极品湖蟹出阳澄

大闸蟹属中华绒螯蟹中的一种,由于生产水域不同,又有河蟹、江蟹、湖蟹之分,以湖蟹为妙品。清人李斗在《扬州画舫录》中即云:“蟹自湖至者为湖蟹,自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡,湖蟹小而味厚,故品蟹以湖蟹为胜。”江苏的湖蟹种类甚多,味佳者多在苏州一带,如太湖的“太湖蟹”,阳澄湖的“大闸蟹”,吴江汾湖的“子须蟹”,昆山的“尉迟蟹”,常熟潭塘之“金爪蟹”等。当年,大闸蟹受到北京四大名医之一     

渔仔侃蟹

吃蟹还是正阳楼? 记得章太炎夫人汤国梨女士说过“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州?”当真是因为蟹味好而爱苏州吗?显然不是。这道理与“吃蟹还是正阳楼”的说法一样。都是作家于谈吃说蟹之中,把自己一腔浓烈的乡情与怀旧感情,一古脑儿地倾注于笔端。 梁实秋说:“蟹是美味,人人喜爱,无问南北,不分雅俗。当然我说     

吃蟹零谈

蟹味最鲜.要领略蟹的鲜美,首先要了解一些选蟹和吃蟹的学问.选蟹时,要挑蟹体坚实.“肚脐”色白而凸出.动作活跃自如者.“肚脐”变黑、蟹壳发黄、有腥臭味以及死蟹不宜选用.因为蟹肉变质或蟹死后,体内多量的组胺酸会分解成对人体有害的物质,极易引起食物中毒.吃蟹时要去掉蟹肠、胃、腮及脐部,然后剥食蟹肉和蟹黄,并以姜末和醋蘸食,最好酌喝点质量醇     

余香千年的烤鸭

日常生活中最合宜的美味是鸭子,它即不属于保护动物,又很容易买到。若有兴致考证的话,在战国时就有吃鸭的记载,那时称为查,是御膳桌上少不了的美味。南来吴自牧著《梦粱录·卷十六·荤素从食店》中记载：“及沿门歌叫熟食：……炙鸭……等”。同时代的周密所著《武林旧事·卷六·市食》一节中也有“炙鸡鸭”、“煎鸭子”等记载,可见南宋的杭州已沿街叫卖了。“炙鸭”就是烤鸭。随明成祖迁都也传到了北京。明朝官吏喜欢吃,清代官吏也喜欢吃。于是,北京创建了不少烤鸭店,全聚德是最具名气的一个。烤鸭,一般用挂炉,鸭子挂在炉膛中,…     

蟹神毕卓

中国人吃蟹很早,有几千年的历史,可是好久好久仅为裹腹之需,并没有真正吃出蟹的滋味.毕卓是有史以来第一位嗜蟹者,以此为食物中的第一美味,为人生之极大快事.他是一个蟹味的发现者.推崇者和倡导者.后人凡谈及吃蟹,总要抬出毕卓来.     

食圣赋

全球美食神州最,圣人辈出世欣佩;风云人物皆可数,名言青史万古垂。祖师伊尹居首位,游说商汤用“至味”;《吕氏春秋》揭其密,治国烹调相匹配。孔子论食点石金,“精细”之说食与脍;《论语》精华略见斑,寓意深长值回味。崔氏食谱开先河,朝夕之作集《中馈》;名菜延今跳丸炙,宝岛流行啖遗味( 。 1)隋唐宋人《清异录》,犹见宫廷豪宴会;《山家清供》划时代,循规厨理清雅味。元代食家当倪瓒,隐居云林烹肴美;烧煮之法为一绝,蟹鹅香味今相随( 。 2)明代宋氏识五味,菜点精烹已分类;烧鹅扣面定源泉( ,承上启下美食汇。 3)明末清初八笺…     

潮州冻蟹

蟹,一般都是吃热的,冷了,美味就失去了一大半。大闸蟹要吃热的,黄油蟹要吃热的,重皮蟹要吃热的,皇帝蟹也要吃热的……至于避风塘炒蟹、咖喱炒蟹、香辣炒蟹等,更是离不开一个"热"字。可是,天底下,偏偏有一种蟹,要冷的吃,方才好味。并且还不是一般的冷,而是要冻一下,才显得肉质     

蟹经（二）

将吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受,乃是从魏晋时期开始的。当时的《晋书·毕卓传》中载:“右手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”这种人生观、饮食观影响了许多人。从此,人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗,作为金秋的风流韵事。不幸的是,此后的吃蟹者中,能够吃出境界的人是越     

