烹饪科学实验及其研究方法

烹饪科学实验是运用科学的研究方法阐述和总结烹饪操作过程中的关键点及规律,由相关烹饪科学的基础实验、烹饪工艺操作的实验、烹饪原料的实验组成。其研究方法主要有：烹饪工艺操作科学实验研究法、烹饪原料成分的化学研究法、烹饪原料食品组织学研究法、烹饪原料物性研究法和统计心理学研究法。     

浅谈经验型烹饪和科学型烹饪

科学型烹饪是在经验型烹饪的基础上总结、归纳发展起来的。烹饪的菜点是物质的,菜点的制作工艺是物质的运作变化,因而其工艺过程就完全可以标准化、规范化。菜点数目成千上万,要对所有菜点都进行科学的研究分析,并使之标准化、规范化,显然是不现实的,但也决不能因此而认为“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻”。     

划油操作研究

划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 ,提供了科学的定量参考依据     

有感《扬州蛋炒饭工艺标准化研究》

扬州蛋炒饭的工艺标准化研究为生产提供了科学的定量参考依据 ,使烹饪行业的食品生产实现规范化和工业化及中式快餐的连锁规模经营成为可能 ,改变了“艺术和科学不相容、不相通、绝对对立”的观念 ;它标志着中国烹饪事业在科学化、现代化的道路上又向前迈进了一步     

论中国烹饪工艺中的速度因子

当前中国烹饪工艺中的速度因子是制约中国烹饪进一步走向现代化道路的严重障碍.提高中国烹饪工艺操作速度是当前中国烹饪现代化的突破口,有了这个前提,才能在此基础上发展中国式快餐.     

关于建立烹饪教育学的初步思考

烹饪教育事业的发展,是烹饪科学和教育科学相互作用的必然结果。烹饪教育作为一种教育现象,必然要受到教育科学的干预。当前烹饪教学的现状,急待建立烹饪教育学,以便运用教育科学的原理研究烹饪教育的功能、结构、特点及规律,探讨烹饪教学中教师、学生、教材三要素及整个烹饪教学系统的作用及特征,加速培养烹饪师资,加快烹饪队伍素质建设。     

烹饪科学初探

烹饪本质是人类制作食物的一种技术,但是烹饪又是特定人类社会活动的特殊载体;另外,烹饪的生产过程和消费过程紧密相连,消费对生产具有决定性的作用;烹饪的科学化不仅仅是技术的科学化,应该从烹饪活动的全部内容出发,全方位地予以认真研究,进而界定烹饪的本质、烹饪科学的内容和烹饪科学的归属等问题。     

烹饪工艺综合性、设计性实验教学初探

现行的烹饪工艺实验教学基本上是演示性实验教学,不能适应现代餐饮业的快速发展,培养烹饪创新人才.烹饪工艺实验教学中增加综合性、设计性实验比例,完善实验体系;以学生为主体,根据烹饪相关学科知识、餐饮市场的需求和学生的专业发展方向,实施综合性、设计性实验,能提高学生的烹饪工艺综合技术能力和创新能力.     

烹饪高等院校工艺实验课的合理安排

烹饪工艺实验课对烹饪工艺这个应用型专业来说非常重要,学校、教师、学生均需重视烹饪工艺实验课.目前,我国烹饪高等院校烹饪工艺实验课在课程设置、时间安排及与其他课程衔接方面都存在着一些问题.烹饪院校的教学管理者应当积极探索调整烹饪实验课教学计划和教学大纲,优化课程设置,加强对学生的实验要求,促进烹饪教育的改革.     

浅谈《烹饪营养与卫生》课程的教学优化

为了有效开展《烹饪营养与卫生》课程教学,让学生不但掌握有关营养及卫生学等基础理论知识,更好地培养分析和创新能力,更科学地进行饮食搭配和卫生安全操作,本文立足于目前烹饪教学实际,探讨了该课程的全方位教学优化。     

20年中国烹饪高等职业教育之研究

中国烹饪高等职业教育的发展历程,是一个开创、探索和不断提高完善的过程.总结20多年来中国烹饪高等职业教育的经验和教训,探索21世纪中国烹饪高等职业教育的发展道路,对于培养新世纪实用型烹饪技术技能应用人才,具有十分重要的意义.     

略论以色列犹太人的烹饪特色

以色列犹太人的烹饪具有悠久的历史。其烹饪特色主要包括：烹饪原料品种的丰富和原料选用必须符合犹太教规;食物烹调方法多样及调味具有其民族特性和熔炉风格;犹太人的家庭烹饪在以色列占据重要地位。     

滇菜的发展与昆明国际旅游城市建设

云南地处高原,具有特殊的地理环境,并有25个少数民族聚居。各民族都拥有各自特色美食。滇菜在发展过程中结合各民族独特的烹饪原料和工艺技巧,形成了绿色生态、营养保健、民族原生性等鲜明的特点。规模化、品牌化、标准化、产业化是滇菜的发展方向,通过振兴滇菜才能使云南餐饮业在昆明国际旅游城市建设中发挥积极作用。     

再论烹饪科学的归属问题

烹饪科学的归属问题已经讨论了数十年,近几年趋向于将烹饪科学归属于大食品科学体系中,但随着我国餐饮业的迅猛发展,餐饮科学体系日见端倪,因此有必要重新审视烹饪科学的归属问题.     

烹坛始祖伊尹的烹饪思想——基于《吕氏春秋·本味》的解读

烹坛始祖伊尹不仅是个烹饪实践者,也是中国烹饪理论的创始者。他以“至味”说汤,构建了一套比较完整的烹饪理论体系。《吕氏春秋·本味》记载的伊尹的“五味三材”、“鼎中之变”等辩证而精深的烹饪工艺理论,数千年来一直指导着人们的烹饪工艺操作与思维行程,成为中国烹饪工艺界的圭臬。     

烹坛始祖伊尹的烹饪思想——基于《吕氏春秋·本味》的解读

烹坛始祖伊尹不仅是个烹饪实践者,也是中国烹饪理论的创始者。他以“至味”说汤,构建了一套比较完整的烹饪理论体系。《吕氏春秋·本味》记载的伊尹的“五味三材”、“鼎中之变”等辩证而精深的烹饪工艺理论,数千年来一直指导着人们的烹饪工艺操作与思维行程,成为中国烹饪工艺界的圭臬。