高温杀菌对水磨年糕品质的影响

研究了年糕高温杀菌效果,杀菌条件对年糕色泽、硬度和耐嚼性的影响。结果表明,相同杀菌温度条件下,年糕所需的杀菌时间明显长于其他食品;杀菌温度高低是引起年糕褐变和硬度增大的主要因素,可通过适当降低杀菌温度得以控制。另外,护色剂也可有效防止年糕的高温褐变。     

大米不同品质对水磨年糕品质特性及相关性分析

以优质东北大米、东北生态大米和苏北大米为原料加工水磨年糕,研究品质不同的大米对年糕品质的影响以及大米基本组成与年糕品质之间的相关性。结果显示:优质东北大米年糕感官得分最高,蒸煮损失、硬度、胶着性和咀嚼性等最低,品质最好,苏北大米年糕品质最差;大米中直链淀粉和蛋白质含量与年糕蒸煮损失、硬度、胶着性、咀嚼性呈极显著正相关,与感官总分呈极显著负相关;大米水分及淀粉含量与年糕品质也存在相关性。大米基本组成与年糕品质之间具有显著相关性,可将直链淀粉、蛋白质含量可作为评价原料大米对年糕品质影响的重要指标。     

干燥方式对甘薯渣干燥特性及品质的影响

研究了冷冻干燥、热风干燥和红外干燥3种处理方式对甘薯渣干燥特性的影响。在此基础上,比较了3种干燥处理方式对甘薯渣干燥产品品质的影响。结果表明,不同干燥方式的甘薯渣干燥特性存在差别;冷冻干燥产品的感官品质、持水力、持油力与溶胀性最佳;红外干燥产品阳离子交换能力最强,但其粗纤维、粗脂肪、还原糖含量最低。     

灭菌方式对木耳感官品质的影响

以木耳为原料,研究了不同泡发条件以及不同灭菌条件对木耳质构、感官与细菌总数的影响。结果表明,与沸水泡发相较,冷水泡发120 min后木耳复水率为88.0%,脆性为178.0 g,柔软性为53.6 g·s~(-1),外形饱满,表面平滑,有弹性,达到较好的复水效果。真空包装后,木耳分别进行沸水浴灭菌、沸水浴-微波灭菌、沸水浴-超声灭菌以及沸水浴-冷水浴交替灭菌。最终通过比较灭菌后木耳脆性、柔软性、细菌总数以及感官效果,确定泡发木耳保鲜工艺:沸水浴灭菌60 min,其间每20 min冰水浴5 min,最后冰水浴10 min。此灭菌工艺可以使木耳保鲜保脆,还可运用于木耳长期储存以及运输。     

不同干燥方式对甘薯干品质的影响

采用热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥三种方式对甘薯进行干燥,研究三种干燥方式对甘薯干品质的影响.干燥至相同的水分含量所需时间:热风干燥＞热风—微波联合干燥＞微波干燥;持水力:热风—微波联合干燥＞热风干燥＞微波干燥;吸脂性:热风—微波联合干燥＞热风干燥＞微波干燥;色泽、收缩度均为:热风—微波联合干燥优于微波干燥优于热风干燥.热风—微波联合干燥产品品质优良且生产成本较低,可用于甘薯干燥加工的工业化生产.     

灭菌方式对南极大磷虾酱料品质的影响

以南极大磷虾酱料为研究对象,采用不同杀菌方式【紫外杀菌(UV)、微波(MV)、巴氏杀菌(LTLT)、高温杀菌(HTST)】对样品进行处理,通过分析南极大磷虾酱料的感官、质构、流变、色泽、风味等指标,结合微生物残存检测,探讨不同杀菌方式对酱料品质及安全性的影响。结果显示,南极大磷虾酱料整体风味独特,质感丰富,可接受度高。HTST组色泽变得深暗,嫩度降低,组织结构不均,滋味的甜度值减少,咸度值升高,气味品质受到破坏,综合感官评分较低。UV组在滋味和气味品质方面与CG组具有较小的差异性,L~*值最高(28.97),质构分析中硬力值和硬力做功值分别为166.90 g和9.33 mJ,韧性较强,而组织结构均一性较差。MV组硬力值和硬力做功值分别为128.80 g和6.59 mJ,流变值为17.49 Pa·s,质构的剪切力变低,组织均一性良好,在滋味、气味和色泽品质上变化较小。LTLT组品质变化较小,具有较高的感官综合可接受度。南极大磷虾酱料灭菌后的细菌总数和大肠菌群数量均低于10 CFU/g,沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均未检出。研究结果为南极大磷虾高值化产品的工艺优化、品质提升和综合利用提供基础数...     