秋风起 秋蟹肥

“秋风起,肥蟹归”,每年的金秋十月,菊香蟹肥,菊花盛开之季,正是螃蟹黄多油满之时,古人讲“持螫餐菊”便是此意。清代文学家兼美食家李渔嗜蟹如命,堪称“蟹狂”,农历九十月间,他每天吃掉二三十只蟹还嫌少,甚至干脆把秋天称为“蟹秋”。每年一入秋,他开始存吃蟹的钱,称之为“买命钱”,并自言：“螃蟹终身一日皆不能忘之,至其可嗜、可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。”为了天天能尝到蟹味,他命家人酿酒制作“糟蟹”、“醉蟹”,把糟蟹的醪糟叫作“蟹糟”,把酒称作“蟹酿”,把瓮叫做“蟹瓮”,还把一个奴婢称为“蟹奴”。     

古代吃蟹“培训班”

古时候人们是怎么吃蟹的呢?要照现在吃西餐的标准衡量,完完全全是一点儿也不优雅的。直到明朝,宫里的人吃螃蟹依然很不雅。"凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒……"(见《明宫史》火集——饮食好尚")这是一幅何等雷人的画面啊:一众人等     

冬季蟹粉菜点

朋友送我一瓶无锡名特产“蟹黄油”(精制蟹粉),仔细一看是出自无锡著名的蟹黄油大王徐阿乔之手的。蟹黄、蟹膏、蟹肉层次分明,开瓶后鲜香扑鼻,仔细阅读瓶贴,标明放在冰箱内保质期可达一年,心中不由大喜,四季可吃蟹肴了。以下是我擅长的一些冬季蟹粉菜点,供同好者参考。1、清炒蟹粉原料:蟹黄油250克,鲜汤100毫升(清水也可)。调料:水淀粉5克,黄酒、精盐、生抽、白糖各适量。制法:炒锅内加100毫升的鲜汤,煮沸后倒入蟹黄油,用中火煮至蟹黄油化开,煸炒均匀,烹入黄酒,再加精盐、白糖和生抽,调正味道,最后用水淀粉勾芡即可。特色:色泽亮艳,鲜香夺味…     

创新酿炙鱼的制法

“酿炙鱼”是我国历史上炙制菜肴中比较有名的一个菜品。北魏贾思勰著的《齐民要术》中就载有“酿炙白鱼法”;元代《居家必用事类全集》、明朝的《多能鄙事》中,均记载有“酿烧鱼”。其实“酿炙白鱼”与“酿烧鱼”是一脉相承的同一个菜肴,“炙”与“烧”则是不同时期对“烤”这一技法的不同称谓。早在上个世纪80年代初期,河南开封一带的厨师就将此菜发掘仿制出来,并沿袭旧名,称其为“酿炙鱼”(其他城市也有称“瓤炙鱼”的)。具体制法是:选600克重的鲫鱼一尾,在脊背上开个10厘米长口子,取下脊骨,去净内脏,抽出胸刺,治净(但需保持鱼形完整),再…     

金菊飘香食美蟹

“一盘蟹，顶桌菜”，金秋时节，菊黄蟹肥，正是吃螃蟹的最佳季节。 吃蟹有“文吃”和“武吃”之说。“蟹八件”的文吃有乐趣．“右手持酒杯，左手持蟹螯”的武吃很狂放。“文吃”一只蟹要花一个小时，而“武吃”则只需20分钟。“蟹八件”是针对吃蟹而专门推出的一种工具，有长柄叉、长柄斧、圆头剪、腰圆锤、镊子、钎子、小匙、小方桌共八件，它们分别有叉、夹、剔、剪、劈、敲、盛、垫等多种功能。     

蟹候好醋

中国食醋的品种较多,生产工艺也独具一,一格。千古流传的不同酿醋技术,生产出风格各异的食醋未,各地不同的饮食习惯义衍生出各具风格的吃醋方法。又是一个吃蟹的季节,如果问起用什么醋来搭蟹,挑剔的美食家也许会很小梢,指点你吃蟹的最高境界是不蘸任何调味料,就吃它的本味;     

