高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响

以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理（110、115、121 ℃分别加热3、6、9、12、15 min）,通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降（P＜0.05）,疏水相互作用和二硫键含量显著升高（P＜0.05）。肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见,高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。     

高温处理对牛肉脂肪酸及脂肪氧化的影响

对新鲜牛背最长肌进行高温处理(110,115,121℃),并分别保持5,10,15,20min,采用气相色谱法研究高温对牛背最长肌肌内脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明,121℃高温处理时,肌内脂肪氧化速度显著大于110,115℃的(P0.05);饱和脂肪酸(SFA)含量明显增加(P0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量降低(P0.05);SFA受处理温度(110,115℃)影响不显著(P0.05),受处理时间影响显著(P0.05),而热处理温度和时间对UFA含量均有显著影响(P0.05);长链饱和脂肪酸出现一定程度的断裂和降解,短链及中链脂肪酸含量显著上升(P0.05)。     

加工方式对牛肉蛋白质氧化的影响

为了研究热加工过程中蛋白质氧化的变化规律,以牛腱子和牛肩为研究对象,对其进行不同温度（40、50、60、70、80、90、100 ℃,保温时间30 min）以及70 kPa高压下保温不同时间（15、20、25、30、35 min）的热处理,通过分析羰基含量、巯基含量、蛋白粒径、表面疏水性、SDS-PAGE电泳以及蛋白二级结构等的变化,结果表明:温度可以导致蛋白羰基含量增加,巯基含量先升高后降低,蛋白粒径增大,蛋白表面疏水性先增大后减小;高压导致蛋白羰基含量增加,巯基含量减少,蛋白粒径先增大后减少,蛋白疏水性逐渐增加。另外,不同热处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,出现大量小分子蛋白质。红外研究发现在热加工过程中,肌原纤维蛋白的二级结构不断转变,促使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲之间的转换。可知,温度和压力都能促进牛肉蛋白的氧化并能够改变牛肉蛋白的化学作用力及二级结构。本研究为低温牛肉产品的工业化调控提供理论依据。     

热处理对大米蛋白质组分的影响

采用蛋白质组分系统分离分析，研究了不同处理温度和时间对大米蛋白质组分的影响。结果表明，热处理温度和时间对样品中的蛋白质组分均有不同程度的影响。清蛋白含量随着温度的升高和时间的延长，均逐渐下降。在100℃以下，球蛋白和对照相比差异不大，而碱溶蛋白有所升高。当温度升至200℃，二者均明显降低。     

贮藏期间蛋白质氧化对牛肉品质的影响

为研究4 ℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,测定不同贮藏期(0,2,4,6,8 d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标,采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及巯基含量与品质指标的关系。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋白质羰基含量逐渐增多,巯基含量逐渐减少;随着贮藏时间的延长,pH值和离心损失都呈先下降后上升的趋势;贮藏损失逐渐增加,L值先升高后降低,b值逐渐升高,a值逐渐降低,剪切力先上升后下降;随着贮藏时间的延长,结合水P2b和不易流动水P21含量降低,自由水P22含量上升;相关性分析表明,羰基与巯基、pH和a值呈极显著负相关(P<0.01),与剪切力呈显著负相关(P<0.05),与b值、贮藏损失和离心损失呈极显著正相关(P<0.01);巯基与pH、a值和剪切力呈显著正相关,与L值、b值、贮藏损失和离心损失呈极显著负相关(P<0.01)。通过探究贮藏期间蛋白质氧化与牛肉品质的变化规律及二者关系,以期对肉及肉制品贮藏过程中蛋白质氧化控制研究提供支持。     

水分亏缺对稻米蛋白质组分的影响

以优质籼稻为材料,通过2年盆栽试验,研究不同土壤水分处理后稻米蛋白质及其组分含量特征。结果表明,土壤水分对稻米蛋白质及其各组分含量有较大影响,随土壤水分逐渐亏缺显示出其含量增高的趋势,尤其是醇溶蛋白;土壤水分对蛋白质各组分所占比例影响较小,随着土壤水分降低,蛋白组分中醇溶蛋白所占比例有升高趋势,谷蛋白则有降低趋势。各处理蛋白质含量与其各组分均具显著正相关,与醇溶蛋白含量间相关系数最小。水分亏缺有助于提高稻米蛋白质含量和赖氨酸含量,但可能会降低稻米蛋白质中赖氨酸含量,并可能对食味品质具有一定负面影响。     

中性蛋白酶对腊牛肉加工中蛋白质影响的研究

在腊牛肉腌制中,将中性蛋白酶按原料肉重的0.010%、0.015%、0.020%、0.025%和0.030%的添加量掺入腌制剂中腌制7 d,发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加,表明在此期间,肌肉蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解。降解程度随着酶添加量增大而提高。     

腊牛肉加工过程中中性蛋白酶对蛋白质变化影响的研究

在腊牛肉腌制中,将中性蛋白酶按原料肉重的0．01％、0．015％、o．02％、0．025％和0．03％的添加量掺入腌制剂中腌制7d,发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加,表明在此期间,肌肉蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解。降解程度随着酶添加量增大而提高。     

