挂霜拔丝菜肴成菜机理

在中国烹调技法中盛开着一朵并蒂花——挂霜、拔丝技术.挂霜菜肴(笔者认为在原料表面撒糖的制品不属此类)表面那层洁白晶莹茸状的白霜,如深秋的早晨、雪后的枝头,惹人喜爱;拔丝菜肴黄润透亮,轻轻拈起拉出丝丝金线,连绵不断,平添了一分情趣.这两种甜菜是筵席上不可缺少的菜肴,受到国内外广大食客的青睐.     

拔丝甜品最迷人

读了《食品与生活》2005年第11期周银珠的《快乐厨房——山药宴》一文,不禁使我想起1950年我师傅教我做拔丝山药甜菜的往事。师傅对我说:“甜菜的烹调方法有拔丝、挂霜、蜜渍,被称为甜品烹调三朵花,其中拔丝的技法最有特色,难度也最大。”那么什么是拔丝呢,拔丝就是原料经过过油预制,然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌,使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法。拔丝菜最早起源于山东,拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拔丝菜的:“而今北地兴果,无物不可用糖粘”。这说明山东在明末清初…     

谈谈用油拔丝

拔丝是指经油炸的半成品,放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂好糖液后,将其中几块相互粘结的菜肴拉开,随即拔出糖丝故名。拔丝以丝呈琥珀色,具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香和独特的烹调技法著称。制作时技术初学者很难掌握好火候,往往要做拔丝菜     

糖受热变性与甜菜品质

常温下呈晶体颗粒的白糖,放在锅里加热,会在不是温度下呈现出不同的特性,聪明的厨师根据它的这些特性制作出蜜汁、挂霜、拔丝、玻璃等不同风味的菜肴.蜜汁菜.糖与水l:1的比例中小火加热至沸腾,继续加热,水分徐徐蒸发,使糖溶液达到饱和程度,温度在101～105℃时糖溶液稠浓,透明,这时蔗糖充分溶解在水中,转化成与蜂蜜风味相似的葡萄糖和果糖,这就是蜜汁菜稠浓、透明,风味似蜜的原理.     

大锅做莱技巧漫谈——炒糖

大锅做菜,其中属甜味的方法不少,如“拔丝”、“冰霜”、“挂霜”(返砂)、“蜜汁”等。不论哪种甜制法都会涉及到一个最基本的操作技巧——炒糖。 一、拔丝 拔丝,就是将糖加一定的传热介质或不加传热介质炒至发黄变稀,能拔出丝来时即可。因原料挂上一层白糖浆,相互沾着,再拔开时相互沾着的糖液则能拔出细如发丝的糖丝而故名。其成品食用时蘸凉开水,特点是酥脆香甜。例如“拔丝白果”、“拔丝地瓜”、“拔丝山药”等。 1.炒糖的方法,主要有两种:     

论菜肴的火候(二)

(上接第11期) 烹调方法 中餐的每一款菜,都有其自身的特点,如何在众多的烹调方法中掌握好火候,除了有以上的因素外还与各地的饮食习惯、气候、周围的环境都有关系。 最能体现火候的当属拔丝菜这一特殊的烹调方法,制作的关键是掌握好炒糖的火候,在炒糖时火力不能太大,应用中火来完成,当糖炒成米黄色变成金黄色时应马上离火。拔丝也就是一瞬间的事。而挂霜的火候是要求小火,缓缓的加热,慢慢地蒸发,糖浆的温度也在慢慢地提高,由于糖浆的     

拔丝挂霜拿手菜

拔丝：拔丝菜是一种甜菜，主料一般是小块、小片或丸子等。先将主料用油炸(或蒸、煮)，另将糖加水或油熬浓，到快要能拔出糖丝时，随即将炸好的原料投入，挂上糖浆即成。去皮的水果、干果、茎类蔬菜及去骨肉类等，均可制成拔丝菜。     

谈谈做好拔丝菜的道理

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜.拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法.初做者往往结果不理想.但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了.做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤.     

怎样做好挂霜菜

挂霜是制作甜菜的一种烹调方法。因成品表面有一层似白霜状的糖末故称为挂霜。挂霜的方法有二,一种是主料炸熟后放盘中直接撒上白糖末,这种方法又称顶霜;一种是主料炸熟后先挂上一层熬好的糖浆,再趁热沾上一层白糖,称之为挂霜。 制作挂霜菜应掌握以下几点: 一选料。正确选用烹调原料是做好挂霜菜的先决条件。挂霜既然是一种纯甜味菜,在选料上     

说说糖在加热过程中的变化以及火候的掌控

糖在烹饪中的运用相当广泛．它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料，又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等；此外。糖还可以制成糖色以增加菜品色泽；利用糖在加热过程中的变化，还可以制作糖汁、糖粘和拔丝类菜肴。下面，我们就糖在加热过程中所发生的物理化学变化，以及如何掌握熬糖过程中糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色的火候，给大家在说说自己的体会和感受。     

略说甜菜用火方法——烹调用火系列谈之三

正本篇从菜肴口味角度来拟题的,目的是用极少的文字向大家讲解更多的用火知识。一、甜菜基本概念在常见的甜制法菜肴中,主要有糖拌、拔丝、挂霜、冰霜和蜜制等。这里只选择3种甜制法略说其概念。拔丝,是将成熟的原料表面挂一层能拔出丝的糖浆。挂霜,是将成熟的原料,表面挂一层洁白似雪的"翻砂"糖浆或撒一层白糖。蜜制,是在锅中放少许油或水,加适量白糖投入原料焖烂,其方法还可分为蜜汁和蜜焖。     

为什么

为什么拔丝莱的糖特别甜且具有蜂蜜味拔丝菜又称玻璃菜.其色泽美观、光明透亮.吃时用筷子在凉开水中蘸一下,则更是香脆可口,不仅特别甜,且具有蜂蜜味.这些都给拔丝菜增添了风味.     

