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以草莓为原料,研究不同发酵原料(去梗草莓和带梗草莓)对草莓酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和主成分分析方法对草莓汁及草莓酒进行香气成分分析。结果表明:2种草莓酒的理化指标均符合国标要求,其中带梗发酵草莓酒中总酸和总酚含量较高,与去梗发酵草莓酒相比差异显著。草莓酒样品中共检测出40种香气化合物,其中共有成分24种,去梗发酵草莓酒中酯类物质含量最高,为65.35%;带梗发酵草莓酒中醇类物质含量最高,为68.80%。主成分分析显示,2种不同原料酿造的草莓酒香气风格差异区分明显,辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯和正己酸乙酯是去梗发酵草莓酒的主要香气成分,异戊醇和苯乙醇是带梗发酵草莓酒的主要香气成分。感官评价结果显示,去梗发酵草莓酒香气浓郁、果香细腻,具有较好的色泽和典型性,感官评分较高。去梗发酵草莓酒酯类物质含量较高,香气以草莓香和果香为主,酒体轻盈,口感清爽,适用于草莓酒的酿造,而带梗发酵草莓酒总酸和总酚含量较高,香气复杂,酒体略粗糙,有苦涩味。 相似文献
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以草莓为原料,分别加入10种不同酵母进行草莓酒发酵,筛选出了发酵草莓酒感官得分相对较高的3种酵母:酵母F10、帝伯仕.果酒专用酵母(红)、Lalvin D254酵母。在此基础上,以果酒感官评分为评价指标,酵母种类、发酵温度、菌种添加量为影响因素进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺。试验结果表明:酵母种类对感官评分影响显著(P<0.01),草莓酒发酵最佳条件为:酵母F10,添加量0.01%,发酵温度为20 ℃,此条件下果酒的感官评分达92.5分,酒精度是12.5%vol。 相似文献
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采用裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)的接种量分别为3%、5%、7%和9%(V/V),在25 ℃条件下制备草莓酒,比较不同 接种量草莓酒发酵的降糖速率、产酒精速率、产酸量及香气成分含量等发酵特性的影响。 结果表明,随着接种量在3%~7%的范围内 增加,降糖和产酒精速率越高,产酸量越低;当接种量达到9%时,产酒精速率降低;在发酵后期的草莓酒中,随接种量增大,丁酸乙 酯、乙酸异戊酯、正丙醇、正丁醇和异丁醇含量升高,乙酸乙酯、乳酸乙酯和异戊醇含量先升高后降低,而β-苯乙醇含量与接种量无明 显相关。7%接种量的草莓酒具有较高的酯和高级醇含量,发酵降糖、产酒精速率快,产酸量适中,同时兼具较高的香气质量。 因此,草 莓酒发酵的适宜接种量为7%(V/V)(7×107 CFU/mL)。 相似文献
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探索无甜苷罗汉果汁发酵制品的生产工艺及适宜条件,探讨酵母菌液接种量、无甜苷罗汉果汁稀释比例、发酵液初始pH值、发酵液初始糖度、发酵温度等单因素对无甜苷罗汉果汁发酵液的酒精度、糖度等指标的影响,并通过正交优化试验研究发酵温度、酵母菌液接种量、初始糖度和初始pH值对无甜苷罗汉果酒的酒精含量的影响,即L_9(3~4),获得无甜苷罗汉果汁发酵制品的最佳工艺参数。结果表明:发酵温度28℃,酵母菌液接种量7%,发酵液的初始糖度15°BX,发酵液初始pH 3.4,即为最佳的发酵工艺参数。 相似文献
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安琪牌葡萄酒活性干酵母在草莓酒酿造中的应用 总被引:4,自引:0,他引:4
研究了安琪葡萄酒活性干酵母在草莓汁中的发酵条件。表明发酵温度为20℃,初始pH值为3.3,接种量为0.2%.SO2添加量为100mg/L,果胶酶量添加量为0.3g/L,发酵出的酒质较好。采用安琪葡萄酒活性干酵母酿制得干型草莓酒具有典型的草莓香和酒香。 相似文献
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以新鲜草莓为原料,将其榨汁成草莓汁,将富硒酵母加入草莓汁中进行发酵后,每隔2 d对发酵草莓原酒的品质进行测定,结果表明,该草莓酒的品质、还原糖含量先增后减;总酸含量先减后增; pH先减后增最后趋于稳定;可溶性固形物含量持续减少最后降至最低;酒精度不断升高最后到达顶点。用该富硒酵母发酵产生的草莓酒与添加普通酿酒酵母的草莓酒相比,品质不但不会降低,而且感官指标中的香气和滋味得以提升,并能补充硒元素。 相似文献
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草莓酒人工发酵过程中化学成分变化的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了草莓酒人工发酵过程中一些主要成分如糖、酸、单宁、挥发酸、乙醇、甲醇、高级醇和酯等物质含量的变化。结果表明,草莓发酵原酒酒度可达到10.0%(体积分数),总酸7.09g/L,pH3.63;单宁含量基本上无变化;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,但最终质量浓度可控制在1g/L以内;甲醇在刚开始发酵时就形成,且含量维持在相对稳定的水平;高级醇主要包括正丙醇、异丁醇和异戊醇3种,约占香气成分的50%,且在发酵过程中不断积累;发酵过程中还检测到乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯等成分及一些未知成分。 相似文献
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从草莓自然发酵液中分离筛选出酵母菌株D、E、H,以酿酒酵母A 为对照,采用气相色谱法分析不同酵母发酵草莓酒的主要香气成分,并通过降糖速率、产酒精能力、产酸量及感官质量评价,比较不同菌株的发酵特性。结果表明,菌株A 产酒精能力较强,菌株H 和菌株D 产香效果较好,菌株E 各项指标均较差。其中菌株H 发酵性能优良,还原糖含量可降至18.3g/L,酒精体积分数可达到12.92%,异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯和β- 苯乙醇等香气成分均明显高于其他菌株,且酒体色泽澄清透亮,口味纯正,具有草莓酒的典型风味。 相似文献
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为建立桑葚-草莓复合果酒发酵动力学模型,以草莓、桑葚为原料,以3∶2的质量比进行混合榨汁后带渣发酵,酿制得到酒液澄清透明,颜色为深红色,带有草莓清香的复合果酒。在果酒生产过程中,研究果酒发酵过程中菌体生长、基质消耗及产物生成的变化规律,应用Logistic模型方程建立酵母菌数量变化、酒精度变化的动力学模型,用Boltzmann模型建立了总糖含量变化的发酵动力学模型,并进行模拟。试验结果表明,模型的试验值与预测值之间的拟合度较高,分别为0.979、0.997、0.994。结果表明,模型的试验值和预测值的拟合度很高,能很好地反映桑葚草莓复合果酒在发酵过程中的动力学特征。 相似文献