干锅素菜及俏荤

近几个月来，曾在湘北风靡一时的“干锅鸡”、“干锅桂花鱼”、“干锅墨鱼仔”等等，已经不再那么时兴了。取而代之的是一些具有独特魅力的干锅素菜和俏荤其中素多于荤。人们经常可以听到一些点干锅菜的顾客说：“鸡鸭鱼就不要了，来点素的或俏荤”我们做厨师的，理应不断地推出新菜，而在推出新菜时，又要考虑顾客的需求和当前的饮食潮流。既然顾客如此喜爱干锅素菜和俏荤，而且这似乎也是当今的饮食潮流，那我们就在这上面动动脑筋吧于是，一系列干锅素菜和俏荤便在我们手中诞生了下面介绍的四款干锅素菜和俏荤，具有典型的湘北风味。干锅…     

山西名吃明孩汆汤

“汆汤”是长治地区汤食中的佼佼者，其分素、荤两种类别。素者多蔬，油炸豆腐、粉皮、素丸子、油炸土豆块、海带及绿色蔬菜，清香而不淡。荤者多肉——在素蔬原料的基础上，再加上酥肉、烧肉、夹馅、肉丸，醇香而不腻，实属长治汤食中的“姐妹篇”。何谓“汆汤”？出自谁手．来自何方，在长治古代无文字记载。     

山西名吃“汆汤”

“汆汤”是山西长治地区的名小吃，分素、荤两种。素多蔬，油炸豆腐、粉皮、素丸子、油炸土豆块、海带及绿色蔬菜，清香而不淡。荤多肉——在素蔬原料的基础上，再加上酥肉、烧肉、夹馅、肉丸，醇香而不腻。[第一段]     

解密经典新川菜（三）

米凉粉烧鲍鱼 最好的口味,是荤素搭配;最完美的组合,是阴阳搭配、鲍鱼滋补、凉粉缠绵,一个阳刚尊贵,一个阴柔美丽,采用四川特有的家常味烧制出来,满桌珠玉,佐酒下饭两相宜采用四川的盖碗茶具盛装,风流内蕴,颇能提升档次。     

素食保健

古人对素食的态度有很大差别。清代袁枚写了《随园食单》，在“素食单”和“小菜单”中列有80余种蔬素菜品的制作方法，日：“菜有草素，犹衣有表里也，富贵之人嗜素甚于嗜荤”。袁枚是提倡荤素结合的人，但似乎还是主张多用素食。清末还有一位佛教徒叫薛宝辰，撰有《素食说略》一书，记述了当时流行的170余种素食的制作方法。他是一位绝对的素食主义者，反对杀生，反对食荤，他认为肉食者都是昏庸之徒，而品德高尚才能出众的人，无不都以淡泊明其心志。     

民间仿荤素菜

民间仿荤素菜与寺庙里的仿荤素菜不能划等号，比如前者在原料的选用上可以随便一些，像姜、葱、蒜、韭菜等辛香原料以及鸡蛋等，均可使用另外，制作民间仿荤素菜时，还可加入肉汤、鸡汤、鱼汤等，这样一来，成莱虽然还是只见素料不见荤料，但却有荤菜的味道。应该说民间仿荤素菜的做法也参照了某些寺庙仿荤素菜的做法，如将豆腐进行处理后，用纱布包捆后蒸制，使表面形成“毛孔”，     

过个健康“心”喜节

爱“心”佳肴：降压六荤素 菜品特色：此菜荤素结合,营养丰富。土豆、茄子、紫菜含钾、钙很丰富,而且是含钠低的食品,对高血压患者有利;芹菜、豆腐皮等豆制品含镁也很丰富,镁盐可通过舒张血管达到降压作用。     

冷串串

这里的串串香，不是那种把各色荤素原料用根根竹签串起来，再放到麻辣红汤锅里烫煮的小火锅——麻辣烫，而是不用点火就可以拿起来吃的“冷串串”。当然，这中间的荤素原料都必须预先经过焯水或卤制，然后才可以串起来，泡在味道香浓的红汤油卤或鲜椒味汁盆里。[编者按]     

