响应面分析法优化乙酸乙酯调味酒的发酵条件

以异常汉逊酵母为菌种,汾酒大曲为原料进行乙酸乙酯调味酒单菌株发酵,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化乙酸乙酯调味酒的发酵工艺条件。选取接种量、发酵时间、发酵温度和装液量为自变量,以乙酸乙酯含量为响应值,应用Box-behnken试验设计建立二次回归方程的数学模型,得出乙酸乙酯调味酒发酵的优化工艺条件:接种量10%、装液量24%、发酵温度27℃、发酵时间10天,可获得乙酸乙酯产量为3.32g/L。调味酒中乙酸乙酯含量较高,清香浓郁,可用于基础酒勾兑生产成品汾酒。研究为优质乙酸乙酯调味酒的生产及汾酒扩大生产提供了参考。     

酱香调味酒感官特征与调味功能之间的关系研究

酱香型白酒生产中的调味酒有酱香调味酒、醇甜调味酒、底香调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒、特甜调味酒等。不同调味酒的感官特征、调味功能及其应用各不相同。各种风格的调味酒都有其独到的优点,在调味过程中应结合生产实际使用,取长补短,既能达到满意的调味效果,又能节约成本。     

天波酒业开创清香型风格新纪元——向您提供优质清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒

<正>天波酒业开创清香型风格新纪元——向您提供优质清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒天波酒业是山西省酿酒工业协会为提高省内外清香型白酒整体质量水平,并为发展大比例食用酒精固液勾调清香、清浓复合等低度新工艺白酒和以清香型白酒为基础的淡浓香型白酒,而定点生产优质清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒的生产基地。近年来,我公司在省内外有关专家指导下,对传统工艺不断创新,生产了国内一流水平的清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒等产品。特别     

酱香型白酒不同调味酒的应用研究进展

酱香型白酒的调味酒种类繁多，但目前关于不同调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。本文重点分析酱香调味酒、窖底调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、焦香调味酒、老酒调味酒、酸味调味酒的感官特征和风味特点，对其在生产过程中的应用进行深入探讨，以期更好地发挥调味酒的作用，满足消费者对不同口感酱香型白酒的需求。     

低度酒生产中关键工序的控制

低度酒生产中的关键工序是优质曲酒的生产、低度基酒的除浊以及对成品酒的勾兑调味.选用经贮存1年以上的总酸、总酯适中的绵柔醇和型的曲酒做低度酒的基础酒,并生产出多种各具特色的调味酒以备勾兑用,重视勾兑用水的净化处理,在勾调前,根据市场需求进行酒体设计,先要做大量的小试和中试,针对不同基酒选用不同处理方法,经多次勾调,才能生产出具有典型特色的优质低度白酒.(丹妮)     

浅谈提高新型白酒质量的技术关键

新型白酒质量的技术关键在于 :①在做好市场调查的基础上搞好酒体设计 ;②控制酒精质量指标 ,卫生指标必须符合国标 ,并用不同方法进行脱臭处理 ;③生产高质量基酒和调味酒 ;④选择优质的浆水 ;⑤开发新的调味液 ,如发酵液调味液、中药材调味液、水果调味液、动植物调味液等 ;⑥采用先进的勾兑方法 ,如气相分子勾兑法、浓醇勾兑法等。(一平)     

天波酒业开创清香型风格新纪元——向您提供优质清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒

<正>天波酒业是山西省酿酒工业协会为提高省内外清香型白酒整体质量水平,并为发展大比例食用酒精固液勾调清香、清浓复合等低度新工艺白酒和以清香型白酒为基础的淡浓香型白酒,而定点生产优质清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒的生产基地。近年来,我公司在省内外有关专家指导下,对传统工艺不断创新,生产了现金优质水平的清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒等产品。特别     

提升低度白酒品质的技术方法探讨

主要分析了低度白酒的发展趋势及其发展过程中存在的失光、混浊、货架期酯水解、口感淡薄等现象。从优质基酒和调味酒的生产,采用先进的设备和技术对低度基酒的除浊或增加沉淀物的溶解度,利用气相色谱、计算机等高新技术进行白酒的勾兑,多香型的融合,黄水和酒尾在基酒和调味酒上的应用,引入健康因子进行低度健康白酒及风格特色预调酒的开发等多方面阐述了提升低度白酒品质的技术关键。最后,从多方面思考低度白酒的发展前景。     

天波酒业开创清香型风格新纪元——向您提供优质清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒

<正>天波酒业是山西省酿酒工业协会为提高省内外清香型白酒整体质量水平,并为发展大比例食用酒精固液勾调清香、清浓复合等低度新工艺白酒和以清香型白酒为基础的淡浓香型白酒,而定点生产优质清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒的生产基地。近年来,我公司在省内外有关专家指导下,对传统工艺不断创新,生产了现金优质水平的清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒等产品。特别     