不同灭菌与冷却方式对酱油品质的影响研究

以生酱油为原料,探讨不同灭菌温度与冷却工艺对酱油品质的影响。通过感官评价和理化指标对比研究,发现不同灭菌温度(90℃,20min和98℃,20min)、相同冷却方式获得的酱油的感官指标和理化指标差异不明显(p0.05);在98℃下保温20min灭菌,快速冷却至45℃保温24h所得酱油的综合评价最高,其香气纯正且豉香浓郁,鲜味及浓厚感评分最高,500u短肽含量高达94.05%,且还原糖含量和游离氨基酸态氮含量与生酱油相比无显著差异,通过色率测定发现其在37℃下保温储藏过程中色率增加值相对较低,表现出较好的品质稳定性。     

不同灭菌抑菌方式对万州传统剁椒品质的影响

为探讨不同杀菌方式对万州传统剁椒品质的影响,考察物理灭菌(高温高压、常压沸水、巴氏灭菌)和化学抑菌(苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠)对万州传统剁椒感官品质、微生物指标(菌落总数、大肠杆菌)、理化性质(pH、总酸、氨基酸态氮、酸价、过氧化值、亚硝酸盐)及VC含量的影响。结果表明:常压沸水、巴氏灭菌、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠处理后菌落总数分别下降至200, 390, 170, 350和410 CFU/g,灭菌率均在95%以上,高温高压灭菌率100%,且均未检测出大肠菌群和致病菌;物理灭菌改变了万州传统剁椒的色泽,降低了脆度,提高酸价和过氧化值,化学抑菌对感官品质及理化性质无显著影响;未杀菌剁椒中VC含量约0.9 mg/g,经高温高压、常压沸水、巴氏灭菌后,剁椒中VC含量分别显著下降至0.5, 0.4和0.26 mg/g,而化学抑菌影响不显著。因此,可以采用化学抑菌对万州传统剁椒进行保存。     

速冻方式对杏鲍菇品质特性的影响

为评价速冻杏鲍菇的品质特性,试验研究了不同速冻方式对杏鲍菇冻结和冻藏过程中品质特性的影响。结果表明:-40℃静止空气冻结、-60℃静止空气冻结和液氮浸渍冻结的杏鲍菇汁液流失率分别为3.43%, 0.54%和18.57%(p0.05),总色差分别为4.78, 2.79和4.39 (p0.05)。说明速冻方式对速冻过程中杏鲍菇品质影响显著,-60℃静止空气冻结更有利于保持杏鲍菇品质。另外对比冻藏期内三种速冻方式加工杏鲍菇的汁液流失率、色泽、总糖含量后发现,在-18℃冻藏条件下,速冻方式对长冻藏期内杏鲍菇的品质影响较小。     

糙米加工方式对品质特性的影响

糙米富含多种功能成分,是一种天然、营养、健康的全谷物。然而,米糠层中纤维素、木质素等的存在,制约了糙米的加工和口感品质。各种新型加工技术已成功应用于糙米加工和口感品质的改良,但同时其对糙米的营养和储藏品质也带来了不利的影响。基于此,该文总结糙米中主要的营养活性物质,介绍糙米活性物质的功能特性;从口感特性、营养特性和贮藏特性3个方面介绍各种新型加工方式对糙米品质的影响;提出糙米适度加工的原则,主张可将“生物+物理”复合加工技术协同作用用于糙米,既能提高糙米的口感和营养价值,又能提高糙米的储藏稳定性。     

