浅析“蒸”

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步处理、菜肴的保温以及炊(餐)具的消毒。     

蒸在烹调中的技艺特征

蒸 历代又称(fou)、(fen)、(zhuang)、湿热法等等,是一种原料经初步加工、刀工处理[或不以刀工处理]、调味后,直接用水蒸汽为传热媒介加热成熟的一种烹调方法。蒸,既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等,有时也用于菜肴的初步熟处理及炊具的消毒,又是对放凉的制成品重新加热的好方法。     

蒸菜做好味更美

蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸汽加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素、蒸菜的门味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适合面广,品种多     

蒸菜做好味更美

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味，因而蒸菜适合面广，品种多。     

香汁烹佳味

茶香汁 适于烹制海鲜类、珍菌类、海味干货等原料，一般采用蒸、炖、熘等烹调技法成菜，代表菜肴有茶香蒸鳕鱼、茶香虾仁等。     

香肉酱汁

香肉酱汁，是笔者受四川江湖菜——扣肉白菜的启发，尝试性调出的一种新酱汁这种新酱汁制作并不复杂，因为它只是把听装扣肉先用搅拌机打成茸，然后再加入多种调味料进行配制我要告诉大家的是，这种酱汁特别适合用于菌类、豆制品类和素菜类原料的烹制，并且可采用蒸、炖、烩、焗等烹调方法成菜，下面笔者就将这种酱汁的制法及其运用菜例介绍给大家。     

浅谈传统烹饪技法——扒菜

扒菜是指将初步熟处理的原料,整件或经切配加工整形的叠码成型,放入锅内加入汤汁和调味品,烧透入味,勾芡浓味大翻勺,保持原形装盘的烹调技法,是我国烹调的主要技法之一,多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同,又有红扒、白扒、奶油扒之分,因其操作过程不同,又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作过程     

批量制作炸熘类菜肴

炸熘亦称焦熘、脆熘,是一种挂硬糊、热油炸、快速烹汁成菜的烹调方法。炸熘类菜肴以外焦里嫩、色泽金黄、口味咸香或酸甜、外形饱满整齐而独具特色。然而,在大规模的筵席上,炸熘类菜肴却做得比较少。其原因有两点,其一,就餐人员多,就餐时间集中,用炒勺烹制很难完成。其二,操作过程较为复杂,如用大锅多量烹制,不易掌握,难以达到成菜的要求。要使炸熘类菜肴大批量制作,就应该注意以下几个方面的问题。     

蒸蒸日上电蒸锅选购篇

“蒸”，是将原料装于器皿中，以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法，其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。     

烩法综述

中餐烹调中的烩制技法诸问题 中餐烹调中的烩法应用甚广,其所制作的菜品汤菜融合,即菜肴中既有汤汁又有菜料,并常把烩法制作的菜肴称为羹。中国各大菜系普遍应用烩法制作菜肴。由烩法制作的著名菜肴并且有代表性者试列举如下:     

烹饪课堂问答(91)

问：编辑老师．我学厨半年多时间了．这里我想问蜜汁菜是怎样制作的．有什么技术关键？答：蜜汁菜是制作甜菜的方法之一．它是以白糖、冰糖、蜂蜜或其它甜味调味品加清水将原料熬煮或蒸制成带汁菜肴的一种烹调方法，成菜大多具有色泽美观、清汁透亮、香甜浓郁的特点。     

水滑技法的家庭应用

滑炒是酒店中常用的烹调技法，其制作的菜肴滑嫩可口，深受顾客欢迎，但其主料须经刀工处理、腌渍上浆后再用多量的油进行滑油预热处理然后炒制成菜。这种方法不仅浪费油又不适合家庭操作，如将油滑改为水滑不仅不影响成莱质量，又易于操作，还能降低菜肴的油脂含量利于健康。所谓水滑就是原料经刀工处理后腌渍、上浆再放入开水锅中加热至断生的一种初步熟处理方法。现以三款菜肴为例介绍一下水滑在家庭中的应用。     

用猪脸烹佳肴

猪脸,指猪头嘴巴以上部位的肉,其皮厚而粘,肉少而嫩,无筋膜,富含胶质。猪脸适合用酱、卤、熏、烧、腌、腊等烹调方法成菜。下面,我就来给大家介绍两道用猪脸制作的菜肴。扒猪脸原料:猪脸1800克姜片30克蒜片30克葱节40克八角10克丁香3克肉桂5克小茴香5克陈皮3克肉蔻5克砂仁2克白     

烹调技法分析——“炸”

烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味的菜肴的操作方法。烹调技法是我国烹饪技艺的核心,是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛,各地菜肴的风味特点又不尽相同,在此基础上形成的烹调方法丰富多采。本文将烹调方法—     

谈谈用油拔丝

拔丝是指经油炸的半成品,放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂好糖液后,将其中几块相互粘结的菜肴拉开,随即拔出糖丝故名。拔丝以丝呈琥珀色,具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香和独特的烹调技法著称。制作时技术初学者很难掌握好火候,往往要做拔丝菜     

浅析莱肴的组配方法——卷

菜肴组配就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求,将加工后的有关菜料,精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料,或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节,它对于奠定菜肴的质量基础、     

白族“煎炸”

“煎炸”是白族菜肴的一种烹调方式,也是用这种方式制作出的菜肴的总称。 此类菜肴的共同特点是入菜原料在宽热香油中经煎炸以后饱吸油质,在锅内迅速膨胀、延伸,捞出玛盘可占很大空间,在餐桌上显得极有份量。吃时口感香脆,咀嚼时还清脆有声。“煎炸”在白族菜谱中可算是一类有     

水滑技法探秘

水滑技法是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入95℃的水中加热至成熟，再经调味成菜的一种烹调方法。用这种方法制作出来的菜肴口感特别细嫩、滑爽。水滑法与滑油技法相似，前者成熟后原料脂肪含量低．口感清爽不油腻，但操作难度较滑油技法要大，我在长期制作中总结了一些经验，现做一个总结，奉献给同行。     

扣佳精选（一）

扣，一种烹调方法，也可以作为菜肴造型的一种方式。 把食物半处理好后，摆入扣碗中，上笼蒸熟、蒸透，再扣至盘中．淋上酱汁。 一方面通过蒸扣方法，可以加速食物的熟化和软化，让其更入味；另一方面则以此让食物造型，使菜肴变得整齐美观、秀色可餐，是筵席上常见的烹饪手法。     

填瓤菜技法谈

填瓤菜，是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其它原料制成的馅料，并用不同烹调方法制成的菜肴。填瓤菜的代表菜品很多，如川菜的“八宝鸭”、西安的“葫芦鸡”、京菜的“煎烧荷包鱼”、江苏菜的“三套鸭”、河南名菜“套四宝”、粤菜的“凤凰八宝鼎”以及“炸茄盒”、“红果瓤肥肠”等等。这类菜品的特点是：形态完整、美观大方、味道隽永、诱人食欲。下面，笔者将填瓤菜的制作技法总结如下，以与同行交流。一、选料１．主料适宜制作填瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积…