答疑解惑

香辣海鲜酱的制法 北京读者修正刚：请介绍—下香辣海鲜酱的制法。 答：香辣海鲜酱是一种复合酱料,市场上有成品出售,你可以根据自己的需求选择不同的品牌,也可以自制酱料,有人直接拿市售的吞辣海鲜酱做基底,再按比例加入不同的调味品,形成具有个人风味的二次复合调味,也有人直接用单一调料来制作。两者制法可以参考如下内容。     

天津海鲜酱

天津沿海，自然少不了生猛海鲜，当地人用各种海鲜制作的酱料也不少，我这里介绍的是津滨地区渔民爱做的虾酱。     

海鲜诱惑

谁能抵抗海鲜的诱惑?不论著爱美味的食客还是善于经营的餐厅,要掌控这魅力却不简单.单单"食材"二字就有无数花样,多变的海域、时节、气温,能让一种海鲜也有千般滋味,悉心拣选才能找到海鲜美味的入口.而海鲜与酱料的关系更是掌控海鲜魅力的晋级课程,打破界限,许多新奇的搭配都值得一试.     

虾兵蟹酱

生活中海边的渔民，最擅长用各种海鲜制作成酱料，用来烹调成菜，虽不名贵，却别有一番鲜味在喉头。     

柱侯酱与柱侯味型

现在市场上有一种瓶装的粤菜调料——柱侯酱.为喜爱粤菜的爱好者,在家庭中自己烹制各种柱侯菜肴提供了方便.相传在二百多年前,有个叫柱侯的人,他做的卤水牛杂非常有名.后来在总结卤水牛杂用酱的基础上,他配制出一种用途更广,风味更佳的酱料来.这种酱料,即可烹制肉禽类菜肴,又可烹制各类海鲜,还可供住食.味道比原有的卤水酱料更浓,味更美.从此,     

怎样做酒香鲍汁肉

制作酒香鲍汁肉,需要先调制鲍汁酱料,加入大量的黄酒后,再与猪五花肉块一起下锅烧制。成菜肥而不腻,酒香味浓。调鲍汁酱料把排骨酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、蚝油1/4瓶、花生酱1/4瓶和古越龙山酒1/4瓶倒入容器里搅匀便成。制作酒香鲍汁肉原料:五花肉15千克A料:古越龙山酒12瓶红曲粉半包冰糖1750克生抽500克调好的鲍汁酱料B料:大蒜子2500克生姜250克小葱500克香叶50克桂皮     

上海梅园邨：食尚风云人物——戈建平（上海梅园邨行政总厨）

梅园邨始创于20世纪90年代初，到今天已是家喻户晓、有口皆碑的“中华餐饮名店”，它主营本帮菜，同时也推出粤菜、川菜等各地的特色菜肴。秘制烤河鳗、清炒虾仁、玉米烙等菜肴是店内的招牌菜，其中烤河鳗要用海鲜酱、豆豉、南乳等酱料，非常讲究酱汁的收干，烤出的鳗鱼干挺、惹味。     

广西酱料食材的酸、辣、鲜

广西各地菜色自成门派,无论色香味都有所差别,而决定一道菜品除了食材,所用酱料也可能是灵魂。有时候,有的地方流行某种酱料,所烹菜肴皆以此味为基础。而各地制作的酱料,也会因各地的土特产、气候、饮食习惯而有不同,其中蕴含大学问。     

四季烹调——冬之美味

新派堡仔酱 用料:柱侯酱5瓶、海鲜酱5瓶、辣椒酱5瓶、沙茶酱5瓶、蒜泥250克、生姜泥250克、花生油500克、香油150克。 制法:铁锅上火,下花生油,放入蒜泥、生姜泥爆香,加入各种酱料香油调匀即成。 用途:专用堡仔类、菜类。     

我的几道粤式酱料

粤菜以清爽、淡雅的成菜特色,影响着不少外菜系厨师的创菜理念.那么怎样才能烹制出质量上乘的粤菜呢?根据我的从厨经验,自认为应当先从最基本的也是最棘手的酱料抓起,因为酱料不仅会影响到菜品的口味.而且对于菜品的美化也起着重要作用.下面,我就给大家介绍几道自己经常用到的粤式酱料,以与同行朋友交流.     

