炖菜制作诀窍运用分类指导

我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了成、甜、鲜、辣、酸等,所用的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的解释有几种,一船认为,炖是用慢火加     

爱上真滋味

番茄炖鹿筋 番茄炖牛尾、牛肉这些汤菜邢比较常见了，用潘茄来炖鹿筋效果又会怎样呢？     

炖菜的诀窍

炖是制作汤菜最主要的烹饪方法之一。炖,是用慢火加热使原料成熟变软,用此法制作成的菜肴就是炖菜。炖菜具有汤味鲜美、原汁原味、软而不烂、营养丰富、汤菜合一的多种特点,因此,老少皆宜,很受欢迎。由于用具、原料、制法、调味原料的不同,炖菜的口味千变万化。想要制作出美味的炖菜吗？本文介绍的诀窍一定会对你有帮助。     

围炉慢炖暖生春（八）

正鲜人参炖响螺头人参是大补元气的名贵中药,搭配鸡、鸭、猪瘦肉及山珍、海鲜等食材炖成汤菜,更能发挥效力。响螺又称"海螺""花螺",是高蛋白、低脂肪的食物,含大量胶原蛋白以及钙、铁、磷、铜等矿物质,常食有益于延缓衰     

因料因菜巧炖汤

炖菜,从烹调方法上看,一般是先用葱、姜炝锅,再加入汤或水,烧开后加入主料,先用大火烧开,再用小火慢炖。炖菜有三种方法,一是炖,汤色较浓郁,原料不挂糊;二是清炖,原汁原味,原料不挂糊;三是慢炖,汤色黄润,原料要挂糊等。     

夏天的汤

夏天来了，我给大家推荐一组时令汤菜，虽然看上去制法比较简单，但成菜却别有一番风味。 绿豆南瓜汤；酸菜蚕豆汤；侧耳根炖老鸭；鸡汁甜苦笋。     

家常营养保健靓汤妙羹

汤菜是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，是中国传统的一种菜肴形式。它既可作正餐，又可作佐餐，是极富营养、最易消化的一种食物。汤羹之间，既有联系，又有区别。汤通常指用蒸、煮、炖、氽等烹饪技法，对原料进行烹制，汁宽，成菜过程中无需勾芡的一类菜肴。羹则指对小型原料(女口丁、丝、片、粒)用蒸、煮、烩、炖等烹调方法，其口味醇厚，味型多变，一般都需勾芡形成半汤半菜类菜肴。     

汤菜的烹和调

所谓菜汤,就是指带有较多汤汁的菜肴。汤菜,一般而言,菜是多于汤的,或汤菜各半,或汤略多于菜。如果汤汁大大的多于菜,则应属于汤了,而不属于菜。(注:汤与菜的数量,是指体积,而不是指重量) 汤菜的烹和调,就是汤菜的加热和调味。 汤菜的种类很多,但归纳起来可以分为煨汤菜、炖汤莱、煮汤菜、氽汤菜、烩汤菜、蒸汤菜、汤泡汤菜、熟火锅等等。     

烹调入门——砂锅

砂锅是家庭中广泛应用的一种炊具.在饮食行业中,凡用砂锅烹制的各种菜肴都称为砂锅菜.砂锅是一种多汤慢火的烹调方法,一般原料下锅后先用大火烧开,然后再用小火使其微开慢炖而成.其所制菜肴软、烂、酥,到口即化;菜肴汤菜合一、汤味浓厚、鲜美可口;砂锅是陶制,保温性好,多用于     

砂锅菜肴味更鲜

<正>砂锅是家庭中广泛应用的一种炊具。在饮食行业中,凡用砂锅烹制的各种菜肴都称为砂锅菜。砂锅是一种多汤慢火的烹调方法,一般原料下锅后先用大火烧开,然后再用小火使其微开慢炖而成。其所制菜肴软、烂、酥,到口即化;菜肴汤菜合一、汤味浓厚、鲜美可口。砂锅是陶制,保温性好,多用于秋、冬之季,如"砂锅鱼头豆腐"、"砂锅狮子头"、"砂锅炖牛肉"等。     

猪腰怎么做（二）

正杜仲炖猪腰俗话说,腰骨痛,杜仲炖猪腰。此汤菜也适宜产后妇女食用。原料:新鲜猪腰一副,杜仲15～20克,猪瘦肉150克,料酒、姜、胡椒粒、精盐、鲜粉各少许,开水700～800毫升。做法:1猪腰洗净,撕去外层衣膜,放平,用批刀从腰脐一面批开成二爿,再平批掉中间腰内的斑点(腰臊);2每爿猪腰批成三片,加少许盐和料酒,用筷子搅拌后,冷水冲洗一下,放置在清水中;3猪瘦肉切成小块,放入开水锅内煮约10分钟,捞出后,用清水洗净浮沫;     

