烹饪课堂问答

编辑老师：我是贵刊的一名读者，现在下岗在家，想开一家经营汤包或小笼包子的小吃店，但又不知道汤包和小笼包子的制作方法，望你们能够在《烹饪课堂》里讲解一下。湖北荆州市文楚小区读者赵俊答：汤包和小笼包子都是很受欢迎的小吃品种，几乎在全国各地都可以见到。汤包和小笼包子用料普通，风味独特，价廉物美，是小吃店的最佳选择品种之一。我国著名的汤包和小笼包子品种中，淮扬的“文楼汤包”、“蟹黄汤包”、四川的“小笼汤包”、“龙眼包子”等均为精品。汤包和小笼包子虽然都是包子，但是在制作方法和风味特色上又各有不同。汤包在…     

淮安的“文楼汤包”

汤包有两种，一种是江南常见的小汤包，包子的外皮由酵面制戍，馅心通常是猪肉馅，调馅时加入皮冻，蒸熟后馅心汤计较多，滋润鲜美。这种场包也叫酵面串汤肉包；另一种就是淮安的场包──文楼大场包了。古城淮安位于苏北的京杭大运河畔，自古就是繁华之地。城中有一家茶楼，名叫“式楼”，经营点心、煮干丝等，汤包自然也在其中。这种汤包是酵面串汤肉包。清朝道光八年，武楼店主陈海他在淮安的河下镇又建了一座茶楼，起名叫“文楼”。叫文楼有两个原因，一是和武楼相对应，其二是因河下镇乃人文警革之地，如西汉文景时代著名的辞赋大家杜乘…     

全国特色包子靖江论发展

包子是老百姓餐桌上离不开的面点，尤其是特色包子更是备受青睐。包子是高超技艺和文化艺术的体现，是博大精深的中国烹饪的一朵奇葩。9月18日-19日，全国特色包子（汤包）产业发展研讨会在江苏靖江举行。     

葛派“汤包的”启示

汤包是中国包子中的奇特品种。其馅心以动物原料的浓汤汁为主,鲜美可口,极受顾客的欢迎。 但是,由于汤包宜现蒸现吃,故汤汁温度很高,搞不好就会烫到食者的唇、舌、手指。正如清朝嘉庆时人林苏门《灌汤肉包》书所     

汤包大王陶晋良

时下，正是吃蟹黄汤包的旺季，《美食》借参加靖江美食节之际，来到靖江的汤包名店——南园宾馆。早闻靖江汤包历史悠久，其“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”而被誉为靖江一绝，是全国六大名包之一。     

（汤包）产业发展研讨会在江苏靖江举行

为促进我国特色包子（汤包）产业的进一步发展,由中国烹饪协会、国家人力资源和社会保障部职业技能专家委员会中式面点专委会、江苏省烹饪协会共同主办,靖江市人民政府承办,靖江市烹饪协会协办的全国特色包子（汤包）产业发展研讨会,于2008年9月17-18日在江苏省靖江市举行。这是继1999年“首届包子产业论坛”后的又一次全国性交流大会。来自全国餐饮界的学者、专家、管理人员、     

遍地开花的包子江湖

正说起中国的点心,绝对少不了包子。全国各地有的包子薄皮馅大,当作主食;有的包子小巧精致,当作点心。中国名包何其多,每一种都有忠实的追随者。一只包子的进化史包子的历史最早可以追溯到西晋时期。当时的文学家束皙在《饼赋》中这样写道:"于时享宴,则曼头宜设。"这里的"曼头"就是"馒头",也就是现在的包子。不过,关于包子起源更流行的说法,源自宋代高承编撰的《事物纪原》:"诸葛亮南征,取面画人头祭之。"相传蜀汉建兴三年(225年)秋天,诸葛亮七擒七纵收服孟获班师回朝,遭遇恶劣天气被困泸水,需要49颗人头祭祀方可渡河。     

包子鞋设计浅谈

在休闲鞋系列中，有种典型的款式，就是包了鞋(Moccasin)。它来源于关洲的印第安人，距今己有千年左右的历史。从外观上看很像中国人包的包子，所以，在传入我国以后，被称为包子鞋。包子鞋的结构和制作工艺不     

趣话馒头（一）

馒头，西北人称“馍”，广东人叫“方包”，江南称“汤包”、“汤团”、“包子”等名称，是中国各民族人民最为常见的早餐食品，由于制作简单，味道鲜美，很受广大人民群众的喜爱。     

包子杂议

包子是中国人的爱物。中国地方大．花样多。包子花样也多，从方法上说，有蒸包子、烤包子、炸包子、煎包子等等。煮包子尚未听说．盖包子仁义，谨慎．不去抢馄饨地盘。从内容上说，有肉包、糖包、豆包、菜包等等。菜包我们北方发音比较重，叫菜包子，北方淘气孩子还爱用这个给姓蔡的同伴起外号．我姐夫蔡工程师童年就享受过这个待遇。从品牌和知名度上说．有南翔小笼包、无锡小笼包、扬州三丁包、广州叉烧包、开封灌汤包、天津狗不理包子、清真羊眼儿包子、北京庆丰包子、成都韩包子、沈阳刘包子等等。     

老人常吃带馅食品好

包子、饺子、馄饨、烧麦、馅饼等面食,有一个共同的特点——带馅儿.许多人,尤其是北方人十分喜欢吃.值得指出的是,老年人更应该经常吃这类带馅的面食,这是因为它们有如下几个突出的优点.     

