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以新鲜蓝莓为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和酵母菌作为发酵菌种,以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶(SOD)活力为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)单独发酵蓝莓酵素时,发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%,39 ℃条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌,34 ℃条件下培养4 d,蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27 U/g,该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。 相似文献
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桂圆酵素制备及其抗氧化性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品科技》2015,(8)
桂圆酵素以桂圆水提液为发酵底物,选择益生菌为发酵菌种进行制备。以胞外多糖含量为评价指标,对发酵工艺进行研究,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件:发酵底物浓度9%、接种量9%、菌种比例(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌:青春双歧杆菌=1:1:1:2)、发酵时间8 d,在此条件下制备的桂圆酵素原液胞外多糖含量达1.1086 mg/m L。抗氧化性研究结果表明,桂圆酵素原液具有DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力及超氧阴离子自由基清除能力,具有一定的抗氧化活性。 相似文献
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拐枣果蔬酵素发酵条件的优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以拐枣和多种果蔬为原料研制拐枣果蔬酵素,分析原料配比对酵素多酚含量的影响,并优化酵素发酵条件。结果表明,拐枣与混合果蔬的质量比为1∶4时,可以使酵素中的多酚含量上升70%以上;通过单因素试验和正交试验得到拐枣果蔬酵素的最优工艺为混合糖(砂糖和红糖质量比为1∶1)添加量30%、发酵温度35 ℃、四川泡菜水接种量为4%,发酵时间15 d。此优化发酵条件下,拐枣果蔬酵素的超氧物歧化酶(SOD)活力为270 U/mL,还原力(OD700 nm值)为2.165,总酚含量为3.38 mg/mL,且经30 d后熟后品质优良。 相似文献
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《食品工业》2020,(5)
为提升藜麦营养价值,增强藜麦功能活性,优化藜麦酵素发酵工艺,获得功能品质较好的藜麦酵素。以藜麦为主要原料,将高活性干酵母粉活化后与藜麦混合进行发酵。通过单因素试验考察接种量、发酵温度及发酵时间对藜麦酵素制备的影响,设计三因素三水平的正交试验,以藜麦酵素的脂肪酶活力和清除DPPH自由基能力为考察指标,优选制备藜麦酵素最佳条件。通过三因素三水平的正交试验,确定制备藜麦酵素的最佳条件为:发酵温度37℃、发酵时间48 h、接种量20%。试验表明,在此条件下制备而成的藜麦酵素脂肪酶活力可达67.76 U/mL, DPPH自由基清除率可达79.62%。在最佳条件下制备而成的藜麦酵素有良好降脂能力和抗氧化能力。 相似文献
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蓝靛果椰子复合酵素发酵工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以蓝靛果和椰子为主要原料,研究复合酵素原液的发酵工艺。经单因素试验分析了发酵温度、原料配比、菌种比例3个主要因素对复合酵素的影响,以花色苷含量、超氧化物歧化酶(SOD)酶活力、残糖量、总黄酮含量为考察指标,通过设计正交试验确定蓝靛果椰子复合酵素最佳工艺。结果表明,在发酵温度为33 ℃,发酵时间为70 d,酵母菌与双歧杆菌配比为2:1,蓝靛果果浆与椰子果浆质量比为5:1的发酵条件下,得到的蓝靛果椰子复合酵素中花色苷含量为12.17 mg/g,总黄酮含量20.31 mg/g、SOD酶活力为56.74 U/mL、残糖量为4.22 mg/mL,产品酸度适宜,香味突出,口味独特。 相似文献
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该文以黄精、山楂为原料,优化乳酸菌发酵黄精山楂复合酵素工艺条件,并分析发酵前后复合酵素品质的变化。通过探究5种不同乳酸菌的生长性能和耐酸特性,筛选出具有良好发酵性能的植物乳杆菌AS 1.2437和类干酪乳杆菌CICC 21019作为发酵菌株,以总黄酮含量及感官评分为综合评价指标,研究菌种体积比、黄精与山楂质量比、接种量、发酵温度和发酵时间对复合酵素品质的影响,在单因素试验基础上采用响应面试验对发酵工艺进行优化,并分析复合酵素发酵前后感官品质、基本理化指标和功能性成分的变化。结果表明,复合酵素的最佳发酵工艺参数为菌种体积比2∶1、黄精与山楂质量比5∶1、接种量4%、发酵温度34℃、发酵时间52 h。与未发酵的对照组相比,采用此工艺制备的复合酵素感官评分、总酸含量、总黄酮含量及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力显著升高(P<0.05),pH值、可溶性固形物及还原糖含量显著降低(P<0.05),乳酸菌活菌数达到3.42×109CFU/mL。 相似文献
