改进糖化设备提高啤酒风味稳定性

本文主要研究了糖化过程中以控制啤酒老化前驱物质的生成，提高啤酒风味稳定性为目的．提出了现有糖化设备存在缺陷的改进措施。     

糖化温度对啤酒风味的影响

这里的糖化温度是指糖化休止温度，是狭义的糖化温度。正常的啤酒(非特种啤酒)的糖化温度都选择在60～70℃之间。有时候选择两个温度，称为两段糖化；有时候选择一个温度，称为一段糖化。具体的选择则根据原料质量状况和对啤酒发酵度的要求。如果原料的糖化力高和糖化时间短，糖化温度可以选择在65～70℃间，如果原料的糖化力低和糖化时间长，可以采用两段糖化工艺。     

听装啤酒风味稳定性的控制

听装啤酒的风味不稳定，易老化。本文在分析听装啤酒老化原因的基础上，提出了一些改进措施。并通过大量的陈化试验，测定其TBA值和RSV值，来说明这些措施的合理性。     

糖化工艺对高辅料啤酒风味物质的影响

对影响啤酒中高级醇、醛类、酯类等风味物质的糖化工艺进行了研究.结果表明,最佳的糖化条件是:采用一次煮出糖化法,麦汁pH为5.4～5.6,糖化温度为60℃～65℃,糖化62min,煮沸90min～110min.此条件下制得的麦汁可发酵成为具有较好风味的高辅料啤酒.     

改进糖化工艺提高啤酒质量稳定性的研究

目前国内啤酒厂所使用的原料品种繁杂,质量水平的差异度较大(表1),加之糖化配料时原辅料的比例又基本固定(一般在可能的条件下,尽可能提高辅料用量),而单纯利用糖化工艺,包括温度和时间的变更来调整不同原料所造成的啤酒质量差异。但是,这种调节是有限度的,无法根本改变不同品种和不同质量的原料在糖化过程中的质量波动,从而造成啤酒品质、品味等各方面的差异。     

啤酒的风味稳定性与工艺控制

本文结合啤酒的风味老化机理，谈谈如何通过有效的工艺控制来提高啤酒的风味稳定性。     

成品啤酒的风味稳定性

对风味老化的研究史、成品啤酒贮藏期间风味变化、异味物质的生成途径、啤酒风味稳定性的预测及改善等进行了一些探讨。     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

啤酒的风味稳定性

2002年5月15日在德国科隆啤酒会议上，“风味稳定性”成为会议讨论的主题之一。在竞争日益激烈的德国啤酒市场上，各大啤酒公司在保证质量安全的基础上，追求啤酒的风味稳定性已成为重要的目标。柏林工业大学(VLB)建议在大会第一阶段讨论微生物生产控制后，啤酒风味稳定性作为下一     

啤酒抗氧化指标的研究

研究了抗氧化指标在发酵过程中的演变规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性。啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有强烈的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有强烈的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

啤酒风味稳定性评估的研究进展

啤酒生产过程中，啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来，国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展，从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法，并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法，为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟)     

保持啤酒风味稳定性的机理与方法

啤酒罐装后口味的退化与两个化学反应有关 :氧化反应和光化学反应。从这两个反应角度指出造成风味退化的原因 ,以及保持风味稳定性可采取的方法     

啤酒风味稳定性的改善措施

生产啤酒的主要原料是水、麦芽、酒花及酵母。要确保啤酒的风味稳定，必须做到：①采用优质稳定的原料，如麦芽、酒花、酿造用水、酵母菌种；②制订科学合理的糖化、过滤和煮沸等工艺和指标；③严格生产操作。(孙悟)     

通过测定异α-酸的顺反比例来评价啤酒老化程度

建立了一种HPLC法,可以分离检测啤酒及麦汁中六种异α-酸,同时能实现α-酸中的加律草酮和律草酮、β-酸中的加蛇麻酮和蛇麻酮的分离检测。通过研究啤酒贮藏过程中异仅一酸的降解与啤酒老化程度之间的关系,表明啤酒贮藏过程中异α-酸的顺反比例对啤酒老化具有指示作用。     

SO2与啤酒的风味稳定性

啤酒中含有一定量的SO2,SO2可由酵母产生,也可由外源添加的亚硫酸盐类物质产生。SO2对于保护啤酒的风味生物稳定性具有重要的作用,阐述了啤酒中SO2的来源、含量及在保护啤酒的风味生物稳定性等方面的作用。     

焙焦温度对麦芽品质及啤酒风味的影响

研究了焙焦温度对麦芽品质及啤酒风味的影响。结果表明 ,随着焙焦温度的升高 ,麦芽的糖化力、二甲基硫前体 (SMM)的含量 ,发酵后期的二甲基硫 (DMS)、高级醇、酯含量下降 ,乙醛含量略微升高。这些结果能为啤酒生产厂家选择合理的焙焦温度提供指导     

论啤酒风味类型

啤酒是深受世界人民喜爱的饮料酒，但由于各种原因，啤酒的风味特点有多种类型和差异。世界上的啤酒风味类型大致可分为德国式啤酒(Lager Beer)，多以芳香“浓醇”为典型风味特性，形成了芳香、浓醇、细腻的风格特色，并有爽口、较苦的特性；英国式啤酒(Ale Beer)，风味强力、有劲；美国式啤酒(Light Beer)，以淡、轻、爽为特点，以LightMiller为代表；柔和型啤酒，口感物质协调，风味物质不突出，口味柔和如水，苦味小，酸感低，酿造香味淡，称为柔和型啤酒。浓醇型啤酒一般采用高温发酵或高温还原，酿造周期短，醇酯比达到6～8：1；柔和型啤酒一般均采用低温发酵、两罐法发酵，啤酒中水分子和风味物质(乙醇和高级醇等)以氢键缔合较好，因此风味不突出。(小雨)