名人与包子食趣

包子，这一风味食品在我国有着悠久的历史。据晋书艺文志《稗官小说》记载：诸葛亮之征孟获，人日“蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人以其头祭之，则神飨之为出兵也”。武侯不从，因杂用牛、羊、豕之肉而包之以面，象人头以祭”。这种用面包肉馅的食物，便是我国最早的“包子”，只是其形状像蛮人，故当时称为“馒头”。后来，有了无馅的馒头，包子和馒头才成为两种食品，而且还有了“包子”的名称。     

安琪包子鸡精:帮你提升“核芯”竞争力

正要说当前最火的美食,相信非包子莫属了。忽如一夜春风来,大街小巷的包子铺里生意都火得不得了,店里顾客满座,店前人潮涌动,店老板嘴巴都笑得合不拢。如何把这种火爆的局面持续下去呢?精明的店主们已经开始行动了:升级馅料,强化"内功",提高"核芯"竞争力。说白了,就是把馅儿调得更美味点。把馅儿调得更美味,这事儿说着容易,却不是那么好实现的。包子师傅们整天想的就是这点事,该花的     

上海包子“有病”

近日读何金铭《长安食话》,有一篇《地软包子》,是介绍西安的一款包子。西安有大油包子、大肉包子、白糖包子等等,何先生偏去介绍“地软包子”,看来是因为有其独特性。的确,用地软(即地耳,状如木耳而小,于地上匍匐生长)来作为包子的馅料,在别处是少见的。其实馅料以豆腐为主——一份地软配两份豆腐。地软是浸发过的,豆腐蒸后切成小丁,调料为姜米、麻油及盐等。这种包子馅心松软,吃来清淡爽口,越吃越香。我读后有了想法,想到上海包子品种既单调,制作又粗放,与上     

别具风味的民族“包”食

我国是个多民族的美食之国，而少数民族的美味食品更是丰富多彩，其中“包”食就有着各种传说和创新而引人食趣的品种。它似包子又别于包子，是一款别具风味的民族“包”食美昧。     

一笼更比一笼香

汤包是老汉口小吃一绝,＂四季美＂三字是诸多汤包中的金字招牌。早在上世纪二三十年代就有＂下江＂人以售卖汤包为营生,但＂下江＂口味主甜,汤包那时是甜点。＂四季美”的创始人田玉山革故鼎新，将其改为成品，口感更胜一筹，更适合大众的口味，汤包遂驰名三镇。     

淮安精品面点

<正>文楼汤包文楼汤包又称淮安汤包,为清代淮安府山阳县河下文楼茶馆名厨陈海仙创制。据传,道光皇帝南巡时,食后龙颜大悦,夸道:"真乃人间第一鲜呀!"并驰名京都。朱自清在《说扬州》一文中写道:北平淮扬馆子出卖的汤包诚哉是好,在扬州却少见,那实在是淮阴的名产……现代诗人王辛笛在《淮安家乡烹饪杂作》中写到"蟹黄汤包":"冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞口一包汤;蒸笼抓取防烫手,齿舌从容着意尝。"文楼汤包是淮安传统名点,选用新鲜猪皮煨     

一种速食海鲜豚骨汤调味包的研制

以猪骨白汤和蛤蜊提取物为主要原料,再配以冷冻干燥的肉类和蔬菜,研制了一种食用简便具有豚骨和海鲜独特风味的速食调味包。该调味包由汤包和脱水料包组成,汤包为15g/包,脱水料包为1.5g/包,用适量热水冲泡即可食用,方便快捷。经过正交试验设计确定汤包最优配方为:蛤蜊提取物20%,牛奶40%,猪骨白汤6%,蛋黄粉5%,食盐6%,味精6%,鸡粉调味料0.5%,麦芽糊精3%;脱水料包最优配方为:FD鸡蛋片0.5g,FD虾仁0.5g,FD葱花0.1g,FD胡萝卜片0.4g。该产品的开发弥补了市场上此类产品的空白,具有一定的市场前景。     

美食我来做

真没想到普通的速冻包子也能变得这么唯美、诱人。我如法炮制，但为什么我做出来的包子，冰花没有那么完整，是不是我调出来的面粉水太稀，导致冰花不成型？     

百年老字号正青春，渐成年轻人心头好

<正>在湖北经济学院楚菜“非遗食堂”里，四季美汤包、蔡林记热干面、德华楼包子、老福庆和牛肉面、孝感米酒……琳琅满目的武汉老字号传统早点一字排开，黑墙灰瓦配上古色古香的牌匾，漫步其中，仿佛置身传统小吃街。如何开启百年老字号的“青春赛道”，“俘获”年轻人的胃，如何让这些百年品牌贴上“城市礼物”的标签，与城市发展同频共振，让城市礼物越“老”越有味儿，是所有传统老字号当下最关心的转型方向。