不同产区赤霞珠葡萄酒酚类物质特征性分析

目的 探究赤霞珠葡萄酒酚类物质的产区差异性。方法 利用高效液相色谱,分析了新疆天山北麓产区、焉耆盆地产区与山东半岛产区赤霞珠葡萄酒中酚类物质组成与含量,结合多元统计方法进行评价。结果 新疆天山北麓产区、焉耆盆地产区与山东半岛产区赤霞珠葡萄酒的酚类物质含量差异较大,其中新疆两产区的原花青素B1、儿茶素、表儿茶素、对香豆酸、总黄烷醇类、总黄酮醇类、总类黄酮及总酚含量显着高于山东半岛产区(P<0.05),焉耆盆地产区芦丁、槲皮苷、白藜芦醇含量显着高于山东半岛产区(P<0.05)。基于酚类物质的聚类分析结果显示,当欧氏距离超过15时,山东半岛产区样品聚为一类,新疆两个产区葡萄酒样品聚在一起;基于酚类物质的Fisher判别分析能区分山东半岛产区样品,对新疆两个产区个别样品有误判,回代检验与交叉验证合计正确率分别为91.30%和86.96%。结论 新疆天山北麓、焉耆盆地与山东半岛产区赤霞珠葡萄酒酚类物质具有明显的产地差异性。     

避雨栽培对赤霞珠葡萄酒非花色苷酚类的影响

研究避雨栽培对葡萄酒非花色苷酚类的影响,为酿酒葡萄避雨栽培技术的实施提供理论依据。采取简单避雨方式,以赤霞珠(Vitis vinifera L cv.Cabernet Sauvignon)葡萄为材料,在转色后进行避雨处理,以露地栽培为对照;葡萄收获后采用传统工艺酿制干红葡萄酒,测定其基本理化指标及非花色苷酚的种类和含量,获得如下结果:(1)避雨栽培降低了赤霞珠葡萄酒总酸、总酚和单宁含量,但差异不显著。(2)避雨栽培对一些单体非花色苷酚类含量存在显著影响,显著降低了黄烷醇类总量,但对黄酮醇和类黄酮酚总量无显著影响;极显著降低了苯甲酸、芪类和非类黄酮酚,增加了肉桂酸类含量。(3)对葡萄酒非花色苷酚类物质种类无影响,降低了非花色苷酚类总量但差异不显著。因此,在赤霞珠葡萄转色期采取避雨措施,对干红葡萄酒非花色苷酚类的影响不显著。     

不同产区赤霞珠干红葡萄酒非挥发风味物质的差异性分析

以宁夏贺兰山东麓、河北怀来、新疆焉耆产区的2016年份15款赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,检测其理化指标,采用高效液相色谱法（HPLC）检测供试酒样中非挥发风味物质（糖类、醇类、酸类及酚类等）含量,并对结果进行主成分分析（PCA）及层次聚类分析（HCA）。结果表明,不同产区赤霞珠干红葡萄酒的总酚、总原花青素、黄烷醇、原花青素B1、表棓儿茶素、儿茶素、原花青素B2含量存在极显著差异（P＜0.01）,酒石酸、表儿茶素没食子酸酯存在显著差异（P＜0.05）。经主成分分析得出,供试酒样前2个主成分分别占方差贡献率的33.66%和27.07%;经层次聚类分析得出,新疆焉耆产区酒样与其他产区酒样可以明显归为两类,宁夏贺兰山东麓产区与河北怀来产区酒样也得到了很好的区分。结果表明,产区是影响其风味差异的重要因素。     

不同产区陈酿干红葡萄酒花色苷与颜色相关性分析

调查了10个产区、4个品种共13款陈酿干红葡萄酒的花色苷组成、颜色特征及二者相关性。结果表明：供试酒样总花色苷和9种单体花色苷含量较低,聚合花色苷含量较高,5种基本花色苷含量高于4种酰化花色苷含量;供试酒样a^*和b^*值均较大,黄色色调较重,b^*受产地和品种因素影响显著;二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-乙酰葡萄糖苷是含量最高的单体花色苷,但甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-咖啡酰葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-乙酰葡萄糖苷是对酒体颜色影响最大的单体花色苷;对酒体颜色贡献中聚合花色苷大于单体花色苷,酰化花色苷大于基本花色苷。     

