《烹调知识》2000年1期～12期目录索引

·卷首语·2000年给《烹调知识》的新年祝词 崔祥印靠科学发展餐饮业 谷夫山西面食要走出自己的路子韩荣华食异杂谈 晓书从“夫妻肺片”的争议谈起1.12.13.14.1 晓 书(5.1)餐饮业有了食品卫生管理办法 (6.1)变经营为“精”营 赵之(7.1)疯吃 李伯霜(8.1)努力提高创新菜品的生命力谢君宪(9.1)从厨做人皆需实 阎格(10.1)大力发展JlI菜产业 (11.1)得顾客者得市场 (12.1)·烹饪自修学校·炸法综述(上) 李长寿(1.4)也谈“松花鸡腿”的制作 阿强(1.7)炸法综述(下) 李长寿(2.4)物理膨松面团调制法(上) 崔祥印(2.6)物理膨松面团调制法(下) 崔祥印(3.…     

《烹调知识》1995年1—12月目录索引

·卷首语·读《烹调知识》有感钱学森同志谈快餐业但愿有个“鼠餐馆”中餐宴席向何处去?小餐馆.你必须有个性当心调味品“砸牌予”也谈菜点的创新与传统为“吃不完兜着走”叫好“休闲餐饮”即将崛起食无定味适门者珍小议烹调与文明略谈“传统占祥菜”·名宴赏析·F古奇宴说“烧尾”(f:)干古奇宴说“烧尾”(F)气势显赫的张俊接驾家宴(E)气势显赫的张俊接驾家宴(中)气势显赫的张俊接驾家宣(’F)库尔斯香梨宴(上)庠尔斯香梨宴(下)慈菇宴的田园风光(上)慈菇宴的田园风光(下)·烹饪自修学校·谈谈水浸、水煮、水滑、水氽、水爆常见热菜的调味制…     

怎样把握火候

何谓“火候”﹖对于广大烹饪工作者来说，这也许是一个再简单不过的问题了。火候包括两个内容：一是烹调时火力的大小，二是烹调时加热时间的长短。中餐烹调是最注重火候的。远在两千多年前，《吕氏春秋·本味篇》中就有：“五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”唐代段成式在《酉阳杂俎》中也曾说过：“物无不堪食，唯在火候……”宋代大词人、文豪苏东坡老先生自号“老饕”，擅长烹调。他在总结烧肉经验时写到：“慢著火，少著水，火候足时自然美。”到了清代，大文学家袁枚在《随园食单》中更是…     

中日物理学词汇的交流与对比

1 古代时期(公元前2世纪～1600) 中日两国是一衣带水的邻邦,有着悠久的往来历史。后汉王充(公元27—91)在《论衡》中说:周时有倭人(日本人的古称)来中国送一种香草。约在公元前280年,秦朝的徐福带着“百工技术”和医生到日本寻找仙药。公元一世纪,班固(32—92)在《汉书·地理志》中写道:“乐浪海中有倭人,分为百余国,以岁时来献见。”公元666年(一说658年),唐朝僧人智踰、智由把指南车东传日本。710年(奈良时代)以前,就有大量书籍传入日本,如《论语》、《尔雅》、《山海经》、《抱朴子》、《张华博物志》、《齐民要术》等。717年,日本人吉备真备到中国学习天文、算学等。735年回到日本讲授上述内容,使用的书有:《大衍历仪》、《九章》、《周髀》、《定天论》、《史记·天官书》、《汉书·天文志》等。他还将测影铁尺、铜律管等观测及实验器具带回了日本。     

中国烹饪圣祖说之我见

谁是烹饪始祖?谁是烹饪圣祖?皆曰:伊尹。笔者认为:烹饪始祖是起初对烹饪做出贡献的人;烹饪圣祖是具有很高智慧和道德并把烹饪文化推进到高水平的人。据史书记载:烹饪始祖应是夏帝少康;烹饪圣祖则是商相伊尹。 火燔熟食标志着人类“茹毛饮血”生活时代的结束,标志着人类进入文明生活时代的开始。《韩非子·十过·五蠹》载:尧的生活是糙米饭,野菜根不加调味,饮食器是土缶。舜比尧进化一些,木制饮食器涂漆(黑色,崇尚黑色之始)。禹更进化,祭器外面     

