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回锅肉是一个传统，四川人的传统。对于回锅肉，我从来都尊崇它的传统形式，即使盛它的盘子是最时髦的骨瓷，我也希望它是蒜苗回锅肉的形式。而不是西兰花炒回锅肉。其实，回锅肉有两大传统口味，一种是我们经常吃到的蒜苗回锅肉。以及由此引伸出来的锅魁回锅肉、老干妈回锅肉……另外一种则是已经被人们遗忘了很久的旱蒸香辣田锅肉。而我今天要演绎的，却是一种全新做法、全新口味的回锅肉。     

那一片骄傲的回锅肉

回锅肉是一个传统,四川人的传统.对于回锅肉,我从来都尊崇它的传统形式,即使盛它的盘子是最时髦的骨瓷,我也希望它是蒜苗回锅肉的形式,而不是西兰花炒回锅肉.其实,回锅肉有两大传统口味,一种是我们经常吃到的蒜苗回锅肉,以及由此引伸出来的锅魁回锅肉、老干妈回锅肉……另外一种则是已经被人们遗忘了很久的旱蒸香辣回锅肉.而我今天要演绎的,却是一种全新做法、全新口味的回锅肉.     

大片回锅肉

回锅肉是一道典型的四川家常菜，大片回锅肉又将这道名菜推陈出新，听起来响亮，看起来解馋，吃起来过瘾，而且做法并不复杂，花费也不大，有兴趣的朋友不妨一试。     

从回锅肉到回锅族——兼述家常菜式的流行趋势

回锅肉是巴蜀民间家喻户晓的一道家常菜。多年前，林洪德先生在对其渊源作潜心研究考证后，首先提出了回锅肉最早起源于民间祭祀活动，是早年民间供奉祖先的贡品———刀头肉。这种大块的猪肉在祭祀完毕后，便被人们拿回家炒着吃。后经民间厨师不断改进，便形成了如今享誉全国的回锅肉。在“油大行”里，很多中老年厨师对回锅肉的感情再深不过了。旧社会，每一个从厨的学徒娃儿，从他跨进“油大行”门槛那一天起，打的第一次牙祭便是回锅肉。直到学徒三年满师时办的谢师酒，也少不了回锅肉这道菜。因此在行业中有这么一句话：七十二个牙祭吃…     

连山回锅肉

有一种人，无肉不欢，有一种肉，常吃不厌。在湖南，那肉是红烧肉，在四川，这肉便是回锅肉了。在四川，一个菜品的地位要多高有多高，要多普通有多普通，那也是回锅肉。回锅肉以口味醇厚，香味浓郁，以及深厚的民俗风情而深受人们喜爱，被誉为“川菜第一菜”。在2000年成都媒体评选“巴蜀十二品”的活动中，回锅肉算是出尽了风头，被人们评选为最常吃的川菜、最好吃的川菜、最有推广价值的川菜。由此可知，回锅肉在川渝人的眼中是无菜可及的。     

川东的“真假回锅肉”

四川人喜欢吃回锅肉,因为回锅内肥而不减,香辣适中,是一道好莱。回锅肉在四川既普遍又颇有名气：说它普通,就是川人几乎每家都会炒回锅肉;说它有名气,则因为全国许多地方的人都知道川菜中有一道某名“回锅内”。然而,在四川有一种叫做“真假回锅肉”的菜,就鲜为人知了。我的家乡在川东山区,那里盛产红茗,当地老百姓用它创制出了一道菜就叫做“真假回锅内”。当然,这近荣是没有名气的,甚至不能登大雁之堂,但是却很好吃,特别受到家乡人的喜爱。为什么叫“真假回锅内”呢,原来它的做法是这样的：取猪“二刀”坐墩肉50O克,用温…     

回锅肉10种变式

回锅肉又称熬锅肉,是典型的四川家常风味菜。随着川菜在全国各地的“南征北战”,回锅肉也成了全国人民喜欢的川菜品种之一,各地的厨师为适应当地顾客口味,获取最佳经济效益,在万变不离其宗的原则下发展创新了更多的回锅肉菜式。笔者也研制了几款新式回锅肉,其中一款冬瓜回锅肉,在北国江城一家川菜美食城中、月销售量超过600份,深得顾客喜爱。在此,我特把其中适合餐厅经营,最受顾客喜爱的回锅肉菜式十款,奉献给《东方美食》的读者及广大厨友们,与您共同探讨、共同进步。     

别提茄子

沈宏非先生的文集《写食主义》，把那么多的美食写得精妙绝伦，而现实生活中的美食似乎要逊色许多。人们今天更多的是对过去美食的感慨，那普通的回锅肉和白水煮鸡多鲜美呀。而如今，即使是龙肉恐怕也难以与之媲美。不过我这里要说的既不是回锅肉，也不是白水煮鸡，而是人们常见的茄子。茄子也曾是我心中的美食。我吃的茄子美食当然不是什么大饭店里烧出来的名菜，而只是家常的茄子。将那蒸熟的茄子用蒜泥辣椒油什么的一拌，味道美得很，简直就是一道下饭的好菜。但是这种好菜现在只能是存在于我的记忆里了。说真的，现在谁也别跟我提茄子，…     

农家风味菜

农家回锅 肉回锅肉是四川一道家喻户晓的家常菜,几乎家家做过,人人吃过。可是如今很少有人吃过这种极具乡土特色的回锅肉了。它不同于现在餐厅流行的回锅肉,选用二刀腿肉煮熟后切大片，入锅加郫县豆辩、豆豉、甜红酱油或甜面酱及蒜苗节炒制咸菜。而是选用带肋骨的五花肉，入锅煮熟切片，加调料炒上味后装入盆中，原汁原味浸泡一夜后，待到第二天加辅料回锅再炒一遍。成菜酱香浓郁、肥腴不腻、味透肌里、鲜醇微辣。     

