低压动态煮沸改进试验

麦汁低压动态煮沸技术已经被广泛应用,低压动态煮沸对于降低热负荷,节约能源有着积极的意义。为进一步降低热负荷,我们进行了低压动态煮沸的改进实验,具体如下： 1工艺对比： 1．1正常工艺 常压预煮沸：时间10分钟;动态煮沸：增压、卸压力过程重复6次,时间42分钟;常压后煮沸：     

生产控制过程中的经验总结和质量改进措施

六盘水啤酒有限责任公司依靠科技创新、走科技进步之路，通过加强对生产过程的糖化煮沸强度、发酵酒龄、开滤时间、洗瓶残碱、杀菌强度、灌装氮气背压等方面的控制；发挥人的主观能动性，实施增加硬件设施；控制开滤时间，稳定控制0℃贮酒时间；利用高浓稀释解决品种矛盾；采用低压煮沸系统，提高煮沸强度、缩短煮沸时间，提高啤酒的非生物稳定性；改进发酵工艺，提高产品质量等措施，使企业实现了发展。     

麦汁煮沸节能技术探讨

啤酒生产过程的热能消耗除CIP和热水制备外，主要耗能集中在醪液升温、麦汁升温以及麦汁煮沸等工段。实现麦汁煮沸工段节能降耗的技术措施有：回收煮沸乏汽节能，包括采用乏汽冷凝器回收乏汽和采用乏汽压缩机节能；采用新型煮沸系统节能，可采用Merlin煮沸系统节能，或采用柔和煮沸系统节能，或采用Stromboli煮沸系统节能。     

麦汁混浊原因及主要解决措施

麦汁产生混浊的原因主要有原料（麦芽、大米、玉米、酒花）质量、原料粉碎度、糖化工艺、过滤条件（入醪刀速、阀门开度、耕糟刀高度）、煮沸条件（煮沸强度、麦汁pH、煮沸时间）、回旋沉淀效果等。解决麦汁混浊的主要措施：包括提高麦芽、辅料以及酒花的质量;控制麦芽和辅料的粉碎度;控制糖化工艺、麦汁过滤洗糟和麦汁煮沸条件及沉淀冷却效果。（孙悟）     

啤酒风味稳定性的改善措施

生产啤酒的主要原料是水、麦芽、酒花及酵母。要确保啤酒的风味稳定，必须做到：①采用优质稳定的原料，如麦芽、酒花、酿造用水、酵母菌种；②制订科学合理的糖化、过滤和煮沸等工艺和指标；③严格生产操作。(孙悟)     

加装溢流罩的探讨

前言麦汁煮沸技术随着国内啤酒业的发展而日趋多样。无论是传统煮沸还是外加热、加压、低压等煮沸形式,都要服从麦汁煮沸的基本目的—灭菌、蛋白质凝固分离、酒花物质的溶出、提浓等。简而言之,就是要使所有麦汁能均衡受热。煮沸系统的改造和新技术的采用也应围绕此目的来考虑。各厂家在日新月异的增产扩产中根据不同工艺特点选择了相适应的煮沸形式。本文将对我公司在煮沸锅中添加溢流罩的过程作一探讨。     

麦汁煮沸锅加热器的型式与性能研究

麦汁煮沸是啤酒生产过程中不可缺少的工艺步骤。选择适当型式的设备和操作对于保证煮沸质量和提高效益是十分重要的。本文将对目前出现的几种加热器的性能进行理论分析,对加热器的结构尺寸进行讨论,以期对生产设备厂家设计新型加热器及啤酒厂设备的技术改造提供参考。一夹套加热式麦汁煮沸锅近年来随着生产的发展,这种夹套加热式煮沸锅已难于满足工艺要求和节能要求。但仍有相当数量的中、小厂在使用这种设备。     

低压煮沸工艺降低麦汁中可凝固氮含量

采用低压煮沸工艺，可提高煮沸麦汁温度至100．5℃，加强蛋白质凝聚，麦汁可凝固氮下降0．5mg／100mL；煮沸过程加强了美拉德反应、“棕色反应”，类黑精、类黑素化合物增加，麦汁色度增加，麦汁的抗氧化能力增强；煮沸强度从9％～12％降至7％～8％，煮沸时间缩短10～20min，提高生产效率，节约能源20％；改善啤酒非生物稳定性。（孙悟）     

仙人掌啤酒的研制

“米邦塔”食用仙人掌含有蛋白质、矿物质、纤维素、胡萝卜素及18种氮基酸。工艺操作要点为：仙人掌汁的加入时间在糖化麦汁煮沸前；仙人掌汁的添加量为3％—4％；麦汁糖化发酵与普通啤酒生产工艺相同。(孙悟)     

浅谈啤酒色度和苦味值控制的影响因素

啤酒色度和苦味值是容易被人们忽视的两个指标，但这两个指标很大程度上反映产品的质量，应引起重视。影响色度的因素有麦汁色度，其涉及到原料及配比、酿赞赏用水、糖化方法、PH值，糖化过程的生化反应，过滤质量，麦汁煮沸，酒花及酒花制品，添加剂等；酿造过程中的氧化作用，应尽量减少与氧的接触；发酵工艺条件；过滤介绍的吸际能力及灌装杀菌和瓶颈空气含量。影响苦味值的因素有麦汗苦味值，包括酒制品质量，酒花添加量、酒花浸提高时间，麦汁PH值，煮沸强度等。     