制作拔丝菜的关键—挂糊

拔丝菜，是将原料改刀挂糊后，再经炸制、裹上糖浆，并能拔出糖丝的菜肴。咸菜具有色泽红亮、外脆内软、香甜可口的特点，故深受广大食客的喜爱。 要制作好拔丝菜，关键就在于挂糊。也许有人要问，制作拔丝菜的关键不是熬糖吗，怎么会是挂糊呢？是的，制作拔丝菜时熬糖固然重要，但若是认为过了熬糖关，就能做好投丝菜的话，那您就错了。 拔丝菜大多采用植物性原料，但不同的植物性原料的含水量是不同的，甚至同一种原料的含水量也不尽相同，这是因为原料的成熟程度不一样所致。因此在调制糊的时候，首先应考虑到原料自身的含水量。含水量高…     

烹调入门——拔丝

拔丝是制作甜菜的一种烹调方法.一般逢年过节家里人总爱自己动手做个拔丝菜,用筷子夹起,糖丝缠绕不断,吃在嘴里外脆里嫩,很有情趣.拔丝菜的烹制技术要求虽高,但做上几次,细心揣摸,是可以掌握其要领,运用自如的.做好拔丝     

试论烹饪工艺误区之二：拔丝,挂霜过程中要搅拌“上劲”等

在传统烹饪加工过程中,存在着多认识上的误区,如认为：拔丝过程中砂糖的起丝与搅拌“上劲”有关,拔丝方法分为３种;挂霜的温度是蔗糖刚起状态下的温度,且温度范围较大等,事实上,拔丝是利用蔗糖在融熔状态下,温度达１３０℃以上时,蔗糖液起丝的重要特征来制作的,它与搅拌“上劲”无关,挂霜是指蔗糖在高浓度状态下,经冷却后重新结晶,包裹在物料的表面,它的操作温度低于蔗糖起丝状态的温度,且温度范围小。     

烹饪解疑

为什么选用白砂糖制作挂霜菜肴较合适?挂霜是制作甜菜的主要方法之一,其制作方法是将糖加水熬溶,再将炸好的原料放入,搅拌均匀,取出冷却后,成品表面粘满一层细细的好似霜雪的白糖,因而称为挂霜菜     

拔丝菜的来历

金丝缕缕的拔丝菜具有独特的风格.人们喜欢吃拔丝菜,不仅是因为拔丝菜色泽美观,光润透亮,口感甜脆香软,更主要的是它能让人拣菜时拔起晶莹闪烁、细长透明的丝条,让食者心悦趣浓.食欲大增.传说拔丝菜起源于秦朝,在古代秦朝的市场上最初还没有糖卖,商人们为满足老百姓的需求,便派人找“糖坊”.当时河北省有个糖坊,坊长叫烟有,得知这个消息后就派伙计到处寻找含有糖份的植物根、茎作原料,放入大锅内煮烂熬干水份来制糖.坊长为了多熬糖获取更多的收入就不分昼夜的生产,锅灶里的火也昼夜不停.有一天晚上,坊长多喝了几盅酒不知不觉的睡着了,而专门负责烧火的小青年也因连续熬糖太累睡着了,当他一觉醒来时发现熬糖的大锅里正冒着黄色稠液的泡泡,他怕遭坊长的打骂.就瞒着坊长把下一锅的甜菜根倒进了锅里并拿起大勺在锅里使劲地     

拔丝菜肴制作要领浅析

拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法,是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料,认真进行刀工处理,巧用挂糊手法和熟处理方法,细心熬制糖液,掌握火候和投料时机,并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆,迅速装盘上桌,食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜,在宴席上常起到烘托气氛的效果,是人们非常喜食的菜肴     

拔丝嫩豆腐

拔丝菜一般取鲜果或块茎类蔬菜作原料,经油炸、熬糖、裹糖液等工序成菜,代表菜品有拔丝山药球、拔丝莲藕、拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝金瓜……不知读者朋友是否听说过拔丝嫩豆腐,这里笔者就不妨将其制法介绍给大家。原料:内脂豆腐400克白糖150克面粉200克淀粉200克松花蛋2个椒盐     

如何做好拔丝菜肴

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜。拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法。初做者往往结果不理想。但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了。做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤。一、炸主料炸主料主要是为了使原料变熟,并保持一定的温度,以达到裹上糖浆后拉出丝为目的。水果、薯类、肉类及干果等,均可作为原料。一般用水果做拔丝菜需挂糊,因水果含水量大,挂糊可防止失水变软或脱糊。制作时,最好先滚上层干面