广东(下)

粤菜是我国地方菜系中享誉中外的一帮.它包括广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜系,其中以广州菜为代表,故有“食在广州”之誉.粤菜最突出的特色为“清、淡、鲜”.粤菜名店甚多,尤以广州为最,特别是广州市的几座园林酒家,可谓国内首     

创造新天地,更上一层楼——记广州酒家东山有限公司

广州酒家始建于1935年，作为传统粤菜的代表，素有“食在广州第一家”之美誉。企业跻身全国餐饮业十强，被评为“中华老字号”、“国家特级酒家”、“全国十佳酒家”。七十年代的光辉历程，铸造出无价的余字招牌，在改革开放的大潮中，广州酒家扬帆破浪，茁壮成长。他们坚持“服务于大众”的服务宗旨，秉承“诚暖顾客心”的企业精神，     

寻味食在广州第一家

广州酒家素有“食在广州第一家”的美誉，以经营粤菜而闻名，是传统粤菜的代表。在新时代中西融合的浪潮中，面对各路新粤菜势力的崛起，作为广州饮食的代表之一，广州酒家在传统粤菜的基础上，力求以更时尚的风格演绎粤菜的精髓。这组菜品主要借鉴了日式菜点的清淡健康、装盘精致，呈现出绿色、清雅的粤食新理念。     

喜品"广州第一家"的美点

作为传统粤菜的代表,广州酒家素有“食在广州第一家”之美誉。广州酒家环境优美,位于文昌南路的总店外面采用意大利贵妃红大理石装修,建筑为回廊式设计,内设天井,种有榕树、榕荫如盖;厅房布局合理,古色古香的“满汉宫”更是雍容华贵,整个酒家散发出一种传统的东方美感。     

秋冬暖香好和味

广州皇悦海鲜酒家是一间经营中高档粤菜的酒家。二层独栋的楼房,旁边还设有海鲜池。海鲜池沿用黄沙海鲜批发市场的模式。由客人直接挑选鲜活的海产品,交到酒家的厨房中制作。     

南园酒家特美食园林集一身美食园林集一身

广州南园酒家始建于1960年，占地面积1万平方米，是个富有岭南园林特色的酒家。园内青砖绿瓦，翘角飞檐，亭台水榭，既有中国古代建筑风格，装修典雅舒适，又具现代气息。园内竹林婆娑，鸟语花香，常年青翠。厅堂内外流露着诗情画意，吸引着各界名人雅士聚集挥毫，市民大众休闲品茗。我国当代大文豪郭沫若曾留诗赞曰：“此是工人天外天，解衣磅礴坐高轩，层楼重阁怡宫殿，雄辩高谈满四筵，万盏岩茶千盏酒，三时便饭四时鲜，外来旅客咸瞠目，始信中华是乐园。”南园酒家烹调服务技术精湛，拥有厨、点、服务技师60多人。经营以粤菜为主，以潮…     

互动平台

广州赵颖森 38岁,大专毕业。曾任北京金悦世界餐饮海鲜酒家总经理,拥有餐饮管理经验及实际操作经验,并有专业的管理团队班底。寻求粤菜餐饮业总经理或餐饮总监之职,城市不限。     

那一点心意,是粤菜的眼睛

察人,先看眼睛;了解粤菜,先看点心……眼睛是心灵的窗户,当我们了解到点心在广州那段惊人的发展历史——每周都推出30个新品种时,当我们发现点心师傅以千钧之力去制作这色香味形俱全的小玩意儿时,我们便知道了,这双眼睛里流盼的不是诱惑,而是对食客的爱!本期广州点心馔研之旅,我们精选了粤菜老店"泮溪酒家"和新派粤菜的代表"宴荟食府",力图从多个层面去解构粤菜点心的内在魅力,并整理出粤点妙目传情的成功规律。     

广东人的招牌鸡

粤人喜食鸡,无论是宴客,还是祭祖,总离不开鸡,即使海鲜野味菜肴风靡的今天,鸡仍居于重要之位。 在大小酒家饭店的菜谱中,均可见以鸡为菜式的告示,可谓无鸡不成宴。各酒家必有一招牌鸡以作招徕,上至五星级的饭店,下至街边大排档无一疏漏。而此鸡肴必以整鸡来炮制,并非炒鸡丁、鸡片之类,其中白切鸡仍然是主流。一味白切鸡看似简单,实际上要做好决不容易,从选鸡到烹制的火候均须恰到好处。单单一味白切鸡的制作,已教众多高明的厨师花尽心思。著名的北园酒家以花雕酒制成的“花雕鸡”为其招牌鸡,南园酒家和广州酒家分别以“园林香液鸡”、“广州口味鸡”为招牌鸡。普通的小饭店清平饭店的“清平鸡”是以独特的配方制成白卤水,烹制出来的白切鸡独步全市,获得食客一致好评,因此生意兴隆。东江饭店的东江盐焗鸡,是东江菜系(也即客家菜)的代表菜,以其传统的制法,骨肉皮分开再砌成鸡形,食时配上以沙姜     

