芝麻海苔兔肉松加工工艺研究

在现有加工工艺参数的基础上,通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定最佳煮制和炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为芝麻2.0%、海苔1.0%、复合调味料15%;最佳煮制时间8h,最佳炒松时间25 min,蛋白质含量为(24.5±2.6)%。所得兔肉松口感较好,感官评分高,可为兔肉松的工业化生产提供试验数据。     

麻辣味金黄兔肉松加工工艺研究

在传统兔肉松制作方法的基础上,借助正交试验法对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过水分含量测定及感官评分确定最佳煮制、收汁及炒松时间,以期获得高品质的兔肉松产品。试验结果表明:最佳的原辅料配方组合为辣椒含量1.0%,花椒含量0.6%,五香粉含量1.0%,黄酒含量2.0%;最佳煮制时间8h,收汁时间15min,炒松时间15min,该条件下获得的产品蛋白质含量为(22.11±1.13)%,并且口感较好,可为兔肉松的工业化生产提供一定参考。     

香菇柄添加量对兔肉松游离氨基酸和挥发性风味成分的影响

以香菇柄作为营养源开发富含膳食纤维的兔肉松产品,研究不同香菇柄添加量对兔肉松游离氨基酸和挥发性风味成分的影响。结果表明:不同香菇柄添加量加工的强化膳食纤维兔肉松的游离氨基酸和挥发性风味成分差异显著,10%的香菇柄添加量研制出的兔肉松产品氨基酸含量高、组成丰富,挥发性风味化合物种类和相对含量高,产品营养和风味最佳。在此条件下,兔肉松中必需氨基酸(EAA)占总氨基酸(TAA)比例达到37.22%,呈鲜味氨基酸(DAA)占TAA比例达到35.61%;风味物质组成种类和含量最高,分别为46种和95.63%,相比常规纯兔肉松产品共增加了8种香菇特征性风味物质,其中具有特征风味的醚类和酮类相对含量分别达到21.58%和11.25%。     

兔肉松制作工艺

以新鲜的兔腿肉和背脊肉作为试验材料,首先对兔肉松的卤制工艺和配方进行研究,然后采用微波干燥的方法对兔肉松干制新工艺进行研究.五香味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.75%八角、0.5%小茴香、2.25%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6.0%豆粉;麻辣味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.25%八角、0.25%小茴香、3.25%辣椒、1.00%花椒、2%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6%豆粉.制作兔内松的最佳工艺条件:微波火力搭配为高火(180 s)+中火(30 s)+中低火(240 s),铺料厚度为8 mm,搓松次数为4次.     

中华鲟深加工工艺技术研究

以中华鲟为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨半成品中华鲟鱼肉松加工过程中主要工艺参数的最佳组合,再通过单因素试验及正交试验,探讨半成品中华鲟肉松到成品中华鲟肉松加工过程中主要工艺参数的最佳组合。结果表明,半成品中华鲟鱼肉松工艺参数的最佳组合为预煮时间10min、搓松疏松程度为好、初炒时间90s、初炒温度100℃,半成品到成品中华鲟鱼肉松工艺参数的最佳组合为打松时间5s,复炒温度90℃,复炒时间120s。制得的鱼肉松颜色金黄,蓬松度高。     

牛肉味香菇柄松的制作工艺

以干香菇柄和适量牛肉为原料,通过单因素试验,探讨牛肉味香菇柄松加工工艺参数及不同风味牛肉香菇柄松辅料的最佳用量.结果表明,牛肉在90℃下蒸煮45min,香菇柄用5.0%～5.5%NaHCO3的溶液浸泡4h～5 h炒丝效果较好;五香味香菇松的最佳配料为:辣椒粉0.4 g、砂糖4.0 g、食盐8.0 g、五香3.5 g、生姜5.0g、酱油10.0g、料酒2.8 g、味精0.6g;麻辣味香菇松的最佳配料为:花椒2.0 g、胡椒粉1.2 g、辣椒粉3.0 g、砂糖4.0 g、食盐6.0 g、五香2.0g、生姜4.0g、酱油10.0g、料酒2.8 g、味精0.6g;甜味香菇松的最佳配料为:砂糖20.0 g、食盐2.0g、五香2.0 g、生姜5.0g、酱油10.0g、料酒2.8g、味精0.6 g.制得的产品色泽金黄,呈絮状或茸状,口感细腻,有浓郁的香菇风味,又兼有肉松的质地和口感,水分含量在18%～20%,产品品质较佳.     

香菇柄膳食纤维面包的研制

采用传统的一次发酵法制作香菇柄膳食纤维面包。以感观评价为考察指标,通过单因素和正交试验优化香菇柄膳食纤维面包的配方。试验结果表明,香菇柄膳食纤维面包的最佳配方为香菇柄粉添加量4%、酵母添加量1.2%、白砂糖添加量20%。按此配方生产的面包,具有香菇独特的风味,松软细腻。     

酶解加工多肽兔肉松工艺

目的：研究将现代生物酶解技术与传统肉松加工技术结合,并通过添加富含维生素的胡萝卜等成分,开发集营养、保健、消闲为一体的方便肉松制品。方法：应用单因素比较结合正交试验设计,对兔肉蛋白酶解条件,影响肉粉松感官质量的配方,以及冷冻干燥工艺参数进行实验研究。结果：酶解用木瓜蛋白酶在温度50℃、时间6h、加酶量2%、pH7.0、固液比1:4条件下进行;在兔肉糜中添加 4% 大豆分离蛋白和 50% 复合果蔬泥时,兔肉松的质量最好;真空冷冻干燥最优工艺条件确定为装料厚度3mm,预冻温度－25～－30℃、干燥仓压力40Pa、升华温度60℃、解析温度20℃、解析压力40Pa。     

海苔芝麻猪肉松加工工艺

对海苔芝麻猪肉松的配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为海苔3%、芝麻8%、豌豆粉5%、食盐3.0%、白砂糖15%、炒制时间为2.5h、水分含量控制在3%。     

仿真素食香菇丝生产工艺和配方研究

采用香菇的下脚料(香菇柄)开发成仿真素食香菇丝休闲食品.为获得产品较佳风味,调味液配方采用正交试验,对蒸煮、脱水、切丝后的香菇丝用调味液进行蜜制调味,再经滚筒小火焙炒呈金黄色.通过正交试验和感官评价,得到调味液的最佳配方为:食用盐400 g,白砂糖4.0 kg,味精100 g,天然提取牛肉膏200 g,香料的最佳使用量为桂皮60 g,茴香40 g,甘草80 g,生姜350 g,水用量均为1.5kg.该产品的研制,不仅有利于提高香菇柄的附加值,而且对香菇柄的保健价值开发有积极的指导意义.