略论火候与火功的关系

马克思说“熟食是人类文明的开端。”人类把自己从“茹毛饮血”的蛮荒时代引入到“(包灬)生煮熟”的新时期。在漫长的历史演化进程中,人类从只会用火炙烤食物到能辨明火候进行烹调,这种进步如同炊具从陶器时代过渡到铁器时代一样,是人类文明的延伸,是烹饪史上划时代的变革。 烹饪中的用火是一门深奥的技艺。早在二千多年前战国时期,在由当时秦朝宰相吕不韦召集门下食客编纂的《吕氏春秋·本味篇》中,就对用火之道作了精辟论述:“五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻必以其胜,无失其理。”由此可见,鼎中之变与火候之间存在着多么密切的联系。一个厨师如何掌握运用火候既是职业的基本功,也是终生的必修课。     

烹饪中的太极图

以太极图图案入馔,是中国菜肴造型的一大特色,如陕菜的“太极八卦鱼肚”、鲁菜的“翡翠羹”、京菜的“一品盘”和较普及的“细沙炒八宝”等等。这类菜品上桌,有一种古色古香、静穆幽远的气氛,倍增其文化色彩。可是,如果那一位不慎将图案制错,则有些美中不足了。而这种失误,在烹饪中往往见之。为此,这里特地介绍一下烹饪中的太极图及其绘制要点。 “太极”与“太一”意义相近,指派生万物的本原。《易·系辞上》中说“易有太极,是生两仪……”《吕氏春秋·大乐》中说“太一生两仪,两仪生阴阳。”据此,太极应     

肉食烹饪史转

在中国几千年的悠久历史中,人类是怎样生活发展的呢?一、狩猎生活 上古的人为了生存,是以狩猎禽兽鱼虫为食,生吃。有首《弹歌》说:“断竹,续竹,飞土,逐肉。”(见《吴越春秋·勾践阴谋外传》)抓住禽兽茹毛饮血,还需果木草实充饥。《淮南子·修务训》说:“古者,民茹草饮水,采树木之实,食赢(?)之肉,时多疾病毒伤之害。于是神农乃始教民播种五谷,相土地宜,燥湿肥(土尧)高下,尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所辟就。当此之时,一日而遇七十毒。”这个时候,人们生食禽兽肉,人口增多,禽兽不够吃,只有以谷、麦、黍、稷、菽为食,开始了农业生产。陆贾《新语·道基》说:“民人食肉饮血,衣皮毛;至于神农,以为行虫走兽,难以养民,乃求可食之物,尝百草之实,察酸苦之味,教人食五谷。”人类发展到神农时代,仍无烹饪可言,如《礼记·礼运》说的“未有火化,食草木之实。”只是生活向多样化发展。“饥则求食,饱则弃余。”(《白虎通义·号篇》)     

说“”

“”是中国烹饪中最具代表性的烹调技法之一。《中国烹饪概论》(国家旅游局人事劳动教育司编)中收录烹调方法共42种。该书将“(火日羽)”列为烹调方法第六种。《烹调技术》(国内贸易部教育司编)中收录烹调方法29种。该书将“(火日羽)”表述为:“山东莱肴特有的烹调方法。其方法是将主料腌制,拍粉挂糊,煎至金黄后,加入调味汤汁,小火收干汤汁成菜的方法。成菜具有色泽黄亮,软嫩     

病人的食忌

“药食同源”之说,由来已久.《吕氏春秋》“本味篇”中伊尹和商汤的谈话就有“阳朴之姜,招摇之桂”之话.姜是烹饪菜肴中不可缺少的调味品,同时也是发汗解表的常用药.     

营养配餐

古籍《吕氏春秋·本味》篇中有“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”的精辟论述。中医学也有“秋属金,养肺、吃辛、平补”之说。现代的饮食新概念是:“一天三个五”。即:“一日五餐,日食五色,菜食五种。” 科学家的试验显示,将同样多     

略说诗经中的食器

《诗经》有关祭祀、宴饮的篇章很多,其中提到了许多器皿,我们把凡具有陈列献荐食品功能的一类称作食器,主要有簠、簋、笾、(木豆)、登、俎等几种。 “我之于,笾豆有践。”(《豳风·伐柯》)“傧尔笾豆,饮酒之饫”(《小雅·棠棣》)“君妇莫莫,为豆孔庶。”(《小雅·楚茨》)“笾豆有践,兄弟无远。”(《小雅·伐》)“印盛于豆,于豆于登。”(《大雅·生民》)各种食器中,《诗经》中出现次数最多的是笾、豆两种。笾、豆、登的功能     