“丸子”杂谭

饮食行业中的“丸子”是指由荤素不同的原料剁细掺入佐料团成球状的烹饪原料，在菜肴品种中占有重要的地位。丸子对中国人来说有一种挥之不去的情结，它大小不一，荤素皆可，味道有别，质感有异，色泽不同，具有团团圆圆，完完全全，一团和气等寓意，加工较难，各地均有，是日常饮食与高级宴席中经常谋面的一种特色菜肴。     

吃素何妨吃蛋

吃素何妨吃蛋 好久以来,佛门和素食主义者对于蛋品是素是荤,有着很大的争议。这牵涉到到底什么是荤,什么是素的问题。按字面讲,荤是荤腥,素是素净。荤字从草字头,又泛称荤辛,《翻译名义集》第三卷。“什物”说:“荤而非辛,阿魏是也;辛而非荤,姜芥是也。是荤复是辛,五辛是也。”五辛又叫五荤,这是一种带有辛味,气味剧烈的蔬菜,《本草纲目,菜部》“蒜”条指出:“五荤即五辛,谓其辛臭昏神伐性也。炼形家以小蒜、大     

臊子·燥子·哨子

吃面的浇头，《吴方言词典》的解释为：“加在盛好了的面条或米饭上的荤素菜肴。”江、浙地区都说“浇头”，“浇”有加上之意。如去北方，跟面馆、伙计说“浇头”，他们不一定懂，就如同北方人说“臊子”南方人不一定明白一样。     

懒人快菜自有好吃秘方

快速上菜必学常识 要快速上莱，也不能将就随便，食材首先还是得荤素搭配，保证营养全面。其次才是怎么荤怎么素，做莱才能快的窍门。     

冬日减肥 黄金搭档

有人爱吃美食，却又担心发胖。怎么办呢？从营养学上讲，荤素搭配有互补性，营养更加全面。而从中医保健角度来看，合理的荤素搭配还具有食疗功效。     

兔肉香飘辛卯年

2011年是农历辛卯年，即兔年。兔肉被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等，极受人们的欢迎。免肉烹调方法很多，适用于炒、烤、焖等烹调方法。下面就将收集的适用于家庭的一些兔肉烹调方法介绍给大家，就让兔肉香飘整个辛卯年吧。     

粗杂粮理当受青睐

祖国医学认为“粗茶淡饭，有益健康”。古籍《内经》对饮食与保健的看法是：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”意思是饮食要做到精粗、荤素、粮菜的合理搭配，才能保证身体健康所需营养的全面供应，才能强体健身、益寿延年。     

不时不食与民间智慧

制作汤水的方法可以是滚、煲和炖，汤类的食材可荤可素，交叉搭配，花样繁多，能够做到一天一款，365日不重复。广东的老火汤，也算是最忠于“不时不食”规则的饮食项目吧。     

天然抗癌食物——香菇

香菇、亦称“香覃”,是家庭烹饪菜肴的常用高档菜;可炒素、炒荤、煮汤。不但芳香扑鼻、味道鲜美,还有很高药用价值。古医书《本草求真》云:“香荤,食中佳品,凡菇禀土热、惟香蕈味甘性平,大能益胃助食,及理小便不禁。”     

古代春饼的“后裔”（外一篇）

有一种小吃，外皮是薄饼，馅料因地而异，荤素料皆切为丝，包起后形如大春卷。它的名称也因地域不同而异：在闽南称“菜馅薄饼”．馅用红萝卜丝、荷兰豆丝、笋丝、肉丝与牡蛎；到了山西临汾，则被叫做“卷卷”。     

“保钙”有术

烹饪和饮食习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此，作为全家生活“总管”的家庭主妇，应掌握食物的搭配、烹饪等方面的科学知识。“保钙”菜肴的搭配技巧是荤素混食、豆谷混食，烹饪时要尽量去除不利钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。     

兔年食兔正当时——分子兔

送走了21世纪的第一个十年，新的时代开始了。本刊新增栏目“主打食材”，每期指定一种食材，由不同城市、不同菜系、不同风格的厨师来创意制作。在传统中国文化中，这是一个由“兔节”统治的年份，所以我们选择了一向有“荤中之素”美名的兔肉来揭开帷幕。