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《四川食品与发酵》2021,(1):36-45
本试验以牦牛瘤胃、牦牛肉和山药粉为原料,开发出一种兼具牛肚与山药营养及风味的新型山药牛肚丸子,以提高牛肚的利用价值,丰富肉丸类产品的种类。采用单因素试验分析加工过程中牛肚、牛肉、卡拉胶、山药粉以及水分添加量对山药牛肚丸子感官品质的影响,并利用Box-behnken响应面试验设计,以感官评价及质构特性加权后的综合得分为响应值,进一步对山药牛肚丸子的配方进行优化。经响应面优化并验证后得到最优配方为:以100 g牛肚与牛肉添加总质量为单位计算,瘤胃比为49.60%,山药粉、水分、卡拉胶添加量分别占肚、肉添加总量的6.01%,14.70%和0.61%。在此最优配方条件下,产品综合得分0.943,验证试验综合得分0.932,试验结果与软件优化结果一致。该工艺配方下制备的山药牛肚肉丸口感良好,营养丰富,为牛肚的开发利用提供了理论依据。 相似文献
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试验以海绵蛋糕基本配方为基础,以木糖醇代替白砂糖,加入适量荞麦粉、黄豆粉进行无糖低GI海绵蛋糕的研制.经过单因素试验及正交试验,确定了无糖低GI海绵蛋糕的最优配方:以低筋粉100 g为基准,荞麦粉20%、黄豆粉10%、木糖醇40%、鸡蛋200%、牛奶70%、葵花籽油17%.以此配方为主,蛋糕的最好烘焙条件是下层160℃... 相似文献
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对葛根山药保健面包进行研制,改变传统面包高糖高脂的成分。通过单因素试验和正交试验,采用质构分析和感官评分方法为指标研究葛根粉添加量、山药粉添加量和水添加量对葛根山药营养面包进行品质研究并确定最佳配方为:面包粉100 g、白砂糖18 g、葛根粉6 g、山药粉7 g、鸡蛋12 g、黄油12 g、水46 g、盐1.2 g、酵母1.2 g,面包改良剂0.5 g、烘焙奶粉1 g。 相似文献
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以山药、茯苓、莲子、红枣为主要原料,通过单因素和多因素正交试验,研究了健脾祛湿糕表皮和馅料的最佳配方和最佳工艺参数。结果表明:表皮的最佳配方为:山药粉8.00%、茯苓粉7.33%、砂糖为14.67%、色拉油为6.67%;馅料的最佳配方为:砂糖20.00%、红枣粉20.00%、莲子粉2.004%、柠檬酸添0.20%。本产品含有总糖32.02%、粗多糖13.92%、细菌菌落10个/20 g,大肠菌群10个/20 g,大肠杆菌未检出,霉菌20个/20 g,符合国家标准要求。产品外皮形状饱满,色泽均匀,质地细腻、有弹性,具有山药和茯苓特有的蛋糕风味。 相似文献
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以紫山药粉为原料,对微波预处理-超声波提取紫山药多糖的工艺进行优化,并以α-葡萄糖苷酶抑制模型研究其对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用。通过单因素及正交试验确定最佳提取工艺为料液比1∶40(g/mL)、微波功率300 W、微波时间30 s、超声功率270 W、超声时间30 min。在最佳工艺条件下,紫山药多糖平均得率为11.12%。醇沉后的紫山药多糖粉末中多糖的质量分数为45.80%。α-葡萄糖苷酶活性抑制试验中,紫山药多糖表现出明显的抑制作用,对α-葡萄糖苷酶抑制能力较阿卡波糖弱。 相似文献
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