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樱桃酵素含有丰富的营养物质,其中的脂肪酶和还原性物质能调节体内脂类代谢,有效地预防脂肪肝等病症。该试验以樱桃 酵素的脂肪酶酶活和还原力为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化了樱桃酵素的发酵条件。 结果表明,樱桃酵素最佳发酵条 件为复合酶添加量300 U/g、接种量15%、加糖量(樱桃果浆∶白砂糖质量比)为3∶1、发酵时间4 d;在此条件下,樱桃酵素的脂肪酶酶活 可达到1 242 U/mL,还原力相当于1.63 mg/mL VC标准溶液,此时樱桃酵素呈浅橙黄色、透明,带有樱桃香气和淡淡的酒香。 相似文献
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为了确定丁香、八角、生姜对莲藕泡菜感评得分及总酸的影响,试验以莲藕为原料,接种一定量的乳酸菌粉对泡菜进行发酵,以感评得分为指标,正交优化试验,以确定莲藕泡菜中丁香、八角、生姜的最佳工艺配比,并对发酵过程中泡菜总酸含量进行测定,研究三种香辛料对发酵过程产酸的影响。结果表明,各因素对莲藕泡菜风味品质影响的大小顺序为:八角生姜丁香。最佳工艺配比为丁香0.01%,八角0.1%,生姜1.5%(以100g莲藕为基准)。此工艺条件下的莲藕泡菜不仅成品风味品质较好,而且具有一定的营养价值。 相似文献
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高压静电场技术(HVEF)是一项保鲜新技术。以新鲜莲藕为试材,分用0、20、60、100kV/m的高压静电场处理60min后,放入约4℃的冰箱中冷藏1个月,每周测定1次各项生理指标,研究高压静电场处理对莲藕品质的影响。结果表明:经高压静电场处理的莲藕在储藏过程中色度L值下降较缓慢,PPO酶活性变化也较平缓,呼吸强度也受到一定程度的抑制,并且总酚、还原糖和可溶性蛋白含量的变化较对照也均对莲藕有有利影响,尤以60kV/m处理的效果最好。 相似文献
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无硫低糖莲藕脯制作工艺优化 总被引:2,自引:0,他引:2
采用单因素和L9(34)正交试验研究不同因素对无硫莲藕脯护色及微波渗糖效果的影响,通过测定处理后莲藕片的褐变度和含糖量的变化确定最佳护色和微波渗糖工艺条件。结果表明:L-半胱氨酸质量分数0.40%、EDTA-Na2质量分数0.15%、食盐质量分数0.20%组合成的复合护色剂对莲藕片护色效果最佳;糖液质量分数30%,40%(320W)微波火力渗糖20min,其效果最佳。 相似文献
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为明确新生莲藕生长发育过程主要物质积累,本实验选取不同生长阶段莲藕为研究对象,分别测定水分、还原糖、淀粉、总糖、脂肪、蛋白质、总黄酮、总酚、可滴定酸和氨基酸。新生莲藕采样时间为自8月2日起,每0、20、40、60、80、100 d进行新生莲藕取样,至2016年11月10日结束。成熟莲藕采样时间为2016年12月8日。结果表明:水分含量和还原糖含量呈下降趋势,趋势逐渐平稳,淀粉含量和总糖含量呈增长趋势,顶点分别为60 d和80 d,脂肪含量和蛋白质含量呈增长趋势,蛋白质在40 d和60 d时出现两个拐点,总黄酮含量和总酚含量呈增长趋势,顶点分别为60 d和80 d,可滴定酸含量呈增长趋势,在20 d和40 d出现拐点,80 d为顶点。氨基酸分析得出,莲藕中天冬酰胺含量最多,为0.31%,其次谷氨酰胺为0.23%,谷氨酸0.19%,丝氨酸0.14%,脯氨酸最少,只含0.01%。研究结果说明新藕早期因水分、还原糖含量较高,淀粉、总糖、脂肪、蛋白质含量较低,产品脆嫩;新藕后期淀粉含量升高,产品质粉,其蛋白质、总黄酮、总酚、可滴定酸含量升高,整体营养价值升高,其中氨基酸种类齐全,含量较多,限制氨基酸为脯氨酸,营养较为丰富。 相似文献
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以桑椹鲜果为原料,利用现代发酵工艺与传统技术相结合可获得桑椹酒。通过对桑椹酒主发酵的正交试验分析和明胶澄清试验的选择,实现了对影响桑椹酒的酿造工艺关键因素的优化。结果表明:桑椹果汁中添加SO2含量为50 mg/L、初始含糖量为23%和酵母含量为0.02%可以得到最佳发酵结果。在桑椹酒的澄清工艺试验中,添加0.11%的明胶含量可以获得最佳澄清效果,当大于这个浓度时,原酒的色度将会持续降低,腥味将增大,从而影响桑椹果酒的品质。 相似文献
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壳聚糖复合涂膜保鲜鲜切莲藕的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用壳聚糖、海藻酸钠和黄原胶为涂膜材料,按照L9(34)正交试验制作不同配比的壳聚糖复合膜,对莲藕进行涂膜保鲜.结果表明:壳聚糖复合膜的最佳配比为壳聚糖0.9%、海藻酸钠0.1%、黄原胶0.08%时,可有效保持莲藕的感官品质,可将莲藕的失重率保持在28%以下,呼气强度的峰值保持在26%以下,12 d 时可滴定酸含量(TA)0.11%、可溶性固形物含量(SSC)4.9%和VC (12.06 mg/100 g)的损失量得到有效的控制,壳聚糖和黄原胶的保鲜效果达到显著水平. 相似文献