隆冬厨房烹饪有术

有了会“发热”的食材,我们就可以开始做暖身菜了。“烹饪”一词的原义,“烹”是煮的意思,“饪”是熟的意思,就是指把食物煮熟。但仅仅是把食物煮熟,又怎能满足我们挑剔的胃？要挑战严寒,冬天的厨房无论是做菜工具还是菜的做法,都要一一挑对。     

无菜不蒸简单烹饪方式还原食物本真味道

提到蒸出的食物,很多人是否第一反应是寡淡无味。但试想下,一整天在炸炒的油腻包裹下,你是否很少注意到食物的原味好吃呢？更何况,蒸出来的食物更健康哦。怎么蒸菜更健康以及蒸菜的诀窍,今天就来教给大家。蒸出来的菜含油更少 烹饪中的“烹”是煮的意思,“饪”意指熟。在健康烹饪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮,其次是拌、灼、汤、炖、炒、烤、炸。     

传承河豚文化 促进国际交流 第九届中国扬中河豚美食节开幕 60多家国内外媒体深度聚焦 央视《中国河豚岛探秘》开机

烟花三月下扬中,正是河豚欲上时。18日,由中国亨饪协会、江苏省商务厅、江苏省亨饪协会和扬中市人民政府共同举办的第九届中国扬中河豚美食节在扬中宾馆贵宾楼隆重开幕。来自中国亨饪协会、省烹协及周边省市相关领导、首届国际河豚烹饪邀请赛国内外选手、全国数十家媒体记者以及省商务厅副厅长潘宪生、省旅游局副局长唐建国、省亨     

相约新世纪——写在《中国食品》300期

中国烹饪源远流长,与法国、土耳奇烹饪齐名,都是世界级的烹饪风味体系.50万年前,北京的“山顶洞人” 告别茹毛饮血,学会用火熟食,大块吃着烤肉……这是现代考古学家、第四纪地质学家贾兰坡,在本世纪中叶的描绘.此后,经历了石烹、铜烹、铁烹的漫长发展历程,确定了中国烹饪丰富多     

元素阁中食缤纷

元素阁位于北京希尔顿酒店二层。是融合国际口味的正宗亚洲美食餐厅。五个个性化嘉饪平台,展示不同烹饪手法——扒、烤、煎、煮、炸、烹、蒸及捞,体验充满创意色彩的亚洲风味烹调。这种设计恰与其名字相契合．充满了多元的融合风味。     

谈“失饪不食”

“失饪不食”是见于《论语·乡党》中的一条孔子语录。意思是说,火候掌握不好因而烹制坏了的饭菜不吃。孔子这一饮食要求的提出,客观上反映了我国春秋战国时期烹饪技术和饮食审美水平已相当的高。“陶器(炊器)必良,火齐必得”(《礼·月令·仲冬之月》)。此处“火齐”犹言火候。唐孔颖达对“火齐必得”的注疏是:“谓炊米和酒之时,用火齐,生熟必得中也”。可见先秦时人们烹饪活动已十分讲究火候的掌握,讲究用火的大小、强弱、久暂要“得中”,不能“失饪”。在孔子看来,失饪食品上席,不合礼制,食之有碍卫生。 我们民族自古重视用火熟食之道。翻开汉代的一部传世之作《说文解字》,便可看到其中“火部”有近二十个字直接与烹饪有关。例如“烝”(用猛火熟鱼肉之法,即今“蒸”字);“煎”(有汁而用火干之);“熹”(用火     

成都KTP考察纪行

《周易·鼎》中有这样一句话：“以木巽火，亨饪也。”意思是柴禾燃烧，借风势形成一定的火候使食物成熟（“亨”与“烹”通假）。这是我国目前所知有关烹饪最早的文字记载，其中已有“借势”的含义。当代的川菜也在借势，借的是全国餐饮的大势，它以“味在四川”为根本，“吃在四川”为基础，“走出四川”为以前途，蔓延了中华大地，并以其他菜系所不能及的强劲势头刺激着全国人民的味蕾。[第一段]     

《调鼎集》烹鱼理论今释

烹饪典籍《调鼎集》中,有一段烹鱼的理论,很值得今人借鉴.“鱼首重在鲜,次在肥.鲜肥相兼,可烹可煮,无不可适口.其仅一鲜可取者,宜清煮作汤;一肥可取者,宜厚烹作脍.”     

天津烹协召开烹饪大师名师座谈会

11月5日，天津烹协杨春生会长主持召开天津市部分烹饪大师名师座谈会，就贯彻落实天津市委常委、常务副市长夏宝龙关于“津菜要多出精品”、“举办全国各大菜系烹饪技术大赛要与市场紧密结合”等要求，围绕弘扬和发展津菜展开讨论。国家级烹饪大师、天津集贤大酒家总经理李连群，国家级烹饪大师、天津红旗饭庄副总经理王鸿业，国家级烹饪大师、津菜馆总经理刘国利，国家级烹饪名师、天津市旅游集团白庆华，天津市烹饪大师、天津迎宾楼大饭店张建生等提出了中肯的意见。第一，“津菜要多出精品”，一是要多出能体现“粗料细作，细料精烹，讲…     

首届内蒙古自治区烹饪技术大赛金牌作品选登(一)

继全国首届清真烹饪技术竞赛后,这又是一次独具民族风味特色的烹饪比赛——首届内蒙古自治区烹饪技术大赛.此次大赛坚持贯彻了中国烹饪事业的“继承、发展、开拓、创新”的方针,以挖掘、继承、创新内蒙古地方特色为宗旨,为内蒙古烹坛写下了光彩的一页.     

