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乳酸菌Viniflora、Lalvin31在干红葡萄酒中的降酸比较 总被引:1,自引:1,他引:1
两种乳酸菌Viniflora,Lalvin31接种于佳丽酿干红葡萄酒中,分别进行苹果酸-乳酸(MLF)发酵,结果表明,Viniflora发酵速率和降酸幅度均低于Lalvin31,产生的挥发酸高于Lalvin31,经MLF后,酒体的柔和指数均有升高,但Viniflora的升高幅度低于Lalvin31,说明菌种Lalvin31的降酸效果优于Viniflora菌种。 相似文献
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葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
李华 《中外葡萄与葡萄酒》1992,(1):40-48
在葡萄酒,特别是干红葡萄酒的酿造过程中,苹果酸—乳酸发酵具有重要的作用。它可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感,使之柔和、圆润,同时提高葡萄酒的感官质量和生物稳定性。但引起葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的乳酸菌同时亦能引起葡萄酒的多种病害。因此,长期以来,苹果酸—乳酸发酵就成为各国学者研究的重点之一。本文拟就现有研究结果,分析苹果酸—乳酸发酵的机理、乳酸菌的有关特性,从而提出控制苹果酸—乳酸发酵合理的技术措施。 相似文献
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葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
林春国 《中外葡萄与葡萄酒》1997,(3):52-53
葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展林春国周元火斤朱风涛(译)(中华全国供销总社济南果品研究所,250100)引言从严格意义上讲,苹果酸——乳酸发酵(以下简称MLF)是指苹果酸经脱羧作用生成乳酸和CO2。从不同的生物环境如蔬菜发酵和果酒酿造中分离出的... 相似文献
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葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的理论与实践 总被引:2,自引:0,他引:2
葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一,它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要的作用。在这些有机酸中,酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸,其中苹果酸是一种口感酸性强,带有刺激味的双羧基酸。当葡萄酒中的苹果酸含量较高时,则葡萄酒给人以酸涩和粗糙的感觉,并且这种有机酸易带来葡萄酒微生物的不稳定性,因此,酿造者常常考虑进行苹果酸──乳酸发酵(Malo-Lacticfermenation),使原来酸味尖锐的苹果酸被酸味柔和的乳酸所代替,从而使葡萄酒的感官质量和生物稳定性得到提高。然而,苹果酸──乳酸发酵作为一种严格… 相似文献
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ABSTRACT: The frequency of lactic acid bacteria (LAB) involved in sauerkraut fermentation with (MDC+ ) or without (MDC- ) the ability to decarboxylate malic acid was determined. The MDC+ phenotype was found in > 99% of homofermentative LAB isolated from commercial fermentations. In contrast, heterofermentative LAB isolates from 0.25, 3, 7, and 10 d had only 53%, 54%, 15%, and 11% MDC+ phenotype, respectively, indicating that more than 1 strain or species was involved. The malolactic reaction was demonstrated in cabbage juice with known strains of Leuconostoc mesenteroides , raising the question of desirability of such activity in cultures selected for the controlled fermentation of cabbage. 相似文献
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Volatile metabolites synthesized by strains of Luctobacillus brevis, L. fructivorans, L. hilgardii, L. plantarum, Pediococcus parvulus, and Leuconostoc oenos, originally isolated from commercial wines, were extracted from a synthetic medium using C18 sorbent cartridges and analyzed using gas-liquid chromatography. All organisms synthesized isoamyl alcohol, 1-hexanol, 3-(methylthio)-1-propanol, and 2-phenyl ethanol in varying concentrations. Several other alcohols, acids, aldehydes, and esters were produced or utilized by some species or strains and enabled differentiation of the organisms. Recoveries of metabolites were dependent on the compounds, matrix, and presence of ethanol. 相似文献
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以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、短乳杆菌(L. brevis)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L. rhamnosus)和保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)分别发酵豆乳,测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮,发酵结束后的活菌数和质构参数,并且对所得产品进行感官评价。结果表明:发酵过程中前5 株菌发酵豆乳的pH值显著下降,而L. bulgaricus下降缓慢,发酵24 h pH值仅为5.2。这6 株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上。结果表明L. casei、L. brevis、L. acidophilus和L. plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高,感官评定结果表明这4 株菌发酵豆乳产品得分均较高,容易被消费者接受,适合用于生产发酵豆乳产品。 相似文献
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选用德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.8501、嗜酸乳杆菌KLDS1.0327、嗜酸乳杆菌ATCC11975、植物乳杆菌植物亚种CICC23168、干酪乳杆菌ATCC393、植物乳杆菌NAU322分别接种于大豆糖蜜,用高效液相色谱法测定乳酸的产生以及碳水化合物的利用情况,分析不同乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸能力及糖代谢能力。结果表明,在15 °Brix大豆糖蜜中,37?℃、pH?6.0条件下发酵24?h,植物乳杆菌植物亚种CICC23168的活细胞数达到6.66×109?CFU/mL,乳酸产生量为12.18?g/L,总糖消耗量为22.48?g/L,与其他菌株相比有明显优势。因此,植物乳杆菌植物亚种CICC23168是能利用大豆糖蜜发酵产乳酸的潜力菌株。 相似文献
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