费氏丙酸杆菌(PF)以及罗伊氏乳杆菌(LR)3种菌对豆腐废水进行发酵,对发酵产物进行抑菌试验,结果表明:PS发酵液和LR发酵上清液对指示菌具有良好的抑菌效果。抑菌剂对豆腐的保鲜抑菌试验表明,PS发酵液可使豆腐的保质期延长2 d,且几乎不影响豆腐本身的理化性质和风味。