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分析了馒头皱缩的原因,并提出了相应避免的措施。造成馒头皱缩的原因很多,包括温差大、面团醒发过度、面粉筋力太高、面粉过细或劣质小麦粉、改良剂过度使用等,对原粮进行有效控制、合理控制面粉细度、面粉水分和操作条件是避免皱缩的关键。 相似文献
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对制粉车间各系统小麦粉的理化指标、流变学特性进行检测,并制作馒头,分析造成馒头萎缩的影响因素,提出防止馒头萎缩的小麦粉质量指标范围.研究表明:小麦粉的白度、吹泡指标的P、P/L及面团流变学特性中的R 50与馒头评分成正相关;小麦粉的灰分、湿面筋含量及吹泡指标的L、W值与馒头评分成负相关. 相似文献
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馒头是中国的传统食品。以它口感柔软、表皮光亮、气孔小而均匀、弹性好、有咬劲、爽口而不粘牙、有麦香味而深受人们的喜爱。馒头的蒸制方法不尽相同,馒头不理想有原料方面的原因,也有制作方面的原因。下面将在蒸制馒头过程中出现不理想的原因分析一下,以飨读者。 相似文献
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黑龙江省青冈糖厂原料甜菜由青冈县18个乡镇和兰西县西北部6个乡提供(统称青冈甜菜产区)。近4年,这里的甜菜生产处于严重萎缩状态,既影响制糖企业的经济效益,也波及到农民的种植情绪.为此,本文试就萎缩原因作以剖析,并围绕甜菜生产走出困境应采取的某些措施进行初步探讨.l近年甜菜生产的萎缩特征青冈甜菜产区前些年生产形势比较乐观。建厂初期,1985~1991年六年间甜菜总播种面积104.78万亩,每年平均14.听万亩,最多年份达267万亩;累计总产107.88万吨,平均亩产10296kg,最多年份总产超30万吨。单产为1326ks;块极平均含糖率1… 相似文献
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高粱馒头工艺与品质研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了高粱馒头的工艺及品质,并通过正交试验对工艺进行了优化。结果为:高粱粉添加量2096、加水量53%、发酵时间2.5h、醒发时间20min时,可以得到品质良好的高粱馒头。 相似文献
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黄原胶对馒头质构影响的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究不同添加量的黄原胶对馒头质构的影响,采用TPA(Texture ProfileAnalysis)技术,研究黄原胶对馒头的硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、粘着性(Adhesiveness)、内聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewingness)、回复性(Resilience)的影响。结果表明,馒头制作中添加一定量的黄原胶能够改善馒头的质构,提高馒头的品质。结果发现,黄原胶三个水平的添加量中0.10%的黄原胶改善馒头质构的效果最好。 相似文献