焙炒条件对芝麻油中多环芳烃含量的影响

对芝麻进行不同条件焙炒实验,榨取芝麻油,之后对不同焙炒条件下芝麻油中多环芳烃含量进行检测分析。结果表明:随着焙炒时间的延长、焙炒温度的升高,芝麻油中B[a]P、PAH4、PAH16的含量都呈现明显上升趋势;对照国标GB 2716—2005及欧盟No835/2011号法规关于B[a]P和PAH4的限量,芝麻籽的合理焙炒时间不宜超过30 min,焙炒温度不宜超过200℃;焙炒时间为30 min的条件下,焙炒温度在200~240℃之间时,有利于3环物的积累,而焙炒温度达到260℃时,则有利于4环物及重质多环芳烃的积累。     

芝麻烘炒温度对麻油质量的影响

通过对不同烘炒温度和未经烘炒的芝麻所制备芝麻油的质量进行分析对比,发现芝麻油的酸价、碘价、皂化值和折光率无明显差异,但色泽、脂肪酸含量,抗氧化物含量受烘炒温度的影响较大,并且对麻油的风味和贮存性产生不同作用。本实验经过摸索得出芝麻的最佳烘炒工艺温度为200～220℃,在此条件下可以生产出高质量的芝麻油。     

焙炒条件对芝麻油品质的影响

本文以白芝麻为原料,研究了焙炒温度和焙炒时间对芝麻油品质的影响。结果表明：随焙炒温度提高和焙炒时间延长,芝麻油色泽加深、过氧化值升高,而酸值有所降低;芝麻油中生育酚和芝麻素含量降低,芝麻酚含量略有增高,芝麻油的氧化稳定性提高;芝麻油香味增强。可见芝麻香油生产过程中的高温焙炒对芝麻油香味和氧化稳定性有非常重要的作用。但为了减轻芝麻香油的色泽和过氧化值,最好控制其焙炒条件不超过150℃和20～30min。即使要生产香味更浓的芝麻油,其焙炒条件也不要超过200℃和30min。     

微波焙炒对水代芝麻油品质的影响

以白芝麻为原料,研究微波焙炒对水代法制取的芝麻油品质的影响.结果表明:随着微波焙炒温度的升高及焙炒时间的延长,芝麻油的色泽逐渐加深,最终呈现深红色,达到黄值70,红值9.9(25.4 mm比色槽),过氧化值先升高后下降,氧化诱导时间逐渐延长,最长为13.37 h,酸值变化很小;不饱和脂肪酸的含量随着微波焙炒温度的升高,呈先升高后下降再升高的变化趋势.     

电加热转筒焙炒对不同工艺生产芝麻油品质的影响

以白芝麻为原料,研究电加热转筒焙炒条件对水代、螺旋压榨和液压3种工艺芝麻油品质的影响。结果表明,焙炒条件对不同工艺芝麻油品质影响趋势一致且影响显著,由于加工工艺的相似性螺旋压榨和液压芝麻油的品质指标无显著差异。焙炒温度较低(170～180℃)时芝麻油的色泽变化不显著,而高于180℃时红值逐渐增加;水代芝麻油的酸值明显高于螺旋压榨和液压芝麻油的;过氧化值随焙炒时间的延长呈下降趋势;诱导时间随焙炒时间的延长逐渐升高。综合焙炒对不同工艺芝麻油品质的影响,比较好的焙炒条件是投料焙炒温度200℃,焙炒25～30min。     

不同焙炒程度对复配糙米粉的品质影响

目的 研究焙炒过程中复配糙米粉理化性质及风味的变化。方法 将糙米粉与粳米粉以8：2比例混合，在200±5℃条件下分别进行轻度、中度、重度焙炒。研究不同焙炒程度下复配糙米粉的基本营养成分、糊化特性、糊化度、色度、流变学特性等性质以及其风味变化，并确定复配糙米粉的最佳焙炒条件。结果 随着焙炒程度的增加，复配糙米粉的色泽逐渐加深，糊化度升高，直链淀粉含量、峰值粘度、回生值和衰减值降低。焙炒后复配糙米粉的挥发性风味物质显著增加，主要增加了13种吡嗪类物质和10种醛类物质，在重度焙炒条件下生成糠醛、异辛醇等刺激性风味物质。结论 中度焙炒时复配糙米粉的理化性质和风味最佳。     

焙炒对压榨芝麻油品质及抗氧化活性的影响研究

以白芝麻为原料,探索不同焙炒时间及焙炒温度对芝麻油品质及抗氧化活性的影响。结果表明:随着焙炒程度加深,芝麻油色泽加深,酸价升高,过氧化值先升高后降低;芝麻素具有热稳定性,在芝麻油中含量基本不变,芝麻林素最大损失率为11. 4%,芝麻酚含量增多;γ-生育酚含量逐渐减少,损失率高达29. 5%,总甾醇含量先升高后降低,多酚含量显著增加,芝麻油抗氧化活性逐渐增强。     