冻结方式对油条品质特性的影响

探究冻结方式对油条水分分布及品质特性的影响。采用液氮浸渍冻结(liquid nitrogen freeze, LF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freeze, SF)及低温冰箱冻结(refrigerator freeze, RF)3种方式分别对油条进行冻结,测定冻结后油条水分含量、T_2弛豫时间、复炸后油条的色泽及比容、质构特性和感官品质。冻结方式对油条水分含量有显著影响(P<0.05),对L~*值、a~*值、色差△E有极显著影响(P<0.01);LF和SF处理油条内瓤结合水含量极显著高于RF(P<0.01),自由水含量显著低于RF(P<0.05);LF处理油条组织水分迁移最少,复炸后比容最大,表皮色泽、组织酥软性较好,组织孔隙较均匀,质构特性较优,最接近新鲜油条感官品质。液氮冻结处理油条品质较优,有望成为工业生产油条的新型冻结技术,为速冻油条生产提供了科学参考。     

热处理方式对豆腐品质特性的影响

为了确定豆腐的最佳预处理条件和参数,对其在电磁炉煮制、蒸制、过热蒸汽、油炸、微波短时加热处理过程中的品质变化进行了研究。探索在不同加热方式处理下豆腐中心温度的变化规律。结果表明:在微波加热处理时豆腐的中心温度升高速度最快,加热过程中大量的水分快速蒸发,4 min处理后质量损失达76. 97%;油炸处理对豆腐的色泽变化影响较大;微波加热对豆腐的质构品质影响较大;经热处理豆腐切面观察表明,蒸煮对豆腐结构影响最小,豆腐切面孔隙最小。综合上述指标分析得出:微波处理时间90 s、蒸制8 min、水煮4 min、160℃过热蒸汽处理8 min、150℃油炸5 min时豆腐的综合品质较好。     

甘薯生全粉对面团特性及馒头品质的影响

该实验以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究。结果表明,甘薯生全粉中主要成分为淀粉,含量约为64.60%;随着混粉中甘薯生全粉含量的增加,混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g,持油性呈先增大后减小的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增大,混粉粉质特性变差,面团加工品质降低;随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加,面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大,弹性逐渐减小;甘薯生全粉添加量在20%以内时,甘薯馒头感官评分大于70,馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内。综上所述,当甘薯生全粉添加量小于10%时,混合面团的加工特性和馒头品质较优;当甘薯生全粉添加量小于20wt%时,混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内。     

甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、质构仪和色差计研究甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯泥添加量的增加,面团吸水率、面团形成时间、稳定时间及粉质指数逐渐降低,弱化度增加;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比增大,延伸度降低,且醒发时间越长,其变化趋势越大。与白面馒头相比,甘薯泥的加入使馒头的比容、感官评分降低,胶黏性增大,馒头的亮度下降,色泽变暗,馒头具有浓郁的甘薯香味。     

熟化方法对迷你甘薯品质和质构特性的影响

为提高甘薯加工产品的质量,建立起感官评价与仪器分析之间的相关性模型,采用质地分析仪(质构仪),对7种经不同熟化方法处理的薯块进行感官评价和TPA测试,并对甘薯的质构指标与理化指标之间进行相关性和主成分分析,结果表明,熟化后的甘薯硬度与胶黏性、咀嚼性达到极显著正相关(r=0.991、r=0.991),最大黏附力与弹性达到极显著正相关(r=0.773),黏附性与胶黏性、咀嚼性达到显著负相关(r=-0.768、r=-0.785),胶黏性与咀嚼性达到极显著正相关(r=0.995)。感官硬度与质构硬度、胶黏性、咀嚼性达到了极显著正相关(r=0.946、r=0.931、r=0.939),感官黏度与质构硬度、胶黏性、咀嚼性达到了极显著负相关(r=-0.906、r=-0.895),感官甜度与质构硬度、咀嚼性达到了显著负相关(r=-0.775、r=-0.769)。由此可见,感官评价项目中硬度、黏性和甜度与仪器测得的指标相关性普遍较好,尤其是仪器指标中的硬度、胶黏性和咀嚼性,而感官纤维感、香味和整体口感与仪器指标的相关性较弱。感官评定指标以质构的仪器测定为变量得到的线性回归方程即预测方程中,可以对感官硬度、感官黏度、感官甜度进行预测,得到预测方程,且相关系数均大于0.77,决定系数R~2均大于0.600。经过显著性检验可以看出回归方程均具有统计学意义(P0.05)。因此可以用仪器测定熟化甘薯质构参数自变量来对感官评定的硬度、黏性、甜度因变量进行预测,从而达到用仪器测定来代替感官评定熟化甘薯质构的目的。     