食在旅途,家中回味

正营养医师对于"美味与营养"的探索兴致无处不在,可以惊艳于旅途中的奢华酒店、穷街陋巷,也能于居家日常中挤得时间,复制回味。"淮扬春回锅"但凡中国人,谁还没吃过回锅肉数年前,我到重庆开会,第一次惊艳于回锅肉的美味。据说最正宗的回锅肉要选猪后腿二刀肉。回锅肉重油浓色,肉多菜少,令人食欲大开,但不     

十二生肖守护神 皇家·祈福

十二生肖守护神的由来据说,每个人从先天一生下来就有位菩萨或佛在守护着他,所生之日与有缘之佛结缘,被称为生肖守护神。据说八位佛和菩萨保佑十二个生肖,故称为生肖守护神。     

川食断想(五)

我的回锅肉情结回锅肉,许多四川人又叫它“熬锅肉”,这可是川菜的经典。如果说四川菜系是一出异彩纷呈的戏剧的话,那么回锅肉就可称之为头牌花旦。在上世纪六十年代初的“国民经济困难时期”,我几乎就忘记了回锅肉的模样。上政治课时,辅导员声泪俱下地对我们学生说,伟大领袖为了和全国人民共度难关,自愿放弃了他的最爱———红烧肉,每天只靠辣椒下饭。这些话,在当时竟让我感动得流下了眼泪。感动归感动,可人总得吃饭呀。我外婆的文化不高,但却聪颖。那天,她居然有办法让我吃上了回锅肉。这是在我放学回家时,刚进门就闻到了回锅肉特有的香气,…     

“回锅肉”的再创新——介绍峨眉山的金叶回锅肉

回锅肉可谓川菜中最传统、最响亮的招牌菜了。随着我国烹饪事业走向“继承、发展、开拓、创新”的道路,回锅肉也出现了一些新品种,几年前,广汉便涌现出了新的名品“连山回锅肉”,现在,峨眉山市又再次创新出佳肴“金叶回锅肉”,它深受食客好评,影响较大。     

浅谈奇石与动物（2）

小狐仙 在这对高大的巴林紫云石对章上，一只完美的狐狸头出现在上部正中，藏者称其小狐仙。关于狐仙的故事有好多。让我最难忘的是葫芦岛市莲花山圣水寺的狐仙洞。走进莲花山半腰有一个狐仙洞，排队烧香的人说：许愿必行善，行善才灵验。据传，张学良在此许了一个“保佑我活上一百岁”的愿，赵四小姐也许了一个“保佑我和张学良永远在一起”的愿。     

佛佑你我 凯恩特十二生肖之本命佛系列

佛教文化中的＂本命佛＂,在我国传承已久,具有浓浓的中华民族特色。每个人从一生下来就有位菩萨或佛在守护,所生之日与有缘之佛结缘,所以称为＂本命佛＂。本命佛是佛教密宗通过天干地支、十二因缘、＂地、水、火、风、空＂五大元素相生,推出的有八位佛和菩萨保佑十二个生肖,是千年以来人们所供奉的护法善神。     

回锅肉

在四川民间，回锅肉已经被千家万户演绎成一个大的系列了，比如盐菜回锅肉、青椒回锅肉、锅魁回锅肉、萝卜干回锅肉等等。在调料方面，人们常因各自的喜好和条件去灵活施放，有的要放豆豉、香辣酱，有的则喜欢放自制的泡椒酱和自制的水豆瓣酱，反正老百姓家里有的调料，都可以派上用场。然而，回锅肉进了餐馆就不一样了，因为我们需要统一的标准，我们只能按事先约定的一种或两三种模式去操作。     

二月初二吃爆米花、撑腰糕

农历二月初二是土地神的生日，人们常在这一天祈求土地神保佑田间禾苗茁壮成长，秋后五谷丰登。如果田地荒芜，土地神也将愧对人类。那么这一天为什么要吃爆米花和撑腰糕呢？     

忆香酥鸭

秋季的鸭子最肥壮,滋味鲜美,秋季因而成为吃鸭子的最佳时节。中秋节前后,良轩餐厅顺应传统习俗,推出了以香酥鸭领衔的美味鸭宴,不少食客对又香又酥的香酥鸭赞不绝口,纷纷问我这道菜的来历。可能很多人不知道,香酥鸭与樟茶鸭、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝一样,也是四川名菜中具有代表性的一道菜品,不过发明地却在上海。香酥鸭虽属四川菜系,但不麻不辣,适合南方人口味,四季皆宜,老少咸宜。     

桂林特色烤乳猪

烤乳猪本是“满汉全席”中的一道大菜，在桂林经过多年的发展演变，成为极富地域特色的著名菜，深受中外食客青睐。在当地清明扫墓祭祖的日子里，烤乳猪作为一道特殊的祭品，用于祭奠先人。老人家们说，挑选烤乳猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的寓意，是希望祖先保佑子孙们健健康康。     

回锅肉

回锅肉太简单了，几乎每个下过几天厨的四川人都会做它； 回锅肉太不简单了，“几乎没几个职业大厨能把这道菜做到出神入化的。 慢、慢、慢，你不是脑子糊涂了吧，到底哪句话才是对的呢？你先别急，看完了就自有分晓。 回锅肉之于川人，就像老火例汤之于粤人。从这个意义上来说，回锅肉的确是太简单了点。 不过说它太不简单也未必是错，你且听听极品版的回锅肉到底是怎么做的。