小麦面粉的3D打印特性

本实验以8 种不同蛋白质量分数小麦面粉为研究对象，通过测定其理化特性、糊化特性、混合特性、流变特性及3D打印特性，研究小麦面粉不同品质特性与3D打印特性的关系。结果显示，蛋白质量分数对小麦面粉的3D打印特性有显著影响，蛋白质量分数在9%～10%时（ZY原味小麦粉、BN 4199小麦粉和XL中式面点粉）打印效果较好，制品整体形状规则、表面平整、纹路清晰，与模型的符合程度较高。面团的损耗模量（G’’）影响其挤出行为，而储能模量（G’）影响其支撑三维结构的能力，ZY原味小麦粉面团的损耗角正切值（tan δ）较大，有利于面团挤出成型；XL中式面点粉G’较大，有利于面团打印后保持自身的形状。在选用的8 种小麦面粉中，XL中式面点粉的蛋白质量分数为9.33%，与设计的30 mm×30 mm×10 mm模型相比，其打印体积误差仅为0.26%。打印制品蒸制熟化后在X轴和Y轴方向上长度略有增加，但Z轴方向上长度略有减小，且发生一定程度的褐变。综上，小麦面粉作为3D打印材料是可行的，这有利于拓展3D打印技术在食品领域的应用。     

几种特殊面团的调制及制作工艺

白案用于制作点心的原料,除了面粉、大米、糯米外,还有杂粮以及用薯类、菜类、果类、鱼虾类等调制的面团。这些面团在面点技术中称为特殊面团类。以下介绍几种特殊面团的调制和实例点心。 一、蛋黄面团 鸡蛋黄(或者盐鸭蛋黄)含丰富维生素A、D、B_2,用蛋黄加适量米粉或面粉调制的面团,具有色泽自然、营养丰富、质地细腻的特点,可制作各式饺、饼、糕及带黄色、棕黄色的造型面点,如“蛋黄梅花饼”、“火腿象生梨”。 蛋黄面团调制。原料:熟鸡蛋黄(或盐鸭蛋黄)250克 精白面粉200克 猪油50克 糖粉25克 清水150克 调制:将熟蛋黄压茸,清水入锅烧沸,加入猪油,徐徐倒入面粉搅成烫面起锅,趁热加入糖粉、蛋黄茸揉匀即成。 实例:蛋黄梅花饼 原料:蛋黄面团 蜜玫瑰 白糖 化猪油 蜜瓜条 熟面粉 蜜樱桃 食红少许 制作:①蜜瓜条、蜜樱桃切颗粒同蜜玫瑰、化猪     

清酥面点的制作要领

在西式糕点中,清酥类占有重要地位.它以口味酥香、鲜美,色泽金黄而备受人们青睐.清酥类面点的制作关键是酥皮的制作,即先把面粉与水调制成面团(以下称“水面”),然后在面团中包入适量酥料,经多次辊压、折叠而成.这就需要水面面团具备一定的韧性和足够的延伸性,同时酥料应具有足够的可     

面粉团在教学中的妙用

在面点制作过程中.面粉是不可缺少的原料.但如何合理使用面粉团,使之发挥最大的效用,是个值得探讨的问题,在这方面,我做了一些尝试.在进行面点制作课的教学时,先把面粉调制成呆面团,作为水调     

NIRS在调制面团及测定面粉品质中应用研究

该文列举装有光纤探头二极管阵列NIRS光谱仪非破坏性在线监测面团调制过程、测定面粉品质参数、面粉中微生物残留及确定不同品质面粉具体使用范围应用概况。采用NIRS光谱数据可获得整个面团调制过程信息,包括面粉颗粒最初糊化过程,面团最佳形成时期；NIRS测得光谱数据与面团流变特性、面包最终品质参数之间有很好关联性；同时通过NIRS光谱还可研究测定面粉及各组分对面团特性影响等。这些均表明NIRS光谱用于在线控制面团品质,测定面粉中微生物残留及确定面粉具体使用范围方面有很大应用价值。     