甘薯生浆对面团特性及馒头品质的影响

通过考察甘薯生浆添加量对面团流变特性及馒头品质的影响,以拓展甘薯在传统主食中的应用范围,并为今后的甘薯馒头实际生产提供理论支持。在面粉中添加不同比例(0%～50%)的甘薯生浆,测定甘薯生浆面团的粉质特性、拉伸特性、动态流变学特性以及甘薯生浆馒头的质构特性、色差,并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着甘薯生浆添加量的增加,面团的粉质特性和拉伸能力逐渐下降;面团的动态流变学特性储能模量G'与损耗模量G"和损耗角正切值tanδ均随着甘薯生浆的增加而减小。同时,添加甘薯生浆使馒头的比容、硬度增加而弹性、回复性减小。加入少量的甘薯生浆,可以改善面团的粉质特性和拉伸特性,且甘薯生浆的最适添加量为30%,此时馒头的质构特性及感官评价最好。     

不同灭菌方式对普洱散茶品质及主要微生物的影响

采用紫外、热风、蒸汽和微波四种不同的灭菌方法对普洱散茶进行灭菌处理,对茶叶的灭菌效果、感官品质、茶叶内主要成分、微生物的存活量和技术特点等进行比较。结果表明,紫外、热风和微波三种灭菌处理符合普洱茶的卫生要求。其中,紫外灭菌设备简单、费用低,并可实现在线操作。厚度为0.5cm的散茶经紫外灭菌50s后,汤色、香气及滋味等俱佳,黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉(Penicillium sp.)、根霉(Rhizopussp.)、毛霉(Nucor sp.)、土曲霉(Aspergillus terreus)等霉菌能够生存,有利于普洱茶在存放过程中进一步陈化。      

不同灭菌方式对普洱散茶品质及主要微生物的影响

采用紫外、热风、蒸汽和微波四种不同的灭菌方法对普洱散茶进行灭菌处理,对茶叶的灭菌效果、感官品质、茶叶内主要成分、微生物的存活量和技术特点等进行比较。结果表明,紫外、热风和微波三种灭菌处理符合普洱茶的卫生要求。其中,紫外灭菌设备简单、费用低,并可实现在线操作。厚度为0.5cm的散茶经紫外灭菌50s后,汤色、香气及滋味等俱佳,黑曲霉（Aspergillus niger）、青霉（Penicillium sp.）、根霉（Rhizopussp.）、毛霉（Nucor sp.）、土曲霉（Aspergillus terreus）等霉菌能够生存,有利于普洱茶在存放过程中进一步陈化。     

灭菌设备对酱油品质的影响

该文选择不同的灭菌设备进行试验,分析其对酱油品质的影响。结果表明,灭菌设备的选择,灭菌温度、时间对酱油色泽和香气影响较明显,若灭菌时间过长,则酱油产品色泽发黑、发乌,红亮度较差,酱香和酯香偏淡,焦糊味较突出。     

热杀菌方式及储藏条件对熟制甘薯品质的影响

主要研究了热杀菌方式、包装与储藏条件对熟制甘薯品质的影响。以经烤箱熟制后的优质甘薯为原料,在不同的热杀菌方式、包装和储藏条件下,对其失重率、感官品质、老化程度和微生物繁殖状况等进行了研究。结果表明,厚度为0.12 mm的真空包装袋对熟制甘薯失重率影响较小,保水性能最佳;熟制甘薯在-18℃冻结储藏60 d时,细菌和霉菌计数仍未超标;在2～4℃冷却储藏9 d的熟制甘薯糊化度较低,淀粉老化程度相对较高。