食苑奇葩——花卉

自古以来,勤劳的中国人就注意到花卉,并不断地研究、鉴定它的食性及药性,在烹饪中的应用日益广泛,或作馅心,或作甜酱,或作香料,或入菜肴,或入粥品和面点,不一而足。从西周到战国早期面点馅料就涉及到了花卉。《吕氏春秋·本味篇》中有“菜之美者……寿本之华……具区之菁。” 汉人应邵、魏文帝曹丕,以及晋代高士葛洪,都对食菊有过精辟见解。《花里话》中记载说:“武则天,花朝日游园,令宫女采百合,和米捣碎蒸糕,以赐从臣。”可见唐时鲜花入馔已不是一件稀罕的事了。至宋代,林洪《山家清供》中曾收录了以梅花、莲花、菊花等做成的肴撰十多种。如“梅粥”、“莲粥”、“雪霞羹”、“广寒糕”、“金饭”、“茶蘼粥”等等。其入馔的方式亦是多样的。明代高《遵生八笺·饮馔服食笺》中也收了     

书籍装订技术的起源与发展(二)

由于简策装书的材料策重、占地面积大、阅读困难等,大约到了公元前4世纪,与简策书使用盛行的同时,人们又发明了一种用丝织品材料写书的办法,这就是“缣”和“帛”。古书上记载用缣帛写书的事实很多。如《史记·高祖本纪》（卷八）说：“刘季乃书帛射城上”;《隋书·经籍志》（第二十七）说：“董卓之乱,献帝西迁,图书缣帛,军人皆取为帷囊”。《文献通考·经籍考》所引更为详细：“董卓移都之际,吏民扰乱,自碎雍、东观、兰台、石室、鸿都诸藏典策文章,竞共剖散,其缣帛图书,大则连为帷盖,小乃制为滕囊”。以上古书所记载,都可…     

食论演绎(三)

五味调和 这个观点见于医学家、杂家、艺术家等著作。《黄帝内经》“素问”第三“生气通天论”,指出:“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精。”《淮南子·泰族训》用伊尹之事来说“伊尹忧天下之不治,调和五味,负鼎俎而行”。《饮膳正安》亦指出:“以五味调和五脏”。直到清代,袁放还在《随园食单·须知单》“独用须知”中强调,对于烹饪原料中腥膻味浓重者“用五味调和,全力治之”。     

授“现代烹饪”之精华 传“当代厨艺”之真谛

现代科学日新,技艺飞跃;烹饪理论及技艺却裹足不前。愤激干兹,梅方先生呕心十载.编撰了《梅方现代烹饪系统教学丛书》。本校以此为教材,烹饪教学6年,成果卓著。1994年5月,国内贸易部(原商业部)教育司将行文向烹饪界推荐本校教材。1994年8月,又在北京商学院召开的“现代烹饪研讨会”上推荐此教材。《中国食品》、《烹调知识》等杂志对之也相继予以报道。为有助于烹饪人员“更新技术,跟上时代”,兹将本校教学与教材简介如下,竭诚欢迎一切有志于“现代烹饪”者前来学习、指导。     

秦商与陕菜

“有人说中国菜之根在陕西,确有道理,中国最早的宴席“周八珍”,最有名的长安“烧尾宴”,最早记载烹饪理论的《吕氏春秋·本味篇》,都出自陕西。”     

老凤说烹

烹饪≠烹调 常见《××≠××》这样模式的标题,依样胡芦,来他个《烹饪≠烹调》。 这是由于时常在报纸、刊物以及书籍上看到将“烹饪”当“烹调”来用,觉得别扭,有感而发。甚至一些辞书也搞不清。举一个例子:     

我心目中的鱼翅

鱼翅是高档的烹饪原料。人们知道,中国历来都看重饮食品中的“八珍”。《周礼·天官》“珍用八物”、“八珍之齐”是最早说“八珍”的文献,其中还列了淳熬、淳毋、炮豚、炮等八珍名称。从清代开始,“八珍”则用来专指烹饪原料了。袁枚的《随园食单·海鲜单》所指的海鲜八珍中,就列了鱼翅。光绪年间鹤云氏的《食品佳味备览·八珍单》也列鱼翅为八珍中的一珍。清代中叶开始出现的满汉全席或满汉大席,亦将鱼翅列为“海八珍”之一种。之后,市肆餐饮专业人士所谓的“上八珍”、“水八珍”、“参翅八珍”皆有鱼翅,可见鱼翅在烹饪工作者和老饕们心…     

王保彬小传

目中长期担任烹调菜肴示范讲师,为传播烹饪技艺,普及饮食文化起到了积极作用,深受社会好评。几年来,其事迹曾先后被《中国食品报》、《河南日报》、《河南教育时报》和《河南劳动》等多家新闻单位报道,并入选《中国跨世纪人才大全》一书,最近被市组织部评为“优秀党员”;团市委命名为首届“十佳优秀青年”称号。