药食两宜的墨汁鬼伞肴

墨汁鬼伞,又称墨水菌、柳树钻、鬼菌、柳树菌、地苓、柳树蘑、一夜茸(日本)、鬼伞等,为真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目鬼伞科鬼伞属墨汁鬼伞的子实体。此菌在我国分布较广,见于林中、路边、公园等地上地下有腐木处。此菌以菌蕾供食,菌肉色白细嫩,吃口柔脆滑嫩,味清鲜,有明显纤维感,颇似鸡肉。烹调法可焯水透后拌、炝、炒、爆、炖、烧,也可做汤菜。此类菌宜现采现食,不宜久放。     

高级宴会汤菜造型初探

高级宴会的汤菜不同于一般汤菜的制作,为体现其同宴会档次的一致性,必须从造型上下功夫。然而,汤菜的造型难度大,用料讲究,工艺水平高,目前正处于摸索之中,需用大量的实践逐步加以发展。笔者在此试作如下探讨。 1.汤菜造型的一般原则。汤菜造型,是以食用为目的,是为宴会服务的,其制作过程中,有     

扣三丝

各帮各派,最难做的都是鲜咸味的菜,而鲜咸味的菜中,最难做的便是汤菜,这就是各大菜系中,成名的汤菜数量总是最少的缘故。上海本帮菜历史较短,因而成名的汤菜也就那么几只,不过扣三丝却是值得大书特书的一道上得大雅之堂的精细汤菜。扣三丝,名字好像一点不起眼,但     

烹饪课堂问答(42)

编辑老师：我是贵刊的一名读者，平时很喜欢吃牛肉，但还没有喝过牛肉汤。我在贵刊今年第6期上看到《街边的牛肉汤》一文后，就想自己动手做，可是又不知道做法。因此特写信向贵刊求教，望能在《烹饪课堂》里给予解答。 山西太原市新建南路读者 杨利荣答：“牛肉汤”又名“清炖牛肉汤”，是一款味道鲜美、营养丰富的汤菜，尤其适合于冬季。制作牛肉汤，其实也没有什么复杂的程序，只需注意以下几个方面的问题，一般的家庭就能够炖制出鲜美可口的牛肉汤来。一是选料应选用黄牛肉的肋条部位，这样炖出来的汤质量才好；二是要掌握好火候，炖牛…     

汤：餐桌上一道永恒的风景

汤,指汤菜。在各种菜谱中,汤菜是单独一大类。汤菜是我国肴馔体系的一个重要组成部分,也是餐桌上一道永恒的风景。它历史悠久,品类繁多,而将其作为一种文化现象解读,尤其具有深味。     

你知道汤菜的保健、美容作用吗？

汤菜是餐桌上的必备佳肴，是我国菜肴的一个重要组成部分。“唱戏的腔、厨师的汤”正说明了汤菜在烹调中起着举足轻重的作用。     

粤菜中的以汤成菜

广东人历来有喜欢喝汤的习惯，并且认为汤不但增进营养，而且还有进补之功效。在岭南地区，汤菜制作可谓是家家精通。“汤”有不同的解释，从烹调角度来说，就是指将食物原料加入适量清水煮熟后的汤液，也可以指汤水多、原料少的菜品，即通常人们所说的汤菜。汤菜菜品的数量很多，从不同烹制方法进行分类有熬汤、煲汤、炖汤、滚汤、烩羹及煮等几种。     

食品包装信息

①用热成型可用微波加热的塑料碗包装耐储存汤料或汤菜。美国康普伯尔汤料公司最近推出一系列用热成型,可用微波加热的塑料碗包装一次性食用的优质熟汤科或熟汤菜。这种耐储存的汤料或汤菜不需要冷藏或冷冻保存,密封包装的汤料或汤菜可以经得起高压杀菌工艺过程,塑料碗的封盖容易撕开。在微波炉中     

公馆菜与官府菜(四)

正十全十满十热炒1.凤尾燕窝此汤菜为吃完冷菜后上的第一道汤菜,让贵宾吃上一道热汤菜,可暖胃,此汤菜汤清如水、造型美观、清鲜淡雅。2.软煎虾团此菜造型美观、软嫩脆香、味鲜美,吃完汤菜后吃一道干香菜肴,别有风味。3.福星永寿此菜是一黑一白,特别滑嫩、鲜美爽口、肥而不腻。4.锅贴宣腿此菜为双色菜肴,一红一紫红,造型美观、酥脆干香、脆嫩