公館菜川菜白花园的一朵奇葩

西蜀首府、历史文化名城--成都,在旧时代是四川的达官显贵、富豪巨商云集之地.而这些人居住的府邸豪宅,成都人称之为"公馆".公馆的主人们"食不厌精,脍不厌细",潜心研究,精心烹制,创造出了许多精美绝伦的精品--这就是老成都的"公馆菜".     

旧时成都的公馆菜

醪糟红烧肉这菜是旧时成都多子巷刘湘(原国民党四川省政府主席)公馆里宴客的一道名菜。刘公馆每次宴客,席桌上都要备两份醪糟红烧肉。当时,刘湘被人们称为“四川王”,因此,与其来往之宾客皆为军政大员和当权人物,大家吃得多了,回去后便在自家公馆里仿制。但是,由于此菜风味别具且烹调极其讲究,故所有仿制的菜品在质量上都与刘湘家的差异很大。“公馆菜”创始之初,“公馆菜”主人与原省委统战部李部长有过一次闲谈,当获知刘湘公馆的一位厨师仍健在时,立即前往老厨师家拜访,由此得到了烹制此菜的真传。此菜肉色红亮,入口化渣,味醇汁稠,入口有…     

聚焦慢餐的主角式服务

自古,蜀人就有"乐不知还"的秉性,那种恬淡、达观的慢生活方式,既是老成都人社会生活的侧面反映,也是今日成都的一种民俗文化符号.几年来,作为餐饮名店的"老成都公馆菜",对老成都的慢闲生活方式进行了深入的研究,前不久又结台现代成都人的生活方式推出了"公馆菜慢餐体验馆".这里,就让我们一起来走近慢餐体验馆,进而实地感受该馆所推出的主角式服务.     

融合思想走新路

“大蓉和是新时代川菜的亮点，是川菜市场的兴奋点。它的成功是经营理念、经营战略的成功，是文化定位、菜品定位、价格定位的成功。它在继承川菜文化的根脉上，学诸家之长，走自己的路，为川菜的发展开拓了新路，增添了动因。大蓉和的菜品或者在视觉上、或者在口味上、造型上，都具有很强的冲击力，为川菜谱写了新篇章。对于大蓉和，我们在川菜的发展史上，应该浓墨重彩地为它书写一笔。”──某位著名餐饮评论家如此点评“大蓉和”被人们称之为“成都餐饮界上海滩”的羊市街西延线，是目前成都市发展规模最大、市场气候最成熟、餐饮企业整…     

连山回锅肉

有一种人，无肉不欢，有一种肉，常吃不厌。在湖南，那肉是红烧肉，在四川，这肉便是回锅肉了。在四川，一个菜品的地位要多高有多高，要多普通有多普通，那也是回锅肉。回锅肉以口味醇厚，香味浓郁，以及深厚的民俗风情而深受人们喜爱，被誉为“川菜第一菜”。在2000年成都媒体评选“巴蜀十二品”的活动中，回锅肉算是出尽了风头，被人们评选为最常吃的川菜、最好吃的川菜、最有推广价值的川菜。由此可知，回锅肉在川渝人的眼中是无菜可及的。     

创新菜可能带来危机

川菜以选料认真、切配精细、烹制讲究、味别多样为特点。而现在乱配菜、乱烹制、乱创新的现象特别严重。一些饭店餐厅也各自打出五花八门的“本店创新菜，本店特色菜”以招徐顾客。难怪外地食客最近对川菜会有如此品评：“创新菜弄得人眼花皈乱，味觉混乱，实在是难分真伪”。照此下去，这不是）11菜厨师搬起石头砸自己的脚吗？当然，川菜的发展是离不开创新的，但厨师们也不要无根据的滥用。我认为，今日的川荣首先是要继承传统，然后才谈得上创新。创新也要讲循序渐进、中规中矩。而现实中某些厨师却偏偏是先创新。真是“头重脚轻，身子斜…     

