油炸时间及温度对方便面水分及含油量的影响

阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素,研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响.结果表明：油炸时间越长、油炸温度越高,面饼失水程度越大,含油量越高.说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的.     

鹰嘴豆粉对非油炸方便面的品质及消化特性的影响

探究鹰嘴豆对非油炸方便面品质及消化特性的影响,为低血糖生成指数(glycemic index predictive value, GI)的非油炸方便面的研发提供理论基础。通过添加不同含量的鹰嘴豆粉,分析其对非油炸方便面的混粉揉混特性、水分分布、糊化度、微观结构、质构特性、蛋白质二级结构及消化特性的影响。结果表明：当鹰嘴豆粉添加量为0%～30%时,面团耐揉性变差,蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠结构含量增加,对方便面的微观结构无显著影响;当添加量超过30%时,揉混参数上升,蛋白质二级结构中无序结构增多,微观结构遭到明显破坏;鹰嘴豆粉的加入总体上会降低面团的弛豫时间,提高面团的持水能力,但会降低方便面的糊化度,蒸煮特性和质构特性变差;鹰嘴豆粉的添加会显著降低方便面的消化速率和GI。当鹰嘴豆粉添加量低于30%时可改善方便面的营养和加工特性,同时降低方便面的GI。     

非油炸慈姑脆片加工工艺研究

通过单因素多水平、多因素多水平的正交试验,对非油炸慈姑脆片的加工工艺进行了研究,结果表明：切片厚度为1.2mm,在140℃下烘烤18min,所制作的慈姑脆片感官性状最佳。     

挂糊对油炸绿茶鲜叶品质的影响研究

为提高中低档绿茶鲜叶的利用率,研究利用挂糊油炸工艺将绿茶鲜叶制成一种有地方特色的风味菜肴。在以面粉、淀粉、水、蛋清为单因素的基础上采用四因素三水平正交试验,确定了蛋清糊的最佳配比为:面粉25 g、淀粉14 g、水38 g、蛋清22 g。此配比制作的蛋清糊析水率为63.84%,凝沉性为13.92%,油炸绿茶鲜叶的硬度为1.105,感官评分为88.5,挂糊油炸绿茶鲜叶的品质达到最佳。挂糊油炸绿茶鲜叶中茶多酚含量为114.93 mg/100 g,同条件下直接炸制的绿茶鲜叶中,茶多酚含量为88.61 mg/100 g。     

光对油炸方便面氧化劣变的研究

本文研究了光强度对油炸方便面氧化劣变的影响,并初步讨论了光质量的作用。结果表明,光的强度不同,方便面劣变速度相差很大;500nm以上波长的光对油脂氧化劣变有促进作用,因此认为油脂及油脂食品在储藏过程中,也应该滤掉500nm以上的光。另外,初步提出了一个计算货架条件下(500～2000lux,29～19℃)方便面有效贮藏期的经验公式。对棕榈油的光吸收特性也做了初步探讨。     

油炸条件对鸡胸肉中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸含量的影响

为了解油炸条件对食品中羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量的影响,以鸡胸肉为原料,选择在不同的植物油种类、油炸温度、油炸时间、油炸次数和油脂连续加热时间条件下对鸡胸肉进行处理,采用高效液相色谱-质谱联用技术分析油炸鸡胸肉样品中CML和CEL的含量。结果表明：高温油炸会显著增加鸡胸肉中CML和CEL的含量,高油酸葵花籽油和菜籽油油炸鸡胸肉中CML含量较低,分别为218.40、226.40 mg/kg,显著低于其他5种油脂,油脂种类对CEL含量的影响不明显;CML和CEL含量随油炸温度的升高和油炸时间的延长呈不断增加趋势,温度越高,CML和CEL的生成速率越大,在220℃条件下油炸5 min的鸡胸肉中CML和CEL的生成速率分别为140℃条件下油炸鸡胸肉的2.53倍和19.02倍;随油炸次数的增加,CML含量略有下降,CEL含量整体变化不明显;随油脂连续加热时间的延长,油炸鸡胸肉中CML和CEL的含量略有下降,CML和CEL的含量均在初始时间油炸时取得最大值,分别为325.00、51.63 mg/kg。因此,油炸增加了食品中CML和CEL的含量,但可以通过优化油炸条件对其进行...     

食品抗氧化纸对油炸食品抗氧化效果的研究

本文采用生姜提取液与其它成分复合制成抗氧化纸，将其与传统油炸食品酥角一起用塑料袋密封，结果表明抗氧化纸具有良好的抗氧化作用，延长了油炸食品的保质期。     

油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量影响因素的研究进展

2002年4月瑞典国家食品管理局及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了高温油炸及焙烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺,由于其神经毒性及潜在的致癌性,各国科学家对丙烯酰胺含量的影响因素进行了大量的研究,笔者对这些研究进展作出综合概述.     

苹果(非油炸)干制品护色工艺的研究

通过L16(44)正交试验设计确定了热风干燥法生产苹果(非油炸)干制品工艺的最佳护色条件.按照此工艺生产的产品外观为乳白色,小试产品的SO2残留降低至50 mg·kg-1以下,完全符合GB2760中SO2的限量要求.     