用HPLC法测定干红葡萄酒中的酚类物质

建立了用HPLC测定干红葡萄酒中11种酚类物质的方法，该法具有定量准确，快速的特点，在实验条件下，各物质的含量与峰面积呈良好的线性关系，且回收率较高。     

发酵容器对赤霞珠干红葡萄酒中花色苷的影响

利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用检测技术分析了法国旋转橡木桶和不锈钢发酵罐酿造的赤霞珠干红葡萄酒陈酿180d和360d后花色苷的种类、数量,并与CIELAB法测定的葡萄酒色泽比较,结果发现二甲花翠素类花色苷是赤霞珠干红葡萄酒的主体花色苷类型,其中二甲花翠素单葡萄糖苷和二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷作为特征峰,分别占其花色苷总量的50%和20%以上;发酵容器影响葡萄酒中花色苷的种类和含量;陈酿过程中酰化的花色苷均较其相应的糖苷下降幅度大;陈酿180d的葡萄酒红色色调的深浅主要由花色苷的含量高低决定,陈酿360d的葡萄酒红色色调深浅和花色苷的含量高低无关;橡木桶用于赤霞珠干红葡萄酒发酵能获得较不锈钢罐更浓的红色和黄色色调以及更深的总色度。为葡萄酒酿造工艺优化和产品质量监控提供了理论依据与快速准确的化学鉴定手段。     

用HPLC分析赤霞珠干红葡萄酒中花色素苷成分

赤霞珠是酿造干红葡萄酒的优良传统品种。以HPLC方法对不同产地赤霞珠干红葡萄酒中花色素苷的组分进行了研究。结果表明，不同产地的赤霞珠干红葡萄酒中都含有：花翠素3-O-葡萄糖苷，花青素3-O-葡萄糖苷，3’-甲花翠素3-O-葡萄糖苷，甲基花青素3-O-葡萄糖苷，二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，甲基花青素3-O-（6-O-乙酰)-葡萄糖苷，二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷，甲基花青素3-O-(6-O-对香豆酰)-葡萄糖苷，二甲花翠素3-O-(6-O-对香豆酰)一葡萄糖苷等9种花色素苷，而其中的二甲花翠素3-O-葡萄糖苷(46．75％-60．31％)和二甲花翠素3-O-（6-O-乙酰)葡萄糖苷(22．37％-29．03％)是赤霞珠葡萄酒中的主要花色素苷。赤霞珠葡萄酒中甲基花青素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷的总量与甲基花青素3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-(6-O-香豆酰)葡萄糖苷的总量比率存在大于3这一经验值，为3．92～7．40。     

不同陈酿方式对新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质的影响

新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒分别在不锈钢罐及法国产中度烘烤细纹理、中细纹理橡木桶中陈酿10个月,HPLC检测出酒中主要单体酚物质10种、花色素苷物质9种.陈酿后各种单体酚物质含量均大幅增加,安息香酸、没食子酸、芦丁和水杨酸增加较多;橡木桶陈酿后单体酚物质浓度显著低于不锈钢罐,而两种类型橡木桶中又以中细纹理桶酒中单体酚物质含量较高.陈酿后各种花色素苷物质中31-甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量大幅增加,二甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量大幅减少,其它花色素苷物质含量变化不显著,两种橡木桶酒中的花色素苷物质变化表现出与不锈钢罐基本一致的陈酿效果.     

新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒单体酚及花色素苷含量分析

为了解赤霞珠葡萄酒在新疆的典型表现，通过HPLC分析确定了新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒所含单体酚和花色素苷的种类及含量，揭示出新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒的部分特征。     

中国5个产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分差异研究

为研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。以我国宁夏芦花台、云南德钦、甘肃武威、河北昌黎和新疆石河子5个产区的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,通过二氯甲烷液-液萃取法提取香气成分和气相色谱-质谱串联检测分析,共鉴定出30种香气成分,其中主要包括醇类12种、酯类10种、有机酸6种。占主体的9种挥发性香气成分是:3-甲基丁醇、丁二酸单乙酯、2-甲基丁醇、苯乙醇、2-羟基丙酸乙酯、乙酸乙酯、2,3-丁二醇、乙酸、2-甲基丙醇。结果表明,不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有显著差异。由于目前干红葡萄酒的酿制方法和技术基本接近,充分了解这些香气物质在葡萄酒不同产地间的差异及其与感官上的对应关系,有助于提高我国各产区葡萄酒品质以及挖掘地方特色干红葡萄酒的优势。     

赤霞珠干红葡萄酒产地识别的研究

以取自不同产地的37个赤霞珠干红葡萄酒样品的38项指标的检测结果为数据,用主成分分析（PCA）筛选出8个有代表性的主成分,利用其因子得分进行产地判别分析（DA）,判别效果较好,其中昌黎、蓟县、贺兰山A和贺兰山B4个产地100％识别,南疆、北疆识别效果略差,但总识别率达到86．5％,并建立了判别方程模型。     

新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒单体酚及花色素苷含量分析

为了解赤霞珠葡萄酒在新疆的典型表现,通过HPLC分析确定了新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒所含单体酚和花色素苷的种类及含量,揭示出新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒的部分特征。     