家常菜——变的是形式,不变的是味道

餐饮市场的菜品似乎在轮回,就拿这十年来说吧,先是民间菜、江湖菜,或者说是家常菜品大行其道,随后是注重装盘的时尚创新菜异军突起,可是最近半年里,这些时尚创新菜又有走下坡路的迹象,而民间家常菜品又开始了新一轮的升温,即使是在一些高端的美食会所里,我们也能感受到民间家常菜品同样是占有一席之地。本期,我们就特意采访了双流县一家经营了将近8年的特色家常菜馆——老成都私房菜馆。这家菜馆的生意火爆自不必说,可是它又有哪些值得我们学习借鉴的菜品呢?在介绍该店菜品之前,似有必要先介绍该店的老板白荣生先生。白先生的父母早年曾经在饮食公司工作,可以说他从小就耳濡目染了许多与川菜饮食业相关的事情,而他后来开餐馆也算是子承父业。     

好汤是怎样炼成的(中)

翻开川菜的菜谱，大部分菜肴在调料的配单叶，都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜也需要在调味前先用汤氽一下，因为这样拌出的菜滋味才好。特别是烹制一些高级菜品，如鲍鱼、燕窝、鱼翅时，更是无上等汤汁就不能动厨。以汤调味，以汤烹菜，应当是中国烹饪的特点，也是川菜百菜百味的精要。     

川菜打糁的基本方法及技巧

川菜中将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊称为打糁。糁在川菜中用途广泛，特别是在制作一些较高档的菜品和工艺菜中，以及特殊要求的菜品中广为使用。如传统川菜名菜“鸡蒙豆尖”中作蒙贴，工艺菜“百花江团”中作花，“锅贴鸡片”中作粘贴，“菊花鱼汤”中作菊花瓣，“莲蓬豆腐汤”中作莲蓬花朵等举不胜举。     

一菜一格，川乡味美

在越来越多餐饮人纷纷研究创意菜、融合菜的时候。真正能把传统经典菜做好的厨师却不多。此组菜品来自上海的邓记食园。由大师级大厨邓华东出品。6道菜品并不花哨。味型也不同,分别为麻辣、煳辣、清淡、鲜香。出品却非常讲究,真正还原了川菜“一菜一格,百菜百味”的特点。     

酥烧小黄花鱼技法谈

用黄花鱼烹制的菜品很多，做法也各异，但用黄花鱼制作的凉菜则相对少一些。笔者受川菜“葱酥鲫鱼”的启发，用小黄花鱼创制了“酥烧小黄花鱼”这款凉菜。制作时，将小黄花鱼先炸制再酥烧，并重用豆瓣酱、泡辣椒、豆豉等调料，经长时间的文火烧制，使成菜具有酥香嫩爽、酸甜香辣、入口化渣等特点。此菜在笔者工作的酒店推出后，上桌率很高，还引来了许多朋友争相学习。朋友们回去后，按照他们自己的理解进行烹制，结果自然不怎么理想。究其原因，主要还是没有掌握好此菜的制作要领。为此，笔者特将烹制此菜的经验体会整理成文，供大家参考。…     

改良“宫保鸡丁”工艺流程

“宫保鸡丁”是传统川菜名菜之一。这款菜以色彩美、香气美、味道美、刀工形态美、成菜质地美、营养成分全面均衡为特点,从古流传至今深受人们喜爱,堪称传统川菜之精品菜式。 但是,细心研究这款菜在烹制加工实     

厨星荟萃 千城百味——爱尔兰牛肉交流品鉴会成都站

正9月3日,爱尔兰食品局举办的"厨星荟萃千城百味"爱尔兰牛肉品鉴会来到了成都美食文化交流与创新中心,来自成都的30余位餐饮人、总厨齐聚一堂,共同探讨爱尔兰牛肉与川菜的灵感契合。川菜大师王成东为与会嘉宾带来了三道以爱尔兰牛肉为原材料创作的川菜菜品。     

浅谈火爆肚头的烹制及其关键

火爆肚头"是一款传统的川菜名菜,也是川菜一级厨师的考评菜之一。"火爆肚头"成菜形色美观,质地脆嫩,咸鲜微辣,一直深受食客的喜爱。烹制"火爆肚头"看起来简单,但对厨师的技术基本功要求甚高。目前,许多厨师受江湖菜的影响,都把主要精力集中在调味上,而忽略了对刀工、火候等基本功的训练,可以说目前有一批厨师烹制某些传统菜已难以达到成菜要求。笔者一次到某餐厅吃饭,席间就点了一道"火爆肚头"。菜端上桌后,倒是鲜香扑鼻,可是一尝,却没有了质地脆嫩、咸鲜微辣的传统风味。不仅味道麻辣过重,而且肚头入口后,筋韧绵老,嚼不化…     