酵母发酵面团的四要素

发酵面团在面点成制作中占有极其重要的地位。用它制作的面点数量众多，风味各异，深受我国人民的喜爱．发醇面团主要是由酵母、面粉和水调制而成．利用酵母的生长繁殖和酶的活动，使面团经过发酵这一特殊处理，变得膨胀多孔，富有弹性，做成的面点松软适口，色泽洁白，并且能在一定程度上提高面点的营养价值和增加香味。面团的发酵主要是酵母利用面团中的糖类和其它一些物质，在一定条件下进行快速繁殖，并且利用酵母自身分泌出的酶将糖类逐步进行分仍。在一系列生化反应后，产生大士的二氧化碳气体和少量的其它反应产物。面团经过一定时间…     

浅谈调制好发酵面团的技术关键

发酵面团是我国传统面点制作中常用的四大面团之一,酵面制品也一直是深受大众喜爱的面点品种。如要制作出合格的酵面制品,自然要先调制好发酵面团。但是在实际操作中,人们却往往因为未能做到这一点而影响到酵面制品的质量。为此,笔者特根据自己多年的教学经验和烹饪实践,浅显地谈谈调制好发酵面团的技术关键。一、选料的注意事项选料是调制好发酵面团的关键之一,也是保证发酵面团质量的先决条件。所以,要调制好发酵面团,首先要把好面粉的质量关。目前,我国种植的小麦按其性质可分为硬麦和软麦两大类。硬麦具有胚乳坚硬、含蛋白质多、筋力大…     

水调面团的性质及其应用

水调面团是面点制作中和日常生活中应用极为普通的面团之一．而且品种繁多。调制的好坏直接影响成品的质量。所谓水调面团是指在面粉中加入适量水（有些加入适量辅料如盐、碱等）调制而成的面团。这种面团的一般特点是：组织严密、质地坚实．内无蜂窝孔洞，休积也不膨胀．故又称“死面”．“呆面”．但富有劲性、韧性和可塑性。成品爽滑．筋道（有咬劲）．只有了弹性而不疏松。     

水调面团与天使鸟

饺子、面条、烙饼之类的面点品种，均归属于水调面团。在烹饪教科书中，关于水调面团是这么定义的：在面粉中加入适量水（有些还加入了少量填料，如盐、碱等）调制而成的面团。这种面团组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，所以又有“死面”、“呆面”等说法，但是，这类面团富有韧性和可塑性，成品吃起来爽滑、筋道（有咬劲）。     

影响面点质量的辅料水

面点制作离不开水。由于水是面点制作中最价廉的原料,再加上纯净的水无色无味透明,因而在面点作用中就很容易忽视水对面点质量的影响。水是面点制作中重要的辅料,起重要的作用。它能溶解调制面团时所添加的糖、盐、化学膨松剂等固体。在各种粮食粉料中加入水,便于面团的调制,使粉粒互相粘连,成为一个整体的团块,并由水量的多少决定面团软硬程度,由水温的不同决定面团性质的差异,形成不同水温的面团。在各种粮食粉料中,水能使淀粉膨胀与糊化,使面粉中的蛋白质胀润,促进面筋的形成,并加速粮食作物中的酶对蛋白质和淀粉的分解作用,有利于酵母菌繁殖,促进发酵。水在蒸、煮、烘烤等面点成熟中作为重要的传热介质,使面制品疏松。面点制成品合理含水(结合水)能保持面点的柔软湿润,稳定面点质量与风味。可见水的质量、水的多少、水的温度与面点的质量密切相关,下面就从这三个方面谈谈。     

浅谈面点制作中的面筋处理

面点是我们生活中不可缺少的食品。面点包括范围很广，一般指主食和各类点心。面粉是面点制作的重要原料。面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等组成。面粉中的蛋白质80％为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，它们吸水膨胀形成面筋。在面点制作中，面团中面筋含量对制品有很大影响。我们可以根据面筋含量高低做成各种可口的面食，同时也要根据品种风味来选择粉种，这也是做好面点的一个前提条件。     

热水面团的调制与糕点制作

热水面团，又称烫面、开水面、全熟面。由于这种面团是用90～95℃的热水调制的，所以面粉中的蛋白质因此变性，导致面团中的而筋受到破坏，虽然其延伸性、弹性、韧性等方面订所减退，但其制成品不易走样，包馅后也不易漏汤。这种面团适合制作各种花色饺子、波丝油糕、油炸糖糕、风尾酥等糕点品种。     

