功能性食品添加剂——抗性淀粉

抗性淀粉是一种功能性食品添加剂，类似于膳食纤维。本文对它的分类、生理功能、应用及其发展进行了概述。     

抗性淀粉制备研究

抗性淀粉是一种新型的膳食纤维资源。研究不同抗性淀粉的制备方法对促进该产品的工业化生产具有重要意义。介绍了4类抗性淀粉的制备方法,简述了脂类、糖等食品成分对抗性淀粉形成的影响。     

抗性淀粉的制备与应用研究进展

综述了抗性淀粉的定义、分类、制备及其生理功能,比较了不同制备方法对抗性淀粉得率的影响.介绍了抗性淀粉最新的应用进展,展望了抗性淀粉的发展方向.     

抗性淀粉的生物学功效及在食品加工中的应用

抗性淀粉是一种具有多种生物学功效的新型膳食纤维,且兼具类似于淀粉的优良加工特征,适合于开发品种多样的高膳食纤维功能性食品。抗性淀粉的研究与应用目前已成为国内外食品行业的热点,介绍了抗性淀粉的分类,及其在糖代谢、脂代谢、体重控制,作为益生元和防治直肠癌方面的生物学功效;分析了抗性淀粉在面包糕点、油炸食品、面条、益生菌类食品加工领域中的应用。     

抗性淀粉-特种膳食纤维的制备工艺

以玉米淀粉为原料,经化学合成、湿热、冷却、酶解等工艺 处理,研制出一种新型的膳食纤维--抗性淀粉（RS）, 其产品色泽好、口味纯正,收率达到75％,RS的含量达到 45％。      

抗性淀粉-特种膳食纤维的制备工艺

以玉米淀粉为原料,经化学合成、湿热、冷却、酶解等工艺 处理,研制出一种新型的膳食纤维--抗性淀粉(RS), 其产品色泽好、口味纯正,收率达到75％,RS的含量达到 45％。     

香蕉粉毒理学安全评价及减肥功效研究

通过急性经口毒性实验研究了小鼠灌胃香蕉粉后所产生的毒性反应和死亡情况,并以卫生部保健食品减肥功能学评价程序与检验方法为依据,以SPF级雄性SD大鼠为研究对象,采用大鼠肥胖模型法,研究了香蕉粉的减肥功效。结果表明:给药后连续观察14d,小鼠活动正常、皮毛光亮,无异常分泌物,体重正常增长,无一小鼠死亡。全部存活小鼠大体解剖,肉眼观察未发现组织脏器体积、颜色、质地等出现改变;香蕉粉可使高脂饲料引起的营养性肥胖模型大鼠的体重明显减轻,并能显著降低大鼠Lee’s指数和脂肪指数,降低血清总胆固醇（TC）、血清甘油三酯（TG）以及低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量（p<0.05）,而高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）明显升高。因此,香蕉粉对营养型肥胖大鼠有显著的减肥作用。      

香蕉抗性淀粉对营养型肥胖大鼠减肥机理的探究

本研究利用从富含抗性淀粉的青香蕉而来的香蕉抗性淀粉干预营养型肥胖大鼠,观察其减肥功效,探索其减肥作用的机理。结果表明:与肥胖对照组相比,香蕉抗性淀粉中、高剂量组能显著降低(P0.05)大鼠体重,分别降低7.26%和7.99%;三个剂量组都能在一定程度上改善大鼠血糖、血清瘦素、总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白等生化指标,提高大鼠粪脂率,且呈剂量依赖关系,表明其具有较好的减肥功效。低、中、高香蕉抗性淀粉剂量组分别降低大鼠摄食量16.63%、19.61%和23.86%。通过研究3种与控制食欲有关的胃肠激素,探索香蕉抗性淀粉的减肥机理。中、高剂量组能显著升高血清胆囊收缩素CCK水平(P0.05),升高幅度达到24.36%和24.97%;低剂量组虽有升高,但没有显著性差异。低、中、高三个剂量组均能显著升高血清酪酪肽PYY水平(P0.01),升高幅度达到22.35%、28.34%和34.84%;而对血清饥饿素ghrelin无影响。可见香蕉抗性淀粉是通过刺激影响食欲的胃肠激素分泌,控制大鼠摄食量、延长胃排空,达到减肥目的。     

膳食纤维减肥功效的机理探讨

综述了最新的关于膳食纤维在减肥方面的研究，包括膳食纤维如何能帮助体重下降以及保持体重的潜在机制。通过流行病学的研究发现，膳食纤维的摄入对预防肥胖有很大的功效，对人体健康有积极作用。     

苹果酸酯抗性淀粉对曲奇饼干的影响

抗性淀粉属于膳食纤维,对人体具有多种有益的功能作用。试验通过将苹果酸酯抗性淀粉作为膳食纤维成分,按照5%, 10%, 15%, 20%和25%的比例替代面粉,制作成曲奇饼干,并与天然膳食纤维(菊粉)效果进行对照,研究饼干的物理性质、质构、色度变化以及感官评价。结果表明,苹果酸酯抗性淀粉适合作为曲奇饼干的膳食纤维成分。其中,添加10%苹果酸酯抗性淀粉的饼干在外观、口感、感官方面具有优势。在该配方中,曲奇饼干具有规整的形态、细腻的口感和酥松的质地,受试者接受程度较高。试验表明苹果酸酯抗性淀粉可以替代普通膳食纤维添加在面食中,易被消费者接受,为丰富功能性膳食纤维饼干提供新途径。     