高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性和脂肪氧化的影响

以不同压力(从200～800MPa)和温度(20、40和60℃)结合处理20min对牛肉蛋白质的变性和脂肪氧化的影响进行了研究。差示扫描量热仪(DSC)温度扫描图谱显示胶原蛋白对压力十分稳定,只有在60℃下压力处理才部分变性;而肌球蛋白对热和压力都不稳定,并且在压力变性的同时形成新的结构,这个新的结构对热表现出较低的稳定性。在较高温度(60℃)下,压力对温度引起的蛋白质变性起到部分抑制作用。压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化过程,尤其是在400MPa及其以上压力。处理后的冷藏过程中,除20℃和40℃0.1MPa两个处理外,其它处理的TBA值均呈现快速增加。压力和热处理后蛋白质结构的破坏和变性,导致铁的释放在脂肪氧化过程中起着重要的作用,因铁离子是脂肪氧化的主要催化剂之一。差示扫描量热法(DSC)的扫描结果也显示,在400MPa及其以上压力时大部分蛋白质发生变性。      

储藏时间对大米蛋白质组分的影响

主要研究储藏时间对大米4种蛋白质亚基组分变化的影响。实验以市售普通大米为初始原料,在高温高湿的环境下进行储藏,以5个不同储藏时间段(0、24、48、72、96h)的大米为实验对象,对不同储藏时间段大米的4种蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白)进行SDS-PAGE电泳实验,分析大米储藏过程中4种蛋白质各自亚基组成的变化。研究发现,储藏过程中水溶性清蛋白的亚基组成变化很大,有低分子质量亚基发生了类似于酶的作用,即先分解后合成,平均分子质量增加;盐溶性球蛋白减少较明显;醇溶性蛋白质组分基本无变化,十分稳定;碱溶性蛋白质高、中分子质量的亚基都存在分解和合成现象,并且在储藏96h后出现一个分子质量约为22ku的亚基。     

超高压结合低温处理对牛肉组织结构及理化特性的影响

以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计研究高压(100～600MPa,5～30min)结合低温(20～60℃)处理对牛肉的组织结构和理化性质的影响。结果表明,牛肉的弹性在一定压力(100～600 MPa)和温度(20～54.3℃)范围内增大。当温度低于41.6℃时,pH值因压力(100～600 MPa)的上升而增加,但压力与温度结合处理对pH值的影响无叠加作用。随着压力、保压时间以及温度的上升,肌肉的L值和煮制率均有不同程度的增加。同时,压力可导致肌肉的硬度增大,保压时间(5～30min)和温度(20～60℃)的上升则可引起硬度下降。     

陕西特色牛、羊肉食用品质及蛋白稳定性研究

为研究最适屠宰年龄牛、羊的高、低档部位肉块的色泽、嫩度、pH值、蛋白降解等相关指标的差异,分别取宰后的秦川牛肉和横山羊肉的背最长肌(YH、NH)和腹部肌肉(YL、NL)为样品,测定其pH值、色泽、剪切力、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度和降解聚合情况。结果表明,YL的pH值显著高于YH(P0.05),牛肉两部位间无显著性差异(P0.05);同一部位羊肉的pH值显著高于牛肉的(P0.05)。牛、羊肉背最长肌的L*值均显著高于腹部的,YH的a*值高于YL的,NH的b*值高于NL的(P0.05);相同部位羊肉的L*值显著高于牛肉的,NL的a*值大于YL的,b*值小于YL的(P0.05)。牛、羊肉背最长肌的剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于腹部,肌浆蛋白溶解度显著大于腹部(P0.05);相同部位羊肉剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于牛肉,肌浆蛋白溶解度显著大于牛肉(P0.05)。说明横山羊肉嫩度、色泽的亮度稍优于秦川牛肉,蛋白的降解程度稍高于秦川牛肉,牛、羊的背最长肌嫩度、色泽的亮度优于腹部肌肉,蛋白的降解程度高于腹部肌肉。     

牛肉贮藏过程中的挥发性成分分析

分别利用固相微萃取-气-质联用（SPME-GC-MS）和电子鼻对牛肉贮藏过程的挥发性成分进行检测。0℃和10℃样品分别检测出37种和40种化合物,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、含硫及杂环化合物。在相同温度下,随贮藏时间延长,化合物总量增加,其中烃类和酮类化合物含量先减少后增加,醇类、含硫及杂环化合物不断增加,醛类减少。在相同贮藏时间不同温度下,烃类、酮类、醇类、含硫及杂环化合物以及化合物总量在0℃时低于10℃时的含量,而醛类相反。通过分析电子鼻主要传感器的输出信号,发现氨气、胺类化合物、硫化氢和醇类含量均随贮藏时间延长而增加,主成分分析法（PCA）可将0℃和10℃贮藏不同天数的牛肉样品区分开。结果表明,牛肉贮藏过程中随新鲜度的下降,挥发性成分不断发生变化,并可利用SPME-GC-MS和电子鼻进行检测。      

