窖泥培养是提高浓香型曲酒基酒的关键

窖泥培养是提高浓香型曲酒基酒的关键李占争，郑战军，李进安，梅文星（河南省汝阳杜康酒厂科研所）我们汝阳杜康酒厂在提高优质酒质量上过去曾走过一些弯路，在一段时间内单纯从培养窖泥的己酸菌着手，在增加酒香和提高酒质上下了不少功夫，结果功倍事半，使酒质香而不醇...     

人工窖泥培养方法

根据窖池和糟醅状况,首先培养优质的窖泥进行改窖;培养优质人工窖泥的关键主要取决于“菌种”、“培养方法”、“配方”等;在粮糟入窖时拌入底糟,粮糟：底糟为4～5：1。     

也谈窖泥的保养

通过对窖皮泥、窖壁泥、窖底的保养，便我厂窖池迅速成熟，并体现在酒液中己酸乙酯的明显提高。     

应用液体窖泥提高浓香型曲酒质量

采用将逐级扩大培养的已酸菌液、丁酸菌液及所制甲烷菌液与基质泥（泥土）等物料经配制培养愉液体窄泥后，用以保养人工老窖，从而使浓香型曲酒的优质品率得到了提高，并保持稳定在较高的水平。     

活性优质窖泥的研究

研究发现，人工窖泥中pH值偏低是其退化的主要原因。在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外，更主要的是起调节pH值的作用，将这一类微生物称为M类微生物。退化窖泥中绝大部分是窖泥中M类微生物的数量及比例不合理。以M类微生物发酵泥、发酵液等为配方制作的活性优质窖泥成功地解决了人工窖泥易退化的问题。(陶然)     

窖泥中白色团块和白色晶体的研究：窖泥成分对酒质的影响（第三报）

浓香型大曲酒生产过程中的窖泥,是浓香型大曲酒的基础,在不正常的生产窖泥中常在窖壁上出现白色团块和白色晶体,关于它们的成份,过去黑龙江轻工所及芦台试点的测定认为结     

窖泥与泥窖

窖泥与泥窖是生产浓香型白酒必不可少的原料和设施,窖泥质量的好坏,泥窖长、宽比例合理与否,同所生产的浓香型白酒质量息息相关。科学合理地培养窖泥,充分利用场地,科学的建筑泥窖是生产浓香型白酒厂家应该十分重视的问题。     

浅谈窖泥的养护与改造

通过对窖泥养护与改造的研究,找到了人工窖泥在应用过程中出现各种退化现象、异常现象的原因,提出了一系列对窖泥进行养护与改造的有效措施。同时,对几种窖泥养护方法进行了探讨,其中主要对黄水、大曲粉养护窖泥的方法进行了较深入的探讨。     

提高窖泥质量的研究

根据浓香型大曲酒窖池微生物培养理论技术,对影响白酒发酵功能菌群生长代谢的窖泥的营养成分、水分及微生物区系等进行补给、调节,提高了窖泥活性、窖泥功能菌的数量和质量,总菌数提高了0.5×1010～1.5×1010个/g干土;杆菌数提高了0.4×109～0.9×109个/g干土.浓香型大曲酒的优质品率也有较大提高,优级率提高了8.35%,一级率提高了7.13%.     

窖泥老化衰退的原因及预防措施

浓香型白酒的质量直接取决于发酵窖池和窖泥，窖泥老化衰退会影响酒的质量和发酵糟醅的出酒率。引起窖泥老化衰退的原因有：窖泥中微生物生长需要的营养成分枯竭；老窖泥板结；气候干燥、窖池保温差；工艺操作控制不好；窖池护窖养窖不当；建窖时泥土的选用和窖形结构尺寸不当等。预防措施有：建窖选用优质泥土；窖泥制作选择好的茵种；严格工艺操作；严格养窖护窖和跟踪检测；做好窖池清洁卫生工作；做好安全度夏措施等。（孙悟）     

保持窖池功能可持续性发展

窖泥老化是浓香型大曲酒生产中常见的情况 ,浓香型大曲酒厂的窖池 ,经使用一段时间以后 ,窖泥表面起碱 ,板结发硬 ,表面析出大量白色结晶体 ,有的呈针状 ,有的呈柱状。其结晶体为乳酸钙。此种现象称为窖泥老化现象。其生成的根本原因是由于窖泥中含有大量钙及酒糟酸度过大 ,以致产生大量乳酸 ,最终生成乳酸钙。另外 ,由于在酿酒过程中没有抓好环境卫生工作 ,杂菌大量繁殖 ,窖泥中的营养物质大量丢失 ,窖泥发生老化 ,致使酿造原酒的质量下降。为确保窖泥的生香产酒功能 ,应对窖泥进行定期保养维护 ,不断补充营养及有益微生物 ,防止老化发生 ,…     

窖泥功能菌发酵液在浓香型大曲酒中的运用

根据窖泥中主要微生物功能菌的特点,采用仿生学原理培养出窖泥功能菌发酵液,并将窖泥功能菌发酵液运用到浓香型大曲酒生产中,使之提高浓香型大曲酒的酒质。     

干制活性窖泥功能菌在浓香型大曲酒中的应用

干制活性窖泥功能菌可应用于浓香型大曲酒生产过程中的窖池建设、窖泥培养、发酵过程。生产实践表明,采用干制活性窖泥功能菌成本低,简便易行,抗杂菌,胜能强,较人工培养已酸茼液节省水、电、汽、人工及培养设施,所产酒质绵甜爽口、回味悠长,具有典型的浓香型大曲酒风格。     

浓香型大曲酒窖泥培养养护

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低.对不同时期浓香型白酒生产过程窖泥的培养方法和养护方法进行了的阐述.对窖泥老化、培养、养护的科学认识才能正确实现对窖泥培养、养护,提高产酒质量和产量.     

谈浓香型白酒老窖泥的培养与泥窖的建造

选用含腐殖质、速效磷等较高、微生物群系丰富、粘结性好的土质,在确定好窖泥配方的基础上,利用优质老窖泥逐级扩大培养成的"香泥"和培养成熟的纯种己酸菌液做种子,经过选位置、定尺寸、制窖泥、垛窖、砌窖埂、抹老窖泥等工序即完成了泥窖的建造.该窖池的建造方法较简单,费用低,窖龄成熟提前,不易退化,较坚固耐用,正品酒产量增加,且酒...