抗性淀粉分子量分布的研究

以普通玉米淀粉为原料,用压热法制备抗性淀粉,用淀粉酶水解方法提纯抗生淀粉,然后进行高效排阻色谱（ＨＰＳＥＣ）。计算出抗性淀粉的重均分子量ＭＷ＾－＝１８６１４,数均分子量ＭＷ＾－＝１２６８１,并得到抗性淀粉分子量分布曲线。该方法是准确、有效的。用还原末端法测定淀粉的平均分子量是不够准确的。     

Resistant Starch and Energy Balance: Impact on Weight Loss and Maintenance

The obesity epidemic has prompted researchers to find effective weight-loss and maintenance tools. Weight loss and subsequent maintenance are reliant on energy balance—the net difference between energy intake and energy expenditure. Negative energy balance, lower intake than expenditure, results in weight loss whereas positive energy balance, greater intake than expenditure, results in weight gain. Resistant starch has many attributes, which could promote weight loss and/or maintenance including reduced postprandial insulinemia, increased release of gut satiety peptides, increased fat oxidation, lower fat storage in adipocytes, and preservation of lean body mass. Retention of lean body mass during weight loss or maintenance would prevent the decrease in basal metabolic rate and, therefore, the decrease in total energy expenditure, that occurs with weight loss. In addition, the fiber-like properties of resistant starch may increase the thermic effect of food, thereby increasing total energy expenditure. Due to its ability to increase fat oxidation and reduce fat storage in adipocytes, resistant starch has recently been promoted in the popular press as a “weight loss wonder food”. This review focuses on data describing the effects of resistant starch on body weight, energy intake, energy expenditure, and body composition to determine if there is sufficient evidence to warrant these claims.     

Resistant Starch in Foods: Modified Method for Dietary Fiber Residues

In a modified method for measuring Resistant Starch (RS) in dietary fiber residues all operations for obtaining fiber residues and determination of RS were performed in a 50 mL centrifugation tube. This minimized error sources and simplified previous methodology.     

不同降解方法对抗性淀粉(RS3)得率及分子量的影响

对地产(佳木斯)玉米淀粉采用酸水解、酶解及超声波降解的方法,进行前处理.然后采用压热法制备抗性淀粉(RS3).对酸解、酶解、超声波三种前处理方法进行比较,分析了不同处理方法对RS3分子量分布及得率的影响.凝胶渗透色谱(GPC)测定结果显示,经超声波处理的淀粉的分子量更接近RS3分子量,且制得的抗性淀粉得率最高.     

Energy Value of Resistant Starch

Resistant starch was evaluated for energy value using fine silica and normal starch as controls and young rats as a test model. The net increase in rats' carcass energy due to the test materials fed over a 3-wk period formed the basis for assessing energy value. Rats fed normal starch deposited about twice as much fat and significantly more protein in the carcass than those fed either resistant starch or silica. Rats fed resistant starch or silica showed similar growth responses and increases in components of body composition and carcass energy content. This suggested that resistant starch provided, like silica, no energy.     

抗性淀粉饼干的研制及血糖指数评价

以感官评分为指标,通过单因素和正交试验设计优化抗性淀粉饼干的最佳配方为:以低筋粉小麦粉100％为基准,抗性淀粉25.0％、植物油24.0％、蔗糖32.0％、膨松剂1.6％、全蛋液2.0％、食盐1.0％、水10.0％.在此配方条件下,对抗性饼干进行感官、理化和卫生指标测定.结果表明:抗性淀粉饼干色泽均匀、呈金黄色;外形完整,花纹清晰,厚薄基本均匀,无收缩、变形、起泡、裂痕现象;断面结构呈多孔状,细密,无大孔洞;香味纯正,口感松脆细腻、不粘牙、无颗粒感.其各项理化指标和卫生指标均符合饼干国家相应标准;抗性淀粉饼干的水解指数和血糖指数分别为49.19、66.72,与对照组差异显著,属于中等血糖指数食品.     

甘薯抗性淀粉的制备

以甘薯淀粉为原料制备抗性淀粉,用正交实验确定压热处理制备抗性淀粉的最佳制备工艺。结果表明,甘薯抗性淀粉制备的最佳条件为:淀粉糊的浓度35%、pH值4.5、糊化温度115℃、糊化时间70min、老化时间72h。     

天然抗性淀粉测定方法的优化

选择国内外常用几种抗性淀粉的测定方法进行比较,找出适合天然抗性淀粉含量的测定方法,并对此方法进行优化。通过单因素和正交试验,对原McCleary法中去除可消化淀粉阶段的体系pH、水浴时间和后期的抗性淀粉测定阶段的糖化酶添加量、作用时间、水浴温度等进行优化,实验确定的去除可消化淀粉阶段复合酶溶液的pH为6.0,水浴时间为12 h,后期抗性淀粉测定阶段的糖化酶添加量为300μL,水浴温度为55℃,水浴时间为75 min。并从方法的稳定性和精密度等方面对优化后的测定方法进行评价,最终确定了适合天然抗性淀粉的定量检测方法。