赤霞珠和玫瑰香干红葡萄酒挥发性物质差异性研究

采用二氯甲烷液液萃取法提取赤霞珠和玫瑰香干红葡萄酒中的香气成分,利用气相色谱-质谱、计算机检索等技术对分离化合物进行鉴定,结果共检测出34种挥发性成分,其中异戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、二羰基苯甲酸甲酯、邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯为2种酒所共有;羟基-丁二酸二乙酯、2-羟基-3-苯基丙酸乙酯、2,2-二甲基戊酸、2-(2-氧化丙烯醇).苯甲醛、色氨酸为赤霞珠所特有,十二酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯等为玫瑰香特有,其中芳樟醇、-萜品醇与少量苯环类化合物可能是玫瑰香所特有的典犁性香气物质.     

Analysis of the anthocyanin composition of Cabernet Sauvignon and Portugieser wines provides an objective assessment of the grape varieties

This paper presents data on the ratios of acetylated to p -coumaroylated anthocyanins of authentic and unadulterated trade samples of 71 Cabernet Sauvignon and 40 Portugieser winegrape varieties. The relative peak areas of nine characterising anthocyanins were determined by a standardised and validated HPLC-method. The 95%-confidence ranges calculated from the data ranged from 2.9 to 5.7 for the Cabernet Sauvignon wines and from 0.7 to 1.7 for the Portugieser wines. The rule that individual anthocyanin components are normally distributed was also confirmed for wines vinified from Gamay and Kadarka (Gamza) grape varieties.     

Anthocyanin composition in aged Chilean Cabernet Sauvignon red wines

Anthocyanins in aged Cabernet Sauvignon red wines were studied by HPLC–MS. The major anthocyanin in 6, 7, and 8 year old red wine extracts was the dimer vitisin A produced by condensation of malvidin-3-O-glucoside mediated by pyruvic acid. In aged wine, the content of malvidin-3-O-glucoside decreased with age with a concomitant increase of vitisin A. The latter is accompanied by several condensation products with molecular weight up to 1500 m/z. Differential pulse voltammetry indicated that aged wines have lower antioxidant capacity than young wine (400 mV), but higher than malvidin-3-O-glucoside (483 mV). Tafel’s plots showed that the electrochemical process occurring in aged wines is different from young wines. Six, seven and eight year old wines show similar behaviour with plots of 234, 177 and 188 mV/dec, respectively. These values are higher than the expected 120 mV/dec corresponding to a first electronic transfer but smaller compared to the 523 mV/dec corresponding to young wine.     

不同产区赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析

以新疆玛纳斯产区、伊犁产区、和硕产区、哈密产区4个产区2017年赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）仪,分析研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。结果表明,4个产区的干红葡萄酒中共鉴定出91种香气成分,4个不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有明显差异。对香气成分进行主成分分析（PCA）,初步确定了4个产区赤霞珠干红葡萄酒的特征香气成分,且1号玛纳斯产区和2号伊犁产区得分的关联度较大。     

赤霞珠干红葡萄酒中重金属含量分析

研究分析了我国赤霞珠干红葡萄酒中重金属的含量及其受污染情况.使用湿法消解法处理葡萄酒样,火焰原子吸收法检测了铜、铁、锰、锌,石墨炉原子吸收法检测铅和镉,结果表明,样品预处理方式合理,检测方法准确可靠.检测结果说明不同企业生产的葡萄酒中重金属的含量存在差异.试验所检测的商品葡萄酒中重金属含量均未超过国家标准.     

三种稳定剂对赤霞珠葡萄酒冷稳定性的影响

为探明稳定剂对红葡萄酒稳定性的影响,以80 mg/L的偏酒石酸(metatartaric acid,MTA)和空白为对照(CK),以2017年赤霞珠葡萄酒为酒样,选用聚天冬氨酸钾(potassium polyaspartate,KPA)、羧甲基纤维素钠(carboxylmethylcellulose,CMC)和阿拉伯树胶(gum arabic,GA)为稳定剂,以冷处理后电导率变化为判定酒石酸盐稳定的主要指标,研究3种稳定剂在不同质量浓度下的稳定效果。结果表明,KPA最佳质量浓度为150mg/L,该处理电导率变化小,显著降低葡萄酒的浊度、改善色度(P <0. 05),而80 mg/L MTA处理后电导率变化最小,但酒样浊度增加;高质量浓度CMC虽有一定稳定效果,但会显著增加浊度、降低色度,只有20 mg/L CMC处理后酒样稳定且浊度较低; GA最佳质量浓度为150 mg/L,该浓度可显著降低酒样电导率变化,对浊度、色度等的影响与CK差异不显著。总之,150 mg/L KPA在3种稳定剂中稳定效果最好。该研究结果为新型稳定剂KPA在葡萄酒中的应用提供了理论依据。