磷脂与游离脂肪酸对油脂烟点和氧化稳定性的影响

考察了磷脂含量、游离脂肪酸含量、游离脂肪酸碳原子数和不饱和度对花生油和山茶油烟点和氧化稳定性的影响。结果表明:磷脂含量对油脂烟点影响很大,含量越高,烟点越低,对油脂氧化稳定性表现出不同规律,其对花生油氧化稳定性有一定的提高作用,而对山茶油则影响不大;游离脂肪酸含量越高、游离脂肪酸碳原子数越少和不饱和度越大,油脂的烟点越低、氧化稳定性越差,并且相对于氧化稳定性,对烟点的影响要大得多。     

YD-21植物油脂烟点测定仪测试性能研究

本文选用一级大豆油为原料，采用YD-21植物油脂烟点测定仪及目视法对衡量油脂质量中的重要指标烟点进行对比测试。结果表明：采用仪器法所用的时间比目视法短．测试结果更准确。油杯对烟点测试结果影响不大，在不同工作时间段对同一样品进行测定，仪器稳定性好，烟点结果差异较小。仪器法准确度高、重现性好、操作时间少，可连续多次进行测定，保证了测试数据的准确可靠。     

非甘油三酯成分对油品烟点的影响

通过实验室模拟方法对油脂中非甘油三酯组分影响烟点的情况进行了探讨,游离脂肪酸和氧化产物是影响烟点的主要因素,磷脂、单甘酯及抗氧化剂ＢＨＡ、ＢＨＴ及ＴＢＨＱ对烟点都有不同程度的影响。     

浅谈油脂的烟点与品质

油脂的烟点是油脂质量指标之一。烟点高的油脂热稳定性在一定时期内较好，油炸食品及烹饪操作环境卫生条件较好，食品风味好，但一味追求高烟点的油脂产品，必将受加工过程高温的影响，若工艺条件控制不当，不但使油脂发生双键的异构化及聚合，熔点升高，降低消化吸收率和营养价值，而且使油中的天然抗氧化剂大大减少，储存安定性降低，含油食品货架期缩短。因此，必须综合考虑油脂产品的各项质量指标，选好工艺并把握好油脂精炼各工序的工艺条件，才能得到既品质良好，又有较长储存期的食用油脂产品。     

影响大豆油烟点的因素及控制

通过对不同烟点的大豆油样品的色泽、酸价、过氧化值、水分的测定和加热与口感等试验来对其品质进行评定.在大量实验的基础上,建立了精制大豆油的烟点与游离脂肪酸含量的线性函数关系,一般情况下,即游离脂肪酸含量高,则烟点底.并就油脂的碱炼、脱色、脱臭等工序中影响油脂烟点的因素进行探讨,提出相应的控制措施.     

YD-21植物油脂烟点测定仪测试性能研究

本文选用一级大豆油为原料,采用YD-21植物油脂烟点测定仪及目视法对衡量油脂质量中的重要指标烟点进行对比测试.结果表明:采用仪器法所用的时间比目视法短,测试结果更准确.油杯对烟点测试结果影响不大,在不同工作时间段对同一样品进行测定,仪器稳定性好,烟点结果差异较小.仪器法准确度高、重现性好、操作时间少,可连续多次进行测定,保证了测试数据的准确可靠.     

油脂烟点不合格的原因及控制措施

烟点是指在一定条件下油脂经加热至逸出分解物时,首先发觉到发烟时的温度.烟点不合格是指油脂在加热过程中未达到某一规定温度时即持续产生少量青烟.     