温州饮食文化与海鲜名菜

温州,是浙江东南沿海一座历史悠久的港城。汉代时瓯越人建立东瓯王国,东晋置永嘉郡,唐代改名温州,至今一千年来其名未变。 温州地形多样,既有山川、平原、又有海岛、湖泊。南与福建接壤,闽人很多,闽浙风俗融合。这给温州人的饮食生活打上了较特殊的烙印。 温州居民,自古喜食海鲜。 生食海鲜,是温州人饮食的一个重要特点。早在远古四五千年前,已有吃蛇蛤、喜生吃海鲜的记述。生食海鲜,最具特色的是吃江蟹、牡蛎肉,至今仍是温州的风味菜肴。生食江蟹,要活蟹,洗净切碎,拌以糖醋、姜、椒即可供食。宋代《吴氏中馈录》记述了古代三种食蟹方法: 用生蟹剁碎,以麻油先熬熟后,并以苹果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒(俱为末),再加葱、盐、醋共十味,入蟹肉拌匀,即可食用。 香油入酱油内,亦可久留不变。加以糟醋、酒、酱各一碗,加盐适量,此谓“糟蟹”。 醉蟹法:用酒七碗(份)醋三碗(份)盐二碗(份)醉之亦好。 唐宋时期,江南人生食海虾较为常见,称谓“虾生”。据《吴氏中馈录》记载浙江人吃食方法: “大虾,不用水洗,剪去虾须和尾巴。一斤大虾,加盐五钱腌制半天后     

恭祝知味观老店新开

“知味观”是杭州名馆,十多年前,曾因和开封进行“南北宋菜交流”而名闻遐迩。彼时,我正在杭州采访,躬逢其盛,有幸品尝了“蟹瓤橙”、“五味焙鸡”等南宋宫廷菜。 上海也有过“知味观”,在浙江路近南京路处,也是著名的杭菜馆,早在二十世纪三十年代,鲁迅曾在此宴客八次。其公子海婴也因能坚持说,所吃鱼丸不新鲜(事实证明其对),而被宾客誉为神童的。 然而,清鲜杭馆今何在?老客人何处去知味?说来伤心,“知味观”在“中外合资”、“批租”高潮中“蒸发”了。上海只有“西湖饭店”一家杭菜馆苦苦坚守,惨淡经营。但真正“知味”者晓得,两馆虽说各有千秋,毕竟档次、传统、资历各方面,“西湖饭店”不如“知味观”。     

“爆”字入俎记

“爆”字初义 “爆”字,《说文·火部》释：“灼也。”何为“灼”？《说文·火部》又释为“炙也”。对此,段玉裁《说文解字注》中认为“炙也”为“灸也”,“灼”与“灸”为转注。这有道理。“灸”是中医的一种医疗方法,与针法合称针灸。按此说来,“爆”字的初义为“灼”或“灸”,与烹饪方法还无关联。     

红辣椒

湖南籍朋友说,湖南人,无论男女老幼,富贵贫贱;普遍嗜辣,家里小孩从断奶改吃饭菜起,就开始吃辣椒,没有辣椒不吃饭。 据说,辣椒是舶来品,它的故乡在南美洲的墨西哥、秘鲁,明朝末年传入中国。清康熙２７年（１６８８）出版的陈 子的《花镜》一书中记载说“番椒,一名海疯膝,俗名辣茄,……其味最辣,人多采用。研极细,冬月取胜代胡椒。”现在,辣椒几乎遍及湖南全省,栽培品种多样：牛角辣椒、红辣椒、黄辣椒、肉辣椒、甜辣椒、青辣椒、灯笼辣椒、朝天辣椒、五爪龙辣椒、死麻子辣椒等等。沅江的甜辣椒多汁而带甜味,孩子们都拿它当…     

蟹经

蟹经(一)“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已达色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”——清·李渔“大闸蟹要吃阳澄湖的”——大家都这么说,于是这也就成了一条公理。从来没有人敢反问一句:“是吗?”你可能会感到奇怪:“难道不是吗?”嗨,有理不在言高,把道理摆下来不就明白了?其实好螃蟹可不管自己的出身籍贯是不是正宗阳澄湖的,它只认这么几个死理,那就是:品种好不好、水质好不好、饵料好不好、温度湿度好不好、风向日照好不好。其它的全是盲人吃橘子——瞎掰!巧合的是阳澄湖曾经占了这几个要素中的绝大部分,不过话说回来,你凭…     

西风吹起大闸蟹新攻略

踏入10月,身边的“蟹粉”止不住地蠢蠢欲动,四处张罗吃大闸蟹时宜。一时间,“普天下的大事就只有吃蟹一样了而吃蟹又必得到产地,太湖、阳澄湖、洪泽湖…一这—次,就先教你挑蟹、煮蟹和入门级。吃蟹秘籍,—直到大闸蟹的殿堂级蟹粉菜