刘三望谈清真风味天津菜——访天津清真菜名师刘三望

刘三望师傅是回族人,父亲、祖父皆为厨师。他本人从厨40年,旱年他曾拜清真莱著名厨师韩桐椿为师(回族,在天津回族群众中极负盛名)。40年的烹饪实践使他积累了丰富的操作经验和精湛的烹饪技术。他做菜讲究食用,操作认真细腻,做出的菜色泽和谐,富丽     

刘三望谈清真风味天津菜——记天津清真菜名师刘三望

刘三望师傅是回族人，父亲．祖父皆为厨师。他本人从厨40年．早年他曾拜清真菜著名厨师韩桐椿为师(回族．在天津回族群众中极负盛名)。40年的烹饪实践使他积累了丰富的操作经验和精湛的烹饪技术。他做菜讲究食用，操作认真细腻．做出的莱色泽和谐．富丽大方。刘三望师傅特别注重菜肴的口味．他解释“味道”两个字叫做“得其道者，知其味。”所有经他手做的菜．他     

马志和 一身故事 半生精彩

马志和,回族人,中国烹饪大师,中国烹饪协会清真专业委员常委,对于清真菜有着卓越的贡献。已过天命之年的他虽然诸多荣誉加身,但却仍保持着一颗平常心,在采访过程中,"不敢当""过奖"等话语他常挂在嘴     

雅俗共赏,清真宴席菜

清真菜,因其特殊的选料和讲究的烹饪方式,一直在中国餐饮中占有独特的地位。远在清代乾隆年间,就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。清真莱的烹调技法,早先以炮、烤、涮为主,较多地保留着游牧民族的饮食习俗。由于回汉满蒙各民族长期杂居,回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法,因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多,日臻完善,炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精,形成了独具一格的清真莱体系。清真菜宴席也极有特色,大体可分为燕莱席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席五类。具有繁简兼收、雅俗共赏、高中低档成备、色香味形并美的特点。本期我们邀请中国烹饪大师纪林福来烹饪这席清真莱。     

第二届北京清真烹饪服务技能大赛隆重开幕

2007年7月7日,第二届北京清真烹饪服务技能大赛在北京市民族文化艺术职业学校隆重开幕。原北京市副市长、北京烹饪协会名誉会长郭献瑞,市民委副主任、北京清真烹饪专业委员会主任马中璞,市商务局副局长王卫平,市旅游局副局长     

全国清真美食创新大赛厨师节期间开赛

由中国烹饪协会主办、中国烹协名厨委和清真专委会承办的全国清真美食创新大赛将于第二十届中国厨师节期间举行。本次大赛本着公开、公正、公平的原则,由国家级评委担任评委。作为厨师节期间唯一的烹饪赛事,此次全国清真美食创新大赛在中国清真美食之都新疆乌鲁木齐举办,将代表我国清真美食的最高水平,大赛还承担了检验当代中国烹饪技能水平和发现优秀烹饪人才的功能,备受重视。通过比赛     

清真小吃广东风味

去年8月，广东烹协清真专业委员会组织经营清真饮食的单位，发掘和研制了一批具有广东风味的清真美食参加“广东名小吃”认定活动。荣获“广东名小吃”称号的品种以其清真饮食特有的选料和口味，融合广式点心和西北小吃的烹饪技法，风味独特，令人眼前一亮，给人以启迪。老字号广州回民饭店的清真羊肉叉烧包及肇庆市清真饭店的回民裹蒸粽、回民鹅油酥，是清真烹饪借鉴广东小吃烹饪技法、改良创新原料配制的代表作。教门油香既是传统清真食品，又是家喻户晓的广东名食，近20年来已极为少见，广州清真美食快餐馆将其发掘改良，清真油塔子原料…     

挖掘、创新清真传统美食文化——第二届北京清真烹饪、服务技能大赛即将举行

以“奥运美食、绿色餐饮、创新实用、营养健康”为主题,以“提高清真餐饮企业烹饪技艺和服务水平,挖掘、创新清真传统美食文化”为宗旨的第二届北京清真烹饪、服务技能大赛将于2007年7月7日至7月8日在北京市民族文化艺术职业学校举行。本届大赛为期两天,由北京烹饪协会主办,北京市民委、北京市商务局、北京市旅游局大力支持,东来顺集团、北京市民族文化艺术     

创新“清真”川菜

笔者受聘于银川市的一家大饭店，深感用川菜的烹调技法及多种味型、结合当地的原料并按照“清真”的饮食戒规来烹制菜肴，是一个十分重要的问题。经过仔细研究和多次实践，笔者斗胆在这里提出“清真”川菜概念，这到底是属于烹饪技术问题还是饮食文化问题，我想最好还是留给专家学者们去讨论吧。不过，笔者创制的“清真”川菜确实受到了当地回族消费者的欢迎。今借《四川烹饪》一角，介绍几款如下，还望行家里手指教。糖醋仔牛排骨此菜是选用宁夏近年来上市的6～8个月的小公牛肋排为原料，运用川菜炸收技法烹制而成的一款凉菜。成菜具有色泽…     

北京清真烹饪大师

佟建国 1952年生，中式烹饪高级技师，鸿宾楼饭庄副总经理兼总厨师长。从厨25年，曾师从蒋学仁、王继德、马永海、杨国桐、马占甫等清真名师。代表作品鸡茸鱼翅、白蹦鱼丁、红烧蹄筋、葡萄蹄筋、鲍汁羊肉、时蔬全素等。2000年12月获北京申奥运清真烹饪技术大赛金奖。李宝亮 1949年7月22日生，中式烹饪高级技师，鸿宾楼饭庄厨师长。从厨30年，曾师从高维恭、马永海、苑树堂、王继德等清真名师。代表作品砂锅鱼翅、红烧牛尾、芫爆散丹、烤羊脊、烤羊排、汆千里风等。2000年12月获北京申奥运清真烹饪技术大赛金奖。乔淑兰 1956年生，高级烹调师…