全国油脂烟点仪校验工作即将全面展开

全国油脂烟点仪校验工作即将全面展开     

精制大豆油烟点与游离脂肪酸含量的关系模型

食用植物油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物,精制大豆油是我国居民主要食用植物油脂之一,烟点与游离脂肪酸含量是精制大豆油的两项重要质量指标,其直接决定了大豆油的质量等级。一般情况下,精制大豆油游离脂肪酸含量高,则烟点低,本文利用回归分析法建立了两者的关系模型。     

大豆油和菜籽油中游离脂肪酸与烟点的数学关系研究

随着食用植物油适度精炼理念的提出和被广泛认可,现行产品质量标准中用以反映油脂脂肪酸组成及非甘三酯组分在加热过程中呈现的与油脂热稳定性相关的感观数值之一——烟点,其范围设定的科学性研究就十分迫切和必要。然而,作为与烟点最为密切的油脂中游离脂肪酸含量与烟点的数学拟合方程均是基于现行国标酸值≤0.2 mgKOH/g油范围内,且未考虑油中磷、甘一酯、甘二酯等组分的影响。故本文以在不同批次一级大豆油和一级菜籽油中反添加油酸或亚油酸的方式,获得不同酸值的样品,在此基础上,研究适用于不同批次大豆油及菜籽油的酸值与烟点间的数学关系。最终利用SPSS软件的相关性分析和回归方程建立得到,一级大豆油体系和一级菜籽油体系中,游离脂肪酸含量(x,%)与烟点降低百分比(y,%)间满足y=9.879 8lnx+32.976(R~2=0.975 3)和y=11.039lnx+32.058(R~2=0.899 5)的数学关系,从而为适度精炼理念下,食用油质量标准制修订和指标增减提供有用的试验数据支撑。     

《植物油脂烟点测定》新方法标准发布实施

由国家粮食局标准质量中心、国家粮食局西安油脂食品及饲料质量监督检验测试中心和郑州良策电子技术有限公司共同起草的《植物油脂烟点测定》方法标准，于2006年11月28日由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布，2007年3月1日实施，国标号为GB／T20795—2006。     

《植物油脂烟点测定》、《动植物油脂过氧化值测定》新标准宣贯研讨会在西安召开

[本刊讯]由国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院举办的《植物油脂烟点测定》(GB/T20795-2006)、《动植物油脂过氧化值测定》(GB/T5538-2005)新标准宣贯研讨会于2007年8月12～13日在西安召开。参加会议的20余名代表分别来自中粮集团、益海油脂、华东油脂等多家大型油脂加工企业及省市粮油质检机构。     

甲基硅油对防止煎炸油劣变的作用

煎炸食品的油脂.经过一个时间的使用后,质量有明显地下降.主要表现在油脂的粘度增加(即聚合三甘酯的含量增高).酸价上升,颜色变深,烟点下降,泡沫增多.油脂的使用价值大大降低,有时甚至达到无法使用的程度.为了改善煎炸油脂的质量下降情况,必须从多方面着手,防止油脂的热氧化劣变现象.例如:煎炸食品时尽量控制在较低的温度,尤其要防止局部过热现象.使用饱和程度较高的油脂减少油脂的氧化作用.在煎炸食品时.增加油脂表面的水蒸气,以减少与空气的接触,降低氧化作用等等.加入抗氧化剂也是一个有效的方法.甲基硅油对增加煎炸油脂的抗热氧化性,有良好的作用.现在,美国、日本等许多国家,在市售的食用油脂中,添加一定量的甲基硅油.据说,既有乳化剂的作用,又可作为抗热氧化添加剂,也可以提高油脂的烟点.     

