烹饪科学实验及其研究方法

烹饪科学实验是运用科学的研究方法阐述和总结烹饪操作过程中的关键点及规律,由相关烹饪科学的基础实验、烹饪工艺操作的实验、烹饪原料的实验组成。其研究方法主要有：烹饪工艺操作科学实验研究法、烹饪原料成分的化学研究法、烹饪原料食品组织学研究法、烹饪原料物性研究法和统计心理学研究法。     

中国菜肴自动烹饪机器人的研究现状与展望

中国烹饪历来被认为是比较复杂的烹饪体系，一直以来都是以手工方式进行生产，因此在菜肴的生产制作上存在很大的经验性和模糊性，受外界干扰的因素也较多。中国菜肴自动烹饪机器人（Automatic Integrated Cooker，简称AIC）的诞生有效地改变了这一现状，为中国烹饪标准化体系的建立，提升中国烹饪的科学内涵，提高烹饪的学科地位奠定了基础。     

扬州大学烹饪学报

《扬州大学烹饪学报》是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。办刊宗旨：探索总结烹饪理论，继承弘扬饮食文化，反映烹饪研究最新成果，为教学科研工作服务。办刊特色：融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地，又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友。     

扬州大学烹饪学报

《扬州大学烹饪学报》是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。办刊宗旨：探索总结烹饪理论，继承弘扬饮食文化，反映烹饪研究最新成果，为教学科研工作服务。办刊特色：融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地，又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友。     

扬州大学烹饪学报

《扬州大学烹饪学报》是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。办刊宗旨：探索总结烹饪理论，继承弘扬饮食文化，反映烹饪研究最新成果，为教学科研工作服务。办刊特色：融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地，又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友。     

论烹饪工艺课程教学的基本原则

烹饪工艺教学的基本原则是制定烹饪教学计划和落实教学任务所必须遵守的基本要求。它为学校培养目标的实现以及烹饪工艺教师的教学工作起到指导性作用，因此在烹饪工艺教学活动中，必须遵循理论与实践、教与学、课堂与课外、传统与现代相结合等教学基本原则。     

高等烹饪专业留学生教育探析

留学生教育是我国高等教育的一个重要组成部分，但是在新形势下，高等烹饪专业留学生教育发展缓慢。烹饪高等院校必须认真分析烹饪留学生教育的现状，采取积极有效的措施，大力发展烹饪留学生教育。     

烹饪科学初探

烹饪本质是人类制作食物的一种技术,但是烹饪又是特定人类社会活动的特殊载体;另外,烹饪的生产过程和消费过程紧密相连,消费对生产具有决定性的作用;烹饪的科学化不仅仅是技术的科学化,应该从烹饪活动的全部内容出发,全方位地予以认真研究,进而界定烹饪的本质、烹饪科学的内容和烹饪科学的归属等问题。     

古在河南

河南烹饪的历史积淀，给人以古朴、厚重、苍劲、深邃之感。河南烹饪对江南、闽粤等地的影响也是史料有载的。我看河南烹饪，就是从其过去来观察、思考它的现在和将来，因此用了“古在河南”这个题目，并分古韵之遗、古典之雅、古风今存三个小题，阐述我对河南烹饪的一孔之见，敬请方家指教。     

《扬州大学烹饪学报》征订征稿启事

<正>《扬州大学烹饪学报》是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。办刊宗旨:探索总结烹饪理论,继承弘扬饮食文化,反映烹饪研究最新成果,为教学科研工作服务。办刊特色:融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地,又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友。主要栏目有:烹饪理论研究、烹饪工艺、烹饪化学、烹饪原料、烹饪营养与卫生、饮食保健、餐饮管理、     

论钠型软水煮茧

本文探讨了煮茧用钠型软水中所含的阴离子HCO_3~-、Cl~-、SO_4~(-2)对茧层溶失率、解舒率、光析、生丝含胶率的影响。认为当前丝厂采用的钠型软水不是理想的煮茧用水,它是影响煮茧溶失率、出丝率和生丝品质的主要因素之一,应予改进。     

新型双向螺旋板式换热器传热性能的初步研究

介绍了实用新型专利产品——新型双向螺旋板式换热器的原理与构造,通过对其样品进行的初步实验研究,证实该产品的高传热性能和实用性,为其推广和制造提供了依据。     

A comprehensive comparison on vibration and heat transfer of two elastic heat transfer tube bundles

Elastic heat transfer tube bundles are widely used in the field of flow-induced vibration heat transfer enhancement. Two types of mainly used tube bundles, the planar elastic tube bundle and the conical spiral tube bundle were comprehensively compared in the condition of the same shell side diameter. The natural mode characteristics, the effect of fluid-structure interaction, the stress distribution, the comprehensive heat transfer performance and the secondary fluid flow of the two elastic tube bundles were all concluded and compared. The results show that the natural frequency and the critical velocity of vibration buckling of the planar elastic tube bundle are larger than those of the conical spiral tube bundle, while the stress distribution and the comprehensive heat transfer performance of the conical spiral tube bundle are relatively better.     