怎样做好蒸制面点

正一、如何调制发酵面团如果用酵面作为发酵剂来发面,要掌握用量,一般每500 g面粉加100 g酵面团即可。但要注意,上次做面点留下的面肥不可过多,时间不可过长。如果留的时间长了,酵力差,还会硬结发干。用时需用30℃以下的温水化开,不能用太热的水,否则面团中的酵母菌会被烫死。调制酵面团时,先把干面粉倒在面案上,中间扒一个坑,放入适量水     

玉米微孔淀粉对冷冻面团品质特性的影响

该文以冷冻面团为研究对象，探究玉米微孔淀粉添加量对面团冻结后品质特性的影响。通过对面粉糊化特性、冷冻面团失水率、色度、质构及面团流变学特性测定，结果表明，添加适量的微孔淀粉有利于保持冷冻面团的品质特性。在0%～5%的添加范围内，随着微孔淀粉添加量的增加，面粉峰值黏度、衰减值、终值黏度和回生值总体上呈现下降趋势(P<0.05),冷冻面团的色度、硬度、胶着性则显著增加，储能模量(G′)、损耗模量(G″)均随着微孔淀粉添加量的增加逐渐上升。添加量为3%时，冷冻面团的失水率与流变学特性中损耗角正切值最低、弹性最大；内聚性、咀嚼性与玉米微孔淀粉添加量无显著相关。综上所述，添加玉米微孔淀粉使面粉糊化特性各指标均呈现出下降趋势，有利于面团稳定；适量的微孔淀粉添加有利于提高冷冻面团的质构特性和流变学特性，改善冷冻面团品质。     

米食糕点的制浆技法

米食糕点是我国的传统美食，有许多品种还被赋予了年节食俗的特殊文化内涵，米食糕点松软滑糯，香甜可口，历来受老百姓的喜爱。通常制作面食类点心要事先将面粉调制成不同性能的面团，而制作某些米食类糕点则要先将糯米，大米，或两种米混合以后磨制成米浆（有部分米食糕点只用米，不用磨制成浆而制成糕点）。不同的米食糕点品种，所调米浆也不一样，有的米浆调制方法简单，有的米浆调制则比较复杂，下面。笔者来把米浆，吊浆，发浆的制作方法，以及它们各自的代表性糕点介绍给大家。[编者按]     

麦麸超微粉对面团特性及制品品质的影响

对超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性进行研究,分别将超微粉碎麦麸(添加质量分数分别为0%、5%、10%、15%、20%)添加到面粉中并调制成面团,测定并记录其粉质特性和拉伸特性等。结果表明：麦麸超微粉的添加会使面粉的吸水率增大,面团形成时间、弱化度均有所增加,面团的稳定时间呈下降趋势;从粉质特性总体来看,超微麦麸粉的添加能改善面粉的粉质特性。在麦麸超微粉添加量在10% 时,麦麸超微粉馒头样品模糊综合评价结果为良好,其色泽、气味、组织结构、口感都可以被人接受。     

电子拉伸仪

该拉伸仪可测量面团的拉伸特性,特别是面团的拉伸阻力和延伸性,可对面团的烘焙特性作出可靠的判断。该仪可反映出各种面粉添加剂的影响,如抗坏血酸、蛋白酶、乳化剂等,从而可测量各种面粉的流变性能,并根据具体用途相应调整面团的最佳流变行为特性。     

面粉中的脂类物质对面团特性和主要食品品质的影响

脂类物质是小麦面粉中的重要功能性成分，它对面团特性、面包、面条以及馒头的品质影响很大。综述了近些年有关面粉中的脂类物质的研究成果，包括脂类物质的分类及其在面粉中的含量，脂类物质对面团特性、面包、面条以及馒头的功能性作用。     

小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以0．5％的比例添加到面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。     

制作饼干用的油脂

1．饼干中油脂的作用面粉、油脂和糖是制作饼干的三大主要原料，其中除了面粉以外，以油脂对饼干的工艺操作和产品质量的关系最为密切，油脂在饼干中的作用如下：1．1调节面团中面筋的胀润度在调制面团过程中，面粉遇水，其中的面筋性蛋白质吸水胀润，就形成面筋。酥性饼干和曲奇饼的面团，需要控制面筋有限地形成，在配方中添加适量油脂，调制面团时就可以相应减少加水量，同时，油脂（例如起酥油）在面团混合阶段经过物料粒子翻动和相互摩擦，伸展成片状油膜，由于油膜的阻隔，水分不易被面粉粒子吸收，减少了面粉的吸水量，面粉中每增加1…