浅析莱肴的组配方法——卷

菜肴组配就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求,将加工后的有关菜料,精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料,或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节,它对于奠定菜肴的质量基础、     

菜肴调色的方法和要求

品评中国菜肴有六大要素：色、香、味、形、器。菜肴的色彩作为先声奇人的要素,首先进入品尝的感官,进而影响顾客的饮食心理和饮食活动。人们在长期的饮食活动过程中,对菜点的色彩之美的判断已形成了一种习惯性程式,即这处判断可能因本身的美而使人感到愉悦并增进食欲,更有可能因某种在香、味、形、质,器所达到最佳状态时所呈现的色彩感觉作为菜点审美的最佳状态,尽管这种最佳状态有时未必见得普通色彩科学规律的最佳状态,但却是菜点色彩美的最高境界。高明的烹饪师应善于把色彩美学的最高境和菜点香、味、质美的最高境界统一起来。广义的调色是指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料间的色泽调配。狭义的调色,是用各种有色调料和调配手段,调配菜肴的色彩,增加菜肴光泽,使菜肴色泽美观的过程。本仅讨论义的调色。     

浅析饴糖的特性及其在菜肴中的应用

饴糖，又称米稀，早在我国汉代就已出现了，因它米香浓郁，甜味柔和，营养价值高，长久以来不仅是老弱病幼的药用补品，同时也是我国菜肴中的一个重要的调味品。     

菜肴增香的5种方法

在评估菜肴的色、香、味、形几大硬性指标时,香是一个很重要且又比较特殊的标准。而我们为了赋予菜肴更多的特色,一般都会采用下面五种方法给菜肴增香:一、提香。这种方法常见于那种本身没什么香味,却偏偏又价格不扉的原料身上。想要把这种东西弄出香味来,使之与原料的身价相符     

菜肴创新与发展——掀起你的盖头来

一、融合各派技法,兼收并蓄的创新 作为具有几千年饮食文化史的文明古国,中国的烹饪工艺已逐步健全完善。四大莱系、八大风味,各地都有自己的特色莱肴,但各菜系间都存在不同程度的差异,将其进行相互比较和借鉴,对我们扩展创新菜肴的思路大有好处。     

锅贴如意虾卷的制作及其技术关键

“锅贴如意虾卷”是采用“贴”的烹调方法制作的菜肴。此菜色彩鲜艳,形态美观,一面酥脆,一面软嫩,肥而不腻,鲜香中微带椒麻味,深受大家的欢迎。这道菜制作工艺复杂,制作难度较大,我在制作中取得了一些经验,现做一个总结,奉献给同行。原料:虾仁400g,鸡蛋2个,熟瘦火腿25g,青菜叶5     

油爆菜肴的关键控制

中国菜肴以烹调方法众多著称于世,而油爆是众多烹调方法中高温短时、快速成菜的典型代表,菜肴以形态美观、多样、色泽鲜艳、脆嫩爽口、卤汁紧裹、香味浓郁等特点深受人们的喜爱;其操作速度之快,制作工艺之精,技术要求之高,菜品质量之精美又为其它烹调方法所不及。要想真正做好此类菜肴,并不是一件容易的事,除应具备良好的烹调基本功外,还必须明确并掌握油爆的操作要领。     

浅析成型方法对级配碎石性能的影响

我国近年来的经济发展取得了很好的成绩,因此,在公路工程建设方面也有了很大的发展,这样就出现了粒料材料在很多的公路工程施工中应用越来越少,尤其在高速公路以及公路等级要求高的工程中,主要是因为级配碎石的性能无法进行保证,因此,为了更好的在公路工程建设中进行应用,对级配碎石的性能要进行必要的提高,这样能够对其强度和稳定性进行改善。文章通过对级配碎石的成型方法进行分析,希望能够提高其性能。     

牛肉嫩度的终极者——烹调方法

在制作牛肉菜肴的过程中,牛肉经过严格的选料与恰当的加工方法之后,采取合适的“烹”法、“调”法,是保持并确保牛肉嫩度的“终极者”。一般讲,牛肉的烹法分为两类:使用干热(烤、炙、煎、炸、炒)和使用湿热(煮、烧、焖、炖、煨)。通常要根据肉的嫩度,来决定牛肉的烹法。对于分档取料上,部位较嫩的肉,经常采用干热法保持嫩度;对于部位较老的肉,常常使用湿热法来软化结缔组织以达到致嫩的目的;否则,物极必反,影响牛肉的嫩度。比如:在西餐中,牛肉类菜肴为了保证其特有的嫩度,通常把牛肉分成三成熟(Rare)、五成熟(m edium rare)、七成熟(m ediu…     