焙炒方式对芝麻酱品质的影响北大核心CSCD

对芝麻在不同条件下进行焙炒,研究焙炒方式对芝麻酱品质的影响。分析了不同焙炒方式(油炒锅、微波炉、电磁转锅)和出料温度(170、180、190℃)下芝麻酱离心析油率、粒径、质构、风味物质和感官品质的变化。结果表明:不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率变化显著,油炒锅焙炒的芝麻酱离心析油率最低,电磁转锅焙炒的芝麻酱离心析油率最高。电磁转锅将芝麻焙炒至170℃出料制得的芝麻酱D50最低,为33.73μm。3个焙炒方式下芝麻酱的硬度、黏聚性和黏度均为油炒锅的最高,电磁转锅的最低。芝麻酱的主要风味物质为醛类、醇类、吡嗪类和烃类,相对含量基本超过10%,其中吡嗪类物质最多,相对含量为34.17%~75.44%。壬醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2-戊基吡啶等风味物质存在于大多数芝麻酱中,而且相对气味活度值很高,说明它们是形成芝麻酱风味的主要物质。焙炒方式和出料温度对芝麻酱的感官均有显著影响,其中芝麻在油炒锅焙炒至180℃出料制得的芝麻酱感官最佳,得分最高,为90.82。     

焙炒对小粒黑大豆及其种皮抗氧化活性的影响

小粒黑大豆含有酚酸、异黄酮、花色苷等丰富的抗氧化活性成分,是天然的抗氧化剂来源,而这些成分在加工过程中会受温度和时间的影响而发生变化。本研究以小粒黑大豆、黑豆皮为材料,研究焙炒对其总酚、总黄酮、自由基清除能力和生物活性的影响。结果表明,焙炒后的小粒黑大豆的总酚、总黄酮、花色苷含量以及总抗氧化能力显著降低,SOD、POD及胰蛋白酶抑制剂失活。与210℃、50 min的焙炒条件相比,在150℃下焙炒80 min,小粒黑大豆的总酚、总黄酮、花色苷及总抗氧化能力有较高保留,ABTS~+·清除率、·OH清除率、多糖含量显著高于原样。焙炒后黑豆皮的总酚、总黄酮、花色苷含量以及总抗氧化能力显著降低。相比150℃焙炒25 min,在110℃下焙炒35 min,黑豆皮的总酚、总黄酮和花色苷均有较高保留,其总抗氧化能力、ABTS~+·清除率、·OH清除率和DPPH·清除率均高于未处理黑豆皮。     

花生焙炒过程中红衣对毛油品质影响的研究

将花生进行3种不同加工方式的处理(包裹红衣焙炒,焙炒后脱除红衣,脱除红衣后焙炒)后提取花生毛油,对所提取的花生毛油进行品质分析,以研究花生红衣脱除与否以及红衣脱除和焙炒的顺序对花生毛油品质的影响。结果表明:随着焙炒温度升高、焙炒时间延长,花生毛油色泽逐渐加深;花生红衣对花生毛油的色泽未造成影响;包裹红衣焙炒组具有最高的酸败风险;相同焙炒条件下,花生毛油的脂肪酸、反式脂肪酸和甘油三酯组成都无明显差异;花生毛油的脂肪酸组成、反式亚麻酸含量、甘油三酯组成均不受焙炒温度和焙炒时间变化的影响,花生毛油反式油酸、反式亚油酸含量和反式脂肪酸总量则随焙炒温度升高、焙炒时间的延长呈现攀升趋势。     

炒籽温度对芝麻油香气活性组分 和感官品质的影响

利用SPME-GC-MS-O分析了不同炒籽温度下芝麻油的香气活性组分,利用描述性分析技术比较了芝麻油的感官品质差异,利用9点快感标度评价了芝麻油的消费者接受度。结果表明：随着炒籽温度的升高,芝麻油挥发性成分的含量逐渐增多,其中主要的香气活性物质吡嗪类含量增加最为显著。炒籽温度为160 ℃时,检测到25种香气活性物质,芝麻油整体香气最弱,具有生芝麻味;炒籽温度为180 ℃时,检测到28种香气活性物质,芝麻油香气和口感最佳,刺激感最低,消费者接受度最高;炒籽温度为200 ℃时,检测到31种香气活性物质,芝麻油整体香气较强,但焦糊味、苦味和刺激感等负面感官强度明显增加     