超声波协同氯化钙对油炸猪肉片嫩度和感官品质的影响

探讨不同超声波强度协同不同浓度Ca Cl2溶液对油炸猪肉片的嫩度和感官品质的影响。以质构、剪切力、水分含量、感官评定为测定指标,肉片经预处理、挂糊、油炸、冷却、复炸后测定肉制品的各个指标。结果表明:单独使用超声波或氯化钙对肉片的嫩度、水分含量、感官影响都不明显,超声强度180w/m2协同Ca Cl210%对肉片质构影响最大,硬度下降了34%,粘度增加40%;超声强度180w/m2协同Ca Cl210%实验组的肉片剪切力比对照组下降了10.61N;超声强度180w/m2协同Ca Cl210%的肉片水分含量增加23.31%;超声强度200w/m2协同Ca Cl25%感官评定的总分最高为62分。     

真空油炸土豆片的主要工艺条件的研究

本文研究了土豆脆片的生产工艺过程，重点研究了土豆片的组织处理和低温真空油炸。试验表明，由Ｎａ２Ｓ２Ｏ５、ＣａＣｌ２和ＨＣｌ配合护色效果最好，并利用正交试验进一步分析得出了最佳护色条件；另外，利用真空油炸设备进行了真空油炸研究，建立了回归模拟方程，确定了真空油炸土豆片的最佳工艺参数是：真空度为０．０８４ＭＰａ，温度为９８℃，时间为２６ｍｉｎ。在最佳工艺参数下，得到接近于土豆原色，酥脆度好，含水量为１．７５％，含油量１８％的产品。     

降低油炸方便面含油量的研究

本文阐述了原料面粉的灰分、油炸时间及添加剂对油炸方便面含油量的影响,找出了降低油炸方便含油量的有效途径.     

胡萝卜脆片真空油炸脱水工艺的优化

研究了不同预处理条件及油炸温度、真空度、时间对胡萝卜脆片品质的影响，通过响应面分析可知：油炸温度、真空度及油炸时间显著地影响胡萝卜脆片中水分与脂肪质量分数、脆度，其最佳油炸工艺条件为温度100～110℃，真空度0．08～0．09MPa，时间15min。     

对羟基苯甲酸对小麦幼苗生长及其生理特性的影响

研究了对羟基苯甲酸对小麦幼苗生长、根系活力及保护酶活性的影响.结果表明,低浓度对羟基苯甲酸对小麦种子萌发和幼苗生长具有促进作用,而浓度高于100 mg/L时,则对种子萌发和幼苗生长具有抑制作用.在0～250 mg/L浓度范围内,随着对羟基苯甲酸浓度升高,小麦幼苗根系活力、超氧化物歧化酶(SOD)与过氧化氢酶(CAT)活性都表现出先上升后下降的变化趋势.小麦幼苗根系活力在100 mg/L处理浓度时达到最高,为对照组的2.15倍,SOD及CAT活性在50 mg/L处理浓度时达到最高,分别为293.1 U/(g·min)和168.8 U/(g·min).在0～250 mg/L浓度范围内,过氧化物酶(POT)活性与丙二醛(MDA)含量一直呈上升趋势.     

不同储藏条件对油葵籽生理品质的影响研究

测定不同储藏条件下油葵籽生理指标的变化情况.结果表明:随着储藏时间的延长,油葵籽色泽、气味逐渐出现异常,生活力、发芽率和过氧化氢酶活度均呈逐渐下降的趋势,且温度和水分越高,下降趋势越明显.因此,低温、低水分是油葵籽安全储藏的主要条件.     

Hg2+、Cd2+胁迫对玉米生理生态的影响

重金属汞、镉广泛存在于自然环境中,对各种植物尤其对农作物产生重要影响。通过室内砂培实验,研究汞、镉胁迫下玉米的生理生态变化,其中包括叶绿素、根系还原酶、游离脯氨酸等的变化情况。研究发现,Hg2+、Cd2+对玉米的胁迫均是时间和质量浓度的双重因子:在低质量浓度、短时间内,叶绿素、根系还原酶及游离脯氨酸的质量分数均有上升趋势,被认为是对汞、镉离子的一种应激反应,汞、镉离子的最大应激质量浓度分别为0.5mg/L和1.0mg/L。玉米受Cd2+的毒害比Hg2+敏感,但玉米对Cd2+的忍耐性强于对Hg2+的忍耐性;其中游离脯氨酸的质量分数可以作为重金属污染的一个监测指标。     

气调储藏—O_2和CO_2对种子生理活性影响的研究

本文研究了气调储藏中o_2和co_2对种子生活活性的影响.结果表明在气调储藏中,种子活力与乙醇含量呈负相关,乙醇在种子中的积累是造成种子活力下降的重要原因之一.乙醇在种子中的积累又受制于种子水分和氧浓度的影响,水分与气体对种子活力的关系是FH_20>FO_2>FCO_2,因此,要求种子水分在采用气调储藏时应低于16%.本文还提出一个新的种子活力指标—V/A值.它能有效地反映种子生理活性状态和乙醇积累对种子品质的损伤.