关于大豆油烟点的高低与大豆油质量的关系

通过对30个烟点不同的大豆油样品进行色泽、酸价、水分、过氧化征、280℃加热以及熟食试验，讨论大豆油的烟点与大豆油质量的关系，找出其中的规律。     

利用主成分回归分析建立微量成分与菜籽油烟点的数学方程

随着食用植物油适度精炼理念的提出和被广泛认可,植物油国标中对酸值、色泽等指标开始放宽,而这种放宽会导致植物油中其他的非甘油三酯组分的含量,尤其是对烟点有影响的磷脂、溶剂、过氧化物、水分及挥发物等组分发生变化,进而影响植物油的烟点。尽管针对游离脂肪酸这一将放宽的质量指标,其与烟点间数学关系已有研究,但酸值的放宽引起的其他组分的变化对烟点的影响并未能综合考量。因此,通过实验室模拟的方法,采集不同游离脂肪酸、磷脂、过氧化物、溶剂残留、水分及挥发物的菜籽油,进行复配,获得组分不同的植物油样品,测定烟点及各指标含量,利用主成分回归的方法得到各因素与烟点间的回归方程:ln烟点=5.006-0.029×ln酸值-0.041×ln过氧化值-0.003×ln溶残-0.039×ln含磷量-0.044×ln水分及挥发物,R~2=0.926,结果表明,各因素的影响程度大小由大到小分别为水分及挥发物、过氧化值、含磷量、酸值、溶残。     

利用主成分回归分析法建立微量成分与菜籽油烟点间的预测方程

随着食用植物油适度精炼理念的提出和被广泛认可,植物油国标中对酸值、色泽等指标开始放宽,而这种放宽会导致植物油中其他的非甘油三酯组分的含量,尤其是对烟点有影响的磷脂、溶剂、过氧化物、水分及挥发物等组分发生变化,进而影响植物油的烟点。尽管针对游离脂肪酸这一将放宽的质量指标,其与烟点间数学关系已有研究,但酸值的放宽引起的其他组分的变化对烟点的影响并未能综合考量。因此,本文通过实验室模拟的方法,通过采集不同游离脂肪酸、磷脂、过氧化物、溶剂残留、水分及挥发物的菜籽油,进行复配,获得组分不同的植物油样品,测定烟点及各指标含量后,利用主成分回归的方法得到各因素与烟点间的回归方程：Ln烟点= 5.006-0.029×Ln酸值-0.041×Ln过氧化值-0.003×Ln溶残-0.039×Ln含磷量-0.044×Ln水分及挥发物,R2=0.926,并发现各因素的影响程度大小由大到小分别为水分及挥发物、过氧化值、含磷量、酸值、溶残。     

炒菜控油烟的7个窍门

炒菜温度在200℃～300C之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。这些除了让肺癌风险增大之外,油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。油温在180℃为好每一种油脂产品都有"烟点",也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油,往往在130℃以上就开始冒烟,而对于大部分如今的纯净透明油脂     

浅谈精制菜油的储藏

菜籽油是我国传统的主要食用油脂之一。到1984年它所占的比例就约为全部食用油的41.55％。但因菜籽油的烟点低、气味浓、颜色深、含硫量大、芥酸含量高等,不仅降低了其营养价值,而且还影响了对其深加工。针对这些问题,目前很多油厂都着重于精制菜油的研制及生产。这样不仅能改善油脂品质,提高其营养价值,而且还能提高各油厂的经济效益。但由于精制菜油的色泽浅,天然色素减少,VE(抗氧化性较强的生育酚)大大减少,因此,对其储     

三种加热方式对油脂品质影响的比较

采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油、花生油进行处理，测定其酸价和过氧化值，以比较三种加热方式对油脂品质的影响。结果表明，电磁炉加热对油脂品质的影响最大，微波炉加热对油脂品质的影响次之，常规加热的影响最小；花生油、豆油依次对热效应的敏感程度增加；间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。     

方便面油炸用油的使用及劣变残油的再生利用

摘要本文从理论和生产实际两方面阐述了方便面油炸用油的氧化劣变的原因及条件，劣变的防止措施和劣变残油的再生利用1．前言油炸方便面生产的重要原料之一是棕桐油，方便面通过油炸而使其脱水干燥，同时增加方便面的风味和营养，使面条膨松多孔，易于复水。棕桐油由于其中含饱和脂肪酸较多；而不饱和脂肪酸的亚油酸，亚麻酸含量很少，因而其稳定性能较好，而且烟点高，是油炸面的优良用油。但油炸方便面的煎炸是在130～150oC下进行的，在这样的高温下；油脂发生着以热氧化为主体的各种反应，另外煎炸是连续的，油炸时间越长，油脂的氧化酸…