芝麻品种和制油工艺对芝麻油品质的影响

对以黑、白芝麻为原料,采用水代法、螺旋压榨法、液压压榨法工艺所得芝麻油的理化指标、脂肪酸组成、芝麻油中VE、芝麻素、芝麻酚含量和氧化稳定性进行了测定。结果显示:水代法所得芝麻油的酸值(KOH)和磷脂含量最低,而水分及挥发物含量最高;所有芝麻油样品均含有丰富的抗氧化成分芝麻素、芝麻酚和VE;所有芝麻油样品的脂肪酸组成接近,其中油酸和亚油酸含量高达83.4%;白芝麻油氧化稳定性明显优于黑芝麻油,水代法所得芝麻油氧化稳定性最好,液压压榨芝麻油次之,螺旋压榨芝麻油最差。     

Effect of refining on the lignan content and oxidative stability of oil pressed from roasted sesame seed

Oxidative stability of pressed and refined sesame oils during seven consecutive months of storage at room temperature was studied comparatively. Lignans, peroxide value (PV), p‐anisidine value (AV) and total oxidation value (TOTOX) were determined as evaluation indices. PV, AV and TOTOX of sunflower, corn and peanut oils were simultaneously monitored to compare their oxidative storage stabilities with the sesame oils. The total amount of lignans in the pressed and refined sesame oils were 1103 and 790 mg per 100 g respectively. The contents of sesamin and sesemolin in the pressed sesame oil were 734 and 369 mg per 100 g respectively. Sesamin and sesamolin content were reduced by 256 and 159 mg per 100 g, respectively, after refining. Nearly 40% of the sesamin epimerised to asarinin after oil refining. The results indicate that sesame oils pressed from roasted seed have far superior storage stability to oxidation than the other vegetable oils. This difference may be due to much higher sesamin and sesamolin contents in the pressed sesame oils. The results suggest lignan compositions and levels could be used as key indicators for evaluating the oxidative storage stability of sesame oil products as well as to differentiate between pressed and refined sesame oils.     

微波预处理对芝麻油品质影响

该文通过对芝麻进行不同条件的微波处理,探究微波处理对于芝麻出油率及芝麻油品质的影响,重点研究芝麻油中芝麻素、芝麻林素、维生素E等微量成分在不同微波处理条件下的变化规律。结果显示:微波处理不仅能够有效提高芝麻出油率,还能够有效改善芝麻油品质,提高芝麻油中微量成分的含量。不管是在一定功率,不同微波处理时间或者一定时间,不同微波功率时,芝麻油的氧化稳定性都增强,色泽变浅。但是,芝麻油的过氧化值呈现不同的变化规律。微波处理对芝麻油的酸值、皂化值等影响不大。     

脱皮对芝麻香油以及蛋白品质的影响

分别以带皮、碱法脱皮、酶法脱皮芝麻为原料,制作芝麻香油和芝麻蛋白,对香油的指标和蛋白的功能特性进行测定,确定脱皮对芝麻香油和芝麻蛋白品质的影响。结果表明:脱皮芝麻香油与带皮芝麻香油相比,氧化稳定性较差,而粗蛋白等其他指标品质较好;脱皮芝麻蛋白比带皮芝麻蛋白的蛋白提取率高约4℃,吸油性高约0.5g/g;酶法脱皮芝麻蛋白与碱法脱皮芝麻蛋白相比,除乳化稳定性低一点外整体品质基本相同。综合分析,脱皮对芝麻香油的品质有明显改善,对芝麻蛋白的品质有少量改善,碱法脱皮芝麻香油和芝麻蛋白品质最好。     

红外烘烤对水代法制取芝麻香油品质的影响

以白芝麻为原料,研究红外烘烤条件对水代芝麻香油品质的影响。结果表明:随着红外烘烤温度的升高及烘烤时间的延长,芝麻香油的色泽加深、诱导时间延长、过氧化值增大,而对酸价的影响不显著。      

微波预处理对芝麻油中芝麻木酚素含量及油脂品质的影响

为了确定高芝麻酚芝麻油的最适微波预处理条件,将芝麻水分含量调节为5个梯度,在不同微波预处理时间下制得芝麻油样品,对其芝麻木酚素含量、酸值、茴香胺值、氧化诱导时间、脂肪酸组成、生育酚含量、有害物质（多环芳烃和杂环胺）含量及感官品质进行了分析,探究芝麻水分含量和微波预处理时间对芝麻油中芝麻木酚素含量及油脂品质的影响。结果表明：微波预处理时间6 min、芝麻水分含量7%条件下制得的芝麻油芝麻酚含量较高,芝麻油酸值符合国家标准限定要求,氧化稳定性较强,有害物质杂环胺和多环芳烃含量处于适当的可控水平,同时兼顾了芝麻油的固有风味,消费者的喜爱度较高。综上,高芝麻酚芝麻油的最适微波预处理条件为微波预处理时间6 min,芝麻水分含量7%。