蒸蒸日上——目食蒸，养生菜

现在通常用“煎炒烹炸”未概指中国烹饪的技法,但实际上“蒸”是我国出现得较早且非常具有东方特色的烹饪技法。蒸是以水持续沸腾产生的蒸汽为传热介质,使食物成熟的一种烹饪技法。     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

愿为烹、调做“红娘”——记本刊首次参加全国烹饪协会秘书长工作会议

2000年1至8月份,我国餐饮业实现营业额2314.7亿元,比去年同期增长18％;预计全年行业营业额增幅可达20％左右,有望超过3800亿元。其增幅居全国消费市场首位,名列国民经济各行业前茅。这是本刊记者首次列席全国烹饪协会秘书长工作会议获得的信息,从而强烈感受至我国餐饮市场增长如此迅猛,中餐在国际上的影响进一步扩大,中国烹饪协会和全国各地烹饪协会功不可没。 在新旧世纪交替之际,也是在我国餐饮行业协会转制的关健时刻,具有中国烹饪行业“峰会”色彩的“全国烹饪协会秘书长工作会议”在江阴华西村胜利举行,中烹协和全国各烹协领导相聚在闻名中外的“天下第一村”进行回顾、总结、交流,展望,将中国烹饪事业推向新世纪更辉煌的境界。 在会上,中国烹饪协会秘书长杨柳作了工作报告,回顾总结了中烹协全年工作:(一)积极组织多种技术交流活动。其中有组队参加第三届中国烹饪世界大赛、举办第二届“中华名小吃”认定活动、首届“金鼎杯”全国兰州牛肉拉面技术比赛、首届全国豆腐菜肴烹饪大赛、“彭祖杯”全国青     

钟鸣鼎食与锅釜灶烹

关于中国饮食文化发展的阶段问题,由于着眼点不同,众说不一.不过,从烹饪学的角度说,由鼎到锅的转变,被公认是一场重要的革命.抛开“茹毛饮血”的原始时代不说,中国饮食文化大体经历了“火熟”、“鼎食”、“灶烹”三     

溯源探新话石烹

石烹是我国古代的一种原始的烹饪方法,其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具,间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。挖掘和研究石烹的历史和烹饪特征，有利于继承和改良这一优秀的古典烹调方法，拓展现代烹饪工艺学领域的局限和不足，从而创新出一大批具有鲜明的烹饪特色、科学环保的菜点品种。     

食事资讯

1太原厨师宣誓拒烹珍稀动物 今年4月上旬,太原市300多名厨师郑重宣誓并签名表示:把好烹饪关,拒烹珍稀野生动物净化灶台。为响应中国野生动物保护协会组织发起的“珍爱自然拒烹珍稀动植物”主题签名活动厨师们郑重宣誓并签名表示,要用自己的行动唤起社会的良知。中国烹饪名师、江南餐饮集团行     

浅析烹技“滑烹”

正烹是制作热菜的烹调技法之一。根据原料初步熟处理的方法不同,可分为炒烹、滑烹、炸烹和煎烹等四种。现仅以"滑烹"的方法作一浅析,以恭拜求詈。A.滑烹的方法和工艺流程滑烹方法:此法在京、津、冀烹饪行业中较常用。具体方法:将细嫩无骨的动物性原料,改刀成     

天津烹协开拓创新——访天津烹协会长杨春生

最近，天津烹饪协会喜事连台，不仅在评选2000－2002年度天津市十大协会之星中占据一席，而且被中烹协评为全国餐饮业先进行业社团。面对新的一年，进一步拓展天津烹协发展空间有何打算？日前，记者就此采访了天津市烹饪协会会长杨春生。杨会长说，天津烹协2003年工作的总体思路是，高举邓小平理论伟大旗帜，全面贯彻“三个代表”重要思想，继往开来，与时俱进，在1999－2002年实现“纳入正轨、起步自给、发展上台阶、巩固突破”目标的基础上，昂扬向上，奋发进取，以“开拓创新”为主目标，再铸新的辉煌。杨会长向记者详细介绍了2003年天津…     

6月马来西亚中国烹饪世界大赛 广东省市烹饪协会组团赴赛

特约记者胡学铭6月27日至29日，第四届中国烹饪世界大赛将在马来西亚吉隆坡太子世界贸易中心举行。本届大赛由世界中国烹饪联合会主办，马来西亚雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会承办，马来西亚棕油促销委员会、马来西亚旅游局及《餐饮世界》杂志社协办。期间将举办“二十一世纪中食发展趋向座谈会”及世烹联常务理事会议。大赛盛况空前，届时全世界的中餐烹饪高手将云集一堂，交流厨艺，一比高低，增进情谊。以广东烹协、广州地区烹协常务副会长陈基为团长、秘书长冯冠忠为副团长的省市烹协代表团一行120人，将于6月25日赴马来西亚参赛。参加团体…     

速冻烹饪食品油炸虾标准(日本)

1.适用范围本标准适用于烹饪速冻油炸虾。 2.感官 2.1.表面干燥,无因氧化引起的外观变化,形状完整,外衣均匀无脱落。 2.2.虾的肉质及色泽良好,无异味,不含沙,背部带黑色,无杂物。 2.3.按使用方法饪烹时有良好香味,外衣不脱落破碎。 3.带衣率带衣率应占成品的50％以下。但去掉头胸部和甲壳后,每支虾重量在6克以下时,带衣率在60％以下。 4.主原料主原料应用去掉头胸部和甲壳的虾。