炖、焖、煨的工艺探究——炖

在以水为传热介质的烹调方法中,炖法作为中小火长时间加热的典范,已经成为菜肴烹制的主要方法之一。炖的工艺讲究,成菜特点明显,在我国南北各地均有代表菜肴,已被众多烹饪从业者重视和传播。     

东方混搭家具设计艺术风格的理论探讨

＂混搭＂、＂跨界＂现象在产品设计及家居界大行其道,但目前尚未有严密的理论体系支撑。本文首次在理论层面上从哲学、生活方式、消费心理、文化导向和审美取向等方面梳理＂东方混搭＂家具设计艺术风格形成的历史背景及当前的演绎现状,创新的提出其概念和艺术本质,归纳了其＂长期性＂、＂包容性＂、＂随机性＂的艺术特征,指出把握这种艺术风格应遵循的理念。     

浅谈HACCP食品安全管理体系运行

通过对国内一些食品企业HACCP食品安全管理体系的实施和运行情况进行分析,阐述在食品企业中实施HACCP管理体系的基本要求,分析了HACCP体系运行中常见的问题,以及如何有效地实施和运行HACCP体系.     

徽菜发展的几点思考

21世纪,我国餐饮业发展面临着新的机遇和挑战,在今后相当长的一个时期内,我国餐饮业将呈现如下五个发展趋势:一是激烈的竞争局面仍将保持在酒店林立,餐饮市场发展日新月异、同行竞争日益激烈的市场环境中,市场的调节继续通过市场竞争将对现有的餐饮网点进行优胜劣汰.     

家用纺织品设计与市场开发刍议

家用纺织品设计与常规的纺织品设计不同,其重点是对面料进行二次再造,尤其是指对家纺材料进行二次加工,获得一定的成品造型,以供使用。对产品设计与开发应注意发展趋势、开发新格局、指导思想、定位等。     

浅谈无菌包装

通过对无菌包装的市场调查,对其结果进行分析,进一步阐述了国内外无菌包装的现状。同时对无菌包装上的创新思路加以介绍,最后展望我国无菌包装的发展前景。     

家常小炒与官府佳肴连连看

金源海鲜酒楼位于合肥十景之一的五里飞虹之下、西园路30号,组建于2000年6月,系合肥知名餐饮企业,酒店现有各种风格的包厢40余个,及举办大型宴会的多功能宴会厅,可容纳500人同时用餐.酒店以"倾力打造百姓吃得起的精品海鲜"为宗旨,兼营微、川、粤、湘、杭帮、淮扬菜,以环境幽雅、价格适宜而深受社会各界的好评.     

创新菜式

白切鸡主料:温氏黄油鸡辅料:大葱、姜、料酒制作方法:黄油鸡解冻、洗净备用,锅中放足量冷水,放入大葱段、姜片和料酒,把鸡放入,以中火烧开后继续煮1 5分钟后关火,不要掀开锅盖继续焖1 5分钟;取出鸡后浸入冰水中,然后捞出沥水,斩块、摆盘;配蘸酱上桌即可。菜式特点:肉质细嫩可口、鸡味浓郁菜式成本:22元建议售价:48元     

创新菜式

越式瘦身鲩主料:潭河水库山泉瘦身鲩辅料:姜丝、葱丝、蒸鱼豉油制作方法:将包装鲩鱼拆包装无需清洗直接蒸熟,放入姜葱丝,淋热油,放少许蒸鱼豉油(注意量一定要少、因鱼已配好味避免过咸)即可。菜式特点:口感独特、鱼肉鲜嫩爽口,无任何腥味,口感可与鲜鱼媲美原料特点:鲩鱼经脱脂加工处理健康卫生,口感独特,加工方便,出品快。菜品成本:23元建议售价:58元     

浅析出口退税调整对我国纺织服装出口企业的影响

2008年8月1日,部分纺织品、服装等商品的出口退税率由11%提高到13%,11月1日又上调至14%,其目的在于保持经济稳定发展,使出口企业能够顺利完成产业升级和结构调整.