功能性大豆浓缩蛋白性能测定及其应用研究

实验研究功能性(物理和酶法改性)大豆浓缩蛋白(FSPC)的NSI值、乳化能力、凝胶性、持水性及吸油性等变化。结果表明,功能性大豆浓缩蛋白NSI值明显提高,大豆蛋白功能特性有不同程度提高和改善;FSPC应用试验,即乳化体凝胶强度试验表明,FSPCI(物理改性)大豆浓缩蛋白有较好凝胶、乳化、持油和持水性;而FSPC2(酶法改性)大豆浓缩蛋白有较好溶解、乳化性。     

转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白的改性研究

以微生物转谷氨酰胺酶(MicrobialTransglutaminase,MTGase)对大豆分离蛋白(SoyProteinIsolate,SPI)进行改性。结果显示改性后SPI的凝胶性得到明显改善;乳化活性下降,乳化稳定性提高;溶解性下降,但在等电点附近溶解性则略有上升。MTGase促进SPI的交联形成了较大的聚合物,改变了蛋白质的结构,使内部的疏水性氨基酸暴露出来,增加了蛋白质的表面疏水性,同时也使蛋白质分子之间彼此连接形成空间网络结构。     

转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白的改性研究

以微生物转谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase，MTGase)对大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate，SPI)进行改性。结果显示改性后SPI的凝胶性得到明显改善；乳化活性下降，乳化稳定性提高；溶解性下降，但在等电点附近溶解性则略有上升。MTGase促进SPI的交联形成了较大的聚合物，改变了蛋白质的结构，使内部的疏水性氨基酸暴露出来，增加了蛋白质的表面疏水性，同时也使蛋白质分子之间彼此连接形成空间网络结构。     

桃仁清蛋白与大豆分离蛋白功能特性比较研究

为提高桃仁清蛋白(PKA)在食品工业中的应用,将其与大豆分离蛋白(SPI)对照,研究了PKA的溶解性、持水性、持油性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性和凝胶性等功能特性.结果表明:与SPI相比,PKA具有很好的溶解性、泡沫稳定性、乳化稳定性及较低的凝胶质量浓度,持油性略高于SPI,但起泡性、乳化性及持水性较差;PKA溶解性受溶解条件影响较小.PKA具有良好的功能性质,适合作为食品添加剂或配料.     

植物乳杆菌发酵对大豆分离蛋白功能性质影响研究

以脱脂豆粕为原料,通过植物乳杆菌液态发酵后制备大豆分离蛋白,测定所得大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性和持油性等功能性质。豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、凝胶强度、持水性和持油性均显著提高(p0.05),乳化稳定性显著降低(p0.05),持水性及持油性变化不大。SDS-PAGE电泳显示,豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白在29.0~44.3 ku出现新条带,是由于乳酸菌所产蛋白酶的降解作用,大豆分离蛋白中大分子量蛋白被降解成小分子量蛋白,其中发酵对7S组分影响较大,对11S组分影响较小。经实验表明乳酸菌发酵可以有效改善大豆分离蛋白的功能性质。     

响应面优化转谷氨酰胺酶改性花生分离蛋白工艺的研究

为了改善花生分离蛋白的凝胶特性,研究了利用转谷氨酰胺酶交联改性花生分离蛋白的工艺。在进行了酶添加量、花生分离蛋白浓度和酶作用时间单因素试验基础上,利用响应面试验设计优化了酶交联改性的最佳条件。并分别测定了酶改性前后花生分离蛋白的功能性,包括:溶解性、吸油性、持水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。通过响应面分析得到酶改性的最佳条件:酶添加量、花生分离蛋白质量浓度和酶作用时间分别为17.75 U/g、29.60 g/mL和376 min,在此条件下,凝胶的硬度可达到333.49 g。经转谷氨酰胺酶改性后,花生分离蛋白的吸油性和持水性均有不同程度的提高,分别提高了27.41%和61.24%。     

物理改性对棉籽分离蛋白功能特性影响

采用水浴加热、超声波和微波辐射三种方法对棉籽分离蛋白进行改性处理,研究不同方法对蛋白的溶解性、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性和起泡性等影响。实验结果表明,不同处理方法对棉籽分离蛋白功能特性均有一定改善,其中加热方法对蛋白起泡性影响较大,提高53.2%;微波辐射方法对蛋白溶解性、持水性、吸油性、乳化性有明显改善,分别提高5.0%、70.3%、6.5%、35.8%;超声波方法对蛋白乳化稳定性及起泡稳定性有一定改善,乳化稳定性提高51.6%;三种方法以微波辐射改性方法效果最优。     

紫苏分离蛋白功能性研究

为了开发紫苏蛋白在食品工业中的应用,以大豆分离蛋白为对照,研究紫苏分离蛋白的功能特性。结果表明：紫苏分离蛋白的溶解性与大豆分离蛋白的溶解性随pH值变化的趋势基本一致,但在等电点时紫苏分离蛋白的溶解性高于大豆分离蛋白。在pH7.0时,紫苏分离蛋白的持水性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和凝胶性均不及大豆分离蛋白。但紫苏分离蛋白的吸油性仅稍小于大豆分离蛋白,此外,在紫苏分离蛋白的蛋白质质量浓度为3g/100mL以后,其乳化稳定性与大豆分离蛋白的乳化稳定性基本相当。紫苏分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白质强化剂具有一定潜力。     

两种干燥方式对亚麻籽分离蛋白功能性质的影响研究

以亚麻籽冷榨饼为原料,采用真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方式制备分离蛋白,研究两种干燥方式对亚麻籽分离蛋白功能性质的影响。结果表明:真空冷冻干燥亚麻籽分离蛋白的溶解性、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性和泡沫稳定性均高于喷雾干燥亚麻籽分离蛋白,而后者的起泡性高于前者。在中性条件下真空冷冻干燥和喷雾干燥亚麻籽分离蛋白的持水性分别为6.75 g/g和5.74 g/g;亚麻籽分离蛋白吸油性较好,在30℃时,喷雾干燥亚麻籽分离蛋白的吸油性为1.91 g/g,冷冻干燥亚麻籽分离蛋白是其3.09倍。亚麻籽分离蛋白的持水性、乳化性和乳化稳定性随着p H的变化曲线与溶解性相似,均在p H 4时最小。     

改性大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白共混体系乳化性及凝胶性研究

采用热改性、碱改性、超声改性及辐照改性4种方法将大豆分离蛋白进行改性处理,并建立改性大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白共混体系,对其乳化性及凝胶性进行研究。结果表明经热改性的大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白共混体系的乳化性及凝胶性有显著提高,其中乳化活性提高了12.6 m2/g,硬度和弹性分别增加了18.58 g和0.16 mm,持水性增加了22.14%。经碱改性的SPI对混合体系的乳化性和凝胶性影响次之,而经超声和辐照改性的大豆分离蛋白,只对共混体系的持水性和乳化稳定性有影响,对质构性和乳化活性影响不显著。