微波和高温灭菌对神仙豆活性成分及其抗氧化性的影响

为研究微波和高温灭菌对神仙豆品质的潜在影响,分析了处理前后神仙豆主要活性成分和抗氧化性的变化。结果表明,除总糖和粗纤维含量变化均不显著外(P＞0.05),两种灭菌方式均导致神仙豆活性成分含量的不同程度降低;高温灭菌后,神仙豆氨基酸态氮降低9.52%(P＜0.05),蛋白质降低14.96%(P＜0.05),还原糖降低33.75%(P＜0.05),类黑精降低61.29%(P＜0.05),异黄酮降低5.00%(P＞0.05);微波灭菌后,神仙豆氨基酸态氮降低19.05%(P＜0.05),蛋白质降低1.11%(P＞0.05),还原糖降低28.75%(P＜0.05),类黑精降低70.97%(P＜0.05),异黄酮降低20.00%(P＜0.05);在抗氧化性方面,除对·OH的清除活性外,微波灭菌处理的神仙豆抗氧化性均相对高于高温灭菌组。综合来说,微波灭菌处理的神仙豆抗氧化性相对较高。     

热烫拉伸温度对Mozzarella干酪蛋白降解及质构特性的影响

不同的热烫拉伸温度对Mozzarella干酪的组织结构、凝块中微生物以及酶的活性有很重要的影响,进而会影响其成熟过程中蛋白质的降解以及最终品质的形成,该研究对不同热烫拉伸温度的Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白降解及质构特性指标进行测定。结果表明,同一成熟期内,随着热烫温度（对照、70 ℃、90 ℃）的提高,干酪的pH 4.6可溶性氮（SN）显著下降（P＜0.05）,12%三氯乙酸-可溶性氮（TCA-SN）有所下降（P＞0.05）,而干酪的硬度、咀嚼性均显著增大（P＜0.05）,弹性增大而黏附性有所下降（P＞0.05）,融化性、油脂析出性均显著下降（P＜0.05）。因而采取70 ℃的热烫拉伸温度更有利于干酪成熟后形成良好的质构特性及充分的蛋白降解。     

The effect of high pressure-low temperature treatment on physicochemical properties in milk

This study was carried out to investigate the effect of high pressure-low temperature (HPLT) treatment on physicochemical properties and nutrients in milk. The milk was treated at 200 MPa and −4°C for 10, 20, and 30 min. Protease and lipase activities of HPLT-treated milk were highly inactivated compared with that of raw milk. Among time treatments, the 30-min treatment showed the lowest activities compared with others. Absorbance of thiobarbituric acid increased with time in HLPT-treated milks; however, no difference was observed between the raw milk and milk treated for 10 min. The concentrations of short-chain fatty acids except C₄ in HPLT-treated milks increased with time. The total free amino acids in HPLT-treated milks were greater than that of the raw milk for the 30-min treatment. l-Ascorbic acid, niacin, and riboflavin in HPLT-treated milks were significantly lower compared with concentrations in raw milk. For color, the L-value of HPLT-treated milks was significantly lower than that of the raw milk; however, there was no difference in the a-value for 10 min and in the b-value at 20 min between the raw milk and the HPLT-treated milks.     

高温加工方式对肉品质的影响

以猪肉(红肉)、鸡鸭肉(白肉)为原料,以色泽、全质构(TPA)等为指标,研究高温加工方式(煎制、炸制、烤制)对常见红、白肉食用品质的影响。结果表明:3种加工工艺对3种肉样的色泽、剪切力、TPA影响均显著(P0.05)。经煎、炸、烤制工艺处理后,3种肉样L~*、b~*值均显著增大(P0.05),猪肉a~*值减小(P0.05),而鸡肉a~*值增大(P0.05);3种高温工艺处理后,猪肉、鸭肉剪切力值显著增大(P0.05),鸡肉剪切力变化均不显著(P0.05);煎、炸、烤3种工艺均能显著增大猪肉硬度(P0.05),对于白肉,除煎制2,3 min及炸制3min 3组外,肉样硬度均显著增大(P0.05);经3种高温工艺处理后,猪肉、鸡鸭肉弹性均显著增大(P0.05)。     

复合法提取高温菜籽粕中蛋白质的研究

以高温菜籽粕为原料,研究了淀粉酶法与碱提法结合提取蛋白质的工艺,其优化条件为:酶解pH7.0,酶解温度50℃,料液比1∶20,加酶量2.5%,酶解时间3 h;碱提pH10.0,碱提温度55℃,碱提时间2 h,料液比1∶12。在此条件下,菜籽蛋白质提取率达到71.63%。经等电点沉淀、70%乙醇脱色及冷冻干燥后,产品呈浅灰色,菜籽蛋白质得率为9.3%,单宁脱除率为56.65%,植酸脱除率为62.77%,硫甙脱除率达93.66%。