东北特色炖菜

东北炖菜在外地享有很高的声誉，但有人却认为：“东北炖菜，不就是小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条吗?”其实不然。近年来，东北厨师也在不断地总结，不断地吸取别人长处，继而开发出了不少颇有特色的东北炖菜。下面，我就给大家介绍几道。     

接地气的炖菜

正炖是一种健康的烹调方式,温度不超过100℃,可最大限度保存各种营养素,又不会因为加热过度而产生有害物质。东北菜肴用炖的方式比较多,东北炖菜中有"八大炖",包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中,曾记述了北方少数民族的"胡烩肉"、"胡羹法"、"胡饭法"等肴馔的烹调方法,说明其烹调技术很早就具有较高的水平。     

略说炖菜用火方法——烹调用火系列谈之四

炖,是比较传统而古老的烹调方法,其以成品质地软烂,丰满实惠,老少皆宜而著称。炖菜,不论是家庭,还是业内,都会经常制作和食用。由此说来,炖菜,不仅可以登上大雅之堂,而且也是人见人爱的好食品。一、炖菜基本概念     

用炖烧法 做海鲜菜

炖和烧是精细制作海鲜菜的简便方法。这种方法 的特点是把鱼和蔬菜、香草一起在汤液中慢慢地煮,汤液总是和成品菜一同上桌。 炖和烧的主要区别是炖菜的汤液较宽;而烧菜的汤液较少,烧菜最后要把汤液浓缩成少司。 传统的炖菜是选用廉价的鱼和合适的配料。如地中海式炖鱼,是用丰富的地方鱼类和橄榄油、大蒜和西红柿一起炖。其它著名的炖菜有新英格兰式炖杂烩,是用丰富的蛤肉、土豆和牛奶炖成;佛兰芒炖     

炖菜的诀窍

炖是制作汤菜最主要的烹饪方法之一。炖,是用慢火加热使原料成熟变软,用此法制作成的菜肴就是炖菜。炖菜具有汤味鲜美、原汁原味、软而不烂、营养丰富、汤菜合一的多种特点,因此,老少皆宜,很受欢迎。由于用具、原料、制法、调味原料的不同,炖菜的口味千变万化。想要制作出美味的炖菜吗？本文介绍的诀窍一定会对你有帮助。     

关东炖菜

出了山海关,进入东北三省地界,冬长夏短,春秋季节则可以忽略不计。一年到头,就是一个字:冷。寒冷的地方,就需要相互拥抱彼此温暖,即使做菜也不例外。因此,东北的菜,多是两两搭配,一起下锅,大火狂炖,在滚汤中消弭界限,你中有我,我中有你,最后达到零距离。关东炖菜遂成了一种特色。提起诸如“猪肉炖粉条”之类来,也是名声在外,如雷贯耳。     

因料因菜巧炖汤

炖菜,从烹调方法上看,一般是先用葱、姜炝锅,再加入汤或水,烧开后加入主料,先用大火烧开,再用小火慢炖。炖菜有三种方法,一是炖,汤色较浓郁,原料不挂糊;二是清炖,原汁原味,原料不挂糊;三是慢炖,汤色黄润,原料要挂糊等。     

关东炖菜

出了山海关，进入东北三省地界，冬长夏短，春秋季节则可以忽略不计。一年到头，就是一个字：冷。寒冷的地方，就需要相互拥抱彼此温暖，即使做菜也不例外。因此，东北的菜，多是两两搭配，一起下锅，大火狂炖，在滚汤中消弭界限，你中有我，我中有你，最后达到零距离。关东炖菜遂成了一种特色。提起诸如“猪肉炖粉条”之类来，也是名声在外，如雷贯耳。     

金陵四季炖肴美

金陵有“无炖不成席,无汤不成餐”之习俗。在众多的金陵菜肴中,炖菜以其酥烂醇厚、汤清菜香、原汁原味的独特魅力而深受南京人喜爱。金陵炖菜不仅选料广泛、制作精细、讲究火功,而且还注重时今,视季节的更替而相应变化。如春天有蒋心炖鸡孚、贡淡炖海参、腌鲜炖河蚌;夏日有西瓜炖生敲、脊梅炖肫花;秋季有鳆鱼炖鸭、桂花炖鸡翅;冬令有砂锅炖菜核、腌菜炖蹄膀等等。这些风味别致的传统名菜,都具有鲜明的时令特色。现举四款以飨读者。     

话说东北嗄巴锅系列菜

东北大炖莱是东北风味体系中一大流派，嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅莱？即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候，将汤汁烯干了，菜肴底部结成了薄薄的嘎巴（南方称锅巴）。这种菜肴无汁、明亮，具有多种复合味的干香，风味独特。2004年在吉林省长春市已办起了“嘎巴锅私家菜”专业店，     