一只烧鸡的风味演绎

广州是一个城市化水平较高的城市,但当地人还保留着到郊外觅食的习惯。很多老字号酒家原本位于郊区,如泮溪酒家、北园酒家。如今空间距离并不是一个大问题,因此人们寻味的踪迹得到更大的拓展,假期会结伴开车到邻近的乡村小镇去吃饭。除了赏赏景、散散心外,各地富有个性的区域美食也为人们所津津乐道。     

汤皇020:四季流转的汤水

<正>汤皇020美食酒家,位于越秀区潮人集聚的中华广场附近,也是该区域为数不多的茶楼之一。020是广州的区号,汤又是广州食客的餐桌上不可缺少的,酒家要打造的,就是地道的粤菜食府。酒家所在的4楼是大厅,5楼则分布着20多个房间。大厅营造出传统茶楼的氛围,亮堂堂的光线,舒适的坐椅。还有明净的窗台,带来户外的阳光雨露。     

粤菜筵席菜单的奇偶数

粤菜以其清、鲜、嫩、滑、香,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,用料广博奇杂,烹调方法繁多,菜肴变化层出不穷的特点而驰誉于世。其筵席菜单格式的奇偶数也颇有趣,到酒家、宾馆去订筵席菜单,安排的款数各有差异,这是怎么一回事呢? 原来,狭义上的粤菜是专指广州菜,而广义上的粤菜侧是由广州菜、潮州菜、东江菜(又称客家菜)三大地方菜?为基底,吸收南北菜系和西菜精华崛起的?港菜所构成。中国古语有云:食俗十里不同风。粤菜筵席菜单因地方菜系的饮食文化不同,其菜单格式     

黄振华执着创新 厨艺振中华——记中国烹饪协会第一、二届副会长，名厨专业委员会副主任

"1999年,中国烹饪协会、世界中国烹饪联合会名誉会长姜习为《黄振华粤菜精选作品集》题词:厨艺振中华!在这个乍寒还暖的冬日里,《名厨》一行人来到滨江西路的广州酒家,在广州这个著名的"美食之都",在这藏虎卧龙的"食在广州第一家"餐饮企业里,我们静静地听黄振华讲他这几十年来的从厨故事。"     

趣谈香港美食

来到香港这个繁华的大都会，几乎可以品尝到世界各地的美味佳肴。香港的饭店、酒家、饮食摊点多如牛毛。至少10000家以上的食肆。每天为市民和旅客提供不同风味、不同格调和不同价钱的中西美食。作为粤菜发源地之一的香港，粤菜自然是最有特色的一大菜系。中国有句俗话：“生在苏州．住在杭州。食在广州，死在柳州”，正好显示了粤菜的祟高地位。中国有不少民间故事流传着皇帝出巡南下，为的是一品南方美食，据说，还有不少广东名厨被召入宫当皇帝的御厨。     

祈福酒家招牌粤菜

原广州酒家的掌舵者温祈福先生,在退休后创办了以自己名字命名的酒家,将几十年的餐饮经营理念延续下去,由其公子温诺鸿打理。酒家采用厂州传统西关大屋的装饰风格,给人以富丽堂皇但又不失含蓄的观感。经营传统的早茶茶市和午、晚饭市,消费以吸引中高档人群为主,菜式在传统粤菜的基础上,加入一些现代的食材和烹饪技法。菜式装盘上,采用的是朱古力糖艺装饰,新颖别致。     

引领饮食新文化——记海悦酒家

海悦酒家成立于1999年，是经营早茶、午、晚饭市的专业粤菜酒家。 海悦酒家一直以优质的服务以及不断推出特色菜式的经营理念，成为本地区饮食业的佼佼者，荣获诚信单位，食品卫生A级单位，十强商家……深得顾客推崇。     

历史名城里的美食亦佳——记广东省肇庆市珍宝酒店

何亮,曾就职于深圳市国际友谊酒店、广州天河区景星酒店、广州中国大酒店,1997年任昆明市顺昌海鲜酒家厨师长,1999年任四川宜宾市金阳酒店粤菜厨师长,并荣获粤菜美食奖,2000到现在任珍宝酒店中厨部主管,2004年荣获肇庆市十佳名菜奖,2006年荣获广东国际旅游文化节肇庆美食烹饪大师奖。现任广东省肇庆市珍宝酒店中厨部主管。     

粤菜之生命力不弃不闭

广州是热衷食味的城市,广东是崇尚真味的省份。“食在广州”自古已然,清未民初以来,粤菜尤以多彩多姿之“鲜”稳居中国菜系前四甲,直至今日历久不衰。什么使得粤菜独树一帜？粤人又何以承继、发扬粤菜之生命力？     

白云深处粤菜香--记广州市白云宾馆白云轩

迈进广州白云宾馆的白云轩餐厅，流水在精巧，圆润的卵石间涌动，伴随着袅袅的南国音乐，一派生气盎然的岭南情调。而白云轩内令中外客人流连忘返的还是传统正宗的粤菜，以及不间断提供的精美茶点和名贵香茶。     

干炒牛河保卫战

干炒牛河是著名的广东特色菜，以河粉加牛肉芽菜等配料炒成，是粤菜酒家和港式茶餐厅的必备菜式。