螺栓球节点网架加工与安装质量问题的加固处理

本就螺栓球节点网架在加工、安装中出现的诸如焊缝不饱满、锥夹锥壁与底板交界处不倒角、杆件在节点相碰等质量问题进行试验研究。包括锥头偏斜杆件拉、压试验；锥头螺孔与杆件轴线不同心拉力试验等。通过实验，得出了影响网架结构可靠性的本质因素。     

LNG绕管式换热器壳程两相降膜换热的数值模拟

随着LNG的发展与应用,对绕管式换热器的需求越来越大,而绕管式换热器换热性能的优劣将严重影响着液化工艺的水平。建立了绕管式换热器壳侧两相对流换热模型,利用FLUENT软件模拟分析了不同结构参数对换热器换热性能的影响。研究发现,换热器壳侧换热系数随质量流量的增大而增大,随缠绕角和换热管间距的增大而减小,随换热管管径的增大而增大。     

部分加工及烹饪方法对豆类食物功效的影响浅析

豆类食物(大豆类、杂豆类)及制品在烹饪中应用广泛,其性能、功效在加工、烹饪过程中有所改变,寻找其规律,对其合理加工及烹饪是充分利用食物对人体健康作用的基本法则。文章整理和归纳了古籍中关于烹饪加工对豆类食物性能改变的记载,并尝试借鉴西方营养学对于食物营养素受加工、烹饪的影响进行解释,以期更好地把握豆类食物的合理烹饪。     

一种用于中国烹饪机器人的火候模糊控制系统

为使中国菜肴烹饪机器人具备自主烹饪的能力,提出了一种火候模糊控制系统.该系统可根据锅具内容物的颜色和温度变化,以及燃烧器中燃气压力和空气泵的输出压力,结合当前烹饪步骤、当前烹饪原料信息,在模糊化后,经过火候设定模糊推理与火力随动模糊推理,获得燃气比例阀驱动电流、空气泵控制电压、烹饪工序预期完成时间等输出量的模糊值,解模糊后控制燃气引射装置中的气泵流量,调整加热时间.实验表明,采用该模糊控制系统后,燃烧器能够达到较好的燃烧效果,烹饪机器人也能够烹饪出品质优良的菜肴.     

西餐中肉类烹调程度的控制

肉类经过烹调能够改善风味和外观,并易于人体消化吸收.干热烹调和湿热烹调为西餐中两种最基本的烹调法.肉类烹调程度受烹调时间和温度的控制.不同肉类的烹调要求不同,以"适度烹调"为主要原则,以测温法、记时法、辨色法、触摸法为确定肉类烹调程度的常用方法.     

餐饮源挥发性有机物(VOCs)排放特征及对臭氧生成的影响

餐饮排放是城市地区挥发性有机物（VOCs）重要的无组织来源，由于其排放特征复杂，是大气环境研究和管理的薄弱环节.本研究采用了现场和实验模拟两种采样方式，利用2，4-二硝基苯肼（DNPH）采样柱和不锈钢罐分别采集羰基化合物和全空气样品，然后利用高效液相色谱（HPLC）和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS/FID）对116种组分进行定性定量分析.在此基础上，分析了餐饮源VOCs的排放特征及其影响因素.总体来看，含氧有机物（OVOCs）和烷烃是VOCs浓度的主要贡献者，但不同餐饮源的源谱特征差异较大.另外，通过比较发现食用油的种类、油的使用次数、加热方式、烹饪方式和调味料等因素会对餐饮源VOCs排放特征造成显著影响.进一步分析了不同菜系所排放VOCs的臭氧生成潜势（OFP），关键组分主要是甲醛、乙醛、丁烯醛、乙烯和丙烯等.本研究成果能够补充我国餐饮源VOCs控制所需的基础数据.     

探析中职烹饪教学中数学的运用

中等烹饪专业作为职业教育的一部分,是一门实践性、操作性较强的特色专业,所涉及的学科种类繁多。在烹饪专业教学中,除了传授学生一定的专业技能和相应专业知识外,还要培养学生具备一定的文化知识。文章笔者主要就中职烹饪教学、烹饪教学与数学的关系、烹饪专业加强数学素养的培养等方面,探析中职烹饪教学中数学的运用。