土豆炖茄子

在东北我的老家,饮食中有句俚语:“土豆炖茄子,撑死老爷子”。“老爷子”泛指老年人,包括老太太。所谓“撑死”,是夸张的说法,形容老年人特别爱吃这种炖菜。倘若问他们为什么爱吃这“道”菜,恐怕只能说“顺口儿”、“好吃”而已,殊不知这道菜确实是老年人保健养身的佳肴。 “炖”是北方传统的烹饪方法,先将菜在锅中翻炒后多加水,再用慢火长时问烧煮,出锅时汤、菜各半。炖菜比较柔软,再加上土豆和茄子烧煮后更加绵软,所以最适合牙齿不好的老年人食用。此外,这种炖菜易于消化,对肠胃功能减弱的老年人来说,大有益处。     

细数各地好滋味

东北：奇珍乱炖 东北人爱吃炖菜，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条，还都能顾名思义，也无一不是寒风腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成火柴梗粗细的丝，帮白叶绿，久煮不烂。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条，可口的香气绕屋脊。     

砂锅炖菜香,常吃也不好

东北人最喜欢吃炖菜,尤其是天冷的时候,往往爱用砂锅制作菜肴．比如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、白肉血肠炖酸菜、牛肉炖土豆等等。砂锅炖菜固然有它独特的风味,但常食砂锅菜对人体健康是不利的。因为普通砂锅是以粘土为主,加入长石、石英经高温烧制而成。用这种锅炖菜,由于加热时间过长,动物性食物原料蛋白质降解,水的化解能力减弱,凝胶液体大量析出,使其韧性增加,食用时口感差,不利于人体的消化吸收．用砂锅炖菜的菜肴,维生素B;、维生素民平均损失率高达89％左右,维生素C损失率高达100％。另外,使用砂锅炖制菜肴,由于密封较…     

话说东北嗄巴锅系列菜

东北大炖菜是东北风味体系中一大流派,嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅菜?即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候,将汤汁(火靠)     

张哲和他的京城八大炖

张哲 特级技师,执行总厨。1999年被评为“全国星级饭店”部门经理人并获得证书,曾经在多本餐饮行业的刊物上发表过文章,善于厨房管理。他根据冬季适合炖菜,而以干菜炖肉甚是入味且口感好的特点,为了更好地吸引顾客,特意推出了萝卜干炖羊肉、土豆干炖牛腩、梅豆干炖土鸡、豆角干红烧肉、芦子干炖肘花、茄子干炖排骨、黄瓜干炖乳鸽、南瓜干炖鳝段八大炖菜,由于餐饮业用干菜炖菜的较少,在京城实属首例,受到了广大顾客的热烈欢迎。     

冬季炖菜一瞥

编辑同志:眼看就要入冬了,那些夏日里风光的凉菜已经淡出了餐桌,食客们的口味正随着季节的不同而有所改变。为此,我们餐厅也准备在菜式上做一些调整,同时还打算推出一些有特色的炖菜招徕食客。希望贵刊在“烹饪课堂”栏目里,对炖菜常识以及较有特色的炖菜品种做些介绍。陕西省西安市读者蔡孟来说到炖菜,就不得不提到“炖”这种大众化的烹调方法。不同的烹饪书籍对“炖”有着不同版本的解释,不过一般认为:炖是将经过适当加工处理的较大形状的原料,放入特定的盛器中,加入适量清水(或鲜汤)和调味品,采取不同的加热方式烹至原料酥烂入味,成菜汤…     

旺顺阁 “玩转”鱼头

正"不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾",已经成为在北京城里吃喝玩乐的标配。而近几年,来北京除了烤鸭,一道同样是"肉搭配着饼"吃的炖鱼也是绝不能错过的美味,这就是旺顺阁的鱼头泡饼。鱼头泡饼,一道炖菜卖2亿要说鱼头泡饼,就先要从一道山东名菜"侉炖鱼"说起。侉是北方方言,有"口音不正"之意。侉炖,就是相对于纯正统技法而言的一种家常土法,将原料挂糊后过油,放入加有定量汤和调料的锅中,小火慢炖成菜,即为侉炖。侉炖鱼则是将鱼去皮、切块,挂糊后配上豆腐和酱料一起     

炖菜制作诀窍运用分类指导

我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了成、甜、鲜、辣、酸等,所用的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的解释有几种,一船认为,炖是用慢火加     

炖菜带来的不仅是温暖

正炖菜有不少营养炖是一种健康的烹调方式。温度不超过100益,可最大限度保存各种营养素,又不会因为加热过度而产生有害物质。炖菜时盖好锅盖,与氧气相对隔绝,抗氧化物质也能得以保留。炖菜往往少不了五花肉、排骨、牛肉、鸡肉等荤菜。研究表明,肉类经过炖煮后,"坏胆固醇"和饱和脂肪酸含     

炖汤手法多样 因料因菜有方

我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了咸、甜、鲜、辣、酸等,所有的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的