HACCP在纯生啤酒中的应用

HACCP是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学的预防控制技术，是一种重要的管理体系。纯生啤酒HACCP的应用关键控制点是微生物的控制、避免杂菌污染、无氧酿造以及使用技术装备较高的包装设备等。纯生啤酒HACCP纠偏措施执行表内容主要有CCP、显著危害、监控对象、控制标准、纠偏措施、记录和验收等项目。HACCP的档案记录包括原料质量、菌种质量、设备清洗、啤酒发酵、啤酒过滤、啤酒包装等。（孙悟）     

浅析生产中影响啤酒泡沫的几个因素

啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯4个方面。影响啤酒泡沫形成的因素主要有原料的质量、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、贮酒时间长短、过滤与灌装的温度和压力以及杀菌时间。实现啤酒较好的泡沫性能,首先控制原料及生产过程中蛋白质的分解;其次是保证生产后期泡沫质量稳定。（孙悟）     

中国葡萄酒的风格

葡萄酒的风格决定于葡萄品种、气候和土壤条件,产地的生态条件、葡萄品种以及栽培、采收、酿造方式等决定了葡萄酒的质量和风格;葡萄酒产业的科学规划、合理布局和优质酿造原料是葡萄酒的质量和风格持续稳定的首要条件,原料的特性和独特的酿造技术体系决定着葡萄酒突出的产地风格;突出的葡萄酒的产地风格,才能真正形成和发展中国自己葡萄酒的风格。     

生料法酿造不同酒之工艺参数

简述了生料酿酒的原理、原料选择方法及生料法生产玉米黄酒、包谷烧酒、糯米酒等工艺参数。由于原料成分的不同，特别是直链淀粉含量的差异，导致加工工艺及其各参数有很大差异，指出了生料法酿酒存在的问题，提出了改善酒香酒质的方法。     

浅谈啤酒色度与苦味值控制的影响因素

啤酒色度和苦味值是容易被人们忽视的两个指标 ,但这两个指标很大程度上反映出产品的质量 ,应引起重视。影响色度的因素有麦汁色度 ,其涉及到原料及配比、酿造用水、糖化方法、pH值、糖化过程的生化反应、过滤质量、麦汁煮沸、酒花及酒花制品、添加剂等 ;酿造过程中的氧化作用 ,应尽量减少与氧的接触 ;发酵工艺条件 ;过滤介质的吸附能力及灌装杀菌和瓶颈空气含量。影响苦味值的因素有麦汁苦味值 ,包括酒花及制品质量、酒花添加量、酒花浸提时间、麦汁pH值、煮沸强度等。(庞晓)     

酿三精品酱油的生产技术

该文介绍了酿三精品酱油的生产工艺。其生产工艺是由优质黄豆、脱脂豆粕、破碎小麦、优质小麦面粉等为主要原料分别进行制曲、酿造、压榨、品控而成。为酱油中的精品，深受各个层次消费者的欢迎。     

糖浆在啤酒行业中的应用

啤酒生产所用辅料直接影响啤酒质量和成本。糖浆作为啤酒生产辅料之一，在国外使用较为普遍，国内糖浆工业则起步较晚，在1997年以后取得了快速的发展。应用于啤酒工业的糖浆主要有两种类型，一种是以纯玉米淀粉为原料生产的糖浆，例如麦芽糖浆、高麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚糖浆等；另一种是以大麦为主要原料，以玉米淀粉或玉米(有时还用一部分麦芽)作为辅助原料，通过添加各种酶制荆使大麦分解，再浓缩精制而成的糖浆。主要根据使用目的和对啤酒质量的要求来选择糖浆。采用糖浆可以降低成本。(孙悟)     

安琪啤酒活性干酵母在啤酒生产中的应用

安琪啤酒活性干酵母是湖北安琪酵母股份有限公司运用现代生物高新技术开发出的新一代啤酒酵母菌种，具有耐高温、耐乙醇、耐高渗透压等特点。经多次实验证明，此菌种可在不同的发酵起始温度下发酵生产啤酒，便于生产工艺控制，弥补了传统啤酒生产工艺的不足，提高了生产效率，降低了生产成本。     

基于智能电子鼻的食醋识别方法的研究

食醋是一种常见的调味品。市场上食醋的种类繁多,其风味因产地、配料、发酵方式不同而各异,对食醋的品质也会产生一定的影响。采用自制的,能快速区分食醋种类的智能电子鼻系统(主要包括传感器阵列和气室,数据采集、调理与传输单元,以及供气动力装置三大部分)检测10种食醋产品,以非线性分析方法提取香气成分特征值,并以主成分分析法对食醋种类进行分类,试验结果表明,自制的智能电子鼻系统可以较好地反映食醋产品的风味差异,检测快速、简便,成本低。该非线性分析方法可以较好地克服传感器基线漂移的不利影响,具有良好的应用前景。