川菜新体验

川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长，据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治，经济，文化中心，使川菜得到较大发展。     

《老成都公馆菜烹饪艺术秘笈丛书》面世

近日．由中华餐饮名店老成都公馆菜编辑出版．旨在弘扬中华餐饮文化．展示我国烹饪艺术．总结老公馆菜成功烹饪经验，促进烹饪健康发展的一套烹饪艺术秘笈丛书出版面世。     

周文品信奉菜品就是人品

周文品,四川省眉州市人,事厨15年,先后在成都、兰州、南昌等地主理厨政,2001年至2003年任北京三峰川菜大酒楼行政总厨,现任北京望京三苏大酒楼厨师长。在厨房的管理上,他实行层层负责制,以保证出品的质量。他对菜品的宗旨是“老菜吸引新顾客、新菜吸引老顾客”的轮换机制,让客人感到“天天有新意,日日有惊喜”。他早期曾在成都耀华餐厅、成都餐厅学厨,先后师从川菜大师夏昌明先生、四川名师古向福先生,具有扎实的功底,有较强的创新意识。他重视人力资源,以人为本,重视发挥每个人的特长。他信奉菜品就是人品,喜欢结交朋友,他认为,最好的管理就是无人管理,习惯成自然:活到老,学到老,不断提高自己厨务技能,正是由于他对己、对团队的严格要求,使得酒楼的生意蒸蒸日上,门庭若市。     

梁勇和他创制的昆虫菜肴

重庆人好吃是出了名的,山珍海味、野菜奇蔬常见于餐桌之上,可是偏偏难觅知了、蝗虫、蚂蚱、全蝎这些菜肴。可如今,在山城一些餐馆却出现了昆虫菜肴供应,使得本地老饕食客初识了这种奇绝美味。 是谁将这些昆虫引入川菜肴馔之中的呢?是梁勇和他的师兄师弟们。这位年近不惑之年的一级厨师,年轻时曾师从重庆名厨樊书贵。他在学习时既坚持川菜传统,又善于汲取其它菜系的长处,于是形成了自己兼收并容的烹调风格。他在广州、昆明、北京、山东烟台等地事厨时,从其它菜系烹制的昆虫菜肴中受到启迪:这些来自绿色宝库的昆虫资源,一经烹制成菜后,不仅具有独特的口感和风味,还富含多种氨基酸和微量元素,是现代人所渴求的“三低一高”(低糖、低盐、低脂肪和蛋白质含量高)绿色食品。 梁勇从这种“感觉”中受到鼓舞,于是根据川菜的味型和烹制特点,烹制了一系列川味昆虫菜肴。在这种创新中,也融合了其它菜系的风味,形成了当前厨坛所时兴的“边缘菜”特色。他经常自己嘲笑自己属于“江湖派”,然而他的根却扎于巴山蜀水之中。 下面介绍的是梁勇烹制的几款昆虫菜品,以飨读者。     

剖析走鸿运的制作

前段时间，一位河南读者给我们发来了短信，他说去年到成都考察菜品时，在成都李记老味道土菜馆吃到过一道叫“走鸿运”的菜，感觉其口味和成菜的形式均不错，他说自己很想知道此菜的具体做法。     

桑拿基围虾

这是我新近同青年厨师一起创制的一款菜品，它是在流行的白的基围虾的制法基础上，融入了“桑拿浴”的“干湿蒸”风格，让虾的烹制过程在“桑拿”的烹调工艺流程中成菜。这道新菜自我在饭店里推出后，给了众食客一种新感觉，加之菜上桌后有一定的观赏性，故很受食客的欢迎。主料：鲜活基围虾25O克配料：光洁的鹅卵石1500克调料：老委丝、花雕酒、酱油各适量（可根据各自的口味施放）制法：l、将鲜活虾逐一剪去头上的“关刀”及脚须（亦可不剪）待用。2、取来姜丝装人一小碗内，注入适量花雕酒，拌匀待用。3、石头洗净后，置于灶头润放的铁…