贵州龙黔威酒业有限责任公司

大型优质大曲酱香型基酒酱香型大曲供应基地我公司是贵州较大专业生产大曲酱香型基酒和优质酱香大曲的企业,依托得天独厚的自然条件,严格按照传统工艺生产,基酒贮存年份长、质量稳定。大曲质量上乘,感官指标优良。愿为各地名优酒厂长期供应大曲酱香型基酒、调味酒和优质酱香型酒大曲,欢迎各厂家     

北方酱香型白酒生产工艺探讨

北方气候条件有别于南方,在酱香型白酒生产上不可能严格照搬南方传统酱香型白酒生产工艺,必须根据当地气候条件进行调整。青州云门酒业根据地域条件对酱香型白酒生产工艺进行了适当的调整,对生产过程采用的生产工艺,有效提取酒醅中的香味物质、提高堆积质量、提高酒质和贮存质量等方面的工艺和操作进行了总结分析。(孙悟)     

酱香型调味酒在勾兑低度清香型白酒中的运用

利用酱香型调味酒高沸点呈香呈味物质的特性,以优质清香大曲酒为原料,通过品评、稳定性试验及理化指标的检测分析,研制开发具有特殊风味的新型低度清香型白酒。该酒具有清香型白酒的典型性风格特点,无明显水味、香气自然、口感绵甜爽净,产品上市后在目标市场占有一定的市场份额。     

柔雅叙府酒的勾兑与调味

柔雅叙府酒为全国独创首款一步法多粮浓酱兼香型白酒,其勾兑与调味工艺是形成酒体独特风格的一个关键步骤。对其勾调过程中原酒的贮存和陈酿管理、基础酒的组合和调味、加浆用水的选择、酒体除浊、成品酒的理化分析以及感官鉴评等长期以来形成的实践经验进行总结,希望为白酒行业中同类新产品的开发提供借鉴。     

泸州老窖酒勾兑技术的回顾

泸州老窖酒是我国浓香型白酒的典型代表。勾兑是白酒生产工艺的三大技术之一，是构建名优酒的重要技术。泸州老窖的勾兑技术发展经历了：20世纪50年代初的不同糟别酒间的勾兑；60年代初期的不同老窖酒间的勾兑；60年代中期开始使用5t铝桶进行勾兑组合；70年代，勾兑发展成为一门技术被用于生产实践；80年代以后勾兑技术进入现代化阶段，并采用感官、色谱和常规分析基础酒的数据进行勾兑。其勾兑法主要包括酒坛勾兑、铝桶勾兑和微机勾兑法等；其调味包括双轮底调味、陈酿调味、老酒调味、酒头调味、酒尾调味、酯香调味、酱香调味、曲香调味和窖香调味酒调味法；其勾兑现状主要采取不同糟别酒样、老酒与新酒酒样、新窖酒与老窖酒酒样、不同季节所产酒样和不同发酵期所产酒样间的按不同比例进行勾兑。（孙悟）     

酱香型习酒·窖藏1988质量成因初探

酱香型习酒·窖藏1988“微黄透明、酱香突出、醇厚丰满、细腻体净、回味悠长、空杯留香持久、酱香风格突出”独特风格的主要成因进行研究。结果表明,习酒生态酿造环境、赤水河河水、绿色食品原料、特殊的酿造生产工艺、盘勾勾兑调味技术、专业技术人才等因素铸造了酱香型习酒·窖藏1988的特殊风格。     

白酒香型与香味成分探究

不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是药香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。（陶然）     

贵州12种代表性白酒特征性香气成分的研究

应用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对贵州有代表性的茅台酒、董酒、习酒、珍酒、习水大曲、青酒、鸭溪窖酒、精酿醇、安酒、怀酒、平坝窖酒、金华白酒等12种白酒作了香气成分的定性研究,得出贵州传统酱香型白酒和浓香型白酒中的挥发性醇类、挥发性酸类、酯类及缩醛类组分的结构和含量,充分体现了贵州白酒的独特性特征。     

酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用

采用特殊工艺生产的酱香专用调味酒有两大特点：一是酱香突出，陈味好，酒体醇厚、丰满、细腻协调、回味悠长；二是香味物质成分种类繁多，含量丰富，这二者决定了它对浓香型白酒调味时能够较好地掩盖异杂味，使酒体更加醇厚、丰满、味长。     

大用曲量工艺与酱香型酒产质量、风格的关系

酱香高温大曲在酿酒中的作用是糖化、发酵、生香。而生香是最重要的作用。因为它是产生酱香的基础,是酱香的来源,也因此才有酱香型酒的大用曲量工艺。大用曲量的目的是保证酿酒生产的正常进行（糖化、发酵）和提高酒质（增加酱香型酒的主香成分以及多种复杂的香气成分）。生产正常和提高酒质两者是互为因果的：生产正常是提高酒质的前提,提高酒质必须生产正常。对于糖化力、发酵力都低的高温大曲,为保证酿酒生产的正常进行必然要加大用曲量,加大用曲量就必然带进大量香味物质,大量的香味物质又必然给酒的质量风格带来巨大影响,使酒的酱香风格更突出、典型性更强、酒质更好。