家常菜与海鲜菜的组合

油焖醋汁虾球 原料:泰国大虾仁400克番茄酱100克 海鲜酱10克 大红浙醋30毫升 薄荷叶、盐、姜葱汁、湿生粉、奶油、色拉油各适量 制法: 1.泰国虾球加盐、姜葱汁和湿生粉拌匀上浆,随后下入热油锅滑熟备用.另把海鲜酱、番茄酱、奶油和大红浙醋放一起调匀. 2.锅里放少许色拉油烧热,倒入调匀的酱料先炒香,再放入滑熟的虾球炒匀,出锅装盘后,点缀薄荷叶即成.     

足不出户吃日本国粹小吃

你厌食吗？你挑食吗？你总爱吃没营养的零食吗？来吧,自己动手做个章鱼小丸子,里面有菜、有海鲜．还可以加火腿、芝士……总之,你能想到的,想怎么加就怎么加．最后．再配上美味的酱料与木鱼花,哦!闻着那叫一个香!营养又美味、可爱又好吃的日本国粹小吃--章鱼小丸子,来啦!     

方便面酱料生产和质量管控

方便面调味料中酱料对方便面风味尤其是特征风味的影响很大,控制好酱料的质量是保证方便面风味稳定的重要一环.采取一些措施对原料检验分级,对酱料炒制的温度、时间、火候进行标准化操作等,可最大限度地保持酱料质量的稳定性.     

香辣酱料做菜美

创新菜肴是我们厨师常想常做的事情。我在工作中结合实际制作了一种香辣酱料,既可用于火锅又可用于中餐菜品的烹制,达到一酱多用、快速出锅、味型稳定的特点。现在我将香辣酱料制作写出来,与朋友们共同分享。制作香辣酱料分2步进行。第一步是老油的提取;第二步是香辣酱料的炒制     

基于可编程控制器控制的披萨配料机研制

本机器基于可编程控制器控制完成披萨配料。我们将酱料事前填注入酱料桶中,可编程控制器控制在酱料桶上方的电动推杆挤压酱料,酱料经由固定在十字滑台的导管口到达披萨饼上。可编程控制器控制十字滑台移动,使酱料在披萨上形成不同的图案。     

红运牛肉丁的制作工艺

一、腌渍牛肉丁 对牛肉的腌渍要分两步进行,分别是加蔬菜香料腌渍和加酱料腌渍.之所以要分开腌渍,是因为用蔬菜腌渍和用酱料腌渍在时间长短方面会不同,前者的腌渍时间要长些,后者的腌渍时间要短些,这样,才能突出蔬菜与酱料香味并重的口感.     

方便面酱料的工程化生产技术研究

方便面酱料的传统生产工艺是熬制骨汤,本文则开发研究了方便面酱料的工程化生产技术。该技术有成本低、操作方便、质量与传统工艺产品相近的特点,是对工程化调味料生产技术的有益探索。     

巧制回锅酱料

以前．我也试着创出过一些做菜的酱料，但大多以失败而告终。可是我最近突发奇想地做出了一道回锅酱料。用于回锅系列菜品，烹制后的效果还不错。     

柑橘类创新菜

柑橘海鲜馅饼(香蕉酱汁和Tonkasu蛋黄酱更添诱人香味)原料:海鲜配料:佛罗里达橙汁1/2杯,洋葱230g(剁碎),大蒜2汤匙(剁碎),红辣椒170g(切丁),盐1茶匙,糖2茶匙,紫苏1茶匙(捣碎),香菜1茶匙(捣碎),西芹1茶匙(捣碎),橄榄油1/4杯,吞拿鱼115g(切丁),三文鱼115g(切丁),佛罗里达葡萄柚(切8块),佛罗里达橙(切8块)。馅饼皮配料:盐1/2茶匙,糖1/2茶匙,奶油1/2汤匙,酥油1/2汤匙,鸡蛋1个,冷水1/4杯。酱料:Tonkasu酱115g,蛋黄酱115g。装饰配料:佛罗里达橙(切块,取32块),佛罗里达葡萄柚(切块,取32块),香蕉酱汁230g,凉拌沙拉115g。制作:①混合海鲜配料中的前1…     

吃海鲜,这8个细节要注意

正吃海鲜后喝茶长结石?海鲜煮不熟含有细菌?死贝类病菌毒素多多?吃海鲜要注意哪些问题呢?1.吃海鲜后喝茶长结石吃完海鲜不宜喝茶的道理与不宜吃水果的原因类似。因为茶叶中也含有鞣酸,同样能与海鲜中的钙形成难溶的钙。在食用海鲜前或后吃海鲜,都会增加钙与鞣酸相结合的机会。因此,在吃海鲜时最好别喝茶。同理,也是最好间隔2 h以上。