食品工业新酶源

本文对近年来在食品工业中应用的新酶源或酶的新用途以及有希望应用的酶源作了一番综述。这些酶包括：甲壳素脱乙酰酶、溶菌酶、甲壳素内切酶、葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、乳化氧化物酶、葡萄糖氧化酶一过氧化氢酶复合体系、己糖氧化酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽硫－转移酶、辣根过氧化物酶、黄曲霉毒素脱毒酶、酸性磷酯酶、尿素酶、植物酶、生产低聚糖的酶类、转谷氨酰胺酶、过氧化物酶、及漆酶、多酚氧化酶等。     

酶在食品工业中的应用现状

综述了酶在食品工业中的应用现状,包括淀粉糖以及甜味剂相关酶、油脂相关酶、蛋白质相关酶、制造面包相关酶、酿造相关酶以及饮料相关酶等。     

响应面法优化眼点拟微绿球藻酶法提油工艺研究

采用纤维素酶酶解眼点拟微绿球藻提取胞内油脂。在单因素实验的基础上,以酶用量、酶解时间、酶解温度、酶解p H为自变量,油脂提取效率和EPA提取效率为响应值进行响应面法优化酶解反应条件。结果表明:对油脂提取效果影响的主次顺序为酶解温度酶解p H酶用量酶解时间,在酶用量1.59 g/kg(以干藻粉质量计)、酶解时间2.11 h、酶解温度39.3℃、酶解p H 4.17的条件下,油脂提取效率达到最大值98.72%#0.15%;对EPA提取效果影响的主次顺序为酶解温度酶解时间酶解p H酶用量,在酶用量1.60 g/kg(以干藻粉质量计)、酶解时间1.86 h、酶解温度37.9℃、酶解p H 4.10的条件下,EPA提取效率达到最大值97.86%#0.12%。     

外源植酸酶对面粉的酶解条件优化

以无机磷含量为评价指标,以酶解温度、酶解pH值、酶解时间和植酸酶添加量为影响因素对帝斯曼、昕大洋、罗氏三种外源植酸酶(分别记为酶1、酶2和酶3)在面粉中的作用效果进行单因素试验。结果表明：三种外源植酸酶在不同条件下均有相一致的适宜酶解作用范围,分别为酶解温度50～60℃、酶解pH5.0～6.0、酶解时间约4h、外源酶添加量约0.5%,其中外源酶2较其他两种外源植酸酶在同等酶解作用条件下具有更好的作用效果。因此对外源酶2进一步以酶解温度、酶解pH值和酶解时间为三因素进行正交试验。结果发现各影响因素的主次顺序分别为酶解温度>酶解时间>酶解pH值,其最佳酶解条件为酶解温度55℃、酶解时间4.5h、pH5.5,此时磷利用率高达79.1%。     

单宁酶降解五倍子制备没食子酸的工艺优化

以五倍子为原料,单宁酶酶制剂为酶源,研究酶解温度、酶浓度、酶促反应时间以及酶促反应体系pH对单宁酶降解五倍子制备没食子酸得率的影响,再通过响应曲面法优化单宁酶降解五倍子制备没食子酸的工艺参数。结果表明,对没食子酸得率影响较大的因素依次为酶浓度、酶促反应时间、酶促反应体系pH以及酶解温度,最优工艺技术参数为酶浓度16.26 U/g,酶促反应时间5.88h,酶促反应体系pH 5.78,酶解温度40.70℃。在该参数条件下,没食子酸的得率为59.32%。     

酶辅助法提取脱脂葡萄籽蛋白的工艺研究

采用酶辅助碱溶酸沉法提取脱脂葡萄籽中的蛋白质,探讨酶添加量、酶解时间、酶解温度和酶解pH对脱脂葡萄籽蛋白得率的影响。结果表明:酶添加量为1.5%、酶解时间30 min、酶解温度36℃、酶解pH7.5,此条件下脱脂葡萄籽蛋白得率达31.87%,且影响因素的主次顺序为酶解pH酶解温度酶解时间。对得到的葡萄籽蛋白的溶解性、乳化性、起泡性进行了探讨。     

酶解法制备香菇酱工艺条件的研究

在酶解法制备香菇酱的工艺中,采用正交试验设计分别对纤维素酶酶解条件和蛋白酶酶解条件进行了选择优化。结果表明,纤维素酶酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃、pH值6.5、酶用量0.3%、酶解时间60 min;蛋白酶酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃、pH值4.5、酶用量1%、酶解时间30 min,在此工艺条件下香菇酱的氨基酸含量为0.92%。     

牡蛎肉酶解液的抗氧化工艺研究

采用胰蛋白酶酶解牡蛎肉蛋白,以酶解液清除DPPH自由基的效果为分析指标,采用单因素和正交试验,分析酶解的固液比、加酶量、时间、温度对酶解效果的影响,研究酶解的最佳工艺参数。结果显示,牡蛎肉酶解的最优水平组合为固液比1:3、加酶量0.25%、酶解时间2h、酶解温度45℃,牡蛎肉酶解液抗氧化性最强。     

大豆多肽Alcalase酶解法制备工艺研究及应用

以大豆分离蛋白为原料,选用Alcalase酶,分别从底物浓度、酶解温度、加酶量、酶解pH值和酶解时间等因素来研究Alcalase酶对酶解大豆分离蛋白水解度的影响,并通过正交试验优化了酶解条件,其最佳酶解条件为,底物浓度3%、酶解pH8.0、加酶量5%,酶解温度55℃,酶解时间6h,所得的大豆多肽口感好,含量高.     

具α-葡萄糖苷酶抑制作用的蚕豆蛋白酶解物的制备

以蚕豆为原料,通过碱溶酸沉法得到蚕豆蛋白,再通过酶解制备具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的蚕豆蛋白酶解物。以α-葡萄糖苷酶抑制率与水解度为指标,考察蛋白酶种类、酶解温度、酶解pH、料液比、加酶量与酶解时间对蚕豆蛋白酶解的影响,在此基础上采用响应面法对工艺参数进行优化。结果表明：酶解蚕豆蛋白制备具有α-葡萄糖苷酶抑制作用酶解物的最优工艺条件为以碱性蛋白酶为最适用酶、酶解温度50 ℃、酶解pH 8.5、酶解时间4.3 h、料液比1∶ 10、加酶量14 000 U/g,在此条件下酶解物α-葡萄糖苷酶抑制率为（38.58±0.87）%,蛋白水解度为22.87%。